食品的霉菌污染

2026/4/31第二章第二节食品的霉菌污染

黄启超食品科学技术学院2026/4/321.2概述霉菌是真菌的一部分，是丝状真菌的统称。霉菌在自然界分布广泛，多数霉菌对人体有益，部分霉菌对人体有害，常引起食品的霉变或造成人体的真菌感染。有些霉菌还能产生毒素，如黄曲霉产生黄曲霉毒素，造成人体的毒性伤害。2026/4/33黄曲霉培养照片2026/4/34烧伤病人皮肤黄曲霉感染2026/4/35猪黄曲霉中毒中毒猪倒地,腹下及前肢内侧皮肤稍发绀2026/4/36猪黄曲霉中毒（胃粘膜弥漫性出血）2026/4/37猪黄曲霉中毒大网膜、肠系膜黄染2026/4/38猪黄曲霉中毒肺瘀血、出血,有灰白色区域2026/4/39猪黄曲霉中毒肝肿大表面有灰白色区域2026/4/3101.2.1霉菌的产毒条件1960年在英国发生的不明原因的“火鸡X病”通过研究证实其实质就是食用了感染了黄曲霉毒素饲料而导致的黄曲霉毒素中毒。1.温度2.水分3.基质2026/4/3112.1.1霉菌的产毒条件1.温度：大多数霉菌为嗜中温微生物，最适生长温度为37℃左右，产毒温度略低于最使生长温度。如黄霉菌产毒的最适温度为28—32℃2026/4/3122.1.1霉菌的产毒条件2.水分霉菌能利用食品中的自由水但不能利用束缚水，适宜霉菌产毒的水分活度为0.8-0.9，当水分活度低于0.7时，大多数霉菌即停止产毒。为防止霉菌产毒，不同食品预防产毒的水分含量分别为：大米、小麦14％，大豆为11％，干莱、干果为30％。2026/4/3132.1.1霉菌的产毒条件(3)基质霉菌主要利用碳水化合物作为营养生长，此外还有矿物质和少量氮。霉菌在天然食品上生长产毒要比人工培养基好。2026/4/3141.2.2主要的产毒霉菌所谓产毒霉菌是指已经发现的具有产毒菌株的一些霉菌。主要有：曲霉属中的黄曲霉、赭曲霉等；2026/4/3151.2.2主要的产毒霉菌青霉属中的岛青霉、橘青霉、黄绿青霉等；2026/4/3161.2.2主要的产毒霉菌镰刀菌属中的玉米赤霉等；此外还有粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。2026/4/3172.1.3霉菌污染的卫生学意义霉菌污染食品后可繁殖产毒，造成人类霉菌毒素的中毒或对人体造成伤害。（侵害肝脏、肾脏、大脑神经系统等器官，产生肝硬化，肝炎，肝细胞坏死，肝癌，急慢性肾炎，大脑中枢神经系统的严重出血，神经组织变性等症状。）2026/4/3182.1.3霉菌污染的卫生学意义还可使食品发生霉变而变质，使食品的营养价值与食用价值降低，甚至完全丧失。因此，即便是非产毒霉菌对食品的污染也应引起重视，特别是对粮食的污染，每年全世界约有2％粮食因污染霉菌后发生霉变而不能食用。2026/4/319原料腿休整2026/4/3202026/4/321上盐2026/4/322上盐2026/4/323堆码腌制2026/4/324发酵管理2026/4/3252026/4/326成品火腿2026/4/3272026/4/3282026/4/3292026/4/3302026/4/3312026/4/3322026/4/3332026/4/3342026/4/3352026/4/3362026/4/3372026/4/3382026/4/3392026/4/3402026/4/3412026/4/3422026/4/3432026/4/3442026/4/3452026/4/3462026/4/3472026/4/3482026/4/3492026/4/3502026/4/351霉菌毒素中毒症的特点：①疾病是不传染的，而往往与饮食有高度相关性，发病者均食用过相同或相似的食物。②用化学药物或抗生素治疗，疗效很差或完全无效。2026/4/352霉菌毒素中毒症的特点：③疾病的发生常常有季节性，同时往往表现有明显的地方性。④疾病的发作常与特殊的食物有关。2026/4/353霉菌毒素中毒症的特点：⑤检查所怀疑的食物或饲料时，常可发现霉菌菌丝的活动。⑥常伴随着维生素缺乏症，但是与真正的维生素缺乏症不同，用维生素治疗无效。2026/4/3541.2.2黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。1960年，英国发生了“火鸡X病”。1961年Sargent等人通过对毒性花生粉的提取研究，得到了五色的粗制结晶，用纸层析法又进一步加以提纯，经Elphick鉴定其产毒真菌为黄曲霉。2026/4/3552.2.1结构与性质黄曲霉毒素是一类结构相似的物质，其基本结构均含有一种稠合二氢呋喃构环和香豆素(氧杂萘邻酮)，包括B1，B2，C1，C2，Ml，M2，P1，R1等17种异构体。