猪屠宰加工工培训 29片猪肉加工

片猪肉加工

一、学习目标

通过本章的学习，能掌握鲜、冻片猪肉(猪胴体)加工的修整、分级标

准，并能实际操作，熟悉鲜、冻片猪肉的标示、储存的方法。

二、相关知识

广义上讲，“肉”是指凡作为人类食物的动物体组织。狭义上讲，“肉”

是指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、骨组织、微量的

神经和血管、腺体、淋巴结等。按《肉与肉制品常用术语◎(GB/T19480-2004)

的定义，“肉”是畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括同体(骨除外)、

头、蹄、尾、内脏。

】.肉的营养物质

肉的营养物质主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成。包括水分、蛋白

质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。

(1)水分。水在肌肉中的含量约为65k77乳皮肤中为60%〜70%,骨骼中为

12%^15%0肉中水分含量的多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。水分多

易招致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质，肉脱水不仅使肉品失重而且影响

肉的颜色、风味和组织状态，并引起脂肪氧化。

(2)蛋白质。肌肉中除水分外，主要成分是蛋白质，约占18k20览占肉中

固形物的80版按照其所存在于肌肉组织上位置的不同，蛋白质分为四类：肌原

纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肉基质蛋白质、颗粒蛋白质。

(3)脂肪。对于改善肉质、提高风味均有影响。

(4)浸出物。指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的漫出性物质，包括

含氮浸出物和无氮浸出物。

(5)矿物质。指一些无机盐类和元素，含量为1.5%,在肉中有的以单独游离

状态存在，如镁、钙离子，有的以螯合状态存在，有的与糖蛋白和酯结合存

在，如硫、磷有机结合物。

钙、镁参与肌肉收缩，钾、钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性，

钙、锌又可降低肉的保水性，铁离子为肌红蛋白、血红蛋白的结合成分，参与

氧化还原，影响肉色的变化。

(6)维生素。主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、

维生素C、维生素D等。

2.肉的食用品质

肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。肉的物

化性状主要有体积质量、比热容、热导率和冰点。这些性质在肉的加工储藏中

直接影响肉品的质量。

(1)肉的颜色。是肉的重要食用品质之一。是肌肉的生理学、生物化学和微

生物学变化的外部表现，对肉的营养价值和风味并无多大影响。但可以通过感

官给消费者以好或坏的影响。

肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生。肌红蛋白为肉自身的色素蛋

白，肉色的深浅与其含量有关。血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视

放血的好坏而定。放在良好的肉，肌肉中的肌红蛋白色素占80旷90龈比血红蛋

白丰富得多。影响肌肉颜色变化的因素一般有：

◎环境中的氧含量。氧分压的高低决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还

是氧化态的高铁肌红蛋白，从而影响到肉的颜色。

◎湿度。环境中湿度大，肉表面有水汽层，影响氧的扩散，则氧化得慢湿

度低并且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉产生褐变。

◎温度。环境温度高促进氧化，温度低则氧化得慢。

◎pH值。动物在空前糖原消耗过多，pH值异常。

