食品安全和卫生概述要点

食品安全与卫生

3/9/20261食品安全和卫生概述要点第1页1.教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，2.主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程北京国通认证技术培训中心3、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999

4、吴永宁．当代食品安全科学，北京：化学工业出版社，

5、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，

6、夏延斌，钱和．食品加工中安全控制，北京：中国轻工业出版社，

7、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，

相关参考书目录3/9/20262食品安全和卫生概述要点第2页8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农业大学出版社，9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北京：化学工业出版社，10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中国农业大学出版社，11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中应用，北京：化学工业出版社，12、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实用教程，化学工业出版社，13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计量出版社，3/9/20263食品安全和卫生概述要点第3页食品工业成绩1978年，中国食品工业总产值整年只有473亿人民币；到年中国食品工业已经突破了6万亿总产值；年到达了7.8万亿，30年翻了100多倍；保持了31.6%增速，高于中国工业经济平均增速3.6个百分点。3/9/20264食品安全和卫生概述要点第4页第一节、食品安全与卫生相关概念问题：食品质量、食品安全、食品卫生三者有何区分与联络？3/9/20265食品安全和卫生概述要点第5页定义：食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链全部步骤必须采取一切条件和办法。(P1)为预防食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、运输、销售等各个步骤被有害物质污染，使食品有益于人体健康所采取各项办法。(P2)食品安全：当依据食品用途进行烹调或食用时，食品不会对消费者带来损害确保（担保）。(P2)食品质量：是指食品满足消费者明确或者隐含需要特征。(P2)3/9/20266食品安全和卫生概述要点第6页三者区分：1、食品质量＜食品安全＜食品卫生2、食品质量能够用好坏来形容，是个中性词，是一个度概念，而后二者不能。3.食品质量包含产品质量、生产质量和服务质量。3/9/20267食品安全和卫生概述要点第7页食品卫生、食品安全之间关系食品质量

食品安全食品卫生3/9/20268食品安全和卫生概述要点第8页食品安全与食品卫生差异4、食品安全是对最终产品而言，而食品卫生是对食品生产过程而言，是为确保食品安全而采取一些办法。5、与食品卫生相比，食品安全更强调食品标签真实全方面和准确，更强调食品认证和商标管理，更重视食品使用方法特殊性，更关注个体差异。3/9/20269食品安全和卫生概述要点第9页相对安全与绝对安全绝对安全：是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害一个承诺，也就是食品应绝对没有风险.3/9/202610食品安全和卫生概述要点第10页相对安全：一个食物成份在合理食用方式和正常食量情况下，不会造成对健康损害实际确定性。3/9/202611食品安全和卫生概述要点第11页反应了消费者与生产者和管理者两个侧面在食品安全性认识角度上差异。消费者要求生产者和管理者提供没有风险食品，而把近年发生不安全食品归因于生产、技术和管理不妥。对食品绝对安全性与相对安全性区分说明3/9/202612食品安全和卫生概述要点第12页而生产者和管理者则从食品组成及食品科技现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而是应在提供最丰富营养和最正确品质同时，力争把风险降低到最低程度。这两种不一样认识，既是对立，又是统一，是人类从需要与可能、现实与久远不一样侧面对食品安全性认识逐步发展与深化表现。3/9/202613食品安全和卫生概述要点第13页二、食品安全与卫生主要教学内容第1章绪论

第2章食品行业通用基础知识和食品危害第3章各类食品中轻易存在主要危害第4章良好操作规范（GMP）第5章卫生标准操作程序（SSOP）第6章危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用标准第7章ISO2标准了解与实施

3/9/202614食品安全和卫生概述要点第14页三、影响食品安全性原因1、生物学危害1）细菌2）真菌3）病毒4）寄生虫3/9/202615食品安全和卫生概述要点第15页2、与营养相关疾病