2026/4/3561.2.1结构与性质性质：１溶解性：不溶于水；溶于油和氯仿、甲醇等有机溶剂，但不溶于乙醚、石油醚和己烷。２在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族，发出蓝色荧光的为B族，发绿色荧光的为G族。2026/4/357３．耐热，加热到280℃时才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。４．AFT在中性、酸性溶液中很稳定，在pH值9—10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。2026/4/3581.2.2污染食品的情况黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉子、大米、小麦、大麦和豆类及其制品。在我国，长江沿岸以及长江以南等高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重。2026/4/3591.2.3黄曲霉毒素的体内代谢通过动物实验显示：黄曲霉毒素在新陈代谢过程中主要发生羟基化作用和去甲基作用，此外也发生环氧化作用，生成相应代谢产物黄曲霉毒素发生环氧化后由前致癌物转变为终末致癌物。2026/4/360

黄曲霉毒素以肝脏含量最高，肾、脾、肾上腺亦可检出。有极微量存在于血液中，肌肉中一般不能检出。AFT如不连续摄人，一般不在体内蓄积，一次摄人后约经1周即可经呼吸或由尿粪等将大部分排出。2026/4/3611.2.4生物学活性1.2.4.1毒性1.2.4.2致突变性1.2.4.3致癌性1.2.4.4致畸作用2026/4/3621.2.4.1毒性AFT对人和多种动物表现出剧烈的毒性(toxicity)，而且具有明显的致癌性。17种黄曲霉毒素异构体中B1毒性最大，致癌力最强，而且M1、G1次之。AFTB1毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。2026/4/363毒性是一种化学物质造成机体损害的能力。通常用半数致死量LD50来衡量。LD50指一个以统计方法表示的预期能引起50％实验动物死亡的一次剂量。2026/4/364中毒损伤：1.急性中毒肝脏实质细胞坏死，一天出现，2-3天明显胆管增生肝细胞脂质消失迟缓而形成脂肪肝出血2.慢性中毒肝功能变化肝脏组织学变化其他（食物利用率下降体重减轻生长缓慢等）2026/4/3651.2.4.2致突变性

突变(mutation)是生物体内遗传物质在一定条件下发生的突然的变化。（社会需要生物突变，但人类的突变会带来不利影响。）17种异构体中以AFTB1的致突变性最高。以AFTB1的致突变性为100％，其他AFT的相对致突变性分别为：AFTM13.2％，AFTG1，3.3％，AFTB26.2％，AFTG20.1％。突变主要是其干扰细胞DNA、RNA及蛋白质的合成而引起细胞的突变2026/4/3661.2.4.3致癌性黄曲霉毒素为前致癌物，必须在体内代谢在黄曲霉毒素的双键位置上可发生环氧化而形成环氧化物，由于该环氧化物具有亲电子性，可以打击细胞DNA的鸟嘌呤，与G-C碱基对结合，引起细胞突变，当突变的细胞存活并传代时即形成肿瘤1.2.4.4致畸作用2026/4/3671.2.5对人体的危害同小白鼠的危害相似但由于人的相关流行病学资料不充分而不能完全证明。2026/4/3681.2.6对食品的污染情况及预防措施1.2.6.1防霉1.2.6.2去毒1.2.6.3制订食品中最高允许量标准2026/4/3691.2.6.1防霉预防食品的霉菌污染是预防AFT的最根本措施，其主要措施有：①降低温度。②降低水分。③除氧。密封并填充惰性气体(N2或C02)，并加些生石灰在垛底或垛顶上。④减少粮粒损伤，防止霉菌的侵入。⑤培育抗霉品种。⑥加化学药物。利用环氧乙烷进行粮食的杀霉，效果较为满意。⑦加强田间管理。2026/4/3702.2.6.2去毒(1)挑选霉粒(2)碾压水洗在日常生活中，对含少量AFT的米，可利用手搓，冲洗多次即可达到标准。(3)油碱炼根据AFT遇碱易破坏等化学特性，可利用甲基胺、NaOH降低污染AFT的含量。(4)油吸附利用白陶土或活性炭吸附，可使花生油中AFT含量由800mg／L降低到20mg／L，甚至10mg／L。(5)紫外线去毒利用紫外线照射破坏AFT。