野生蔬菜资源

第七章野菜植物资源第一节概述第二节主要野菜植物资源一、我国野菜植物资源开发的特点与重要性〔一〕野菜植物的特点：1、营养价值高，且无公害。2、具有医疗保健功能。3、种类多，分布各具特征。4、风味独特，运用方法多样。1、营养价值高，且无公害。野菜生命力极强，多生长在山野、林边、树丛，且集天地之精华自然生成，不受农药、化肥、城市污水、工矿废水的污染，天然无公害，是人们所崇尚的绿色食品.2、具有医疗保健功能。山野菜不仅营养丰富，其药用价值也非常突出，是防病治病的良药。野菜所含化学成分具有多样化，其含量丰富的Vc能防治坏血病，而大部分野菜又对高血脂、肥胖症、结肠炎等有极好的防治作用；淡水煮食马齿苋能治疗糖尿病；茵陈蒿、猪毛菜含有生物碱，能扩张血管、降低血压；荠菜、蕨菜中含有的酶，能破坏亚硝酸的致癌性，是大有开展出路的抗癌食物。3、种类多，分布各具特征我国许多多山地域，野生资源非常丰富，野菜在我国就有7000余种，常被零星采食的多达100余种。然而我国目前对野生植物的开发利用量只需其蕴藏量的5%左右。〔二〕野菜植物资源开发的必要性:1、“七五〞、“八五〞期间，我国开展蔬菜消费主要是靠扩展面积来添加总产量，以满足日益添加的市场需求。但是由于我国的耕地资源相对缺乏，尤其是城市向超大规模开展，继续扩展菜园子将遭到限制，同时菜园子产出率较低。

在“九五〞期间要实现“南菜北调〞、“西莱东调〞的数量由“八五〞期间的400～500万吨添加到900～1000万吨，除必需依托科学技术做到稳产高产外，还必需向森林资源开发蔬菜。所以山野菜的开发具有迫切的现实意义。〔二〕野菜植物资源开发的必要性:2、为了更好地开发利用我国丰富的野菜资源，维护生态环境，使之安康、稳定、可继续开展，有必要组织生态学家、栽培专家和育种专家进展野菜人工栽培及种类选育研讨，野菜工厂化育苗、野菜药用价值研讨及食疗配方开发研讨。〔二〕野菜植物资源开发的必要性:3、围绕饮食、安康的因果关系而大力开展食疗，人们认识到吃的好的含义是吃的科学、吃的合理。除对一些常见野菜作营养及保健疗效研讨外，更应扩展视野，对一些稀有珍稀的野菜进展深化研讨。这样，随着科学技术的开展和深化，野菜的特殊作用将对人类的安康做出新的奉献。〔二〕野菜植物资源开发的必要性:4、山野菜的消费热在国内外悄然兴起，成为现代都市人盼望回归自然的野味食品。〔三〕野菜植物资源综合开发思绪４、山野菜的加工应向功能性食品方向开展，充分发扬其药食两用的优越性。５、原料消费与加工产品。６、产品包装。７、在资源驯化、良种繁育、示范推行、加工原理、工艺流程及质量评价等领域。〔四〕我国野菜产业开展对策1、野菜消费的区域化2、野菜栽培的“原始化〞3、野菜采后处置多元化4、野菜育种特殊化5、野菜开发产业化1、野菜消费的区域化野菜的分布普通较广泛，但由于没有经过生态驯化，缺乏顺应性好的生态型种类，也有的野菜的地域生态顺应性表现比较明显。各地域的野菜主栽种类应该突出其区域化的特征，只需这样，才干得到产量高、质量好的栽培效果，才干构成具有竞争力的产业。2、野菜栽培的“原始化〞这里所说的“原始化〞是指经过栽培措施，特别是现代技术的运用，建立起根本上坚持野菜原有“野味〞的近似野生形状环境，以及野生形状的栽培技术体系。这个技术体系应该包括野生生态环境的发明与模拟建立野菜之间或野菜与普通蔬菜种间互作的种群；低肥高营养调控技术的运用等。野菜栽培“原始化〞是建立在现代科学技术根底上的一种全新的现代栽培技术体系，其中包含大量的科学研讨任务与新技术的探求。这方面的研讨成果不仅适用于野菜栽培，还将有助于普通蔬菜栽培技术的改良与创新。3、

