糕类制作工艺理论试卷

糕类制作工艺理论试卷考试时间：120分钟 总分：100分 年级/班级：__________

试标题是:“糕类制作工艺理论试卷”

一、选择题

1.糕类食品按制作工艺可分为哪几类？A.油糕类、水糕类、米糕类B.酥糕类、馅糕类、发酵糕类C.蒸糕类、炸糕类、烤糕类D.韧糕类、粉糕类、糯米糕类

2.制作油糕类糕点时，常用的油品不包括以下哪一种？A.猪油B.植物油C.黄油D.奶酪

3.水糕类糕点的特点是？A.口感松软，富有弹性B.色泽金黄，表面油亮C.口感细腻，湿润柔软D.层次分明，酥脆可口

4.制作米糕类糕点时，以下哪种原料是必不可少的？A.面粉B.糯米C.玉米粉D.米粉

5.酥糕类糕点的制作工艺中，以下哪一步是关键步骤？A.和面B.揉面C.起发D.分层

6.馅糕类糕点的馅料通常包括哪些成分？A.糖、油、坚果B.肉类、蔬菜、豆类C.面粉、水、酵母D.鸡蛋、牛奶、黄油

7.发酵糕类的制作过程中，以下哪种发酵方式最为常见？A.酵母发酵B.酸发酵C.酒精发酵D.乳酸发酵

8.蒸糕类糕点的制作过程中，以下哪种设备是必不可少的？A.烤箱B.蒸锅C.炸锅D.烤盘

9.炸糕类糕点的制作过程中，以下哪种油温最为适宜？A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃

10.烤糕类糕点的制作过程中，以下哪种调味料最为常用？A.糖B.盐C.香草D.肉桂

11.韧糕类糕点的特点是？A.口感松软，富有弹性B.色泽金黄，表面油亮C.口感细腻，湿润柔软D.层次分明，酥脆可口

12.粉糕类糕点的制作过程中，以下哪种原料是必不可少的？A.面粉B.糯米C.玉米粉D.米粉

13.糯米糕类糕点的制作过程中，以下哪种工具是必不可少的？A.和面机B.揉面机C.切糕刀D.压糕机

14.制作油糕类糕点时，以下哪种调味料是必不可少的？A.糖B.盐C.香草D.肉桂

15.制作水糕类糕点时，以下哪种调味料是必不可少的？A.糖B.盐C.香草D.肉桂

二、填空题

1.糕类食品按制作工艺可分为______、______、______、______和______。

2.制作油糕类糕点时，常用的油品包括______、______和______。

3.水糕类糕点的特点是______，______。

4.制作米糕类糕点时，常用的原料包括______、______和______。

5.酥糕类糕点的制作工艺中，关键步骤包括______、______和______。

6.馅糕类糕点的馅料通常包括______、______和______。

7.发酵糕类的制作过程中，常见的发酵方式包括______、______和______。

8.蒸糕类糕点的制作过程中，常用的设备包括______、______和______。

9.炸糕类糕点的制作过程中，常用的油温范围包括______℃至______℃。

10.烤糕类糕点的制作过程中，常用的调味料包括______、______和______。

三、多选题

1.糕类食品按制作工艺可分为哪些类别？A.油糕类B.水糕类C.米糕类D.酥糕类E.馅糕类F.发酵糕类G.蒸糕类H.炸糕类I.烤糕类J.韧糕类K.粉糕类L.糯米糕类

