食品安全管理质量体系培训

质量管理和食品安全管理体系一、食品安全体系

1、食品特性及食品安全：食品应当：无毒、无害。符合应当有的营养要求。

具有相应的色、香、味等感官性状。食品安全性是食品必须具备的基本要求。对人体不造成急性、亚急性、或慢性危害。2、食品安全危害

危害：在非受控条件下，可能引起消费者疾病或损伤的生物、化学和物理危害。食品安全事件原因汇总：50起食品安全事件原因及危害分析排序A、设备、设施、维修66%1、物理54%B、供应商、原材料18%2、生物32%C、员工意识、操作问题3、化学14%12%D、回料4%3、食品中危害及控制措施

食品中危害来源分类：（1）天然存在：如土豆发芽含的龙葵素；河豚鱼的毒素；生鲜毒蘑菇；豆科类含的皂苷素；贝类的外壳；大块牛肉中大骨头。（2）再污染：生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，以致降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害。4、食品中危害与污染-1危害：仅指食品中能够引起人的疾病或伤害的污染。因此在食品中许多情况是令人厌恶并且不希望发生的但，只有直接影响到食品安全才是危害。食品中危害与污染-2危害不包括令人不满的情况或污染。如：昆虫（不含毒素）、头发、脏物、不涉及安全的腐败、经济欺诈、违反食品管理法但不影响产品安全5、食品中危害的种类（1）生物性危害：致病性微生物-细菌、病毒、寄生虫。（2）化学性危害：天然存在的化学物质、人为添加的化学物质（三聚氰胺）、外来或偶然添加的化学物质（原料中重金属超标）（3）物理性危害：玻璃、金属、砂石一、生物性危害

1、定义：食品中生物性危害：主要指微生物本身及其新陈代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和产品的污染，此种污染对食品消费者的健康造成损害。2、种类：

细菌性危害：包括引起食品中毒的细菌及其病毒造成的危害。鸡肉、蛋中沙门氏菌；果汁中致病性大肠杆菌；水中亚利桑那菌；牛肉中致病性大肠杆菌；猪肉中金黄色葡萄球菌。病毒：水中肝炎病毒、草莓中甲肝病毒。

寄生虫：鞭毛虫、旋毛虫。3、按引起疾病危害的严重性份三级：A、威胁生命：肉毒梭菌、李斯特菌、贝类毒素。B、引起后果严重或慢性病：大肠杆菌、沙门氏菌。C、引起中度或轻微疾病：多数寄生虫。

4、细菌的不同类型引起食物中毒的细菌：导致疾病

不能靠品尝和闻来识别

因为很难识别所以非常有害引起食物腐败的细菌：

能通过闻、品尝甚至是食物颜色、性状识别（当数量多时）

因为容易识别所有相对无害大多细菌无害，一些可利用，少数有危害。5、细菌性食物中毒一般分为：A、感染型：由致病菌直接参与下引起食物中毒。B、毒素型：由致病菌在食品中产生毒素，人食入该食品引起中毒。C、混合型：由上述两种情况共同影响。6、细菌的生长规律条件适宜时，0-30m繁殖一代，一变二，二变四，四变八。一个细菌10-12小时可繁殖出上亿个细胞。细胞四个周期：

迟缓期(lagphase):又叫调整期。因为细菌繁殖极少。迟缓期长短因品种、数量、菌龄以及营养物质等不同而异，一般为1~4小时。非常重要，处理适当，不会繁殖。

对数生长期：

静止期

死亡区7、影响细菌生长的因素

内在因素：营养、PH、水分活度、抗菌成分、生物性结构。

外在因素：温度、气体、抑菌剂*营养成分：细菌同任何生物一样需要食物和水。不同营养成分适合不同细菌生长。有些需要高营养成分。*PH值：PH反应食品的酸度。不同细菌喜好PH不同。大部分细菌在酸性食品中不能很好生长。PH为4.6或以下：酸性食品（果汁）PH为4.6以上：低酸食品（肉类、蔬菜）

