《芝麻油感官评价》征求意见稿

ICS67.200.10

X14

团体标准

T/CCOA—2020

芝麻油感官评价

Sensorystandardofsesameoil

征集意见稿

2020-XX-XX发布2020-XX-XX实施

中国粮油学会发布

LS/TXXXXX—XXXX

芝麻油感官评价

1范围

本标准规定了芝麻油的感官评价实验室和实验条件、品油杯和保温装置、感官评价方法、评价员的

选拔、培训、监管和考核程序。

本标准仅适用于芝麻香油（压榨或压滤）、小磨芝麻香油、冷榨芝麻油的感官评价。利用经过选拔、

培训和考核合格的评价员，感官评价芝麻油，并根据感知到的特征属性强度，将芝麻油按品质分类。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定

GB/T5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定

GB/T8233芝麻油

GB/T10221感官分析术语

GB/T12313感观分析方法学--风味剖面检验（等同采用ISO6564）

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则（等同采用ISO8589）

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T22505粮油检验感官检验环境照明

3术语和定义

3.1基本术语

参照GB/T10221感官分析术语。

以下特殊感官术语适用于芝麻油的感官评价。

3.2消极/缺陷感官属性

机油味机油、药水、有机溶剂的气味，主要来自于浸出油的溶剂残留。风味参

考物：正己烷。

腥味类似鱼腥、海鲜腥的不良气味。

橡胶味类似橡胶、塑料的非食品气味，由芝麻或芝麻油运输过程中不良包装污

染导致。风味参考物：橡胶轮胎；塑料；橡胶瓶塞。

哈喇味氧化酸败的油脂产生的麻、辣、洉等呛人的气味和滋味。风味参考物：

(E)-2-庚醛；2,4-癸二烯醛；(E,E)-2,4-癸二烯醛。

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臭鸡蛋味类似臭鸡蛋产生的令人难受的气味。风味参考物：硫化氢

霉味发霉的，不新鲜感，类似霉菌和潮湿的土散发的气味，可由芝麻储藏不

当发生霉变导致。

刺激感/辛味喉咙或舌头上蛰刺、疼痛的口感。风味参考物：2-甲基丁醛，正己烷。

陈味储藏时间过久的不新鲜芝麻气味。

浑浊油体中悬浮物较多，外观不透明，混杂的外观状态。

3.3积极/正面感官属性

炒芝麻味炒熟的芝麻籽的香气。风味参考物：2,5-二甲基吡嗪；2-乙基吡嗪。

烤坚果味经过烤制的坚果气味，表现为轻微的烤味、木质味。风味参考物：2-甲

基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；2,3,5-三甲基吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基吡

嗪；2,3-二甲基-5-乙基吡嗪。

生坚果味未经加工的生坚果的气味，表现为坚果原有的气味及木质味。风味参考

物：2-乙基-6(5)-甲基吡嗪（生花生味）。

焦香味适度的食品烘焙的气味。风味参考物：2-甲基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；

2,3,5-三甲基吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基吡嗪；2,3-二甲基-5-乙基吡嗪；

