食品厂污染来源及预防措施

食品厂污染来源及预防措施一、污染的分类1、生物性污染

微生物污染主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备以及不合理的工艺等。昆虫的污染如苍蝇、蚊子、甲虫等。2、化学性污染

农药污染工业三废污染添加剂污染包装材料的污染3、物理性污染

金属如铁屑等棉线、纤维丝、皮筋等二、生产过程细菌的污染1.食品生产的原料污染，包括进货原料卫生质量不合格，原料仓储、车间暂储环境条件、储存方法不当造成微生物污染。2.通过用具与杂物的污染，如原料包装物品、运输工具、加工设备和成品包装容器及材料等未经消毒就接触食品，可带有不同数量的微生物使食品遭受污染。3.各类食品生产过程中未能使生熟分开，使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长。4.直接接触食品（半成品、成品）的生产人员的手、工作衣、帽如不经常定期清洗消毒，就会有大量的微生物附着而污染食品，鼠、蝇及蟑螂等一旦接触生产食品，其体表面与消化道内大量微生物会给食品造成污染。5.在生产车间内外环境不良，通过空气中的微生物及其粘附在灰尘上的飞物均可沉降于食品，如生产操作的工作人员带有微生物接触及谈话咳嗽、打喷嚏直接或间接地污染食品。三、防止污染的对策1、食品生产场所的清洁日常打扫卫生，搞清洁，就是清洁消毒法可消除大量微生物；如果在其中加入洗涤剂，消毒效果更强，它包括生产车间本身如地面、墙壁、天花、窗台等，也包括所使用的机械设备、工具、容器等。有检验报告显示，完整、干净、平滑、干燥的墙壁、天花板，用琼脂平板接触法检查细菌数，每25m2有2—5个细菌，一般不超过10个，但生产场所多潮湿，而且是与高营养物质接触的地方，其细菌污染的程度比一般墙壁、天花板要多得多，因此需要经常性进行清洁工作。地面上污染的细菌数要比墙上严重得多，约为墙上的100倍。清洁方法应采用湿式扫除，例如用湿抹布擦拭各种物品，用湿拖布擦拭地面，可使表面大部分细菌除去，特别是使用洗涤剂清洗，消除效果更好，清洗后在生产人员流动频繁的地方，经过2小时左右细菌数又可以恢复到原有数量，所以应经常性清洁地面。2、从业人员手的清洁污染手指的细菌与食品卫生有关的主要是金黄色葡萄球菌和肠道菌。金黄色葡萄球菌在人的鼻腔分布较多，因而当手接触鼻部或鼻涕时，手指必然受到鼻腔细菌的污染。而肠道菌大多来自粪便，最常见的问题是大便后手的处理。根据大肠菌群的浸透效果，大便时使用各种卫生纸要多层叠用，特别是水样便腹泻时，薄卫生纸要5次折叠，叠成32张，如果不使用这样叠层手纸，水样便中的细菌就能透过卫生纸污染手指。据调查，平均有30.8%的食品从业人员手上有大肠菌。在以下情况时必须洗手：a、工作开始前b、大小便以后c、休息以后d、打电话后e、接触生制品及不干净的容器、包装材料之后等。3、虫害的防治加强防虫防鼠措施，生产时打开灭蝇灯，与外界相通的窗户需安装纱网；通道入口处安装风幕机等。4、化学性污染的预防针对农产品、添加剂以及食品包材，采购时严格按照验收标准，索要其相关证件；检查外检报告检验项目是否齐全；内包材在使用前需经紫外灯或臭氧消毒。5、物理性性污染的预防（1）金属：落实金属探测仪的使用（2）棉线、纤维丝及其他异物：使用不易掉屑的食品级的抹布，并实行颜色分类制度，清洁度不同的各个功能间内抹布应区分不同颜色；使用食品级橡胶手套，不用易掉屑的劳保手套，并实行颜色分类制度，清洁度不同的各个功能间内抹布应区分不同颜色；工作服、工作帽穿戴整齐，防止毛发、头皮屑等异物进入食品；车间内禁止带入其他与生产无关的物品。四、消毒方法1、物理消毒法（1）机械除菌用机械的方法从物体的表面，如水、空气、人和物品表面除掉污染的微生物，虽然不能将微生物杀灭，但可以大大减少其数量，常用的方法有冲洗、刷、擦、抹、铲除、通风和过滤。日常清扫工作中，为防止微生物随尘土飞扬，以湿时清扫为宜。通风是对空气中的微生物进行稀释