1）营养过剩2）营养不良3/9/202616食品安全和卫生概述要点第16页3、痕量化学物质1）天然存在2）被毒性物质污染3）被有意无意加入到食品中物质3/9/202617食品安全和卫生概述要点第17页4、食品添加剂5、物理危害6、新开发食品及新工艺产品7、食品加工、贮藏、包装过程8、假冒伪劣产品3/9/202618食品安全和卫生概述要点第18页1.2国内外食品安全形势食源性疾病威胁食品安全事故给各国带来巨大政治、经济风险。食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻。食品新技术应用给食品安全带来新问题。我国存在食品安全主要问题怎样对待食品安全问题3/9/202619食品安全和卫生概述要点第19页1.2.1微生物病原体、生物毒素和化学污染物造成食源性疾病对人们健康组成了严重威胁3/9/202620食品安全和卫生概述要点第20页食源性疾病食源性疾病是指经过摄食而进入人体有害物质（包含生物性病原体）所造成疾病。普通指感染性和中毒性，包含常见食物中毒、肠道和人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引发疾病。3/9/202621食品安全和卫生概述要点第21页1.2.2食品贸易全球化，食品和饲料异地生产销售为食源性疾病大规模传输流行创造了条件，食品安全事故给各国带来巨大政治、经济风险。3/9/202622食品安全和卫生概述要点第22页1.2.3.食品安全事故频发，食品标签滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了条件，国际贸易严重受阻。3/9/202623食品安全和卫生概述要点第23页发达国家设置“技术壁垒”尤其是“绿色壁垒”主要表现在以下几个方面：第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。第二、技术要求严格，让发展中国家难以到达要求。第三、有些标准经过研究和设计，能够专门针对一些国家形成壁垒。第四、利用世界各国家标准准不一致性，有目标选择。3/9/202624食品安全和卫生概述要点第24页第五、技术标准不但在条文上能够限制外国产品销售，而且在上述过程中也能够设置壁垒。如：一些商品包装、标签，木质包装检疫等。以此增加费用，延长检验时间，减弱我国在国际食品市场竞争力。3/9/202625食品安全和卫生概述要点第25页1WTO非常重视食品安全问题，加入WTO有一个协议，《实施卫生与植物卫生办法协定（SPS协议）》一项主要内容就是包括以保障消费者健康为目标食品安全问题。要求组员方政府有权采取办法，以保护人类与动植物健康，确保食物免遭污染物、毒素、添加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而造成伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要“绿色贸易壁垒”。3/9/202626食品安全和卫生概述要点第26页2、现实状况国际：WHO、FAO等采取了许多办法，包含机构设置、法规制订、监督管理、科技资金投入等。欧盟：美国：日本：中国：3/9/202627食品安全和卫生概述要点第27页日本方面，年5月29日实施“必定列表制度”。该制度对15种农药、兽药禁止使用，对797种农药、兽药及饲料添加剂设定了总计53862个残留限量标准（包含“现行标准”和“暂定标准”）；对没有设定限量标准，执行“一律标准”，即含量不得超出0.01毫克/千克。只有符合“必定列表制度”标准食品才能进入日本市场。日本是我国食品、农产品出口第一大市场，占全国食品、农产品出口总额三分之一。因为日本必定列表制度对农业化学品设限品种范围广、要求高、标准严，对我食品、农产品出口组成严重壁垒。3/9/202628食品安全和卫生概述要点第28页食品标识滥用在我国食品标识近几年滥用问题已引发各方面重视。食品标识是当代食品不可分割主要组成部分。食品标识滥用主要表现在以下几方面：伪造食品标识、夸大食品标识展示信息、食品标识内容不符合《食品卫生法》要求、进口食品只有外文标识，没有汉字标识，我国消费者无法判别等问题。3/9/202629食品安全和卫生概述要点第29页1.2.4.食品工程新技术、新资源应用给食品安全带来新问题，防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动主要性也越来越突出。3/9/202630食品安全和卫生概述要点第30页1.2.5我国存在主要问题农药残留问题农用化学物质不按要求要求添加食品添加剂掺杂使假食源性致病菌中毒3/9/202631食品安全和卫生概述要点第31页1.2.6食品安全要建立相关体系食品安全法律体系食品安全卫生标准体系食品安全卫生监督管理体系食品安全监测体系食品安全认证体系食品安全社会信用体系风险分析标准3/9/202632食品安全和卫生概述要点第32页1.2.7食品安全发展趋势1、生物性污染展现新旧交替和旧病复发趋势。2、化学性污染展现扩大和日益严重趋势。3、不良生活方式和饮食习惯带来新不安全原因。4、新型食品安全性问题。5、食品安全监管体制落后。3/9/202633食品安全和卫生概述要点第33页七、食品安全性监控办法1、食品安全性控制与人类食物链关系（1）自然链（2）加工链3/9/202634食品安全和卫生概述要点第34页3/9/202635食品安全和卫生概述要点第35页2、建立和完善确保食品安全性社会管理体系1）加强食品安全性方面立法建设2）加强监督检验工作3）加强对食源性疾病控制4）加强对有害化学药品管理与控制5）保护生态环境6）大力发展农业和食品加工新技术7）加强食品安全信息交流工作3/9/202636食品安全和卫生概述要点第36页食品安全问题原因分析1.食品产业小、散、乱突出经营者1000多万户，80%以上是10人以下作坊，2亿多农户。美国养猪户7万，中国养猪户6700万2.从业人员素质不高从事农产品生产3.4亿人中，文盲和小学文化程度者约40%；食品工业和餐饮1600从业人员中，85%以上是教育水平相对较低进城务工人员。3/9/202637食品安全和卫生概述要点第37页3.违法犯罪成本过低年以前是上限“货值金额10倍以下”或“十万元以下罚款”4.监管存在微弱步骤。多头管理，“人人都管事，事事无人管”监管人手不够，执法装备匮乏。有法不依，执法不严。3/9/202638食品安全和卫生概述要点第38页第二节食品安全卫生控制3/9/202639食品安全和卫生概述要点第39页食品安全卫生控制体系应包含三个层面1.各国政府制订强制性法律法规，执法部门进行监管以以确保有效实施，政府对食品生产企业和消费者进行培训和教育；2.食品生产企业采取预防性办法，比如：用HACCP体系来生产、销售安全且适宜食用食品；3.消费者在食用食品时应遵照相关说明并采取适当食品卫生办法。3/9/202640食品安全和卫生概述要点第40页有效食品安全卫生控制体系对保护各国消费者健康和安全至关主要。我国作为食品生产、出口大国，多年来，各级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专题，并联合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场到餐桌”全过程控制。3/9/202641食品安全和卫生概述要点第41页2.1风险分析及国际食品安全标准

