DB35-T 1689-2023 沙县小吃餐饮门店经营规范

ICS03.080.3035代替DB35/T1689—2017ManagementregulationsoftheshaxiansnacksfoodandbeverageoutletsDB35/T1689—2023I前言 2规范性引用文件 3术语和定义 4基本要求 25经营范围 26经营基础 27运营管理 38服务规范 49投诉与监督 4附录A（资料性）沙县小吃种类 参考文献 6DB35/T1689—2023本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件代替DB35/T1689—2017《沙县小吃餐饮门店经营规范》，与DB35/T1689—2017相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)更改了“范围”（见第1章，2017年版的第1章）；b)将“沙县小吃餐饮门店”更改为“餐饮门店”（见3.2，2017年版的3.2增加了“餐饮服务场所”“连锁餐饮门店”“非遗门店”“非遗产品”等术语和定义（见3.3～3.6）；c)更改了“基本条件”的内容（见第4章，2017年版的第4章）；d)增加了“经营范围”一章（见第5章）；e)增加了“经营基础”一章，并将2017年版的有关内容更改后纳入（见第6章，2017年版的第f)删除了“服务行为”一章（见2017年版的第8章）；g)增加了“运营管理”一章，并将2017年版的“卫生安全”有关内容更改后纳入（见第7章，2017年版的第9章）；h)增加了“服务规范”一章（见第8章）；i)增加了“投诉与监督”一章（见第9章）；j)附录A删除了各品种数量，面食类增加了“小笼包”，其他类删除了“蛋饺”和增加了“沙县套餐饭”（见附录A，2007年版的附录A）。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由三明市沙县区市场监督管理局提出。本文件由福建省商务厅归口。本文件起草单位：三明市沙县区市场监督管理局、三明市沙县区沙县小吃同业公会、福建省标准化研究院、三明市沙县区小吃产业发展管理委员会、三明市沙县区小吃文化旅游发展集团有限公司、福建省标院信息技术有限公司。本文件主要起草人：彭伟、陈如沧、游祖荣、梁静、吴祥辉、罗旭、陈小岚、陈思恋、罗祥宇、张发樟、魏景华、林保灯、张辛羽。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为：——2017年首次发布为DB35/T1689—2017；——本次为第一次修订。DB35/T1689—2023沙县小吃历史悠久，品种繁多，用料考究，制作精细，风味独特，堪称中国传统饮食文化的“活化石”。2021年，沙县小吃制作技艺被列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。沙县小吃现已形成原料采集、生产加工、物流配送、餐饮服务等在内的产业集群，现餐饮门店超8.8万家，遍布66个国家和地区，品牌效应不断增强。本次修订，结合沙县小吃餐饮门店实际，对沙县小吃餐饮门店经营与服务进行指导和规范，从而进一步提升沙县小吃行业管理水平，促进沙县小吃产业高质量发展。DB35/T1689—20231沙县小吃餐饮门店经营规范本文件规定了沙县小吃餐饮门店（以下简称“门店”）的基本要求、经营范围、经营基础、运营管理、服务规范、投诉与监督。本文件适用于沙县小吃餐饮门店的经营与服务。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用符号GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具GB/T18006.3一次性可降解餐饮具通用技术要求GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范JGJ64饮食建筑设计标准3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1沙县小吃shaxiansnack以面粉、大米、杂粮、畜禽肉等为主要原料，采用传统工艺制作，具有沙县地方特色风味的饮食。