野菜采后处置多元化应提倡多渠道、多技术层次开发采后加工处置，以顺应市场的需求，如酱菜系列产品；与面食结合加工制造各种野菜饺子、包子、面条、面点等面食产品；经过榨汁、浸提、勾兑等工艺制造各种饮料(口服液)；采取粉碎浸提等加工技术制成各种粉剂；开发话体保鲜野菜产品，包装上市以及野菜的深加工，特别是开发功能性保健品；药品等的市场潜力都很大。野菜的产后处置与加工过程以及最终产品必需到达绿色食品的规范，防止产地污染与二次污染。4、野菜育种特殊化我国野菜的自然资源非常丰富，分布极广、种类齐全、数量丰富、生态型多，做好这些资源的调查，对野菜根本情况的掌握以致开发利意图义很大，这项任务也是以后开展育种任务的根底。假设资源不清楚，或手中根本不掌握一些遗传背景清楚的原始资料，就是开展育种任务也是非常盲目的。其次，每个生态区域的野菜种类都很多，从野菜种类多样化的角度来看，如今主要的任务是引种与驯化而不是育种，即在该地域原有野菜种类开发的根底上适当引进其他地域的优良野菜种类或类型进展驯化。这样，不仅可以进一步丰富市场野菜“种类〞，且为改良与提高野菜种类提供条件。4、野菜育种特殊化另外，由于野菜的生态类型较多，不同生态型种类顺应于不同的生态环境，具有不同的生态特征与产品优势，因此可以经过生长特性、生理特点、产量与质量的评选挑选出适宜一定栽培环境的优势种类进展栽培。在以上几方面任务的根底上，根据需求可以开展一些育种任务，但必需有针对性有目的的开展。这里应该指出，在育种中必需留意野菜原种的维护与坚持，防止没有目的的大搞杂交育种，将大量的野菜都变成“栽培种〞而失去其原有的野味及应有的质量。5、野菜开发产业化

野菜产业的开展方向是逐渐构成产、加、销一体化。产业体系应该包括野菜原种基地、野菜采种基地、野菜种苗消费基地、野菜栽培示范基地、野菜产业化消费基地、野菜产后处置厂、各种野菜加工厂以及野菜贮藏与运贮等产业。与普通蔬菜消费不同，野菜更适宜于专业化消费，不仅方便企业或经销商建立消费基地，也有利于开发产品，联网销售。因此，虽然野菜产业兴起时间不长，但只需组织得好，产业化的开展进程有能够加快。为了加快野菜产业的开展，产学研的协作，各地消费的协作，产业体系内务产业部门之间的配合以及建立起特殊的销售网络都非常必要。三、野菜植物资源的分类。1、蕈菜类：大型可食真菌类，即人们俗称的蘑菇类，如猴头等。2、苗菜类：是指在适宜的采收期，食用其地上部嫩苗或嫩茎叶的野菜种类，如蒲公英、马齿苋、苦菜、沙芥等。3、叶菜类：在适宜的采收期食用其嫩叶片或叶柄的野菜种类，如薇菜、蕨菜等。三、野菜植物资源的分类4、树芽菜类：在适宜的采收期食用木本植物早春新发嫩芽或嫩枝叶的野菜种类，如香椿芽等。5、根与根茎类：食用器官为地下根、根茎或鳞茎的野菜种类，如山胡箩卜、莲藕等。6、花、果菜类：花菜类是指在适宜的采收期食用其花序、花蕾或花瓣的野菜种类，如金针菜等；果菜类是指在适宜的采收期食用其果实或果仁的野菜种类，如松籽、山核桃仁等。四、野菜的采集与贮藏。〔一〕采集要求与本卷须知〔二〕采后贮藏与简易借以处置〔一〕采集要求与本卷须知1、适时采收是保证山野菜质量的关键2、择优而采，使资源永续利用。3、选择适宜采收工具，及时整理〔二〕采后贮藏与简易借以处置1、贮藏原理〔1〕防止失水〔2〕控制呼吸：调解氧和二氧化碳的比例；降低温度；防止机械损伤。〔3〕遏制褐变〔二〕采后贮藏与简易借以处置2、贮藏方法：〔1〕保鲜贮藏：气调保鲜贮藏辐射保鲜贮藏负离子保鲜贮藏理及化学保鲜贮藏〔2〕焯〔chao〕后贮藏五、野菜植物的原料加工技术〔一〕山野菜原料加工品类型1、盐渍品2、干制品五、野菜植物的原料加工技术〔二〕盐渍加工原理与技术1、盐渍原理2、食盐浓度确实定3、盐渍工具与辅助资料4、盐渍方法〔1〕水渍法〔2〕两次盐渍法五、野菜植物的原料加工技术〔三〕干制加工原理与技术1、干制方法2、干制加工技术要点〔1〕原料分选〔2〕热处置〔3〕烘烤与晾晒〔4〕通风排湿〔5〕分级与包装一、野菜速冻1．原料选择、处置。选择幼嫩、新颖、粗壮无虫蛀的野菜，清洗干净泥土、杂质等。

