后厨所有岗位说明书

第第页技术总监岗位说明书［层级关系］直接上级：总经理直接下级：厨师长岗位要求;1、综合素质：有责任心和事业心，操作技术过硬2、专业知识：具有饮食文化，菜品营养合理搭配等专业知识。3、工作经验：五年以上同岗位工作经验岗位职责：全面负责后厨的技术管理工作，新菜品的研发；组织和指挥烹饪工作确保出品质量均能达到标准。根据各店的特点和要求制定各店的特色菜谱。协助制定后厨的操作规程及岗位责任，确保后厨的工作正常进行。根据各厨房原料使用情况和库房存货数量。制订原料订购计划、控制原料的进货质量。负责签批原料出单及填写厨房原料使用报表，经常检查原料情况，防止变质、短缺。确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和份量，把好质量关，减少损耗降低成本。巡视检查各厨房工作情况，合理安排厨师技术力量，统筹各个工作环节。巡视检查各厨房设备运转情况和厨具，用具的使用情况。根据不同季节和重大节日，组织特色食品，推出季节菜，增加新品种，促进销售。听取客人意见，了解菜品销售情况，不断提高食品质量。每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻食品卫生和厨房卫生制度。定期实施和开展厨师技术培训对厨师技术水平进行考核、评估。完成总经理交办的其他事宜。厨师长岗位职责［层级关系］直接上级：总经理直接下级：副厨师长岗位要求：1、综合素质：为人正直、知人善用、能够充分展示领导魅力，有责任心和事业心。2、专业知识：具有饭店厨房管理等方面的知识，全面掌握要菜系的烹饪技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责每天厨房生产量预测以及工作班次安排。组织保持高效率的厨房生产班子，制定厨房员工定员人数。制订和实施控制措施，使食品质量，份量始终保持一致。负责每天厨房业务检查和监督，合理使用人力和分派任务。不断提高食品质量，改进菜肴外观，培养员工钻研学习厨艺的精神。负责控制食品成本，正确预测生产量和领料量。负责培训并保持精良可靠的厨师队伍，及时提拔有才能的员工。改进菜单，使之更有吸引力，以助推销。不断提出改进食品采购方法的建议，负责收集、修改、创新各种菜谱。负责厨房员工的出勤和考核工作，落实各部门的卫生责任制，并每天检查员工的个人卫生。完成总经理所交给的其他任务。副厨师长岗位职责［层级关系］

直接上级：厨师长直接下级：各厨师组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、知人善用，有责任心和事业心。2、专业知识：具有饭店厨房管理等方面的知识，全面掌握菜系的烹饪技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责每日货品的验收及质量的把关。协助厨师长制作菜单，懂得成本核算。全面掌握菜系的烹饪技术，对其它菜系有一定了解和掌握。检查厨师的仪容仪表，监督厨师按程序制作。检查开餐前所需烹饪调料准备情况，检查岗位的准备工作。检查零点菜单，包席菜单，原料切配菜肴，对所有食品从原料到半成品都要严格把关，有权把不合格的菜品退回重做。检查炉灶、冰箱、煤气、案台、电源等厨房设备的运转情况和卫生情况，发现故障及时向厨师长汇报，并与工程部联系进行维修。记录楼面客人对菜肴的意见和建议以便加以改进并提高。负责后厨员工的出勤和考核工作，落实各部门的卫生责任制，并每天检查各区域的卫生状况。决定员工的调配，指定特色菜肴制作的人选并督促落实。加强培训提高厨师的技术水平和业务能力，以便完成厨师长所交给的各项任务。完成上级交办的其他事宜。厨师组长（热菜）岗位职责［层级关系］直接上级：厨师长

