食堂食品加工工作制度

PAGE食堂食品加工工作制度一、总则1.目的为加强公司食堂食品加工管理，确保食品安全，保障员工身体健康，特制定本工作制度。2.适用范围本制度适用于公司食堂食品加工的全过程管理。3.基本原则食品加工应遵循安全、卫生、营养、规范的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、食品采购与储存1.采购渠道选择具有合法资质的食品供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货方式、售后服务等条款。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，具有相应的感官性状和标签标识。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品以及国家明令禁止生产经营的食品。对采购的食品进行严格验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。3.储存管理设立专门的食品储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。储存的食品应做好标识，标明食品名称、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期对库存食品进行检查，及时清理过期、变质食品。三、食品加工过程控制1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。检查加工场所、设备、工具等是否清洁卫生，确保无杂物、无异味。准备好所需的食品原料和调料，对原料进行清洗、切配等预处理。2.加工操作规范食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。加工过程中应注意食品的色泽、口感、营养等，保证食品质量。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。四、食品加工场所与设备卫生1.场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行大扫除。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘，门窗应完好无损，通风良好。加工场所应设置有效的防蝇、防鼠、防尘设施，防止害虫和鼠类进入。2.设备卫生食品加工设备应定期清洗、消毒，保持清洁卫生，无油污、无杂物。设备的维护保养应及时进行，确保设备正常运行，性能良好。对加工设备的易损部件应定期更换，保证设备的安全和卫生。五、人员卫生与健康管理1.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣。工作时不得佩戴首饰、手表等可能影响食品安全的物品，不得留长指甲、涂指甲油。加工人员在操作前、操作过程中、操作结束后应及时洗手，洗手应按照正确的方法进行，确保手部清洁。2.健康管理加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品加工工作。如发现加工人员患有不适宜从事食品加工工作的疾病，应立即调整其工作岗位。六、食品安全自查与整改1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对食堂食品加工工作进行自查，发现问题及时整改。自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及人员卫生、场所卫生、设备卫生等方面的情况。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容等，确保自查工作有序进行。2.整改措施对自查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。对整改情况进行跟踪检查，确保整改工作落实到位。七、食品安全事故应急处置1.应急预案制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。应急预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的加工和供应，并及时向上级主管部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置立即对中毒人员进行救治，及时送往附近医院进行诊断和治疗。封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，以便进行调查和检验。配合相关部