2026/4/3712.2.6.3制定食品中最高允许量标准我国以AFTB1作标准规定：玉米、花生、花生油<20X10-9大米及其他粮食油<10X10-92026/4/3723.致病性微生物对食品的污染食品中污染的致病菌微生物可以引起食物中毒以及食品为传播媒介的致病性微生物。主要有致病性细菌和病毒，本节主要介绍食品传播的传染病2026/4/373主要介绍以下几种：痢疾杆菌致病性大肠杆菌沙门氏菌霍乱弧菌炭疽杆菌鼻疽杆菌结核菌布氏杆菌猪丹毒杆菌2026/4/3741.3.1致病性细菌对食品的污染1.3.1.1痢疾杆菌对食品的污染痢疾杆菌又称志贺菌(Shigella)，是细菌性痢疾(简称菌痢)的病原菌，也可引起食物中毒的发生。菌痢是我国夏秋季发病率较高的常见肠道传染病。全球每年约有60万人死于该病。对婴幼儿及青壮年的健康影响较大。2026/4/375（1）病原体：痢疾杆菌属于志贺氏菌属，包括志贺氏、福氏、鲍氏和宋内氏等痢疾杆菌。我国以福氏和宋内氏痢疾杆菌引起的菌痢较为常见。（2）病原菌特点：革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。对理化因素的抵抗力较弱，56-60℃10min、100℃1nin、阳光照射30min即被杀死。2026/4/3762026/4/377(3)发病原因及临床症状：病人和健康带菌者为传染源。病菌随粪便排出，污染环境，而使食品、饮水受到污染；日常生活中通过接触手、食物、饮水以及蚊蝇等媒介方式，经口感染。集体食堂可因食物污染而引起食物型暴发流行。水源被污染可造成水型暴发流行。2026/4/378细菌性痢疾分急性和慢性两类。急性型表现为腹痛、腹泻、黏液脓血便，体温可高达40℃。慢性型表现为轻重不等的痢疾症状，大便带有黏液或脓血，左下腹压痛，久病者可贫血、营养不良和神经衰弱等，也可因机体防御机能下降而发生急性菌痢症状。2026/4/379(4)预防措施①控制传染源：对餐饮业人员定期进行粪检，发现病人应采取早隔离、早治疗，对慢性患者或带菌者也应调离岗位。②切断传播途径：从业人员（教育、卫生）。加强粪便消毒管理，注意防蝇灭虫工作。不食腐败变质和不清洁的食物。病人的排泄物用生石灰或漂白粉消毒，污染的衣物、食具、用具等可采用煮沸或5％漂白粉和3％来苏儿溶液等消毒。2026/4/3801.3.1.2致病性大肠杆菌(O157)对食品的污染

目前国际上根据致病机制不同将大肠杆菌分为产肠毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、侵袭性大肠杆菌、出血性大肠杆菌、肠道聚集黏附性大肠杆菌和志贺氏样毒素大肠杆菌六类。0157是出血性大肠杆菌中最主要的一种血清型，主要引起人的一种新的食源性疾病。

2026/4/3812026/4/382（1）病原体0157型大肠肝菌属于肠肝菌科、埃希氏菌属，具有典型大肠杆菌的形态特征。特征：对温度、氯敏感；对酸的抵抗力较强，在胃液作用下也难于杀死；对抗生素等药物敏感。该菌对人的致病性特强，每次摄入1000-10000个菌就会发病，而其他大肠杆菌100万个菌以上，才会出现症状。该菌进入肠道后，附于肠壁繁殖，产生大量的志贺氏样毒素，导致发病。2026/4/383传播途径及临床症状传播源：带菌动物和病人以及隐性带菌者。带菌动物、人动物性食品污染食品污染食品人2026/4/384患者呈急性发病，突发性腹痛，水样粪便，严重时转为血性粪便，呕吐，低烧或不发热。重者出现溶血性尿毒综合征甚至死亡。2026/4/385(3)预防措施把好口岸检疫与食品检验关；避免饮用生水、少吃生菜等，对肉类、奶类和蛋类食品食前应煮透，吃水果要洗净去皮，从而防止“病从口入”；动物粪便、垃圾等应及时清理并妥善处理，注意灭蝇、灭鼠，确保环境卫生；定期检疫监测，及时淘汰阳性畜群。2026/4/3861.3.1.3沙门氏菌对食品的污染沙门氏菌(Salmonella)可引起人类的伤寒、副伤寒、胃肠炎和食物中毒，并引起动物的沙门氏菌病，是严重危害人类健康的肠道致病菌。伤寒及沙门氏菌食物中毒呈全球性分布。2026/4/387(1)病原体沙门氏菌属于肠杆菌科，沙门氏菌属。为革兰氏阴性杆菌，呈直杆状，无芽孢，周毛菌。。2026/4/388

病原体特性：对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱。在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。2026/4/389(2)传播途径与症状传播源：伤寒和副伤寒病人和健康带菌者是传染源。所有温血动物和许多冷血动物是沙门氏菌的宿主或潜在宿主。这些带菌动物是动物性食品中沙门氏菌的主要来源。人常因误食病畜或带菌动物的肉类、蛋和乳等而造成食物中毒。2026/4/390人类沙门氏菌感染的临床类型主要有3类：①伤寒型。②败血型。③胃肠炎型。2026/4/391

