（正式版）DB43∕T 1589.5-2019 《湘西民族菜 第5部分：花垣性肠》_第1页
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ICS67.120DB43X22DB43DB43/T1589.5—20192019-01-29发布2019-04-29实施湖南省市场监督管理局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 本标准DB43/T1589—2019湘西民族菜由若干部——第6部分：乾州板鸭——第8部分：黄焖大鲵——第9部分：湘西大片腊肉本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲1菜点源流花垣性肠，又名苞谷酸性肠，系湖南湘西花垣的风味名菜。花垣县地处武陵山脉中部，历史上缺衣少食，生活艰难，恶劣的耕种环境，令湘西人更愿意去找寻、利用汉人并不常吃的食材，性肠便是这其中之一。以前贫瘠的湘西，家家户户在年末腊月才会将自家养的肥猪杀了制作腊肉腊肠，性肠往往作为废弃的部分随意处理，上门杀猪的屠夫因为一点小便宜便将这无人要的性肠捡回家做菜吃，无意间发现性肠吃起来香糯可口，下酒下饭。倘若配上苞谷酸辣子一道炒了，更是酸辣诱人。苞谷酸辣子也是一种湘西特有的食材。湘西话玉米不叫“玉米”,叫“苞谷”,因此苞谷酸辣子其实就是玉米酸辣子。勤劳的湘西人会将每年丰收的玉米打成细面，与剁碎的红辣椒一起拌好，春成坨后放到专门的老坛里腌起来。这样做成的苞谷酸，不仅风味独特，吃起来酸辣下饭，更能让粮食在湘西湿润多雨的季节保存更久。后来这道菜从花垣向武陵山地区扩散，逐渐成为湘西地区的特色菜。2菜点典型形态示例图片由湘土苗山寨周中雨提供湘西民族菜第5部分花垣性肠DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语以猪性肠为主料，经温水泹水，酒炒后加花椒、酸辣椒、炒成红黄的苞谷酸炒制而成的畜肉类4.1.1苞谷酸：宜选用湘西产黄红苞谷打碎成粉腌制米炒香，加入酸辣椒，改小火翻炒，加入苞谷酸翻炒均匀，出锅，点缀葱花，应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰、不露6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服菜肴标识应完整、准确、醒目和易于

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