1-乙基吡咯；2,5-二甲基-1H-吡咯。

甜香类似焦糖的、令人舒适的气味。风味参考物：2-乙酰基呋喃；5-甲基呋

喃醛；2-戊基呋喃；2-丙基呋喃；2-乙酰基吡咯；2,3-戊二酮。

留香形容芝麻油吞咽后，其香气在口鼻腔停留时间长。

绵柔柔和、圆润、细腻、丝滑的质地。风味参考：小磨香油具有的特殊质地。

醇厚浓厚，多样、丰富、协调的整体风味特征。风味参考：小磨香油具有的

特殊整体风味特征。

鲜香味形容小磨香油特有的厚、鲜、香味。风味参考物：2-甲基噻唑，4-甲基

噻唑，2-甲基-2-噻唑林，四氢噻吩-3-酮，2-甲基四氢噻吩-3-酮，二

甲基三硫，二甲基砜。

澄清清凉、无杂、透明度好。

3.4其他感官属性

生芝麻味未经加热或焙炒的芝麻籽的固有气味，主要来自于未经炒籽的冷榨芝麻

油。风味参考物：辛醛；反-2-壬烯醛；壬醛；1-己醇。

木质味木材、树皮的气味，主要来自于未经炒籽的冷榨芝麻油。风味参考物：

α-蒎烯；α-水芹烯；α-松油烯。

焦糊味过度的烘焙或烤焦发黑的芝麻的气味，闻起来略苦。

土腥味潮湿的土壤散发的气味，主要来自于未经炒籽的芝麻。风味参考物：1-

辛烯-3-醇；(E,E)-2,4-癸二烯醛。

青草味新鲜的青草或绿色蔬菜水果散发的未成熟的青涩的气味，主要来自于未

经炒籽的芝麻。风味参考物：正己醛。

烟熏味烟气熏制、烘焙芝麻过程中产生的一类特殊风味。风味参考物：2-甲氧

基苯酚；2-甲氧基-4-乙烯基苯酚。

苦味芝麻皮中草酸或炒籽过程中产生的某些美拉德产物所具有的苦的基本

味觉。风味参考物：草酸，5-羟甲基糠醛(HMF)、2,3-二氢-3,5-二羟基

-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)、5-甲基糠醛(MF)。

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发酵味发酸、发酵的水果或食品的气味。风味参考物：2-甲基四氢呋喃-3-酮；

环戊酮。

涩味口腔中表面收缩、拉紧、起皱的触觉。风味参考物：草酸。

4感官评价实验室的建议

感官实验室应符合GB/T13868《建立感官分析实验室的一般导则》的规定。建议实验室至少具有

评价室、讨论室和样品准备区。

4.1评价室

评价室是感官实验室的核心区域，需要为评价员提供一个舒适、稳定、标准化的评价环境，有利于

提高感官评价结果的一致性和重复性。

4.1.1评价室温度应控制在20℃～25℃范围内，相对湿度应保持在40%～70%。

4.1.2装修建议采用中性、舒适、单一、不会引起注意力转移的浅色，例如白色或米色。

4.1.3照明应符合GB/T22505中的规定。

4.1.4房间安静，隔音。

4.1.5应避免环境中气味的干扰（如采用无气味装修材料，避免将实验室安排在生产车间）；通风

情况良好，有通风装置。

4.1.6根据评价室的空间大小建立数个（建议10个）独立的评价工作间（参见图1），内设照明光

源、电脑屏幕、样品保温装置等。工作间表面采用应易于清理的材料。工作间内建议安装提示按钮（如

连接到外部的提示灯），以便评价员告知外部工作人员实验进度。

图1：评价工作间示意图（立体图，正面图，侧面图）。单位mm。

4.2讨论室

讨论室通常与会议室的布置相似，并符合4.1.1～4.1.5的要求，主要用于感官培训和讨论。

4.3准备区

4.3.1准备区应符合4.1.1～4.1.5的要求。

4.3.2应配备样品制备和储藏设备，如冰箱、冷藏柜、温度计、天平、保温装置；样品呈送设备，

如品评杯、托盘、吐杯等。

4.3.3准备区要有足够的贮存空间，通风良好，防止样品之间的交叉污染。

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4.3.4准备用具要清洁，易于清洗。建议配备洗碗机和消毒柜。

