餐饮食品安全责任制度

PAGE餐饮食品安全责任制度一、总则（一）目的为加强餐饮服务食品安全管理，明确餐饮服务提供者的食品安全责任，保障公众餐饮消费安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规及相关食品安全标准，制定本制度。（二）适用范围本制度适用于在中华人民共和国境内从事餐饮服务经营活动的单位和个人。（三）基本原则餐饮服务提供者应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，采取有效措施，保证食品安全。二、食品安全责任主体（一）餐饮服务提供者餐饮服务提供者是食品安全第一责任人，对其经营的食品安全负责，应依法取得食品经营许可，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品经营许可证。（二）法定代表人或负责人餐饮服务提供者的法定代表人或负责人是本单位食品安全的主要责任人，全面负责本单位的食品安全工作，建立并落实食品安全责任制度，对食品安全工作全面负责。（三）食品安全管理人员餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员，食品安全管理人员应经过培训并考核合格，负责本单位的食品安全管理工作，履行以下职责：1.组织制定食品安全管理制度，明确各岗位的食品安全责任；2.组织从业人员进行食品安全培训，提高食品安全意识和操作技能；3.定期检查食品安全状况，及时发现和消除食品安全隐患；4.对不符合食品安全标准的食品及原料、食品添加剂、食品相关产品进行处理；5.对食品安全事故进行报告和初步处置；6.配合食品药品监督管理部门开展食品安全监督检查和抽样检验等工作。三、食品安全管理制度（一）从业人员健康管理制度1.餐饮服务提供者应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康状况和培训情况。2.从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽。（二）食品安全自查制度1.餐饮服务提供者应定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品经营资质、从业人员健康管理、食品采购索证索票、食品贮存、加工制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置等方面。3.自查频率应不少于每月一次，自查记录应真实、完整，保存期限不得少于两年。（三）食品采购索证索票制度1.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。2.从食品生产企业、批发市场采购的，应当索取并留存供货者的营业执照、食品生产许可证或者食品经营许可证和产品合格证明文件等；从固定供货商或者供货基地采购的，应当索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户采购的，应当索取并留存采购清单。3.采购进口食品，应当索取进口食品的合法证明文件。4.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。（四）食品贮存管理制度1.餐饮服务提供者应设置专门的食品贮存场所，保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜。2.食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出、易坏先用的原则。3.食品与非食品、生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。4.贮存的食品应标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。5.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品。（五）食品加工制作过程控制制度1.餐饮服务提供者应按照食品安全标准和要求进行食品加工制作，确保食品安全。2.食品加工制作应做到生熟分开、烧熟煮透，避免交叉污染。3.加工制作过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。4.制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁等特定类别食品，应按照相应的食品安全操作规范进行操作。5.食品加工制作过程中应保持操作间清洁卫生，定期进行消毒。（六）餐饮具清洗消毒保洁制度1.餐饮服务提供者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施设备，定期维护，确保正常运行。2.餐饮具应按照规定的方法进行清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。3.不得重复使用一次性餐饮具。4.定期对餐饮具清洗消毒效果进行检查，采用物理消毒的，应测定消毒温度、时间等参数；采用化学消毒的，应使用有效氯试纸等方法检测消毒剂浓度、消毒时间等参数。（七）食品安全事故处置制度1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故处置方案，定期组织演练，提高食品安全事故应急处置能力。2.发生食品安全事故时，应立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告；隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得，并处十万元以上五十万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。3.在食品安全事故调查处理过程中，餐饮服务提供者应积极配合，如实提供有关情况，不得拒绝、阻挠或者干涉食品安全事故的调查处理。四、食品经营过程中的食品安全责任（一）食品采购环节责任1.采购人员应严格按照食品采购索证索票制度进行采购，确保所采购的食品、食品添加剂及食品相关产品符合食品安全标准。2.对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品进行验收，发现问题应及时处理，并做好记录。（二）食品贮存环节责任1.贮存管理人员应按照食品贮存管理制度对食品进行贮存，确保食品贮存条件符合要求，防止食品变质、污染。2.定期检查库存食品，对变质、超过保质期或其他不符合食品安全标准的食品应及时清理，并做好记录。（三）食品加工制作环节责任1.加工制作人员应严格按照食品加工制作过程控制制度进行操作，确保食品加工制作过程安全卫生。2.严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂，并做好记录。（四）餐饮具清洗消毒保洁环节责任1.清洗消毒人员应按照餐饮具清洗消毒保洁制度对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洗消毒效果符合要求。2.定期对餐饮具清洗消毒设施设备进行维护，确保正常运行。（五）食品安全自查环节责任食品安全管理人员应按照食品安全自查制度定期对食品安全状况进行自查，发现问题应及时整改，并做好记录。五、食品安全责任追究（一）内部责任追究1.餐饮服务提供者应建立食品安全责任追究制度，对违反食品安全管理制度的单位和个人进行责任追究。2.对未履行食品安全责任，导致食品安全事故发生的单位和个人，应依法依规给予相应的处罚，包括警告、罚款、吊销许可证等。3.对因食品安全问题给消费者造成损害的，应依法承担赔偿责任。（二）外部责任追究1.餐饮服务提供者违反食品安全法律法规，受到食品药品监督管理部门等相关部门处罚的，应按照处罚要求进行整改，并将整改情况及时报告相关部门。2.对食品安全问题严重，构成犯罪的，应依法追究刑事责任。六、培训与宣传（一）培训1.餐饮服务提供者应定期组织从业人员进行食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全管理制度、食品安全操作技能等。2.培训方式可采用集中培训、现场培训、网络培训等多种形式，确保从业人员掌握食品安全知识和技能。3.食品安全管理人员应参加食品药品监督管理部门组织