DB5110-T 38-2021 地理标志产品 罗泉豆腐（干）加工技术规范

ICS67.020X11DB5110内江市市场监督管理局发布DB5110/T38—2021I 12规范性引用文件 13术语和定义 1 1罗泉豆腐（干） 14原辅料要求 14.1大豆 14.2消泡剂 14.3食品添加剂氯化镁 14.4生产用水 14.5食用盐 25加工企业卫生要求 26加工工艺要求 26.1精选 26.2洗豆 26.3泡豆 26.4磨浆 26.5煮浆 26.6过滤 2 26.8豆腐成型 26.9豆腐干成型 27罗泉豆腐、罗泉豆腐干成品品质 3 3 3附录A（规范性附录）罗泉豆腐地理标志产品保护区域图 4DB5110/T38—2021本文件根据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》和GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》的规定起草。本文件由内江市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：资中县市场监督管理局。本文件主要起草人：罗平、熊春燕。本文件由内江市市场监督管理局发布。DB5110/T38—20211地理标志产品罗泉豆腐（干）加工技术规范本文件规定了地理标志产品罗泉豆腐（干）的术语和定义、原辅料要求、加工企业卫生要求、加工工艺要求、豆腐及豆腐干成品品质。本文件适用于罗泉镇行政区域内（见附录A）罗泉豆腐（干）的生产加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB25584食品安全国家标准食品添加剂氯化镁3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1罗泉豆腐（干）以优质大豆为原料，水源取自罗泉镇行政区域内地表水，以传统工艺制成的鲜豆腐、豆腐干。4原辅料要求4.1大豆应符合GB1352的要求。4.2消泡剂消泡剂的添加使用应符合GB2760的要求。4.3食品添加剂氯化镁质量应符合GB25584的要求，添加使用应符合GB2760的要求。4.4生产用水DB5110/T38—20212水源应取自罗泉镇行政区域内的地表水，生产用水应符合GB5749的要求。4.5食用盐应符合GB/T5461的要求。5加工企业卫生要求应符合GB14881的要求。6加工工艺要求6.1精选精选籽粒完好的大豆。应无未熟粒、霉变粒、生芽粒。6.2洗豆将选好的大豆用清水清洗，除去杂物、泥沙。6.3泡豆将洗净后的大豆放进容器内浸泡，夏天4h～5h，冬天7h～8h，泡至原2倍大小即可。6.4磨浆将泡好的大豆加水放入磨浆机磨浆，磨好的豆浆应色度洁白，稠度均匀。6.5煮浆把磨好的豆浆倒入锅内煮沸，沸腾前加入消泡剂，煮至豆浆保持完全沸腾状态1～2分钟即可。煮好的豆浆应无沫，无生浆味。6.6过滤将煮好的豆浆用100～120目的滤布进行过滤。6.7点浆把食品添加剂氯化镁按照一定比例配制成水溶液，缓缓注入豆浆内，均匀搅动，充分混合，待豆浆大部分凝固成形后，放慢搅动速度，使之平稳形成豆花。6.8豆腐成型豆花凝结约4～5分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盘，等托盘盛满后，用包布将豆花包起，盖上板，轻压10～20分钟后，取出成型的豆腐。6.9豆腐干成型6.9.1压制豆花凝结约4～5分钟内，用勺子轻轻舀进木托盘，盖上板，用重物压榨，成为白坯豆腐干。DB5110/T38—202136.9.2码盐将白坯豆腐干均匀的码上食用盐，切割分块并叠放整齐，持盐粒充分溶解。6.9.3烘烤将码盐后的豆腐干上烤架在无烟无焰状态下烘烤，烘烤过程应不断翻面，防止起泡，烘至豆腐干色泽呈淡黄色即可。7罗泉豆腐、罗泉豆腐干成品品质7.1罗泉豆腐应色泽呈乳白色，具有豆腐特有的香气，轻微晃动有弹性而不坍塌。7.2罗泉豆腐干应色泽呈淡黄色，外形完整无塌陷，质地密实，