4.3.5准备过程中应避免外界因素对样品的感官特性产生影响。

4.3.6评价员不得进入或窥探准备区。

5品油杯

5.1芝麻油的品油杯本身应该不具有任何气味和滋味。

5.2建议采用耐腐蚀的玻璃材质。

5.3玻璃品油杯颜色为透明棕色，避免肉眼根据其内芝麻油的颜色差异而引起对风味评价的偏差；玻

璃应具有一定的透明度，以便观察其内油体是否澄清或浑浊。

5.4玻璃品油杯不能有划痕或者气泡，边缘应该均匀光滑。

5.5玻璃品油杯应该进行退火，使其能够经受实验中必要的温度变化。

5.6玻璃品油杯可以用常规的洗涤剂清洗干净，以免样品之间的交叉污染。

5.7玻璃品评油杯上应有刻度（例如：1,2,3,4,5,6,7,8,9,10ml），以便控制添加的样品的体积。

5.8芝麻油品油杯模型参考图2。

5.9芝麻油品油杯提前放在恒温装置中（图3），使样品在品评前达到最佳测试温度。

品油杯尺寸允许误差

杯盖

总容积(毫升-mL)104mL10mL

总高度（毫米-mm）58(48+10）mm1mm

杯身口直径40mm0.3mm

与杯盖接触高度10mm1mm

杯身

玻璃杯最宽部分的直径56mm1mm

底座直径28mm1mm

玻璃杯边缘厚度1.5mm0.2mm

玻璃杯底座厚度5mm1mm

颜色深棕色/琥珀色

杯身与杯盖接触面要求封闭，磨砂面

图2：建议用麻油品评杯模型

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图3：芝麻油样品恒温装置

6感官评价方法

6.1样品的制备和呈递方法

6.1.1芝麻油样品盛放在同一规格的品油杯中（参见图2）。

6.1.2芝麻油样品的添加量不超过品油杯体积的1/3，建议5-10ml，并用玻璃盖密封。

6.1.3芝麻油的最佳品评温度在28℃±1℃。

6.1.4样品应采用随机的三位数编码，例如“369”，该代码应使用无气味标签纸标记。

6.2感官评价时间建议

6.2.1避免评价员在过度饥饿或饱腹的状态下进行感官评价，以免注意力的分散和辨别能力的下降。

6.2.2早晨是感官评价的最佳时间，建议在上午9:00到11:00之间进行芝麻油的感官品评。

6.3感官评价程序

6.3.1拿起芝麻油品油杯，在灯光下观察油体是否澄清或浑浊。

6.3.2轻轻地、充分地旋转杯身，使芝麻油能最大限度地湿润杯内壁。

6.3.3打开瓶盖，将品油杯倾斜30°，鼻子靠近杯口0.5cm以内，缓慢均匀地吸取芝麻油的气味。

6.3.4每次持续嗅闻的时间不能超过30秒；如果30秒内没有确定结论，短暂休息后继续嗅闻。

6.3.5嗅觉评价完成后，评价员再进行品尝。

6.3.6当嗅闻某个样品时，评价员明显感知到强烈的负面或缺陷气味属性，可停止品尝此样品，并

在评分表上记录原因。

6.3.7评价员吸取固定体积的油（至少3-5ml以便油能覆盖整个口腔），滑动舌头让油从舌尖分布

到舌根，从上颚分布到喉咙，在口腔至少停留3-5s，按顺序感知其中的苦、涩和辛味。

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6.3.8品尝时，评价员进行短促、连续的呼吸，通过嘴巴吸入空气，使样品充满整个口腔，使挥发