当前，国际间食品安全评价与控制领域中最主要技术系统就是风险分析（RiskAnalysis），即对食品中危害对健康产生不良效果可能性及其严重性进行分析。3/9/202642食品安全和卫生概述要点第42页国际食品贸易应恪守标准是全部消费者都有权取得安全、完好食品，而且应免受非公平贸易影响。国际食品贸易中食品不得：含有或掺有能够可到达有毒有害或有损健康水平任何成份；在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病及异物或其它不适于人类食用成份；掺假；标识上内容有错，误导坑骗消费者；在不卫生条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输；3/9/202643食品安全和卫生概述要点第43页食品法典标准组成第1卷A普通要求第1卷B普通要求（食品卫生）第2卷A食品中农药残留（通用文本）第2卷B食品中农药残留（最大残留限量）第3卷食品中兽药残留第4卷特殊膳食食品（包含婴儿和儿童食品）第5卷A经过加工和速冻水果和蔬菜第5卷B新鲜水果和蔬菜第6卷果汁第7卷谷物、豆类及其制品和植物蛋白；第8卷油脂、食油及其相关产品第9卷鱼类及鱼产品第10卷肉类及肉制品、各类汤料第11卷糖、可可制品、巧克力及其混合产品第12卷乳与乳制品第13卷取样和分析方法3/9/202644食品安全和卫生概述要点第44页人类生存在这个地球上,安全是第一需要,安全定义是"防范潜在危险"风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生可能性和后果组合风险包括两个要素:发生概率和产生后果3/9/202645食品安全和卫生概述要点第45页风险分析风险分析包含三个相互关联部分：风险评定风险管理风险信息交流