*水活度：指微生物能利用水的能力。反映的事可被微生物利用的形式存在的水的量。

一般Aw在0.85以下细菌不会生长产毒。*抗菌成分：一些食物含有天然的，能抑制细菌生长的物质

溶菌酶：

某些蛋白质：

一些食物自身原有的外表能防御细菌的入侵。如

种子外皮、果皮、坚硬的外壳、贝壳、蛋壳和蛋膜。一旦破损，食物变质的风险增加。

*时间温度：微生物可以在很宽的温度范围内生长，所以温度是影响细菌生长的核心因素。4.4度以下或60度以上。*气体：有些细菌生长需要特定的气体。需氧菌：芽孢杆菌等厌氧菌：梭状芽胞杆菌兼性厌氧菌：大多数食源性病原体微嗜菌：二氧化碳、臭氧、氮气、二氧化硫*抑菌剂：食品中本身含有或人为添加一些化学物质，可以抑制微生物生长。高盐、高糖高渗透压抑菌化学防腐剂：亚硫酸钠、苯甲酸钠、山梨酸钾等8、生物性危害的预防措施（1）防止食品污染、二次污染和交叉污染。食品原料、车间卫生、生产用具、加工人员、必要的灭菌。（2）抑制致病菌的生长于繁殖。（3）控制细菌毒素的形成。对温度、浓度、PH、时间、水活度（4）食品食用前彻底加热以杀灭病原体。控制致病菌生长和产毒素的时间。（5）良好的个人卫生习惯。二、化学性危害1、化学性危害定义：指有毒的化学物质污染食品而引起的危害，包括常见的食物中毒。通常在食品原料、食品生产、加工、储存和运输等过程中产生。2、分类：天然毒素、有意添加及无意添加的。

天然毒素：自身或其他生物机体产生的毒素*霉菌毒素：黄曲霉毒素、棒曲霉素*植物毒素：蘑菇毒素*动物毒素：西加毒素（鱼肉毒素）、贝类毒素

三、物理性危害1、定义：为消费产品过程中可能使人致病或致伤的食物中发现的任何非正常的物理材料2、来源：

食品或其配方中藏匿的加工过程中引入的。4、物理性危害预防措施（1）供应商的HACCP计划（2）使用的规范和保证书（3）卖方检验与认证（4）磁铁筛选（5）分离器、过滤器（6）金属探测器（7）目视检验（8）设备的适当维护与保养二、风险管理4T原则：1、风险控制：2、避免风险3、承受风险4、转移风险桌子上一杯饮水机接出的水，无盖有何风险三、HACCP1、含义：危害分析和关键控制点。HazardAnalysisCriticalControlPoint。

是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序、及影响食品安全的认为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。2、HACCP定义：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。3、检验方法存在的缺陷：（1）反应食品质量是不全面的。（2）检验时发现食品的缺陷、准确度低，不能完全正确说明食品的质量。（3）需要大量的检验人员及费用。（4）食品质量的缺陷已经形成—死后验尸。4、HACCP体系特点（1）是预防性的。（2）保护食品防止生物、物理、化学危害的一种管理工具。（3）涉及从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全。（4）有较强针对性。（5）具有科学性、高效性、可操作性、易验证（6）不是零风险，不能完全消灭所有的危害。5、HACCP原理一：进行危害分析显著危害：极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受的健康或安全危害。与一般危害的区别：风险性—极有可能发生

严重性：一旦发生将对消费者造成不可接受的风险。二者缺一不可。

如何分析：原料来源；配方；设备和布局；加工方法；加工期限和存储期限；经验/知识/员工意识。*化学性危害：来源合格（合格证明和原料检测）生产过程的控制（合理使用添加剂）标识控制（成品及原料加贴标签）HACCP原理二：确定关键控制点关键控制点定义：能实施控制从而对食品安全的危害加以预防、消除或降低到可接受的水平的加工点、步骤或工序。关键控制点：原料验收、配料、杀菌（含二次杀菌）HACCP原理三：确定关键限值确定关键限值原则：直观、易于监测，可操作性强；仅基于食品安全；在允许时间内；能实现只销毁或处理少量产品就采取纠正措施；不能打破常规，不能违背法规。1、监控致病菌危害因素：存在致病菌（微生物）关键控制点：油炸关键限值：不得检出致病菌2、监控致病菌危害因素：存在致病菌（微生物）关键控制点：油炸关键限值：内部最低温度66℃3、监控致病菌危害因素：存在致病菌（微生物）关键控制点：油炸关键限值：油炸机最低温度177℃关键限值：鱼饼最厚不超过0.6厘米关键限值：油炸时间最少1分钟HACCP原理四—建立监控程序：如何设计；需要的设备及方法；监控频率；