重大活动食品安全保障操作规范

DB21/TXX-2025重大活动食品安全保障操作规范本文件规定了辽宁省内重大活动食品安全保障人员开展保障工作的基础要求、事前保障操作、现场保障核心操作、综合保障管理及事后保障工作的全流程规范。本文件适用于辽宁省各级党政机关或依法登记的社会组织举办的具有一定规模和影响的政治、经济、文化、体育等重大活动，食品安全保障人员实施的事前、事中、事后食品安全保障工作，涵盖接待单位核查、原料管控、加工监管、检测操作、应急处置等全部保障环节。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T45222—2025食品安全事故应急演练要求市场监管总局《餐饮服务食品安全操作规范（2018版）》市场监管总局《重大活动食品安全监督管理办法（试行）》辽宁省《重大活动食品安全监督管理实施细则（试行）》国家体育总局反兴奋剂中心《大型赛事食源性兴奋剂防控工作指南》3术语和定义下列术语和定义适用于本文件，其中国家、辽宁省现行标准/细则已界定的，直接引用；新增与食品安全保障人员工作相关的术语，无抵触性界定。3.16DB21/TXX-2025食品安全保障人员FoodSafetyAssuranceOfficer由市场监管部门选派，具备相应专业能力，执行重大活动食品安全保障任务，负责事前核查、现场监管、检测操作、留样监督、应急处置等工作的专业工作人员。3.2接待单位hostorganization依法取得食品经营许可，为重大活动提供食品加工制作、餐饮服务供应的，包括餐饮服务企业、单位食堂等的经营单位。3.3双留样制doublesamplingsystem由食品安全保障人员与接待单位工作人员共同完成，对每餐次各品种食品成品留存两份样品，实行双人双锁、专用冰箱存放的食品留样管理制度。3.4食品快速检测rapidfoodtesting食品安全保障人员利用专用设备和试剂，在短时间内对食品、食品原料及餐饮具中的特定有害物质、卫生指标进行快速筛查和定性鉴别的现场操作行为。3.5食材仓Ingredientstoragecompartment为一级、二级重大活动设立的，对食品原料实行统一采购、查验、检测、贮存、配送、记录的专用集中管理场所。4保障人员基础要求4.1专业能力保障人员应具备食品安全监管相关专业知识和实操能力，熟练掌握重大活动食品安全相关法规、标准、细则及本文件操作要求。4.2专项能力保障人员应熟练操作食品快速检测设备、温湿度监测、中心温度检测等工具，具备现场隐患排查、问题整改指导、应急处置的能力；体育赛事保障人员还应掌握食源性兴奋剂防控相关检测和管控DB21/TXX-2025要求。4.3工作纪律保障人员应遵守工作纪律和保密规定，不应向无关人员透露重大活动相关信息，现场工作应规范着装、主动出示工作证件，公正履职。4.4岗位分工保障人员应实行分组轮换制，明确岗位分工，每组连续现场工作不超过8小时，确保保障工作效率和质量。4.5物资要求保障人员应提前备齐现场工作所需的执法文书、取证工具、检测设备、通讯器材等物资，确保工作顺利开展。5事前保障操作5.1任务对接与准接核查5.1.1保障人员接到重大活动保障任务后，应在24小时内完成与活动主（承）办单位、接待单位的工作对接，明确活动规模、供餐人数、供餐形式、保障周期等核心信息。5.1.2保障人员应现场核查接待单位是否达到辽宁省餐饮服务量化分级五星级标准，是否具备与供餐需求相匹配的餐饮服务提供能力，形成《重大活动食品安全保障现场核查记录表》。5.2接待单位资质审核5.2.1保障人员应逐一审核接待单位的食品经营许可证、营业执照等资质文件，确认合法有效、许可范围与供餐内容一致。