直接下级：热菜厨师、油锅、蒸锅、

岗位要求：1、综合素质：为人正直、知人善用，有责任心和事业心。2、业务技能：具有管理后厨厨师的能力，全面掌握本店菜系的烹饪技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责后厨炉灶厨师及杀生房的全面管理。负责对厨师技术的监督与指导，保证菜品质量及口味的统一。督导处的做好餐前的准备工作，做好一些菜品半成品的加工。抓好厨房生产过程中的安全生产工作，防止各类事故的发生。执行公司厨房的操作标准，验收质量标准，保证菜品质量规格，数量及出菜的速度符合要求，力争做到节约能源，合理使用调料，降低成本、杜绝浪费。安排各厨师的休假与值班，员工的考核及考勤，做到准确、公正、公平。抓好本组员工的管理和技术培训，保证各菜品的特色和风味。负责本组设施设备的合理使用及保养。完成上级交办的其他事宜。厨师（热菜）岗位职责［层级关系］直接上级：厨师组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心和事业心。2、业务技能：全面掌握本店菜系的烹饪技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责做好所在区域的卫生打扫，各类烹饪用具的清洁。做好餐前原材料的半成品加工，各类高汤，油料的准备。保证出菜的质量和口味符合公司规定的统一标准，做好菜品出炉的迅速以及菜品的色、香、味、意、形俱全。做到能源的节约，合理使用调料，降低成本，杜绝浪费。对设备的合理使用和保养，做到出炉菜品无异物、异味。服从组长安排，具体负责所安排的特色菜肴的烹制，熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。蒸锅厨师提前为烹好的菜肴准备适当的盛器，配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。油锅厨师做好过油菜品的加工，做好指定菜品（糖醋里脊）的加工制作。完成上级交办的其他事宜。

水台岗位说明书［层级关系］直接上级：厨师组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：具有熟练的肉制品的处理技巧。3、工作经验：具有二年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责家禽、水产品、野味等原料的初加工。具体对每天所需的家禽、水产品、野味等原料进行宰镣、拔净毛，去鳞去内脏，冲洗干净。根据菜肴要求对原料进行规范化加工。负责本岗设备工具的保养。加工好的原料及时送入砧板或入冰库保鲜。随时保护本岗位的及卫生包干区的清洁卫生。完成上级交办的其他事宜

凉菜组长岗位职责［层级关系］

直接上级：副厨师长直接下极：凉菜间员工岗位要求：1、综合素质：为人正直、知人善用，有责任心和事业心。2、业务技能：全面掌握本店菜系的烹饪技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责每天原材料的验收，确保原材料的质量，对不合格的货品有权退回。负责凉菜间区域卫生及安全工作，防止各类事故的发生。做好凉菜间设施、设备的合理使用及保养，发现问题，及时与工程部联系进行维修。执行企业的操作标准，要求本组员工按照标准操作，验收质量标准。确保开始后凉菜间出菜迅速，有条不紊，保证菜品质量规格统一。抓好本组员工的管理和技术培训，保证各菜品的特色和风味。安排好凉菜间各员工的休假与值班，做好员工的考勤及考核，确保准确、公正、公平。认真申购所需材料，避免浪费或材料不足完成上级交办的其他事宜。

凉菜间员工岗位职责［层级关系］

直接上级：凉菜组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：全面掌握凉菜的调制技术。3、工作经验：具有五年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责卤水、凉菜、拼盘的制作，严格把好质量关，贯彻食品卫生制度。每天检查凉菜间所有设备如：冷藏柜、电冰箱运转是否正常，做好凉菜间设备的日常维护。每天检查冰箱内的食品质量。应做到当天制作当天售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放，每天对砧板、刀具及其他工具进行消毒。注意个人卫生，坚决做到“五专”，专室制作，专人加工，专用冷藏，专用消毒，专用工具。根据每天任务的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等日用品数量，上交组长。当班结束后，和值班人员做好交接班工作，收市后，做好收尾工作。完成上级交办的其他事宜。面点组长岗位职责［层级关系］

直接上级：副厨师长直接下级：面点厨师岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心和事业心。2、业务技能：具有管理面点房员工及良好的面食制作技能。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责食品成本核算，协助厨师长制定的供应的面点品种和售价。制定面点原料的申购计划。负责每日面点原料的验收，有权将不合格的原料退回。主要负责各种面食及特色小吃的制作。根据季节变化及客人的口味特点给客人提供各式面点小吃。监督属下人员执行食品卫生法规，防止食品污染，避免浪费，绝对不向客人提供霉变过期的不合格食品。开市后，督导各个岗位的工作，保证面点的准确快速出品。收市后，检查本工作区域内设备开关是否关好，工具是否清洁摆放整齐。完成上级交办的其他事宜。