2．漂烫、冲洗。在浓度为0.2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。漂烫后以野菜组织柔软而不烂为度，必要时可参与0．5％柠檬酸调理pH值至6.0。漂烫后快速用冷水冲洗冷却至室温。

3．整理、分装、沥水。冷却后的野菜去掉茎条下部较老的部分，应去净叶上的鳞毛并洗净外表粘液。按规格、分量整齐码入底带小孔的冷冻盘内，沥干水分。二、野菜缸藏1．原料分选、处置。选择新颖幼嫩野菜，用流动净水冲洗干净、沥干、整条。

2．预煮、漂洗。处置好的原料倒入浓度为0．2％，pH5．0的氯化锌沸腾溶液中3—5秒，灭酶、护色、软化。再用流动水浸泡、冲洗、冷却，去净其外表褐色鳞毛及外表粘液。

3．装罐、加汤汁。原料按级装入500克罐中。汤汁含柠檬酸0．15％、食盐1％、CaCl20．1％。煮沸过滤于80℃以上灌入。二、野菜缸藏4．排气、密封。热排气，中心温度达80℃以上密封。

5．杀菌、冷却。杀菌式为100℃，分段冷却至37℃。

6．检验、废品。废品送入25-28℃保温库中保温5—7天，其间进展抽检，剔除不合格产品。保温后抽样做细菌及理化目的检验，合格后贴标签、装箱、入库。三、野菜干制1．原料选择、处置。选择鲜嫩、无病虫害的蔬菜，流水洗去杂质、沥干。入0．2％～0．5％柠檬酸及0．2％焦亚硫酸钠混合液中煮沸5分钟，灭酶、护色、杀菌，再用度，后期温度以60℃为宜。烘房内应定期流动清水冲洗、冷却，有鳞毛和粘液时要去净。

2.烘烤枯燥。枯燥前期采用45-50℃温通风、排湿、降低相对湿度，以利于枯燥进展。枯燥过程中应随时倒换烘盘位置，并留意翻动原料，以获得枯燥程度一致的产品。

3．回软、分级。出烘房后的野菜转入密闭的室内或容器内进展回软1-3天，使原料含水量一致，质地稍显疲软。按产品色泽、长度分级。三、野菜干制4．压块。按产品级别、包装要求，采用人工或机器压块。压块机压力普通为70公斤/平方厘米左右。如易引起破碎，在压块前喷以适宜热蒸气。