性芳香族化合物进入后鼻根中。

6.3.9品尝结束后，可将样品吞咽或吐入痰盂中，微张口腔吸气，评价芝麻油的留香和余味。

6.3.10每次评价应不超过4个样品，时间小于30分钟，减少感官适应或疲劳对实验结果的影响。

6.3.11每品尝一个样品后，先咀嚼一小块青苹果（5g）10s以上，吐出，再用温水漱口，休息5分

钟后，再品尝下一个样品。

6.4感官评分表的使用和数据收集

6.4.1芝麻油样品感官评分表，参见附录1：小磨芝麻油，芝麻香油和冷榨芝麻油的感官评分表。

6.4.2评价员按照6.3中的步骤对每个样品进行外观、气味、滋味和质地评价，并在0～10cm标

度上对感知到的感官属性强度进行打分。

6.4.3每次测试，评价小组至少8-12人。记录小组评分的中值和变异系数（附录3）。变异系数≤20%

表示评价小组的整体评分可靠、评价员之间的误差在可接受范围。

6.4.4如果评价员感知到任何评分表上没有的属性，可以将属性记录在“其他”标题下或备注中，

并用合适的词汇描述。

6.4.5评价结束后，评价小组长应及时统计评价表中的结果，有任何异常和错误，应及时与评价员

沟通，必要时进行数据更正或重复评价。

6.4.6评价小组长将数据输入电脑，保留一位小数（例如：1.5，9.1）。感官评分刻度对应的分

数参见附录2。计算中值、标准偏差、变异系数，并保存原始数据和结果。

6.5芝麻油的品质分类

根据感官评分对小磨芝麻油、芝麻香油和冷榨芝麻油分别进行品质分类。每种芝麻油分为特级、优

级和普通品质。小磨芝麻油、芝麻香油的定义应符合《GB/T8233芝麻油》中的规定。

6.5.1小磨芝麻油

表1小磨芝麻油感官品质分类

项目特级优级

外观澄清、无悬浮物

香气具有浓郁的小磨香油特具有明显的小磨香油特

有的鲜香、醇厚的（≥6）；有的鲜香、醇厚（≥4）；

具有较强的炒芝麻味、炒芝麻味、坚果味、焦

坚果味、焦香味（≥6）。香味（≥4）。

苦味≤3≤5

质地绵柔≥4绵柔≥2

缺陷特征无明显缺陷特征（≤1）

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6.5.2芝麻香油

表2芝麻香油感官品质分类

项目特级优级

外观澄清、无悬浮物

香气具有较强的炒芝麻味、炒芝麻味、坚果味、焦

坚果味、焦香味（≥6）。香味（≥4）。

苦味≤4≤7

焦糊味≤4≤7

缺陷特征无明显缺陷特征（≤1）

6.5.3冷榨芝麻油

表3冷榨品质分类

项目特级优级

外观澄清、无悬浮物

香气生芝麻味、生坚果味生芝麻味、生坚果味

（≥6）（≥4）

苦味≤2≤3

缺陷特征无明显缺陷特征（≤1）

6.5.4如果分析旨在检查样品是否符合标准，则应进行一次检验。对于上诉的检验，专家组组长应安

排二次检验。在进行确认分析的情况下，评估必须进行三次重复检验。在这些情况下，属性的中值应根

据几次检验中值的平均值计算。

7芝麻油感官评价员的选拔、培训和监管程序

评价员的选拔、培训和监管程序应符合GB/T14195的规定。此外，评价员还要满足评价芝麻油的

特殊要求。

7.1芝麻油评价员的选拔

芝麻油的感官评价主要利用评价员灵敏的感官对外观、滋味、香气和质地感官属性进行识别、区别

和评分。首先，需要根据评价员的动机、基本感官能力等条件进行资格筛选。

7.1.1通过调查问卷或面试的形式，了解潜在评价员的参与动机、时间、兴趣、习惯、爱好、性格、

表达能力等信息。评价员在文化上、种族上、宗教上或其他方面对芝麻油没有禁忌。

7.1.2评价员需身心健康，视觉、嗅觉、味觉、触觉正常。可利用芝麻油风味标准品进行筛选，检

验评价员的感官灵敏度和辨别力。

7.2芝麻油评价员的培训

为了满足品评芝麻油的特殊要求，建议评价员至少接受40个小时以上的专业性理论和实践培训。

理论培训应包括：

7.2.1芝麻油的工艺、理化和感官质量指标及其影响因素。

7.2.2感官分析基础理论。

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7.2.3感官实验室的管理和操作。