3/9/202646食品安全和卫生概述要点第46页风险评定:经过使用毒理数据、污染物残留数据、统计伎俩、暴露量及相关参数评定等系统科学步骤，决定某种食品有害物质风险。风险评定普通由食品卫生科学家来完成，得出结论能够是定性或定量，适合用于全部国家和消费者。3/9/202647食品安全和卫生概述要点第47页风险评定:按以下步骤实施：1.危害识别（对特定食品中可能存在生物、化学和物理可对健康产生不良效果原因进行识别）；2.危害描述（对食品中可能存在生物、化学和物理原因造成对健康产生不良效果本质进行定性或定量评定）；3/9/202648食品安全和卫生概述要点第48页3.暴露评定（对经过食品渠道可进入人体生物、化学和物理原因进行定性或定量评价）；4.风险描述（在危害识别、危害描述、暴露评定基础上，对已知和潜在对给定人群健康产生不良效果可能性极其严重性，在考虑到不确定性情况下，所作定性或定量预计）。3/9/202649食品安全和卫生概述要点第49页

风险管理：依据风险评定结果，选择和实施适当管理办法，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。包含四部分内容：风险评价、风险管理选择评价、执行管理决定、监控和回顾。风险管理是权衡可接收、降低或降低危险性，并选择和实施适当办法政策过程，其结果是一系列食品安全法规和标准，这个过程普通由各国政府食品安全卫生管理部门来完成。3/9/202650食品安全和卫生概述要点第50页

风险信息交流：在风险评定者、风险管理者、消费者和其它相关团体之间相互交流相关风险信息和意见过程，它贯通于风险分析过程中3/9/202651食品安全和卫生概述要点第51页食品法典委员会（CAC）1962年FAO/WHO联合食品标准会议召开，决定成立食品法典委员会（CAC）实施该计划，共同制订食品法典。CAC是当前唯一一个国际上负责协调食品标准法规政府间机构，其主要目标是保护消费者健康，确保国际间公平地开展食品贸易。联合国粮农组织和世界卫生组织下一个政府间合作机构,当前拥有173个组员国，覆盖世界人口98%.1986年中华人民共和国正式成为CAC组员国!3/9/202652食品安全和卫生概述要点第52页食品法典委员会（CAC）到当前为止，食品法典共包括237个食品标准，41个卫生安全技术法规，185个农药评定，1005个食品添加剂评定，54个兽药评定，25个食品污染物评定，3274个农药最大残留限量。3/9/202653食品安全和卫生概述要点第53页

