DB41-T 716-2023 信阳红茶初制加工技术规程

ICSCCS67.140.10X5541代替DB41/T716—2012IDB41/T716—2023前言 12规范性引用文件 13术语和定义 14加工条件 15原料要求 16加工工艺 27质量要求 48加工记录与质量安全追溯 4DB41/T716—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替DB41/T716-2012《信阳红茶初制加工技术规程》。本文件与DB41/T716-2012相比，除编辑性修改外，主要技术变化如下：——更改了“加工条件”的内容（见第4章，2012版第4章）；——增加了“原料要求”的内容（见第5章，2012版第4章）；——更改了“加工工艺”的内容（见第6章，2012版第4章）；——更改了“质量要求”的内容（见第7章，2012版第5章）；——删除了“标志、标签、包装及贮存”的内容（见2012版第6章）；——增加了“加工记录与质量安全追溯”的内容（见第8章）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由河南省农业农村厅提出并归口。本文件主要起草单位：信阳市农业科学院、河南省茶叶工程技术研究中心。本文件主要起草人：郑杰、吕立哲、李杰、赵丰华、蒋双丰、冯雨、党永超、梁少茹、蔡一鸣、李俊玲、付群英、章恩宽。本文件于2012年首次发布，本次为第一次修订。DB41/T716—20231信阳红茶初制加工技术规程本文件规定了信阳红茶初制加工条件、原料要求、加工工艺，以及质量要求和加工记录与质量安全追溯。本文件适用于信阳红茶的初制加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB3095环境空气质量标准GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GH/T1248信阳红茶NY/T1761农产品质量安全追溯操作规程通则NY/T1763农产品质量安全追溯操作规程茶叶3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1信阳红茶在信阳市行政区域内的自然生态环境条件下，采自当地传统的茶树群体种或适宜的茶树良种进行繁育、栽培的茶树的幼嫩芽叶，经独特的工艺加工而成，具有特定品质的条形工夫红茶。4加工条件茶叶加工厂与车间、设施与设备、加工环境应符合GB14881的要求。加工厂周围的大气环境应符合GB3095中规定的二级标准要求。茶叶加工用水应符合GB5749的要求。5原料要求遵循采养结合、量质兼顾和因园制宜的原则适时采摘。鲜叶应保持芽叶完整、鲜嫩、匀净，无污染和无其它非茶类夹杂物。DB41/T716—202326加工工艺6.1工艺流程鲜叶分级筛选→萎凋→揉捻→解块→发酵→干燥。6.2鲜叶分级鲜叶分级筛选应符合表1的规定。表1鲜叶分级筛选6.3萎凋时间：春茶一般1h～2h，夏茶1h左右。一般春茶在上午11：00前，下午1：30后进行；夏秋茶上午10：00前，下午3：00时后进行，中午日光强烈容易灼伤鲜叶不宜进行。日光强烈时可用遮阳网降低光照强度。温度：叶面温度≤30℃。摊叶量：摊叶厚度一般1.5cm～2.5cm。操作：萎凋时，将叶片薄摊在萎凋帘或竹席上，以叶片基本不重叠为适度。在萎凋过程中要勤翻拌，温度越高翻拌越勤，使萎凋均匀。萎凋叶要及时收回室内摊凉，并尽快散发热气，使揉捻前叶片温度与室温相近。时间：正常气候条件下，萎凋时间18h～24h；在温度较高、相对湿度低时，萎凋时间可缩短到10h～12h；在阴雨低温时，萎凋时间18h～36h；也可采用风扇加速空气流动，缩短萎凋时间。温度：室温23℃~27℃。摊叶量：摊叶厚度一般1.5cm～2.5cm。操作：将鲜叶均匀薄摊在萎凋架萎凋盘上，定时翻拌，使萎凋均匀。6.3.3萎凋槽萎凋时间：4h～5h。温度：空气温度控制在33℃~37℃。摊叶量：采取“嫩叶薄摊”、“老叶厚摊”，厚度以14cm～18cm为适度，应不超过20cm。DB41/T716—20233操作：萎凋时将鲜叶均匀摊放在萎凋槽内，把叶子抖散摊平，使鲜叶呈篷松状态，厚度、松度一致，以利通风均匀。一般约1h翻拌一次，翻拌时停止鼓风。6.3.4要求萎凋减重率：为35%～40%，失水均匀。感官要求：叶质手捏柔软，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；叶色叶面光泽消失，由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；香气青臭气消失，发出轻微的清新花香。6.4揉捻6.4.1温湿度揉捻室温度20℃~24℃,相对湿度85%～95%，避免阳光直射，保持室内空气新鲜。6.4.2揉捻机型采用65型、55型或45型揉捻机。6.4.3投叶量以自然装满揉桶为宜。6.4.4时间揉捻时间60min～90min，老叶可适当延长揉捻时间。分2次进行，第一次50min（不加压20min~中压10min～重压15min～松压5min)，中间下机解块；第二次30min（轻压5min～中压10min～重6.4.5操作揉捻开始加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压，以解散团块，散发热量，收紧茶条，回收茶汁。揉捻掌握“轻重轻”以及“嫩叶轻压，老叶重压”的原则。6.4.6要求细胞破坏率≥85%，叶片成条率≥90%，条索紧结，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，局部揉捻叶泛红。6.5解块对揉捻叶解块，充分抖散。6.6发酵6.6.1时间4h～6h。6.6.2温湿度发酵气温控制在25℃~28℃之间。发酵叶温保持在33℃~35℃。发酵室的相对湿度≥95%。6.6.3摊叶厚度DB41/T716—202347cm～9cm，嫩叶薄摊、老叶厚摊。6.6.4操作将揉捻叶均匀摊放在发酵框或发酵盒内。应定时观察发酵温、湿度以及发酵香气变化，并开汤观察叶底及滋味。春季气温低，发酵必须充分；夏秋气温高，在干燥的前一阶段发酵仍继续进行，如果待发酵充足时才干燥，则往往造成发酵过度，75%发酵叶泛红即可进行烘干。6.6.5要求叶色≥90%变为黄红色或红黄色，青气逐渐消失，发出清新鲜浓的花果香，叶身及叶脉泛红。6.7干燥6.7.1操作采用烘干机进行，初烘要求“高温、薄摊、短时”，复烘要求“低温、厚摊、慢烘”。初烘进风口温度120℃~130℃,摊叶厚度1cm～2cm，烘干时间8min～10min。复烘进风口温度80℃~90℃,摊叶厚度2cm～3cm，烘干时间20min～25min。初烘与复烘之间摊凉30min～60min，摊叶厚度5cm～l0cm。复烘后进行毛茶整理，然后进行提香。提香温度70℃~80℃。摊叶厚度3cm～4cm，时间50min～60min。6.7.2要求干燥分两次进行，分为初烘、复烘。初烘叶含水量为20%～25%，茶条干硬，有轻微刺手感。复烘叶含水量为5%～6%，折梗即断，手捻茶条成粉末，茶香明显，条索紧结，色泽棕润或乌润。7质量要求应符合GB2762、GB2763、GH/T1248的要求。8加工记录与质量安全追溯8.1加工记录建立加工全