5.2.2保障人员应核查接待单位近3年未发生食品安全事故、无重大食品安全违法违规记录、无超范围经营或无证经营等情况，核查结果书面记录留存。5.2.3保障人员应核查接待单位食品安全总监、专职食品安全员等管理人员的配备情况，确认其具备相应资质和能力。5.3食品安全风险预评估5.3.1保障人员应对接待单位开展全维度现场检查，重点排查原料采购、加工制作、设施设备、人员健康、环境卫生等环节的食品安全隐患。DB21/TXX-202585.3.2对排查发现的隐患，保障人员应下达《食品安全隐患整改通知书》，明确整改要求和时限，跟踪整改进度并完成复核验收，未完成整改的接待单位不应承担保障任务。5.3.3保障人员应根据核查结果完成《重大活动餐饮接待单位食品安全评估报告》，明确风险等级和针对性管控措施。5.4食谱审核与确认5.4.1保障人员应对接待单位提交的食谱进行逐项审定，核对食材种类、加工工艺、致敏原信息等内容，签署重大活动食谱预审意见表。5.4.2保障人员应要求接待单位更换食谱中的禁用食材、高风险菜品，对慎用食材要求制定专项安全处理措施；对含致敏原的菜品，要求在食谱和就餐区域醒目标识。5.4.3审定后的食谱由保障人员与接待单位、主（承）办单位共同签字确认，明确不应擅自变更，确需变更的应重新履行审核程序。5.5保障方案制定5.5.1保障人员应根据重大活动保障等级、风险评估结果，制定针对性的《重大活动食品安全保障工作方案》，明确保障人员分工、现场监管重点、检测计划、应急处置流程等。5.5.2保障人员应指导接待单位完善食品安全突发事件应急处置预案，并组织开展必要的应急演练，确保预案可落地、可执行。5.5.3保障人员应与接待单位签订《重大活动食品安全责任承诺书》，明确双方权利和义务，督促接待单位落实食品安全主体责任。6现场保障核心操作6.1环境及设备设施管控6.1.1保障人员应每日对接待单位加工场所、就餐区域的环境卫生进行巡查，确认保持整洁，废弃物日产日清，无卫生死角。6.1.2保障人员应核查冷冻冷藏、空气消毒、餐饮具消毒保洁、防尘防鼠防虫等设备设施是否齐全且正常运转，记录设备运行参数；确认专间温度不高于25℃,冷藏库0~8℃,冷冻库≤-18℃。6.1.3保障人员应核查清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品是否与食品原料分离存放并醒目标识，有害生物防治设施是否运行正常、无有害生物痕迹。6.1.4保障人员应确认接待单位配备中心温度检测仪、温湿度计等必要设备，且设备经校准、可正常DB21/TXX-2025使用。6.2原料采购与溯源管理6.2.1保障人员应核查接待单位合格供应商名录，随机抽选不少于30%的供应商进行实地核实，确认供应商资质真实有效。6.2.2保障人员应现场核查原料采购的索证索票、进货查验和台账登记情况，确认采购的食品、食品添加剂及相关产品符合食品安全标准，无腐败变质、过期、标识不清等问题。6.2.3保障人员应核查原料入库查验记录，确认冷藏原料入库温度≤8℃、冷冻原料≤-18℃,查验不合格原料已按规定处置。6.2.4一级、二级保障任务中，保障人员应全程监管食材仓的运行，确认实行“统一采购、统一查验、统一检测、统一贮存、统一配送、统一记录”。6.2.5保障人员应核查食品添加剂实行专人专柜、专册记录管理情况，确认无超范围、超剂量使用行6.3食品加工用水监管6.3.1保障人员应核查接待单位食品加工用水的自查记录和检测报告，确认水质符合GB5749的规6.3.2保障人员应现场核查现榨果蔬汁、食用冰等的制作用水，确认使用预包装饮用水、净化处理后的直饮水或煮沸冷却后的生活饮用水，禁止使用自来水直接制作。