CAC主要工作：经过其分委员会和其它分支机构来完成。负责标准制订两大组织类别分别是包含食品添加剂、污染物、食品标签、食品卫生、农药兽药残留、进出口检验和出证体系，以及分析和采样方法等9个普通委员会（或称横向委员会）和鱼、肉、奶、油脂、水果、蔬菜等16个商品委员会（或称纵向委员会）。两个委员会经过分别制订食品横向（针对全部食品）和纵向（针对不一样食品）要求，建立了一套完整食品国际标准体系，以“食品法典”形式向全部组员国公布。3/9/202654食品安全和卫生概述要点第54页世界主要食品贸易国（地域）食品安全卫生控制介绍3/9/202655食品安全和卫生概述要点第55页美国日本欧盟加拿大澳大利亚3/9/202656食品安全和卫生概述要点第56页美国:美国负责食品安全管理部门主要是食品药品管理局（简称FDA）和农业部下属食品安全检验局(FSIS)。联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府公布总永久性法规。美国联邦法规共分50章，包括联邦要求各个领域。与食品相关主要是第9章“动物与动物产品”，与21章“食品与药品”。3/9/202657食品安全和卫生概述要点第57页日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省依据《食品卫生法》、《家畜传染病防制法》和《作物保护法》等相关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省依据日本《食品卫生法》要求，制订了对进口食品注册体系。日本于1995年5月经过了食品卫生法修正案而公布了《综合卫生管理制造过程》，将HACCP管理制度纳入法规。3/9/202658食品安全和卫生概述要点第58页欧盟:疯牛病事件后，为确保食品安全、恢复消费者对欧洲食品信心，欧盟领导人年12月8日同意成立一个名为“欧洲食品安全署”专门机构，以处理欧盟全部相关食品安全问题。欧盟委员会制订公布了一系列监管食品生产、食品进口要求,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议形式公布3/9/202659食品安全和卫生概述要点第59页

欧盟从年1月1日起又新实施了三部相关食品卫生新法规，即相关食品卫生法规（EC）852/；要求动物源性食品特殊卫生规则法规（EC）853/；要求人类消费用动物源性食品官方控制特殊规则法规（EC）854/。3/9/202660食品安全和卫生概述要点第60页新出台食品安全法规值得关注地方1、强化了食品安全检验伎俩；2、大大提升了食品市场准入要求；3、增加了对食品经营者食品安全问责制；4、欧盟将愈加注意食品生产过程安全，不但要求进入欧盟市场食品本身符合新食品安全标准，而且从食品生产初始阶段就必须符合食品生产安全标准，尤其是动物源性食品，不但要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中每一个步骤也要符合标准。3/9/202661食品安全和卫生概述要点第61页加拿大:加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品安全卫生监控。认监委与其签署了一些谅解备忘录CFIA于1997年制订并在全部食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目标是在食品企业推行HACCP管理。同时，CFIA组织相关政府与企业教授制订了最少13种食品HACCP通用模式

