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ICS67.120.20X18DB43/T1302.9—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流五柳鳜鱼是洞庭湖区人们日常食用的经典湘菜。鳜鱼是一种古老的鱼类。1962年我国学者在湖南省醴陵县第三纪地层和湘乡新世纪地层中，分别发现秀丽洞庭鳜鱼和下湾铺洞庭鳜鱼化石。证实当时湖南境内已有鳜鱼生存，1972年湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓的随葬物内，发现了鳜鱼骨骼。由此可知，在2000多年前的西汉末期，鳜鱼已成为湘人捕捞和食用的珍贵水产之一。当以洞庭鳜鱼为佳。宋代梅饶成有诗赞鳜鱼云：“墨藓点衣鳞细细，红盘铺藻尾舒舒。”五柳鳜鱼是用活鳜鱼宰杀，经调味腌制、蒸制、油炸，加鲜红椒、酱瓜、甜姜、香菇、水兰片等五柳丝合炒调味，勾兑汁芡而成，鱼肉鲜嫩，色泽多彩，酸甜香辣。2菜点典型形态示例(菜品及图片由湘菜大师罗继湘提供)经典湘菜第9部分五柳鳜鱼本标准适用于五柳鳜鱼的制作、检验、销售、教DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语将鳜鱼加入冷水锅后加葱姜料酒，小火浸熟后出锅入盘，用筷子拨开鱼皮，置鱼的两边。炒锅置大火上，加熟猪油、五味配料拌炒，再放酱油、陈醋、白糖合炒，盖在鳜鱼上。≤≤6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现

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