(3)预防措施①加强传染源管理：a．及时发现、隔离并治疗伤寒病人，病人在停药后连续粪检3次阴性方可出院。出院后第1，3，6个月及1年各作1次粪便培养，发现恢复期带菌时应彻底治疗。b．发现病人后应协同防疫部门，尽早查清传染来源，予以根治，并进行卫生监督。c．定期对饮食、炊事和食品从业人员进行粪检，发现带菌者及时调离原岗位并彻底治疗。d．加强肉晶卫生检验及病死畜禽的无害化处理。2026/4/392②切断传播途径：搞好三管一灭(管饮食、管粪、管水及灭蝇)工作。做到饭前便后洗手，不食生水及不洁食物。对已经污染的水源和环境，及时采取有效消毒措施。③保护易感者：对伤寒常发地区的居民应接种伤寒及副伤寒甲、乙三联苗。接种后2-3周产生免疫力，可维持1年。2026/4/3931.3.1.4霍乱弧菌对食品的污染

霍乱弧菌为霍乱的病原菌，引起一种急性肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于国际检疫传染病。《中华人民共和国传染病防治法》将其列为甲类传染病。2026/4/394(1)病原体霍乱弧菌分为两类：01群霍乱弧菌及非01群霍乱弧菌和0139群霍乱弧菌。01群霍乱弧菌可引起广泛的霍乱大流行，非01群霍乱弧菌只引起散发的胃肠炎或局限性暴发。0139群霍乱弧菌是1992年才发现的可引起暴发流行的一种新型的02-0138群外的非01群霍乱弧菌。2026/4/395病原菌特征：霍乱弧菌在形态和生物性状上都相似，呈逗点状、香蕉状，革兰氏阴性菌，无芽孢，无荚膜，单鞭毛，运动性强。产生的外毒素(肠毒素)和内毒素为致病的主要原因。该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min，对热及干燥、直射阳光敏感。2026/4/3962026/4/397传播途径2026/4/398发病特征：发生腹泻，大量丢失肠液，产生严重脱水、酸中毒及电解质紊乱。其病死率很高。2026/4/399(3)预防措施，①经常性措施：建立疫情报告网。认真开展三管(管饮食、管饮水、管粪便)一灭(灭蝇)的综合性措施；加强卫生宣传教育，掌握防病知识，落实各项卫生制度；做好国内交通和国际卫生检疫，严格防止和控制本病的传播；加强霍乱疫情和水源及食品的监测工作。②发生疫情时的紧急措施：核实诊断并进行疫情报告；确定疫区范围并彻底消毒和采取相应管理措施；对接触者进行登记和检疫。2026/4/31003.1.5炭疽杆菌对食品的污染炭疽杆菌(Bacillusanchracis)为引起动物和人类炭疽的病原菌，主要发生于草食动物(如牛、羊、马等)，其次是猪，也可传染于人，是一种烈性传染病。2026/4/3101(1)病原体炭疽杆菌属于芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗大杆菌，两端平切，排列如竹节状。2026/4/31022026/4/3103病原特征：在人体和动物体内形成荚膜，其繁殖体抵抗力与一般细菌相同，但在体外有氧条件下形成的芽孢抵抗力特强。芽孢在外界土壤及草原上可存活数10年，在皮毛制品中可存活90年，在5％的石炭酸中至少5d、20％漂白粉至少2d才能杀死。用1／2500碘液10min即可杀死，过氧乙酸亦有较强的杀菌作用，120℃高压蒸汽消毒10min，干热140℃3h均可杀死芽孢。2026/4/3104(2)发病原因及临床症状传染源主要是草食动物如牛、羊、马等，其次是猪和犬，它们可因吞食染菌的食物而得病。含有炭疽杆菌的毛发也可作为传染源。人的皮肤伤口通过直接接触病畜的血液、分泌物、排泄物以及被污染的皮、毛、骨粉等，可引起皮肤炭疽；经口摄人病畜肉类以及被细菌污染的食物和水等，可引起肠型炭疽；吸人带有炭疽芽孢的尘埃，可引起肺炭疽。其致病原因是炭疽杆菌产生的毒素(致死毒素和水肿毒素)，一般炭疽杆菌的病死率较高。人感染炭疽杆菌后，经过1-4d的潜伏期，皮肤炭疽的皮肤浮肿，出现脓疱，肺炭疽出现肺炎症状，肠炭疽引起呕吐、腹泻。一旦造成败血症，预后不良。2026/4/3105(3)炭疽病畜的鉴定与处理急性炭疽的牲畜(牛、羊)，突然发病，丧失知觉，摇晃倒毙，尸僵不全，天然孔出血，血液凝固不良，呈暗黑色沥青样。主要病变为颌下淋巴结、咽喉淋巴结与肠系膜淋巴结剖面呈砖红色，并肿胀变硬。猪一般以咽喉炭疽为最多见，肠及肺炭疽次之。