◎微生物。肉储藏时污染细菌分解蛋白质使肉色污浊；污染霉菌则在肉表

面形成白色.红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。

(2)肉的风味。指生鲜肉的气味和加热后食肉制品的香气和滋味。

它是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。

其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多

数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。

◎气味。是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞通过

神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。愉快感为香味，厌恶感为异

味、臭味。气味的成分十分复杂，约有1000多种。肉香味化合物的产生主要有

三个途径：氨基酸与还原糖间的美拉德反应；蛋白质、游离氨基酸、糖类、核

甘酸等生物物质的热降解；脂肪的氧化作用。

◎滋味。由溶于水的可溶性呈味物质，刺激人的舌面味觉细胞味蕾，通过

神经传导到大脑而反应出的味感。舌面分布的味蕾，可感觉出不同的味道，而

肉香味是靠舌的全面感觉。

(3)肉的保水性。也称系水力或系水性，是指当肌肉受外力作用时，如加

压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分与添

加水分的能力，它对肉的品质有很大的影响，是肉质评定时的重要指标之一。

系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。

影响肌肉保水性的因素主要有：pH值、尸僵和成熟度、无机盐、加热、滚

揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等。

(4)肉的嫩度。肉的嫩度决定了肉在食用时口感的老嫩，是反映肉质地的指

标。影响肌肉嫩度的因素主要有宰前因素对肌肉嫩度的影响，包括畜龄、肌肉

的解剖学位置、营养状况等；宰后因素对肌肉嫩度的影响主要包括尸僵和成

熟、加热处理、电刺激、酶等。

3.定义

◎片猪肉。将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪

肉。

◎鲜片猪肉。宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。

◎冷却片猪肉。片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高

于4℃,不低于0C的猪肉。

◎冷冻片猪肉。片猪肉经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高

于-15℃的猪肉。

◎猪平头。从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴悲6~7cm处

割开，不露脑顶骨的猪头。

4.原料标准

加工鲜、冻片猪肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出

具的检疫证明。

公、母种猪及晚阉猪不得用于加工鲜、冻片猪肉。

5.批次与抽样

(1)同一班次、同一品种、同一规格的产品为一批。

(2)抽样。按表29-1抽取样本。

表29-1鲜、冻片猪肉抽样方法

不合格判定数

批量范围(片)样本数量(本)合格判定数(AC)

(Re)

<1200501

1201^35000812

2350011323

从样本中抽取2kg作为形式检验样品，其余样本原封不动进行封存，保留

3个月备查。

6.出厂检验

每批出厂产品应经检验合格，出具检验证书方能出厂；检验项目为标签、

净含量、包装和感官。判定原则按表29-1执行。

7.感官与理化指标，见表29-2和表29-3。

表29・2片猪肉感官指标

项目鲜片猪肉冻片猪肉(解冻后)

肌肉色泽鲜红或深红，

肌肉有光泽，色鲜红；脂

色泽有光泽；脂肪呈乳白色或

肪呈乳白色，无霉点

粉红色

弹性(组织

指压后的凹陷立即恢复肉质紧密，有坚实感

状态)