7.2.4评价员的职责和良好规范。

实践培训应包括：

7.2.5芝麻油的品评方法和步骤。

7.2.6利用参照品练习识别芝麻油的外观、嗅觉、味觉和质地属性。

7.2.7利用强度标准品练习对芝麻油消极和积极属性的强度评分。

7.2.8熟悉并能区别不同工艺芝麻油的感官差异。

7.2.9熟练使用芝麻油的感官评分表，进行评分重复性、一致性和准确性的训练。

7.3芝麻油评价员的考核和监管

7.3.1在培训的基础上对评价员进行考核，以确定其评价员的资格。

7.3.2定期（例如每季度考核）或不定期的对评价员进行考核。

7.3.3考核内容包括评分的稳定性、一致性（参见附录4评价员表现的监督和考核方法）。

7.3.4对考核不合格的评价员进行再培训，淘汰持续考核不合格（连续3次）的评价员。

7.4评价员的职责和良好规范

评价员每次进行感官评价应尽量做到以下几点：

7.4.1评价员在感官测试开始前至少30分钟不得吸烟、喝浓茶和咖啡。

7.4.2评价员在感官测试开始前至少60分钟不得进食，可少量饮用清水。

7.4.3测评当日，评价员不能使用任何香水，或有气味的化妆品、个人洗护用品等。测试前，使用

无味的香皂或洗手液洗手，烘干双手并尽可能消除手上任何味道。

7.4.4测试当天，评价员如感到身体不适，特别是嗅觉或味觉可能受到影响，或者任何心理原因可

能影响其感官评价时，应避免参与测试，并提前通知评价小组长。

7.4.5评价员需要认真聆听或阅读感官测评的操作指示和规范，测评过程放松、不慌乱、安静。当

对测试过程有任何疑问，应立刻私下咨询评价小组长。

7.5评价小组长的职责

7.5.1评价小组长（1名）需要经过专业的感官培训，熟练使用感官分析技术，并具备芝麻油生产、

品控等专业知识。

7.5.2负责感官评价试验的设计、准备、组织、实施和结果分析；负责评价员的筛选、培训、监管

和考核；管理感官实验室的各种软件和硬件设施，保证感官测试时正常运行。

7.5.3评价小组长需要友善、客观、公正，有良好的沟通和管理能力。

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附录1：感官评分表

小磨芝麻油感官评分表

样品编号：（）

外观□澄清□浑浊

消极感官属性强度

机油味

几乎没有弱一般强非常强极强

哈喇

橡胶

霉味

苦味

陈味

腥味

金属味

其他

积极感官属性强度

炒芝麻

炒坚果

焦香

甜香

鲜香

留香

醇厚

评价员编号：

日期：

备注：

1

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芝麻香油感官评分表

样品编号：（）

外观□澄清□浑浊

消极感官属性强度

机油味

几乎没有弱一般强非常强极强

哈喇

橡胶

霉味

陈味

腥味

金属味

其他

积极感官属性强度

炒芝麻

炒坚果

焦香

甜香

留香

其他感官属性强度

苦味

焦糊味

评价员编号：

日期：

备注：

1

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冷榨芝麻油感官评分表

样品编号：（）

外观□澄清□浑浊

消极感官属性强度

机油味几乎没有弱一般强非常强极强

哈喇

橡胶

霉味

陈味

腥味

金属味

其他

积极感官属性强度

生芝麻

坚果

□生坚果味□烤坚果味

评价员编号：

日期：

其他评论：

1

T/CCOAXXXX—2020

附录2标签标度对应的分值

几乎没有弱一般强非常强极强

012345678910

此处分值仅用于评价员统计计分，分数不显示在评分表上。

附录3统计学数据

中值（Median）：将某一感官属性的所有评价员的评分从低到高排列，排在最中间的单个数字，或者

排在最中间的一对数字的平均值，即为这一感官属性评分的中值。

标准方差（standarddeviation）:

Xi为评价员对某一个属性的评分，Xi为小组对此属性的平均评分，n为样本数。

变异系数（coefficientofvariation%）=（标准偏差SD/平均值Mean）×100%

在进行感官数据统计分析时，如果变异系数大于20%，则要考虑该组数据可能不正常，应该剔除其中偏

离平均值较大的数据，或者对评价小组重新进行培训后再次测评。

2

T/CCOAXXXX—2020

附件4评价员表现的监督和考核方法

评价员表现的监督和考核由评价小组长实施。可以不定时地在检验测试样品中添加一

个或多个参考样品（定义明确，经过预测试的油）进行考核。分析每个评价员对参考样品

打分的个体差异，判断评价员是否保持其感官能力，打分是否具有重复性和一致性。同样，

评价小组获得的平均值的方差也能表明这个小组是否应该继续正常运作，或者需要额外的

培训。

建议使用重复性指数（RIp）和偏差指数（DI）来监督和考核评价小组的表现，保证

评价结果的质量，并检查每个评价员的个人表现。

重复性指数（RIp）定义为：

RIp可以用来检验评价员在一段时间内的个人重复性表现，Xi1是评价员对样本Xi的

第一次评估中给出的属性强度值，Xi2是在第二次评估中给出的强度值，等等，n是样本数。

如果RIp指数大于3，其评分重复性差，考虑丢弃其评分并应为该评价员安排进一步培训。

此外，还需要评估评价员相对于评价小组的表现。在这种情况下，评价员的评分表现

将和评价小组的表现进行比较。偏差指数（DI）定义如下：

DI是检查某个评价员的评分相对于评价小组评分的偏差程度的指标。其中Xi1和Xi2指

的是评价员对Xi样品的2次评分，Xi1和Xi2是评价小组对Xi样品两次评价的中值。如

果DI指标大于3，说明此评价员评分与评价小组相差较大，可考虑丢弃其评分并应为该评

价员安排进一步培训。如果没有充分理由，不得随意丢弃评价员评分结果。在每个感官评价检验

阶段，应持续评估评价员的表现。小组负责人应在适当的数据库中以表格形式记录评价员

的历史表现。

3

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前言

本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。

依据中国粮油学会第五批团体标准立项公告（中粮油学发[2020]8月5号）下达的计

划任务进行。

本标准主要起草单位：河南工业大学

本标准参加单位：瑞福油脂股份有限公司，四川成都建华食品有限公司，顶志食品有

限公司，合肥燕庄食用油有限责任公司，丰益(上海)生物技术研发中心有限公司，上海富

味乡油脂食品有限公司，费县中粮油脂工业有限公司。

标准负责起草人：尹文婷汪学德刘玉兰马宇翔薛义博崔瑞福冯学平姜元荣徐

彦辉陈昶宏洪敏书张刚。

本标准为首次制定。

1

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芝麻油感官评价

1范围

本标准规定了芝麻油的感官评价实验室和实验条件、品油杯和保温装置、感官评价方法、评价员的

选拔、培训、监管和考核程序。

本标准仅适用于芝麻香油（压榨或压滤）、小磨芝麻香油、冷榨芝麻油的感官评价。利用经过选拔、

培训和考核合格的评价员，感官评价芝麻油，并根据感知到的特征属性强度，将芝麻油按品质分类。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5492粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定

GB/T5525植物油脂透明度、气味、滋味鉴定

GB/T8233芝麻油

GB/T10221感官分析术语

GB/T12313感观分析方法学--风味剖面检验（等同采用ISO6564）

GB/T13868感官分析建立感官分析实验室的一般导则（等同采用ISO8589）

GB/T16291.1感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员

GB/T16291.2感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员

GB/T22505粮油检验感官检验环境照明

3术语和定义

3.1基本术语

参照GB/T10221感官分析术语。

以下特殊感官术语适用于芝麻油的感官评价。

3.2消极/缺陷感官属性

机油味机油、药水、有机溶剂的气味，主要来自于浸出油的溶剂残留。风味参

考物：正己烷。

腥味类似鱼腥、海鲜腥的不良气味。

橡胶味类似橡胶、塑料的非食品气味，由芝麻或芝麻油运输过程中不良包装污

染导致。风味参考物：橡胶轮胎；塑料；橡胶瓶塞。

哈喇味氧化酸败的油脂产生的麻、辣、洉等呛人的气味和滋味。风味参考物：

(E)-2-庚醛；2,4-癸二烯醛；(E,E)-2,4-癸二烯醛。

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臭鸡蛋味类似臭鸡蛋产生的令人难受的气味。风味参考物：硫化氢

霉味发霉的，不新鲜感，类似霉菌和潮湿的土散发的气味，可由芝麻储藏不

当发生霉变导致。

刺激感/辛味喉咙或舌头上蛰刺、疼痛的口感。风味参考物：2-甲基丁醛，正己烷。

陈味储藏时间过久的不新鲜芝麻气味。

浑浊油体中悬浮物较多，外观不透明，混杂的外观状态。

3.3积极/正面感官属性

炒芝麻味炒熟的芝麻籽的香气。风味参考物：2,5-二甲基吡嗪；2-乙基吡嗪。

烤坚果味经过烤制的坚果气味，表现为轻微的烤味、木质味。风味参考物：2-甲

基吡嗪；2,3-二甲基吡嗪；2,3,5-三甲基吡嗪；3-乙基-2,5-二甲基吡

嗪；2,3-二甲基-5-乙基吡嗪。

生坚果味未经加工的生坚果的气味，表现为坚果原有的气味及木质味。风味参考

物：2-乙基-6(5)-甲基吡嗪（生花生味）。

焦香味适度的食品烘焙的气味。