肉尸、内脏、皮毛和血等销毁。被污染或可疑污染的肉尸、内脏要在6h内经高温处理后出场，处理不完的均应销毁。2026/4/3106(4)预防措施①管理传染源：病、死畜严禁解剖，必须立即焚烧或深埋于2m以下并加有生石灰或漂白粉的深坑，并对其他家畜进行预防接种。对患病的人也应隔离、治疗，愈后2次检查(每次间隔5d)其分泌物或排泄物必须阴性，分泌物、排泄物及病人用过的敷料、剩余的食物、病室内垃圾均应烧毁。2026/4/3107②切断传播途径：加强肉品卫生检验及处理制度。对污染的场地可用20％漂白粉乳剂消毒45min，再用热水洗净，用具也可用漂白粉消毒或煮沸消毒。2026/4/3108③保护易感者：从事畜牧业和畜产品加工的所有人员都要熟知本病的预防方法。工作时要有保护工作服、帽、口罩等，严禁吸烟进食，下班时要清洗消毒更衣。皮肤受伤后立即用2％碘酊涂擦。密切接触者或带菌者可用抗生素预防。在疫区，对屠宰人员及其他人员应进行“人用皮上划痕炭疽减毒活疫苗”预防接种。2026/4/31093.1.6鼻疽杆菌对食品的污染

鼻疽杆菌(Pseudomonasmallei)为鼻疽的病原菌，引起马、驴、骡等的一种烈性传染病。人也可感染。2026/4/3110(1)病原体鼻疽杆菌为革兰氏阴性中等杆菌，无芽孢、荚膜和鞭毛。病原体特征：在腐物和水中能生存2-4周，在潮湿的圈床上可生存15-30d，在尿中存活40h，在鼻汁中生存2周。但不耐干燥，对阳光敏感，55℃5—20min、80℃5min、煮沸立即死亡。5％漂白粉、10％石灰乳、1％氢氧化钠等作用1h均能杀死。2026/4/3111(2)发病原因及临床症状鼻疽病马等是主要的传染源。病菌随鼻液和皮肤溃疡分泌物排出体外，污染用具、草料、饮水和圈舍等。人感染主要是在饲养、治疗、屠宰病畜及处理尸体时经损伤的皮肤和黏膜感染，也有吃病马肉受感染的病例，还可通过呼吸道感染。人患鼻疽表现为患者体温升高至40℃，呈弛张热，伴有恶寒、多汗、头痛、全身疼痛、乏力和食欲减退。在感染部位形成炎性硬结，如拇指至核桃大。2026/4/31122026/4/3113(3)鼻疽病畜的鉴定及处理病畜患皮肤鼻疽在皮肤上形成黄豆大小结节，有时沿淋巴管排列成串；患畜为肺鼻疽时，肺部有浅灰色呈玻璃样的结节，周围有红色充血带。患畜宰后鉴定时，鼻中膈有边缘整齐而圆滑、稍隆起的溃疡灶或呈星云状瘢痕。喉头和气管也有粟粒状小结节高低不平，边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。该病的诊断以宰前临床及鼻疽菌素试验为主。鼻疽病畜的肉尸、内脏及皮毛、骨等销毁或全部工业用。可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。2026/4/3114(4)预防措施必须抓好控制传染源和消灭传染源，配合切断传播途径，采取“养、检、隔、处、消”等综合性措施。发现病人严格隔离治疗，痊愈后方能出院。在护理、治疗病人、病畜和接触其培养物时，要加强个人防护，防止感染。2026/4/31153.1.7结核菌对食品的污染

结核菌(Mycobacterium)为结核病(痨病)的病原菌，根据致病性分为人型、牛型、禽型结核分枝杆菌。牛型以牛、羊、猪等家畜感染为主，人型以引起人的肺结核为主，人型及牛型可在家畜及人中互相感染。据WHO的估计，至2000年每年将有1000万人感染活动性结核病，其中1/3病人死亡。我国结核病疫情重、分布广。2026/4/3116(1)病原体结核杆菌属于分枝杆菌属的一群细菌，有抗酸性。为革兰氏阳性，(2-4)umX(0.3-0.6)um的细长稍弯的杆菌，需氧、无芽孢、无鞭毛。病原体特征：对外界环境和干燥的抵抗力较强，在干燥的痰液、病变组织和尘埃内可生存6-8个月。在阴暗处可生活数周。在冰点以下能生存4-5个月。对湿热只有中等抵抗力，60℃30min或直射阳光照射4h可全部杀死。对一般的消毒药剂具有较强的抗性。2026/4/3117(2)发病原因及临床症状肺结核病人及涂片结核菌阳性的咳嗽频繁者是主要的传染源。通过呼吸道吸人悬浮于空气中的结核菌而发病。消化道和皮肤传染较少。病牛及带菌牛也可污染牛奶而引起人的牛型结核。2026/4/3118