5．防虫处置。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。运用杀虫剂的残留量不得超越国家规范。

6．包装、贮藏。用聚乙烯塑料袋装袋密封，装箱。贮藏于温度2-10℃，相对湿度65％以下库房中，避光保管。六、野菜植物的产品加工技术1、野菜罐藏加工技术2、野菜制汁加工技术3、野菜脆片加工技术4、颗粒野菜加工技术第二节主要野菜植物资源薇菜、蕨菜、马齿苋、莲、荠〔ji〕、香椿、水芹菜、蒲公英、黄花菜等。常见野菜简介1、蒲公英：有清热解毒的作用，是糖尿病、肝炎病人的佐餐佳肴。常见野菜简介2、马齿苋：可以消炎解毒，有预防痢疾的作用，并对胃炎、十二指肠溃疡、口腔溃疡有独特的疗效。常见野菜简介3、荠菜：能清肝明目、止血、和脾胃、降压，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿疹等，民间有“荠菜当灵丹〞的说法。常见野菜简介4、野苋菜：有清热利湿的作用，可治痢疾、肠炎、膀胱结石、甲状腺肿、咽喉肿痛等。常见野菜简介5、苦菜：效果是清热、冷血、解毒，可治疗痢疾、黄疸、肛瘘、蛇咬伤等常见野菜简介6、蕨菜：效果是清热、利尿、益气、养阴，用于高热神昏、筋骨疼痛、小便不利等。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进展解毒处置。应提倡多渠道、多技术层次开发采后加工处置，以顺应市场的需求，如酱菜系列产品；产业体系应该包括野菜原种基地、野菜采种基地、野菜种苗消费基地、野菜栽培示范基地、野菜产业化消费基地、野菜产后处置厂、各种野菜加工厂以及野菜贮藏与运贮等产业。保温后抽样做细菌及理化目的检验，合格后贴标签、装箱、入库。杀菌式为100℃，分段冷却至37℃。煮沸过滤于80℃以上灌入。1、营养价值高，且无公害。2％的葡萄糖酸锌沸水溶液中漂烫。５、原料消费与加工产品。低肥高营养调控技术的运用等。采取粉碎浸提等加工技术制成各种粉剂；但是由于我国的耕地资源相对缺乏，尤其是城市向超大规模开展，继续扩展菜园子将遭到限制，同时菜园子产出率较低。干制品易遭虫害，压块前可用溴代甲烷熏蒸、杀虫。常见野菜简介7、鬼针草：又名一把针、粘身草、刺针草、盲肠草等，为菊科一年生草本植物，性温，味苦，无毒。现代药理证明，鬼针草含黄酮甙、皂甙、鞣质、多元酚、香豆素、苦味素、碘、胆碱、氨基酸、维生素等成分，对调理人体血压具有良好的效果。我国民间常用鬼针草治疗高血压，疗效显著。鬼针草的独特之处在于患高血压的病人服药后血压能降至正常，血压偏低的人可使血压上升，血压正常的人没有变化，它确实是防治高血压、脑血栓和冠心病的特效药物。常见野菜简介8、桔梗：别名为苦桔梗。具有祛痰止咳的功能。主治外感咳嗽、咳痰不爽。原野生于山坡草丛中，暖和潮湿的环境，气温20℃时最适其生长，但也能耐-21℃的低温。吃野菜之不宜1、久放的野菜不能吃

野菜最好是现采现吃，久放的野菜不但不新颖，而且营养成分大大减少，味道很差。苦味野菜不宜多食，苦味野菜味苦性凉，有解毒败火作用，但过量食用可损伤脾胃。吃野菜之不宜2、不宜熟吃的野菜

有些野菜宜生吃，如苣荬菜、蒲公英等，最正确吃法是洗净蘸酱生吃。还有一些苦味的野菜，生吃苦中有甜，爽口醒脑，假设熟吃那么无法下咽。吃野菜之不宜3、受污染的野菜不要吃

受空气污染的野菜容易吸收铅，废水边生长的野菜也常含有毒素，均不宜食用。吃野菜之不宜4、需求浸泡的野菜

山药菜、山蒜等一些野菜有微毒，不经浸泡，食用后周身不适。这类野菜在煮食前，务必要在清水里浸泡两小时以上进展解