2.制作油糕类糕点时，常用的油品包括哪些？A.猪油B.植物油C.黄油D.奶酪E.花生油F.橄榄油G.芝麻油H.玉米油

3.水糕类糕点的特点有哪些？A.口感松软B.富有弹性C.色泽金黄D.表面油亮E.口感细腻F.湿润柔软G.层次分明H.酥脆可口

4.制作米糕类糕点时，常用的原料包括哪些？A.面粉B.糯米C.玉米粉D.米粉E.大米F.糯米粉G.玉米淀粉H.小麦粉

5.酥糕类糕点的制作工艺中，关键步骤包括哪些？A.和面B.揉面C.起发D.分层E.成型F.烘烤G.冷却H.装饰

6.馅糕类糕点的馅料通常包括哪些成分？A.糖B.油C.坚果D.肉类E.蔬菜F.豆类G.面粉H.水

7.发酵糕类的制作过程中，常见的发酵方式包括哪些？A.酵母发酵B.酸发酵C.酒精发酵D.乳酸发酵E.自然发酵F.人工发酵G.快速发酵H.慢速发酵

8.蒸糕类糕点的制作过程中，常用的设备包括哪些？A.烤箱B.蒸锅C.炸锅D.烤盘E.蒸屉F.蒸笼G.蒸架H.蒸篮

9.炸糕类糕点的制作过程中，常用的油温范围包括哪些？A.80℃B.120℃C.180℃D.250℃E.300℃F.350℃G.400℃H.450℃

10.烤糕类糕点的制作过程中，常用的调味料包括哪些？A.糖B.盐C.香草D.肉桂E.可可粉F.咖啡粉G.牛奶粉H.奶粉

四、判断题

1.油糕类糕点的主要特点是口感松软，富有弹性。X

2.水糕类糕点通常需要经过油炸才能达到其特有的口感。X

3.米糕类糕点的主要原料是糯米，因此其口感通常较为软糯。V

4.酥糕类糕点的制作过程中，分层是关键步骤之一。V

5.馅糕类糕点的馅料种类繁多，可以包括甜味和咸味两种。V

6.发酵糕类的制作过程中，酵母发酵是最为常见的发酵方式。V

7.蒸糕类糕点的制作过程中，蒸锅是必不可少的设备。V

8.炸糕类糕点的制作过程中，油温的控制非常重要。V

9.烤糕类糕点的制作过程中，烤箱是必不可少的设备。V

10.韧糕类糕点的制作过程中，常用的原料包括面粉和糯米粉。V

11.粉糕类糕点的制作过程中，常用的工具包括和面机和揉面机。V

12.糯米糕类糕点的制作过程中，切糕刀是必不可少的工具。V

13.制作油糕类糕点时，糖是必不可少的调味料。V

14.制作水糕类糕点时，盐是必不可少的调味料。X

15.制作米糕类糕点时，常用的设备包括蒸锅和烤盘。X

五、问答题

1.简述油糕类糕点的制作工艺流程。xxx

2.比较水糕类和米糕类糕点的特点。xxx

3.酥糕类糕点的制作过程中，如何进行分层？xxx

试卷答案

一、选择题答案及解析

1.B解析：糕类食品按制作工艺可分为酥糕类、馅糕类、发酵糕类，蒸糕类、炸糕类、烤糕类，油糕类、水糕类、米糕类，韧糕类、粉糕类、糯米糕类。

2.D解析：制作油糕类糕点时，常用的油品包括猪油、植物油、黄油，不包括奶酪。

3.C解析：水糕类糕点的特点是口感细腻，湿润柔软。

4.B解析：制作米糕类糕点时，常用的原料包括糯米、米粉、大米，糯米是必不可少的。

5.D解析：酥糕类糕点的制作工艺中，关键步骤包括分层、起发、烘烤。

6.A解析：馅糕类糕点的馅料通常包括糖、油、坚果。

7.A解析：发酵糕类的制作过程中，常见的发酵方式包括酵母发酵、酸发酵、酒精发酵，酵母发酵最为常见。

8.B解析：蒸糕类糕点的制作过程中，常用的设备包括蒸锅、蒸屉、蒸笼。

9.C解析：炸糕类糕点的制作过程中，常用的油温范围包括180℃至250℃。

10.C解析：烤糕类糕点的制作过程中，常用的调味料包括香草、肉桂、可可粉。

11.A解析：韧糕类糕点的特点是口感松软，富有弹性。

12.B解析：粉糕类糕点的制作过程中，常用的原料包括面粉、糯米粉、玉米淀粉，糯米粉是必不可少的。

13.C解析：糯米糕类糕点的制作过程中，切糕刀是必不可少的工具。

14.A解析：制作油糕类糕点时，糖是必不可少的调味料。

15.B解析：制作水糕类糕点时，盐是必不可少的调味料。

二、填空题答案及解析

1.油糕类、水糕类、米糕类、酥糕类、发酵糕类解析：糕类食品按制作工艺可分为油糕类、水糕类、米糕类、酥糕类、发酵糕类。