病人出现结核中毒症状与过敏性增高综合症、肺结核、颈淋巴结结核、肠结核、结核性腹膜炎、结核性脑膜炎、肾结核、骨关节结核、结核性胸膜炎等。2026/4/3119(3)结核病畜的鉴定及处理牲畜患结核的主要症状是全身消瘦、咳嗽、呼吸音粗糙，咯音，贫血。颌下及体表淋巴结肿大变硬。宰后肉部鉴定分为肺结核、淋巴结结核、局部结核及全身性结核。病畜肉的处理原则：患全身结核肉尸消瘦者销毁、肉尸不消瘦病变部位割下销毁，其余部位高温处理后食用。2026/4/31202026/4/3121(4)预防措施为防止结核病的发生，应控制传染源；管理和处理患者的痰液，其痰液应吐在纸上并烧掉，养成良好的卫生习惯，不随地吐痰；加强肉品卫生检验与处理制度；接种卡介苗可增强人体对结核病的抵抗力。2026/4/31223.1.8布氏杆菌对食品的污染布氏杆菌(Brucella)是布氏杆菌病的病原。主要发生于绵羊、山羊、猪等家畜，也可感染人。2026/4/3123(1)病原体布氏杆菌为革兰氏阴性球杆菌，无鞭毛和芽孢。感染人群的布氏杆菌主要有羊、牛和猪种。病原体特征：本菌在土壤中存活4d至4个月，在粪便中存活8d至4个月，在尘埃中存活21-72d，在鲜牛奶中存活2d至18个月，在冻肉中存活14-47d，在水中存活5d至4个月，在皮毛中存活3-4个月。60℃30min、70℃10min、100℃立即死亡。对常用消毒剂敏感。2026/4/3124(2)发病原因及及临床症状患病的家畜是主要的传染源。动物在怀孕期对布氏杆菌最敏感，患病后易发生流产或死胎。畜胎、羊水、胎盘及产后阴道分泌物中含有大量的布氏杆菌，若防护不严，极易传染给人。病畜的粪尿污染皮毛、土壤及水源而引起传播。病畜的肌肉、内脏、乳汁如处理不当也可传染于人。病人潜伏期一般为10—30d，发热达38-39℃，持续2—3周后退烧。此种热反复发作，同时出现全身无力、关节痛、神经痛、肝脾肿大等症状。2026/4/3125(3)布氏杆菌病畜的鉴定及处理患畜雌性主要表现传染性流产、阴道炎、子宫炎，雄畜为睾丸炎或附睾炎。2026/4/31262026/4/3127(4)预防措施为了预防人类患布氏杆菌病，必须加强对肉品、乳品的卫生检验，对乳及乳制品必须进行完善的消毒灭菌；加强粪、尿管理，防止病畜或病人的排泄物污染水源；屠宰场、毛、皮、乳、肉加工厂等工作人员应穿工作服、戴口罩及手套。污染地面、用具等用3％-5％石炭酸、漂白粉等严格消毒处理，以防止对人的感染。2026/4/31283.1.9猪丹毒杆菌对食品的污染猪丹毒杆菌(Erysipelothrixrhusiopathiae)是引起人畜共患的一种急性、热性传染病的病原。猪感染后称猪丹毒，人感染后称类丹毒。2026/4/3129(1)病原体猪丹毒杆菌为一种细小杆菌，革兰氏阳性，无芽孢、无荚膜和无鞭毛，常呈不分枝的长丝状排列。对腐败、盐腌、火熏、干燥和日光等自然环境的抵抗力较强。耐酸性较强。一般消毒剂均可很快杀死。50℃15-20min、70℃5min即可杀死。2026/4/3130(2)发病原因及临床症状病猪、带菌猪及其他带菌畜禽是主要的传染源。通过粪尿、口、鼻、眼分泌物等污染饮水和食物，经消化道和损伤的皮肤而感染致病。人主要通过职业途径和食肉途径感染。2026/4/3131(3)猪丹毒的鉴定及处理猪丹毒宰后见皮肤上出现稍隆起的红斑，呈大小不等的方形、菱形或圆形疹块，指压退色。全身淋巴结肿大、充血，剖面多汁。脾脏、肾肿大，胃底及幽门部和小肠黏膜呈出血性炎症。2026/4/31322026/4/3133有显著病变者，其肉尸及内脏和血液销毁或作工业用；有轻微病变者含疹块型及慢性猪丹毒，割除病变肉尸及内脏病变部分，应在24h内高温处理后出场，血液工业用或销毁，猪皮消毒后出场，脂肪炼制食用油。2026/4/3134(4)预防措施为了预防人的类丹毒的发生，必须加强猪丹毒的防治，加强肉晶卫生检验。处理病畜及其产品、废物，捕鱼及加工鱼时应防止受伤，若有受伤，应及时处理防止感染。2026/4/31353.2致病性病毒对食品的污染3.2.1口蹄疫病毒3.2.2猪水泡病毒3.2.3猪瘟病毒3.2.4甲肝病毒3.2.5疯牛病3.2.6脊髓灰质炎致病性病毒直接或间接污染水源或食品，人经口感染可导致肠道传病的发生或导致家畜传染病的流行2026/4/31363.2.1口蹄疫病毒对食品的污染口蹄疫病毒(foodandmouthdiseasvirus)是引起偶蹄兽的一种接触性急性传染病的病原，多见于牛、羊、猪。病畜的唾液、粪尿、肉和乳汁中含有口蹄疫病毒。人常因食用生乳或其他未消毒的畜产品，以及接触病畜而感染。现认为人对口蹄疫病毒不易感，但它是动物传染病中传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈，对畜牧业生产的危害最严重。2026/4/3137病原体：口蹄疫病毒为微RNA病毒科，口疮病毒属，有7个血清型和65个以上的亚型。病原体特点：病毒粒子的直径为20-25nm，大致呈圆形或六角形，衣壳由32个壳粒组成。