（正式版）DB43∕T 1302.14-2017 《经典湘菜 第14部分：桂花蹄筋》_第1页
已阅读1页，还剩9页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

ICS67.120.20X18DB43/T1302.14—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼DB43/T1302.14—21菜点源流桂花蹄筋是一道颇具文化意境的经典名菜。蹄筋，即猪、牛、羊的前后脚联结关节的腱子，是传递力量支配行走的钢索，经人工抽出后干制而成，以后脚中抽出的筋质量最好，长而粗壮，韧性大，经油炸后质地柔软松泡，因松散的蛋黄沾满蹄筋，有如桂花绽开其上，故名。此菜名有桂花，却无桂花香，何故?清朝吴研人的小说《糊涂世界》中记述这样一个故事：湖南迈判伍琼芳最怕吃蛋，有次进京办事，到一家饭铺吃饭，生怕店家给他上蛋菜，于是从菜单中点了“摊黄菜”,以为青菜之类，谁知端上一盘炒鸡蛋，连忙放到一边再点一份“桂花肉丝”,等菜端过来一看，还是一盘“鸡蛋炒肉丝”,他很不高兴，问“有汤吗?”“木犀汤”店家说，上菜一看又是“鸡蛋汤”,他筷子一板，厉声责问，“怎么都是蛋蛋蛋，我不要这黄黄的腥腥的东西，你们还有什么菜?”店主说：“菜是没什么了，就给您老做一碗‘芙蓉汤’,两个煨‘白果’吧?”他说：“好好，只快点!”果然端上来一碗“蒸鸡蛋”,一碗“水煮荷包蛋”。可见，小小鸡蛋竟有这么多别名、化名和雅名。“芙蓉鱼排”也是这个道理。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师许燦提供)经典湘菜第14部分桂花蹄筋本标准适用于桂花蹄筋的制作、检验、销售、教DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语将鸡蛋黄打散，加入肉泥茸、鸡汤、食盐、味精、湿淀粉调成的猪蹄筋：宜选用外表光泽透明、色泽金黄的猪后将油发猪蹄筋用温水浸泡涨发后，用面粉揉搓去表皮油渍，清水洗净，解切成炒锅置大火上，加普汤、葱姜料酒汁、猪蹄筋泹水除异味，沥将鸡蛋黄打散，加入肉泥茸、味精、食盐、鸡汤、湿淀粉，调成兑汁≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 各类标准

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论