面点厨师岗位职责［层级关系］直接上级：面点组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：具有良好的面食制作技能。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责各种面点及风味小吃的制作。按比例配制食品，控制食品成本，节约各种馅料的使用，不浪费。根据组长的分工认真负责的验收每天制作面点所需原料。严格执行食品卫生法规，把好食品卫生质量关。把当日所剩面点制品按要求放入冰箱或指定地方。随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。下班后关闭工作区域内设备的开关。完成上级交办的其他事宜。砧板组长岗位职责［层级关系］直接上级：副厨师长直接下级：砧板、粗加工岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心和事业心。2、业务技能：具有管理砧板员工及娴熟的刀工技巧。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责原材料的验收工作，确保原材料的质量。抓好本组区域及个人卫生，严格执行《食品卫生法》及卫生“五专”。专人加工，专用冷藏，专用区域，专用消毒，专用工具。做好本组员工的管理及技术培训工作，确保每个员工的刀工娴熟，所切的菜品符合标准、规范。安排本组员工的休假与值班，做好考核与考勤，确保准确、公正、公平。安排本组员工的工作安排，做好开市前的准备工作。确保菜品的质量及份量，供应准确、迅速。做好申购所需的各类原材料，避免浪费，收市后，监督员工将不用的菜品分类放入冰箱保鲜。完成上级交办的其他事宜。

砧板岗位职责［层级关系］直接上级：砧板组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：具有良好的刀工。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责对菜类、肉类、禽类、水产品等烹制前刀工处理，如切片、切丝、剁馅、花刀等。负责对已进行刀工处理的各种不同原料加味腌制。从传菜部接到客人的点菜单后，按"先到先配"的原则配制。服从砧板组长的指挥，按照菜单提前加工，处理好所需的各种原料。如所提供的某种的原料已用尽，应及时通知传菜部估清，让传菜部通知服务员告知客人，以免引起客人误会。收市后，负责将所有易变质菜品如：肉类、禽类、水产品放入冰箱妥善保存。负责本部门区域的卫生，定期彻底清洗冰箱和除霜。完成上级交办的其他事宜。

粗加工岗位职责［层级关系］直接上级：砧板组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。岗位职责：负责每日各厨房所需蔬菜的拣摘、洗净。具体负责对蔬菜的拣摘、洗涤、作料的削皮摘洗以及少量海产品的摘洗。应按照菜肴要求及规格进行加工。负责本岗用具及场地的卫生清洁。完成领导交办的其它事宜。

荷台组长岗位职责［层级关系］直接上级：副厨师长直接下级：荷台员工（打荷）岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心和事业心。2、业务技能：具有良好的刀工。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：做好本组员工的管理及技术培训工作，确保各个员工对所用物品熟悉。安排本组员工的休假与值班，做好考核与考勤，确保准确、公正、公平。安排各员工做好所负责厨师的餐前准备工作，备好各种酱料、调料、料头等。安排好各道菜的出菜顺序，保证每到出炉菜品美观，餐盘边沿干净并贴有厨师号。根据每天调味料的使用量认真做好申购，避免浪费。做好后厨与传菜部的协调配和，保证出菜快速准确。如所提供的菜品已用尽，应及时通知传菜部估清，让传菜部通知服务员告知客人，以免引起客人误会。完成上级交办的其他事宜。荷台员工（打荷）岗位职责［层级关系］直接上级：荷台组长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：熟悉各类菜品所需的各种调味料及使用餐具。3、工作经验：具有两年以上同岗位工作经验。岗位职责：负责给厨师准备好各类调味料，油锅打荷应提前将所要过油的菜品打粉提前为厨师做好准备。接到砧板的菜单后，按"先到先配"的原则配制，对各种出炉菜品进行装盘，保证菜形的美观，擦净餐盘的边沿并贴上厨师号。服从荷台组长的指挥，按照菜单提前备好各种料头及调味料，做好开市前的一切准备工作。负责本部门区域的卫生，定期彻底清洗所用的各种设施设备。砂锅应做好锅仔类菜品加工及铁板类菜品铁板的烧制。完成上级交办的其他事宜。员工餐厨师岗位说明书［层级关系］直接上级：厨师长岗位要求：1、综合素质：为人正直、有责任心。2、业务技能：熟悉