外表微干或微湿润，不

黏度外表及切面湿润，不粘手

粘手

具有鲜猪肉正常气味。具有冻猪肉正常气味。煮

气味煮沸后肉汤透明澄清，脂沸后肉汤透明澄清，脂肪团

肪团聚于液面，具有香味聚于液面，无异味

表29-3片猪肉理化指标

项目指标

挥发性效基复(mg/100g)X20

家(取录计)取g/kg)CA.05

水分(%)<77

挥发性盐基氮：按《肉与肉制品卫生标准的分析方法》(GB/T5009.44-

1996)中第2.1条的规定测定。

汞：按《食品中总承的测定方法》(GB/T5009.17)的规定测定。

水分：按《畜禽肉水分限量》(GB18394-2001)中第4章的规定测定。

三、工作技能

1.加工标准

鲜、冻片猪肉加工标准见表29-4。

表29・4鲜、冻片猪肉加工标准

等级

一级二级三级

项目

放血完全完全完全

按“平头”规格按“平头”规格

按“平头”规格割

割下猪头。齐第一割下猪头。齐第一

去头和去下猪头，齐第一颈椎

颈椎与之垂直直线颈椎与之垂直直线

槽头肉与之垂直直线割去槽

割去槽头肉和血刀割去槽头肉和血刀

头肉和血刀肉

肉肉

去除全部内脏、去除全部内脏、

去除全部内脏、护

护心油、横膈膜和护心油、横膈膜和

心油、横膈膜和横膈

横膈膜肌、脊椎大横膈膜肌、脊椎大

膜肌、脊椎大血管、

去内脏血管、生殖器官、血管、生殖器官、

生殖器官、修净应检

修净应检部位的非修净应检部位的非

部位的非传染病引起

传染病引起的明显传染病引起的明显

的明显异常淋巴结

异常淋巴结异常淋巴结

摘除甲状腺、肾土摘除甲状腺、肾摘除甲状腺、肾

去三腺

腺、病变淋巴结上腺、病变淋巴结上腺、病变淋巴结

沿脊椎中线纵向沿脊椎中线纵向

沿脊椎中线纵向锯

锯（劈）锯（劈）成两分体，锯（劈）成两分

（劈）成两分体，应

半每片肉整脊椎骨不体，每片肉整脊椎

均匀整齐

允许偏差两节骨不允许偏差三节

前蹄从腕关节，前蹄从腕关节，

前蹄从腕关节，后

去蹄后蹄从附关节处割后蹄从附关节处割

蹄从附关节处割断

断断

齐尾跟部平行割齐尾跟部平行割

去尾齐尾跟部平行割下

下下

割净奶头，修净割净奶头，修净

割净奶头，修净色

去奶头色素沉着物，不带色素沉着物，不带

素沉着物，不带黄汁

黄汁黄汁

臀部和鼠路部的

臀部和鼠路部的

臀部和鼠溪部的黑黑皮、皱皮和肛门

黑皮、皱皮和肛门

皮、皱皮和肛门括约括约肌，以及肉体

括约肌，以及肉体

肌，以及肉体上的伤上的伤痕、暗伤、

上的伤痕、暗伤、

痕、暗伤、脓疱、皮脓疱、皮癣、湿

脓疱、皮癣、湿

癣、湿疹、咖皮、皮疹、痴皮、皮肤结

疹、咖皮、皮肤结

整修肤结节、密集红斑和节、密集红斑和表

节、密集红斑和表

表皮伤斑均应修净。皮伤斑均应修净。

皮伤斑均应修净。

每片猪肉允许表皮修每片猪肉允许表皮

每片猪肉允许表皮

割面积不超过四分之修割面积不超过三

修割面积不超过三

一，内伤修割面积不分之一，内伤修割

分之一，内伤修割

超过150mm2面积不超过

面积不超过200mm2

250mm2

去净残留毛绒，去净残留毛绒，

去净残留毛绒，不

不准带长短毛，每不准带长短毛，每

准带长短毛，每片肉

片肉上的密集断毛片肉上的密集断毛

上的密集断毛根（包

根（包括绒毛、新根（包括绒毛、

去残毛括绒毛、新生短毛）

生短毛）不超过新生短毛）不超过

不超过64mm2,零星分

64mm2,零星分散断64nlm2,零星分散断

散断毛根集中相加

毛根集中相加面积毛根集中相加面积

面积不超过80nlm2

不超过100mm2不超过120mm2

不带浮毛、凝块、不带浮毛、凝血不带浮毛、凝血

冲洗胆污、粪污及其他污块、胆污、粪污及块、胆污、类污及

染物其他污染物其他污染物

不允许有烫生、不允许有烫生、

不允许有烫生、烫

其他烫老、机损、全身烫老、机损、全身

老、机损、全身青皮

青皮青皮

2.产品分级

鲜、冻片猪肉分为一级、二级和三级。分级以鲜片猪肉的第六、七肋骨中

间平行至第六胸椎棘突前下方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂

肪层厚度处，还有质量要求。鲜、冻片猪分级规格见表29-5。

表29・5鲜、冻片猪肉分级规格

项目一级二级三级

脂肪层厚度(cm)<21.0~2.5<1.0>2.5

带皮223

片肉质量

不限不限

(kg)

无皮>21

3.产品的标示、储存

(1)标示。在每片猪肉的臀部和肩胛部加盖兽医验屹、检验合格和等级印

戳，字迹必须清晰整齐。

兽医印戳为圆形，其直径为5.5cm,刻有企业名称、“兽医验屹”“年、

月、日”