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文档简介

厨房重油污清理指引流程手册一、总则（一）目的规范。为规范厨房重油污清理作业，提升环境卫生质量，保障食品安全与员工健康，特制定本指引流程手册。1.作业范围本手册适用于公司所有厨房区域的日常及定期重油污清理工作，包括烹饪区、清洗区、储藏区、地面及排油烟系统等。2.适用标准清理作业须符合《食品安全国家标准餐饮服务场所卫生规范》（GB31650）及地方环保要求，确保油污清除率≥95%，无残留异味。3.责任主体厨房主管为清理工作的总负责人，各岗位操作人员需按职责分工执行，保洁人员负责监督与收尾工作。二、作业准备（一）物资配备。清理前需准备专用工具及清洁剂，具体清单如下：1.清洁工具2.清洁剂3.个体防护（二）作业计划。每日下班前制定次日清理计划，内容包括：1.清理区域划分2.时间节点安排3.人员分组配置三、作业流程（一）设备表面清理。按“先上后下、先内后外”顺序执行，具体步骤：1.预处理2.除油作业3.冲洗标准（二）地面油污处理。采用“湿式作业法”，执行要点：1.排水沟清理2.油渍消除3.消毒确认四、排油烟系统清理（一）作业前检查。确认电源已切断，并执行：1.安全防护2.管道评估（二）清理实施。分三阶段操作：1.初步清理2.油垢剥离3.检验标准五、质量控制（一）效果评估。采用“五感法”结合仪器检测：1.视觉检查2.嗅觉确认3.听觉监督（二）记录管理。执行“一单一档”制度：1.清理记录单2.复查机制六、应急处置（一）突发污染。发生油污泄漏时按以下程序处置：1.小范围泄漏（＜5L）2.大范围泄漏（＞10L）（二）设备故障。高压冲洗机无法正常工作时：1.紧急替代方案2.维修流程七、附则（一）培训要求。新员工必须通过“三步考核”：1.理论考核：清洁剂配比、安全规范等，满分100分，及格线80分。2.模拟操作：使用训练设备进行清理作业，由考评员打分。3.实战检验：在闲置厨房进行完整流程操作，主管现场评分。（二）奖惩措施。每月评选“清洁标兵”，执行标准如下：1

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