3/9/202662食品安全和卫生概述要点第62页澳大利亚:澳大利亚国内食品安全问题由卫生部、农业部与渔业部负责。3/9/202663食品安全和卫生概述要点第63页美国:美国负责食品安全管理部门主要是食品与药品管理局（简称FDA）和农业部下属食品安全检验局(FSIS)。⊙FDA和美国农业部[USDA]共同制订〈食品法典〉。⊙联邦法典是美国联邦法规(CFR)，是联邦政府公布总永久性法规。美国联邦法规共分50章，包括联邦要求各个领域。与食品相关主要是第9章“动物与动物产品”，与21章“食品与药品”。第21章第110部分要求了食品生产、包装和贮存“良好操作规范（GMP）”，要求从1997年12月18日起全部对美国出口水产品企业必须建立HACCP体系，不然其产品不得进入美国！果蔬汁产品HACCP法规于年1月22日正式实施。3/9/202664食品安全和卫生概述要点第64页美国食品安全检验局(FSIS)职责负责对肉禽、含量超出2%肉禽制品、肉禽制品标签以及新鲜水果、蔬菜和谷物监督管理。3/9/202665食品安全和卫生概述要点第65页美国卫生部疾病控制与防治中心（CDC）负责帮助联邦政府搜集食源性疾病数据，调查疾病暴发情况，监控预防和控制效果，确定防护策略，支持食源性疾病监控和暴发后处理。3/9/202666食品安全和卫生概述要点第66页美国环境保护局（EPA）负责建立食品中农药残留标准，为FDA执法提供依据。3/9/202667食品安全和卫生概述要点第67页日本:日本进口食品主要由日本厚生劳动省与农林水产省依据《食品卫生法》、《家畜传染病防制法》和《作物保护法》等相关法律、法规进行检验检疫。日本厚生省依据日本《食品卫生法》要求，制订了对进口食品注册体系。日本于1995年5月经过了食品卫生法修正案而公布了《综合卫生管理制造过程》，将HACCP管理制度纳入法规。3/9/202668食品安全和卫生概述要点第68页日本进口管理进口商应先向日本厚生省提交进口通知；标明出口工厂注册号；随附出口国政府签发卫生证书；厚生省对进口商提交文件进行审核，对产品实施抽查检验。（有57个授权试验室）依据情况实施抽查检验和批批检验，检验合格后方可通关。不合格，将不合格原因及处理方法（如退贷、销毁等通知相关商人，主要检验微生物、农药残留等方面几十个项目，通关手续非常繁琐。3/9/202669食品安全和卫生概述要点第69页欧盟:疯牛病事件后，为确保食品安全、恢复消费者对欧洲食品信心，欧盟领导人年12月8日同意成立一个名为“欧洲食品安全署”专门机构，以处理欧盟全部相关食品安全问题。欧盟委员会制订公布了一系列监管食品生产、食品进口要求,通常在欧盟官方公报中以欧盟指令或欧盟决议形式公布3/9/202670食品安全和卫生概述要点第70页欧盟文件通常包含对动物疾病控制要求对食品中农药、兽药残留进行控制要求对食品生产、投放市场卫生要求对检验实施控制要求对第三国食品准入控制要求对出口国官方兽医证书要求对食品官方监控要求3/9/202671食品安全和卫生概述要点第71页英国设置英国食品标准局（FSA）主要目标是向政府及消费者提供食品安全方面提议和信息，对食品安全、卫生情况进行监督，并强制实施相关要求。问英国是欧盟国家吗？3/9/202672食品安全和卫生概述要点第72页

欧盟从年1月1日起又新实施了三部相关食品卫生新法规，即相关食品卫生法规（EC）852/；要求动物源性食品特殊卫生规则法规（EC）853/；要求人类消费用动物源性食品官方控制特殊规则法规（EC）854/。3/9/202673食品安全和卫生概述要点第73页新出台食品安全法规值得关注地方1、强化了食品安全检验伎俩；2、大大提升了食品市场准入要求；3、增加了对食品经营者食品安全问责制；4、欧盟将愈加注意食品生产过程安全，不但要求进入欧盟市场食品本身符合新食品安全标准，而且从食品生产初始阶段就必须符合食品生产安全标准，尤其是动物源性食品，不但要求最终产品要符合标准，在整个生产过程中每一个步骤也要符合标准。3/9/202674食品安全和卫生概述要点第74页加拿大:加拿大农业与农业食品部食品检验局（CFIA）负责食品安全卫生监控。认监委与其签署了一些谅解备忘录CFIA于1997年制订并在全部食品加工企业实施食品安全促进计划（FSEP），其目标是在食品企业推行HACCP管理。同时，CFIA组织相关政府与企业教授制订了最少13种食品HACCP通用模式。CFIA要求全部联邦注册水产品加工企业必须制订、实施其特定质量管理计划（QMP）3/9/202675食品安全和卫生概述要点第75页澳大利亚:澳大利亚国内食品安全问题由卫生部、农业部与渔业部负责。年成立澳大利亚新西兰食品标准局，负责制订其国内食品标准。与国际CAC食品法典标准相一致。澳大利亚进出口食品由澳大利亚检疫检验局（AQIS）负责。3/9/202676食品安全和卫生概述要点第76页第三节食品安全管理体系介绍3/9/202677食品安全和卫生概述要点第77页3.1HACCP由来