对外界环境的抵抗力较强，2026/4/3138(2)传染源及传播途径口蹄疫病毒能感染牛、羊、猪、驼和人等30多种动物。口蹄疫一年四季均可发生，但以冬春、秋季气候比较寒冷时多发，尤以春秋最为流行。传播方式有蔓延式和跳跃式两种。病畜、带毒畜是最主要的直接传染源，另外病畜的尿、粪、乳、呼出气、唾液、精液、毛、内脏等，以及污染的圈舍、饲料、水、用具等可成为间接传染源，牛、羊、猪、驼可互相传染。病毒可通过消化道、呼吸道、破损的皮肤、黏膜、眼结膜、人工授精、鼠类、鸟类、昆虫等途径传播。2026/4/3139(3)口蹄疫病畜的鉴定与处理病畜体温升高，在蹄部、口腔黏膜、乳房、皮肤出现水疱，继而发生溃疡，形成黄色痂皮，严重者可造成蹄壳脱落，出现跛行。根据临床症状及流行特点诊断，同时取水疱皮或水疱液送有关单位进行血清学鉴定或动物试验。2026/4/31402026/4/31412026/4/31422026/4/31432026/4/3144处理：发现口蹄疫病畜时，立即销毁；可能被感染的体温正常的同群屠畜，其肉尸进行剔骨和内脏一起经产酸处理后出厂，若不能进行产酸处理，应高温处理后出厂。2026/4/3145预防措施：首先封锁厂(场)区停止牲畜流动，报告当地有关部门采取防疫措施，并送检病料确诊；将同批牲畜在当日全部宰完；病畜的粪便、胃肠内容物、污物和污水经消毒后方可运出或排出，病畜停留过的场地、圈舍和车间进行消毒处理；所有设备、工具和工作人员的工作服、帽、靴应进行彻底消毒。2026/4/31463.2.2猪水疱病毒对食品的污染猪水疱病毒(swinevesiculardiseasevirus)是引起猪的急性水疱性传染病的病原。主要对猪的危害严重，但在某些研究室曾有从事研究的人员染病。2026/4/3147病原体：猪水疱病毒属于微RNA病毒科，肠病毒属。病毒粒子呈球形，直径22-23nm，呈二十面体对称，无囊膜。病原体特征：该病毒在50℃30min下仍不丧失感染力。病毒在污染的猪舍内存活8周以上，病猪的肌肉、皮肤、肾脏保存于—20℃经11个月其滴度未见显著下降。病猪肉腌制3个月后仍可检出病毒。2026/4/3148(2)传染源及传播途径传染源主要是病猪、带毒猪。病毒由粪、尿、水疱液、乳等排出，通过接触，污染的饲料经消化道传播。本病的流行性强、发病率高。2026/4/3149(3)猪水疱病的鉴定与处理病猪主要表现主趾和附趾的蹄冠出现水疱，鼻盘、舌、唇和母猪的乳头也有发生。水疱破裂出现溃疡，甚至化脓。临床上与口蹄疫相似较难于区别。处理：病猪应销毁可能被感染的同群猪应全部宰完，其肉尸、内脏、头、蹄、血液和骨骼等经高温处理后出厂。毛皮经消毒后出厂，屠宰场所须用3％-4％的热碱水消毒，工作服用蒸汽或煮沸消毒。(4)预防措施预防措施与预防口蹄疫相同。2026/4/31502026/4/31512026/4/31523.2.3猪瘟病毒对食品的污染猪瘟病毒(hogcholeravirus)是猪瘟的病原。传染性强、病死率高。在自然情况下，除猪外，对人和其他畜禽均无致病性，但在发病过程中，常有沙门氏菌及大肠杆菌继发感染。因此未经适当处理的病猪肉及其副产品，除了散播病原外，还可能成为细菌性食物中毒的原因。2026/4/3153(1)病原体猪瘟病毒属于黄病毒科、瘟病毒属的成员。病毒粒子呈圆形，有囊膜，直径为40—50nnl，呈二十面对称，单股线状RNA。不耐热，56℃60min或60cC10m_in使其灭活，在ph值5—10稳定，乙醚、氯仿和去氧胆酸盐等脂溶剂可很快使病毒失活。在4℃下含0．5％石炭酸的脱纤血中其传染性可保持72—480d，在盐腌、冰冻猪肉中能持久保存。2026/4/3154(2)传染源及传播途径猪瘟病毒仅发生于猪和野猪，病猪是主要传染源，由粪、尿和各种分泌物排出病毒，经肉品、废料和废水广为散毒，经消化道、呼吸道、眼结膜及皮肤伤口等感染。2026/4/3155(3)猪瘟的鉴定及处理病猪表现发热、食欲减退及废绝，皮肤有出血点，发紫、腹泻及便秘等症状。宰后常发现全身淋巴结肿大，边缘出血或网状出血呈大理石状，内脏器官广泛出血、坏死，脾边缘梗死，亚急性和慢性病例在盲结肠黏膜上出现纽扣状肿，骨骺线增厚。2026/4/31562026/4/31572026/4/31582026/4/31592026/4/31602026/4/31612026/4/31622026/4/31632026/4/31642026/4/31653.2.4甲肝病毒对食品的污染