注：沙县小吃主要品种分为面食类、米食类、杂粮类3.2餐饮门店foodandbeverageoutlet通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供餐饮服务的店铺。3.3餐饮服务场所foodandbeverageserviceplace与食品加工、供应相关的区域，包括食品处理区、就餐区等。[来源：GB31654—2021，2.6]3.4连锁经营门店chainoutlet经营同类商品，使用统一的沙县小吃集体商标、公共品牌或商业品牌，在同一总部的管理下，采取统一运营或特许经营等方式实现规模效益的若干店铺。3.5非遗门店intangibleculturalheritageoutlet被列为非物质文化遗产代表性项目保护单位或代表性传承人经营的门店。DB35/T1689—202323.6非遗产品intangibleculturalheritageproduct采用列入市（县、区）级及以上非物质文化遗产代表性项目名录相关的工艺、技艺制成的产品或提供的服务。4基本要求4.1应持有营业执照和食品经营许可证。4.2应遵守食品安全、卫生、防疫、广告、环保、节约、消防、规划等相关法律法规的规定。4.3应建立健全与门店经营相适应的组织机构和管理制度。4.4应坚守诚信经营理念，加强诚信建设与管理。4.5应倡导绿色餐饮经营与管理。5经营范围5.1经营范围应在门店食品经营许可证指定的范围内。5.2应以经营沙县小吃（种类见附录A）为主，采用单品或套餐形式提供。5.3单独经营门店供应的沙县小吃品种宜至少包含拌面、扁肉、蒸饺和炖罐四种。5.4连锁经营门店供应的沙县小吃品种除宜包含拌面、扁肉、蒸饺和炖罐外，还应符合商标或品牌管理方的要求。5.5非遗门店供应的沙县小吃品种应包含其非遗产品。6经营基础6.1餐饮服务场所6.1.1餐饮服务场所的选址、设计布局、建筑应符合GB31654、JGJ64的规定。6.1.2应在餐饮服务场所内显著位置公示营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证明、食品卫生监督量化等级、食品安全承诺书、菜品价格等信息。6.1.3有条件的门店可在餐饮服务场所设置沙县小吃文化展示区。6.2设施设备6.2.1设施设备的配置与管理应符合GB31654的规定。6.2.2餐饮服务场所的设施设备应与门店的规模、装修风格、沙县小吃文化相匹配。6.2.3有条件的门店，可配备餐饮收银系统、视频监控系统、自助点餐系统、叫号取餐系统、物料管理系统等。6.3标志标识6.3.1牌匾应体现“沙县小吃”“沙县”等字样或沙县小吃元素，并符合当地市容市貌管理相关规定。6.3.2标志标识应体现沙县小吃文化特征，具体应用场景参考以下方面：a)经营服务：牌匾、橱窗、外墙、背景墙、就餐桌椅、菜单、餐用具、工作牌、桌牌、工作服b)办公事务：专用信封、专用纸、档案袋、专用纸杯、名片、PPT模板、文件格式等；DB35/T1689—20233c)宣传应用：道旗、吊旗、灯箱、运输车、展架、陈列展板、活动招牌、文创产品等。6.3.3公共标识的设置应符合GB/T10001.1的规定。6.3.4应在餐饮服务场所按规定设置安全警示标志。6.3.5应在就餐区显著位置展示“节约粮食”“光盘行动”“绿色餐饮”等公益广告标语。6.3.6连锁经营门店标志标识还应符合商标或品牌管理方统一设计的形象识别系统要求。6.4从业人员6.4.1从业人员健康与卫生管理应符合GB31654的规定。6.4.2从业人员应了解沙县小吃传统制作技艺、食品安全等知识。6.4.3从业人员应进行岗前培训和在岗培训，达到相应的岗位服务技能要求。6.4.4连锁经营门店从业人员应按照商标或品牌管理方的要求统一着装，并参加相关的培训教育。7运营管理7.1物料采购7.1.1物料采购应符合GB31654的规定。7.1.2应采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品。7.1.3宜对物料采购进行动态管理，根据日常采购量、消耗量、门店经营情况等适时调整采购数量。7.1.4连锁经营门店宜由总部进行物料的统一采购和配送。