1.传统方法是对已生产成品进行批批抽样检验和现场检验来反应食品卫生和质量情况，并以成品抽样检验合格率作为评判是否合格唯一标准。

2.HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）简称，HACCP是一个科学、经济、有效预防控制技术，是食品安全管理体系主要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引发疾病最有效方法。3/9/202678食品安全和卫生概述要点第78页HACCP优点HACCP建立在过程控制甚而上，对终产品检测仅作为验证体系有效性；HACCP体系能够进行预防性控制，预防不合格品出现；HACCP体系能够进行自行控制，使加工者含有自检、自控、自纠能力；HACCP体系能够追溯加工及控制统计，使政府检验或产品出现问题时有所可查。3/9/202679食品安全和卫生概述要点第79页

HACCP是危害分析和关键控制点（英文HazardAnalysisCriticalControlPoint）简称，HACCP是一个科学、经济、有效预防控制技术，是食品安全管理体系主要组成部分，被国际权威机构认可为控制由食品引发疾病最有效方法。3/9/202680食品安全和卫生概述要点第80页HACCP由来及食品安全管理体系发展20世纪60年代,在美国拜尔斯堡企业负担太空计划中宇航食品开发任务时(同美国陆军Natick试验室及美国国家航空航天局（NASA）共同负担）率先提出了HACCP概念70年代提出，80年代修改完善，90年代进入应用阶段年9月1日国际标准化组织（ISO）公布了ISO2：《食品安全管理体系对食品链中各组织要求》，我国也于年7月1日将此标准同等转化为国家标准GB/T2：《食品安全管理体系对食品链中各组织要求》。3/9/202681食品安全和卫生概述要点第81页HACCP发展历史HACCP在美国发展和应用HACCP在欧盟应用HACCP在日本应用HACCP在加拿大等国家应用HACCP在国际组织中应用3/9/202682食品安全和卫生概述要点第82页3.3HACCP体系向食品安全管理过渡世界贸易组织（WTO）为实现消除贸易壁垒，实现便于贸易自由货摊目标，与各组员国签署《实施卫生和动植物卫生办法协议》（SPS协议），要求：相关食品安全方面将全方面采取联合国粮农组织和世界卫生组织下属食品法典委员会（CAC）所制订标准！其中包含《HACCP体系及其应用准则》。各国又制订了各自认证体系，太复杂！如：BRC、EUREPGAP等。3/9/202683食品安全和卫生概述要点第83页BRC标准1998年，英国零售商协会应行业需要，制订了BRC食品技术标准(BRCFoodTechnicalStandard)，用以评定零售商自有品牌食品安全性。当前，它已经成为国际公认食品规范，不但可用以评定零售商供给商，

同时许多企业以其为基础建立起自己供给商评定体系及品牌产品生产标准。该标准公布后很快，很多其它行业组织发觉了该标准借鉴价值，将其发展并延用到各自行业标准中。伴随食品标准广泛实施，BRC还公布了其它全球性标准，如消费品标准(ConsumerProductStandard)、食品包装标准(FoodPackagingStandard)等。3/9/202684食品安全和卫生概述要点第84页EUREPGAP国际认证是一个以欧盟零售商为主认证计划，此计划主要为推广生产过程中应降低化学药品使用，计划基础建立在环境保护之上，减低农业生产负面冲击。发展中国家出口商若出口产品至欧盟，则应注意产品是否符合该标准要求。年12月，欧盟零售生产商组织（EUREP）公布了“EUREPGAP国际认证花卉及观赏植物标准细则”。该标准强调了园艺产品可追溯性、环境保护标准、劳工健康和安全等。在荷兰与之一同实施还有花卉MPS认证以及园艺产品Cerfena认证。荷兰MPS与欧洲EUREPGAP共同制订出了花卉生产新标准被称做MPS-GAP。另外，EUREPGAP国际认证还以众多其它标准为基准，如由肯尼亚花卉协会制订“KFC-Sllver”标准。3/9/202685食品安全和卫生概述要点第85页三、食品安全管理体系标准产生