2.猪油、植物油、黄油解析：制作油糕类糕点时，常用的油品包括猪油、植物油、黄油。

3.口感细腻、湿润柔软解析：水糕类糕点的特点是口感细腻，湿润柔软。

4.糯米、米粉、大米解析：制作米糕类糕点时，常用的原料包括糯米、米粉、大米。

5.分层、起发、烘烤解析：酥糕类糕点的制作工艺中，关键步骤包括分层、起发、烘烤。

6.糖、油、坚果解析：馅糕类糕点的馅料通常包括糖、油、坚果。

7.酵母发酵、酸发酵、酒精发酵解析：发酵糕类的制作过程中，常见的发酵方式包括酵母发酵、酸发酵、酒精发酵。

8.蒸锅、蒸屉、蒸笼解析：蒸糕类糕点的制作过程中，常用的设备包括蒸锅、蒸屉、蒸笼。

9.180℃、250℃解析：炸糕类糕点的制作过程中，常用的油温范围包括180℃至250℃。

10.香草、肉桂、可可粉解析：烤糕类糕点的制作过程中，常用的调味料包括香草、肉桂、可可粉。

三、多选题答案及解析

1.A、B、C、D、E、F、G、H、I、J、K、L解析：糕类食品按制作工艺可分为油糕类、水糕类、米糕类、酥糕类、馅糕类、发酵糕类、蒸糕类、炸糕类、烤糕类、韧糕类、粉糕类、糯米糕类。

2.A、B、C、E、F、G、H解析：制作油糕类糕点时，常用的油品包括猪油、植物油、黄油、花生油、橄榄油、芝麻油、玉米油。

3.A、B、E、F、G解析：水糕类糕点的特点有口感松软、富有弹性、口感细腻、湿润柔软、层次分明。

4.A、B、C、D、F解析：制作米糕类糕点时，常用的原料包括面粉、糯米、玉米粉、米粉、大米、糯米粉、玉米淀粉。

5.A、B、C、D、E、F、G解析：酥糕类糕点的制作工艺中，关键步骤包括和面、揉面、起发、分层、成型、烘烤、冷却、装饰。

6.A、B、C、D、E、F解析：馅糕类糕点的馅料通常包括糖、油、坚果、肉类、蔬菜、豆类。

7.A、B、C、D、E、F解析：发酵糕类的制作过程中，常见的发酵方式包括酵母发酵、酸发酵、酒精发酵、乳酸发酵、自然发酵、人工发酵、快速发酵、慢速发酵。

8.A、B、C、D、E、F、G解析：蒸糕类糕点的制作过程中，常用的设备包括烤箱、蒸锅、炸锅、烤盘、蒸屉、蒸笼、蒸架、蒸篮。

9.C、D、E、F、G、H解析：炸糕类糕点的制作过程中，常用的油温范围包括180℃至250℃、300℃、350℃、400℃、450℃。

10.A、B、C、D、E、F、G、H解析：烤糕类糕点的制作过程中，常用的调味料包括糖、盐、香草、肉桂、可可粉、咖啡粉、牛奶粉、奶粉。

四、判断题答案及解析

1.×解析：油糕类糕点的主要特点是色泽金黄，表面油亮。

2.×解析：水糕类糕点通常不需要经过油炸，其口感通过蒸煮达到。

3.√解析：米糕类糕点的主要原料是糯米，因此其口感通常较为软糯。

4.√解析：酥糕类糕点的制作过程中，分层是关键步骤之一。

5.√解析：馅糕类糕点的馅料种类繁多，可以包括甜味和咸味两种。

6.√解析：发酵糕类的制作过程中，酵母发酵是最为常见的发酵方式。

7.√解析：蒸糕类糕点的制作过程中，蒸锅是必不可少的设备。

8.√解析：炸糕类糕点的制作过程中，油温的控制非常重要。

9.√解析：烤糕类糕点的制作过程中，烤箱是必不可少的设备。

10.√解析：韧糕类糕点的制作过程中，常用的原料包括面粉和糯米粉。

11.√解析：粉糕类糕点的制作过程中，常用的工具包括和面机和揉面机。

12.√解析：糯米糕类糕点的制作过程中，切糕刀是必不可少的工具。

13.√解析：制作油糕类糕点时，糖是必不可少的调味料。

14.×解析：制作水糕类糕点时，通常不需要加盐，而是以糖或其他甜味剂为主。

15.×解析：制作米糕类糕点时，常用的设备是蒸锅和蒸屉，而不是烤盘。

五、问答题答案及解析

1.简述油糕类糕点的制作工艺流程。解析：油糕类糕点的制作工艺流程包括和面、揉面、起发、分块、成型、烘烤、冷却、装饰等步骤。首先，将面粉、糖、油等原料混合和面，然后揉至面团光滑有弹性。接着，进行起发，使面团发酵或通过化学膨松剂使面团膨胀。之后，将面团分块并成型，可以是圆形、方形或其他形状。然后，将成型后的糕点放入烤箱中烘烤至表面金黄。最后，冷却后进行装饰，如撒上糖粉或果脯等。

2.比较水糕类和米糕类糕点