7.2烹饪加工7.2.1应采用沙县小吃传统技艺制作，突出沙县小吃风味特点。烹饪加工操作应符合GB31654的规定。7.2.2预制菜或由中央厨房集中加工、统一配送的半成品，应按要求进行二次烹饪加工。7.2.3烹饪后的食品，宜在2h内销售完毕。7.3废弃物处理7.3.1应按照当地垃圾分类要求，对废弃物进行及时清理、分类投放。7.3.2餐厨废弃物应按有关规定交给有相应资质的机构处理。7.4卫生安全管理7.4.1门店餐饮服务的卫生安全管理应符合GB31654的规定。7.4.2应配有食品安全管理员，做好食品安全管理的检查、督促和落实。7.4.3宜建立食品安全追溯体系，对各个经营环节进行追踪和管控。7.4.4应建立火灾、盗窃、突发疾病、食品安全等突发事件应急处置预案，并进行演练。7.4.5应自行或委托第三方专业机构定期开展安全自查，发现并消除安全隐患。7.4.6门店经营者宜购买食品安全责任保险。7.5文化宣传7.5.1门店可参考以下方式宣传推广沙县小吃文化：a)设置沙县小吃文化展示墙，悬挂非物质文化遗产代表性项目、代表性传承人、老字号、名小吃等荣誉牌匾或证书；b)现场展示沙县小吃相关视频、音频、图片、文字等资料；DB35/T1689—20234c)展示或发放沙县小吃文化宣传卡片、小册子等；d)展示沙县小吃相关文创产品；e)设置沙县小吃文化展示区，展示沙县小吃制作原料、技艺、器具或相应产品；f)通过网站、手机APP、小程序、电视、报纸等策划传播沙县小吃文化；g)参加行业管理部门、行业协会等组织的沙县小吃宣传、展销和营销活动。7.5.2门店关于沙县小吃文化的宣传内容应真实可靠，不应随意扩大或虚假宣传。7.5.3有条件的门店，宜在餐饮服务场所现场展示沙县小吃制作场景或提供沙县小吃文化体验服务。8服务规范8.1订餐服务8.1.1应提供电话、互联网平台等订餐渠道。采用互联网订餐平台时，应标明菜品价格、份量、原料、口味、适宜人群等信息。8.1.2顾客通过电话提出订餐要求后，从业人员应确认并记录相关信息。8.2点餐服务8.2.1应明码标价，如实介绍沙县小吃风味特点和菜品份量。8.2.2宜根据顾客年龄、数量、口味偏好等提出菜品建议，并提醒顾客适量点餐。8.2.3宜推广小份、半份、套餐等菜品形式，满足多样化消费选择。8.2.4宜提供自助点餐渠道。8.3供餐服务8.3.1宜提供沙县小吃特色堂食调味料，供顾客免费使用。8.3.2应保证沙县小吃菜品质量和控制出品时间。8.3.3应提供消毒餐（饮）具，减少一次性餐（饮）具的使用。消毒餐（饮）具应符合GB14934的规定。一次性餐（饮）具应符合GB/T18006.3的规定。8.3.4应提供打包服务，使用可降解或可重复使用的食品包装材料或容器。8.4配送服务8.4.1应根据菜品特点选择适宜的配送工具，必要时采取保温或冷藏措施。8.4.2应使用符合食品安全标准的包装材料或容器。8.4.3宜使用外卖包装封签。9投诉与监督9.1门店应建立投诉处理机制，公开服务投诉方式，处理并反馈每一件投诉。9.2门店应公布服务监督渠道，持续改进经营管理与服务质量。DB35/T1689—20235沙县小吃种类A.1面食类以面粉为主要原料，添加相应辅料，经成型、烘烤或蒸煮等传统技艺加工制作而成。主要品种包括：扁肉、开口扁肉、脆香扁肉、五彩扁肉、拌面、清汤面、韭菜面、烧麦、甜烧麦、柳叶蒸饺、锅贴、烙粑、春卷、炸春卷、花椒饼、葱肉饼、葱油饼、米粉肉夹饼、笋肉夹饼、酸菜饼、菜头饼、白砂饼、耳朵饼、羌饼、白糖饼、蝴蝶包、煎包、清蒸蛋糕、小笼包等。A.2米食类以籼米、粳米或糯米为主要原料，添加相应辅料，经制浆或蒸煮等传统技艺加工制作而成。主要品种包括：包心白粿、艾粿、喜粿、豆粉糍粑、米冻皮、米冻、炸米冻、年糕、百果糕、大肠糕、发糕、七层糕、浆糍、麻球、米葡珠、珍珠丸子、泥鳅粉干、黄鳝粉干、鸭汤粉干、豇豆包、乌饭团、锅边糊、米浆猪肺、米浆灌肠、米浆牛血等。A.3杂粮类以黄豆、芋子、甘薯等为主要原料，添加相应辅料，经蒸煮、成型、烘烤或油炸等传统技艺制作而成，或先制浆、脱水或蒸煮后，添加相应辅料，再经成型、蒸煮、烘烤或油炸等传统技艺制作而成。主要品种包括：包心豆腐丸、滚粉豆腐丸、烫嘴豆腐、金包银、豆干包、烤豆干、芋包、芋鳅、芋头粿、香芋饼、蛋索面、玉糕、地瓜麻球等。A.4炖品类以