6.4加工制作过程控制6.4.1保障人员应监督接待单位做到食品加工操作区域明显分区，生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染；生食类、冷食类食品等加工制作在专间内进行，专间按要求消毒。6.4.2保障人员应核查动物性、植物性、水产品原料是否分区清洗及存放，禽蛋是否清洁外壳；加工不同类别食品的容器、工具是否明显区分、分开使用。6.4.3保障人员应使用中心温度检测仪现场抽查食品加工中心温度，确认食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃；热菜保温温度不低于60℃,冷荤凉菜制作后及时冷藏。6.4.4保障人员应监督接待单位控制菜品烹制完成至食用的时间在2小时以内，超过2小时的应重新加热至中心温度≥70℃。DB21/TXX-20256.4.5体育赛事保障中，保障人员应全程核查食材加工环节，杜绝食源性兴奋剂高风险食材违规使用，确保加工过程无交叉污染。6.5清洗消毒保洁监督6.5.1保障人员应每日核查接待单位餐饮具、工用具的清洗消毒记录，确认消毒时间、方式符合规范要求。6.5.2保障人员应通过现场抽查、快速检测等方式，对餐饮具消毒效果进行评价，检测不合格的要求立即整改并重新检测。6.5.3保障人员应确认洗净沥干的餐饮具定位存放在专用密闭保洁设施内，保洁设施定期清洗消毒，无二次污染风险。6.6转运贮存供餐管控6.6.1保障人员应监督接待单位在食品成品转运过程中使用防尘防蝇设施，使用专用电梯运送，避免运输过程污染。6.6.2保障人员应核查食品原料贮存是否符合分区、分架、分类、离墙、离地要求，散装食品是否密闭存放并标注相关信息。6.6.3保障人员应监督接待单位冷藏/冷冻设备中的食品（未粗加工、未拆包装除外）密闭存放或保鲜膜覆盖，按标签温度要求贮存。6.6.4保障人员应督促接待单位采用自助分餐等形式，提供足量公筷、公勺、公叉等公用餐饮具，并设置使用提示标识。6.6.5配送供餐的，保障人员应核查运输车辆的专用性、密闭性，冷链运输的温度记录，确认配送过程符合食品安全要求。6.7从业人员健康管理6.7.1保障人员应逐一核查餐饮服务从业人员的有效健康证明，无健康证明或过期的人员不应上岗。6.7.2保障人员应每日核查接待单位从业人员晨检记录，现场抽查从业人员健康状况，发现发热、呕吐、腹泻、皮肤伤口等情况的，要求立即暂停其从事接触直接入口食品的工作。6.7.3保障人员应现场监督从业人员个人卫生情况，确认工作时穿着整洁工作服、佩戴口罩手套及帽子，无留长指甲、涂指甲油、佩戴外露饰物等行为。6.7.4保障人员应核查接待单位是否对从业人员开展重大活动食品安全专项培训及考核，考核合格后DB21/TXX-2025方可上岗。6.8食品留样全程监管6.8.1保障人员应全程监督接待单位执行双留样制，确认每餐次、各品种食品成品均留样两份，每份留样量不低于125g。6.8.2保障人员应与接待单位工作人员应在餐品制作完成后第一时间共同完成留样操作，将留样食品存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，置于0~4℃专用冷藏冰箱中，存放时间不少于48小时。6.8.3保障人员应确认留样冰箱实行双人双锁制，监督如实填写留样记录，标注食品名称、餐次、留样量、时间、人员等信息，双方签字确认。6.8.4保障人员应每日核查留样冰箱温度和留样食品状态，确认无异常，留样食品存放期满后按规定无害化处理并记录。