伴随食品经济全球化，消费者对食品安全要求不停提升，食品安全问题已在全球引发高度关注，ISO2：《食品安全管理体系食品链中各类组织要求》标准立项是基于食品安全越来越成为全世界关注焦点3/9/202686食品安全和卫生概述要点第86页1

年初，丹麦标准协会向ISO／TC34食品生产秘书处提交了《ISO／AW12———食品管理体系要求》提案，TC3414个组员愿意参加《ISO2——食品安全管理体系要求》新标准制订工作，这一新国际标准是在国际标准化组织(ISO)设置在匈牙利标准局（MSZT）负责食物产品第34技术委员会第8工作组（ISO/TC34/WG8）直接负责下起草。3/9/202687食品安全和卫生概述要点第87页1ISO/TC34（ISO食品技术委员会）/WG8（食品安全管理体系工作组）起草了标准—《食品安全管理体系—食品链中各类组织要求》（ISO2），经历了工作组草案（WD）——委员会草案（CD）——国际标准草案（DIS）——最终国际标准草案（FDIS）——国际标准（IS）几个阶段，于年9月1日正式公布，该标准是认证机构实施食品安全管理体系认证依据。3/9/202688食品安全和卫生概述要点第88页ISO2族标准包含：ISO2:，《食品安全管理体系食品链中各类组织要求》国际标准于年9月1日公布ISO/TS2，《食品安全管理体系－ISO2:应用指南》，于年11月15日公布ISO/TS2，《食品安全管理体系－对实施食品安全管理体系认证和审核机构要求》，将会给出对从事ISO2进行认证审核机构认可要求，于年公布。3/9/202689食品安全和卫生概述要点第89页ISO2特点统一和整合国际上相关自愿性标准；恪守并应用HACCP7项标准建立食品安全管理体系；是建立和实施食品安全管理体系指导性标准，同时也是审核所依据标准，可用于内审，第二方认证、第三方认证；将HACCP与必备方案，如SSOP、GMP等结合，从不一样方面来控制食品危害；结构与ISO90001和ISO14001保持一致；提供一个全球交流HACCP概念，传递食品安全信息机制；该标准可用于食品供给链内各类组织，如食品制造者、运输仓储经营者和分包商，零售商和餐饮输出组织，以及相关组织，如设备生产、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料生产组织。3/9/202690食品安全和卫生概述要点第90页

3.4食品安全管理体系在中国应用和发展1.学习研究宣传阶段2.推广利用阶段3.强制实施、规范管理阶段4.食品安全管理体系阶段3/9/202691食品安全和卫生概述要点第91页学习研究宣传阶段HACCP是在20世纪80年代末传入中国由参加食品法典委员会（CAC）及其所属专业法典委员会而取得相关信息

卫生部门、农业部门、轻工和商业等部门都有一些代表参加国际会议，也对HACCP理论传入起到了很大作用！

3/9/202692食品安全和卫生概述要点第92页推广利用阶段

1989年9月美国农业部（USDA）、食品安全检验局（FSIS）派员到北京举行HACCP培训班帮助工厂建立和实施HACCP计划，经过原中国商检部门官方验证；1993年3月，国家水产质检中心与FAO培训部门应农业部邀请在青岛举行水产品HACCP培训，原商检系统有20多人参加；1997年3月，FDA在华盛顿举行海产品HACCP法规和管理官员培训班；随即分别在全国各地举行培训班，在1997年11月，共有139家企业经过中国官方验证；年共有350家企业经过认证，推荐到美国3/9/202693食品安全和卫生概述要点第93页强制实施、规范管理阶段年国家质检总局决定试行开展HACCP第三方认证来适应市场需求，该工作归口由国家认证认可监督管理委员会负担。年3月20日国家认证认可监督管理委员会公布了第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理要求》自年5月1日起执行。3/9/202694食品安全和卫生概述要点第94页年4月19日国家质检总局公布第20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理要求》，自5月20日执行，其中要求对六类出口食品（罐头类、水产品