甲肝病毒即甲型肝炎病毒(hepatitisAvires，HAV)，为甲型肝炎的病原，污染水源及水生贝类动物，可引起暴发流行。以损害肝脏为主，严重影响人类健康。2026/4/3166(1)病原体HAV属于微小RNA病毒科嗜肝病毒属，球形颗粒，直径27-32nm，无包膜，为单股RNA。其抵抗力强，低温可长期保存，85℃5min、98℃1min可完全灭活。紫外线照射1-5min，用甲醛溶液或氯处理，均可使之灭活2026/4/3167(2)传染源及传播途径传染源主要是急性期感染者和亚临床感染者。尤其是后者无症状，不易发现，是重要的传染源。HAV通常由粪便排出体外，通过污染的水源、蔬菜、食品、手、用具等经口途径传染。1988年上海发生31万人的甲型肝炎大流行，是由于食用了未煮熟受HAV污染的毛蚶所引起的。甲型肝炎流行以秋冬为主，也有春季流行的。2026/4/3168(3)临床症状潜伏期15—45d(平均30d)，急性黄疸型病人常有发热、食欲不振、厌油、恶心或呕吐、腹部不适、腹泻或便秘，进而病人的皮肤、角膜发黄，肝肿大、肝区疼痛、尿黄等；无黄疽型病人仅有乏力、恶心、肝区痛和腹胀、消化不良、体重减轻等。经彻底治疗后，预后良好。2026/4/3169(4)预防措施加强传染源的管理：对食品生产、加工人员定期进行体检，做到早发现、早诊断和早隔离。急性病人治愈后，须继续观察6个月。对病人的排泄物、血液、食具、物品、床单、衣物等须进行严格消毒。切断传播途径：严防饮用水被粪便污染，加强对饮用水的消毒和管理；对餐饮业人员要严格卫生制度，养成良好的卫生习惯，对餐饮具进行严格消毒。2026/4/31703.2.5疯牛病疯牛病(inad-cowdisease)是牛海绵状脑病(bovinespongiformencephalopathy，BSE)的俗称，为一种慢性、具有传染性的致死性中枢神经系统疾病。(1)病原体疯牛病的病原是一类蛋白质侵染颗粒。2026/4/3171(2)传染源及传播途径BSE朊病毒的自然感染和实验感染的宿主范围很广，如小白鼠、绵羊、山羊、猪、猫、羚羊、金丝猴等动物皆可表现典型的海绵状脑病变。乳牛的发病率明显高于肉牛。英国暴发疯牛病是高蛋白补充饲料肉骨粉被痒病朊病毒污染所致，因此肉骨粉是导致本病流行的主要途径。2026/4/3172(3)疯牛病的鉴定疯牛病的临床表现：牛的体质下降、产奶量减少、体温偏高、心搏缓慢、呼吸频率增加，但血液生化指标无明显变化，很多病牛食欲仍然良好。精神上表现为恐惧、神经质、狂暴，具有攻击性；运动上表现为共济失调、站立困难、步态不稳、头部和肩部肌肉震颤、后肢伸展过度；感觉出现异常，如对声音、气味和触觉过度敏感。疯牛病的病理变化：剖检肉眼变化不明显。病理组织学变化的特征主要是脑灰质呈空泡变性、神经元消失和原胶质细胞肥大。2026/4/3173(4)预防措施由于目前对疯牛病了解不多，尚无有效的预防控制方法。一旦发现病牛及痒病的羊、它们的后代以及与其有过紧密接触的羊，迅速扑杀、焚烧；停喂带有疯牛病和绵羊痒病病原的肉骨粉饲料，切断其传播途径。2026/4/31743.2.6脊髓灰质炎病毒对食品的污染脊髓灰质炎病毒(poliovinis)是引起脊髓灰质炎的病原，以小儿多见，故又名小儿麻痹症。2026/4/3175(1)病原体脊髓灰质炎病毒属微小RNA病毒，直径27nm，为肠道病毒之一。可分为I、Ⅱ、Ⅲ3个抗原血清型。该病毒在外界生活力较强，在粪便、污水、乳制品等食品中能存活数月，在-40℃可保存多年；对乙醇、胃酸及肠液均具有相当强的抵抗力。但对干燥、热的抵抗力弱，加热56℃30min被灭活，煮沸后立刻死亡。紫外线及各种氧化消毒剂均能在短期内使之灭活。2026/4/3176(2)传染源及传播途径传染源为病人和带毒者。病毒可随粪便排出，若直接污染饮水、食物、手或经蝇、蟑螂为媒介污染食物，经口感染。还可在疾病的早期，病毒随咽部分泌物排出，经空气飞沫传播。2026/4/3177(3)临床症状脊髓灰质炎以1-5岁儿童发病率高，以夏季多见。在流行时以隐性感染及无瘫痪病例为多，仅极少数发生肌肉弛缓性瘫痪。患者出现发热、多汗、烦躁不安、感觉过敏、疼痛、颈背强直、腱反射由亢进转为减弱、肢体不对称弛缓性瘫痪。2026/4/3178(4)预防措施对病人进行隔离至少40d以上，与之接触过的儿童(末服过脊髓灰质炎疫苗)须观察20d；必须对病人的粪便、分泌物等及其污染的衣服、用具、食具等进行消毒处理；口服脊髓灰质炎疫苗是预防本病的主要措施。2026/4/31794寄生虫对食品的污染寄生虫是指不能或不能完全独立生存，需寄生于其他生物体内的虫类。寄生虫所寄生的生物体称为寄生虫的宿主，其中，成虫和有性繁殖阶段寄生的宿主称为终宿主；幼虫和无性繁殖阶段寄生的宿主称为中间宿主。寄生虫在其寄生宿主内生存，