6.9食品安全快速检测6.9.1保障人员应按要求对进货食材进行采样检测，检测合格后方可允许使用；按保障任务级别不同，每个保障点位快速检测批次数量不同，但应覆盖原料、半成品、成品及餐饮具。6.9.2保障人员应严格按照检测规范操作，重点开展瘦肉精、农药残留、亚硝酸盐、餐用具消毒效果等定性检测；体育赛事还应按要求开展食源性兴奋剂相关检测。6.9.3检测工作实行双人复核制，检测结果由2名保障人员签字确认；发现可疑阳性样品的，立即封存相关食品并送法定检验机构定量检测，同时要求接待单位停止使用。6.9.4保障人员应实时记录检测数据，填写《重大活动食品原料快速检测不合格情况登记表》，检测报告和记录及时留存。6.10反食品浪费督导6.10.1保障人员应核查接待单位是否在醒目位置张贴或摆放反食品浪费标识，是否有服务人员进行提示提醒。6.10.2保障人员应监督接待单位按照用餐人数合理配置菜品、主食，自助餐提供不同规格餐具，引导适量取餐，杜绝食品浪费。6.10.3保障人员应核查剩余可食用食品的妥善保存和处置情况，避免浪费。DB21/TXX-20257综合保障管理7.1信息对接与联动7.1.1保障人员应指定专人负责与主（承）办单位、接待单位、医疗保障单位等相关方的信息对接，保持通讯畅通。7.1.2保障人员应每日汇总现场保障情况、检测结果、问题整改等信息，及时向市场监管部门和主（承）办单位反馈；重大情况第一时间上报。7.1.3保障人员应及时传达上级监管要求，对接待单位提出的保障相关问题，及时回应并协调解决。7.2突发事件应急处置7.2.1保障人员发现疑似食品安全事件时，应立即启动应急处置预案，在30分钟内逐级向上级报告，同时通知主（承）办单位和医疗保障单位。7.2.2保障人员应立即封存可能导致食品安全事件的食品、原料、工具用具、设备设施及现场，禁止无关人员进入，防止事件扩散蔓延。7.2.3保障人员应提取留样食品配合溯源核查，督促接待单位停止相关供餐活动，协助开展涉事人员救治和后续安置工作。7.2.4事件处置结束后，保障人员应参与事件调查，形成《重大活动食品安全事件调查报告》，督促接待单位落实整改措施。7.3记录与文件管理7.3.1保障人员应督促接待单位建立重大活动食品安全专项台账，如实记录原料采购、加工制作、消毒保洁、留样管理、人员培训等全部内容。7.3.2保障人员应做好现场保障工作记录，填写《重大活动食品安全监督管理工作手册》，确保记录真实、完整、可追溯。7.3.3保障人员应及时收集整理现场检查文书、检测报告、整改通知书、留样记录等各类文件，做到一事一档、全程可查。7.4现场工作纪律要求7.4.1保障人员应按要求进驻工作岗位，带齐相关证件、检查文书、取证工具等，现场工作时主动出示工作证件。7.4.2保障人员应严格遵守保密规定，不应泄露重大活动的时间、人数、行程及保障工作相关信息。DB21/TXX-20257.4.3保障人员应公正、文明履职，不应接受接待单位的宴请、礼品，不应滥用职权、徇私舞弊。8事后保障工作8.1工作总结8.1.1重大活动食品安全保障工作结束后，保障人员应在7个工作日内完成现场保障工作总结，内容包括保障基本情况、现场监管重点、发现的问题及整改情况、检测结果、应急处置、工作成效及改进建议等。8.1.2保障工作总结应按程序上报上级市场监管部门，同时抄送活动主（承）办单位。8.2资料归档8.2.1保障人员应将本次重大活动保障工作中的所有资料进行整理、分类、装订，建立完整的保障工作档案。8.2.2归档资料包括但不限于：任务来源派遣单、保障工作方案、核查记录表、评估报告、食谱审核表、检测记录、监管工作手册、整改通知书、留样记录、应急处置材料、工作总结等。8.2.3保障工作档案由市场监管部门统一保存，保存期限不少于2年；检