厨房饮食卫生制度

PAGE厨房饮食卫生制度一、总则1.目的为加强厨房饮食卫生管理，确保食品卫生安全，预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障员工身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部厨房的饮食卫生管理。3.基本原则厨房饮食卫生管理应遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准。二、厨房环境与设施卫生1.厨房布局厨房应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，防止交叉污染。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免食品在存放、加工过程中受到污染。2.环境卫生厨房应保持清洁卫生，每天定时进行清扫，定期进行全面清洁消毒。地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持厨房环境整洁。厨房内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.设施设备卫生厨房内的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜等设备应定期清洁、维护和保养，确保设备正常运行，无污垢、无异味。餐具、厨具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。洗菜池、洗碗池等应保持清洁，无污垢、无异味，使用后应及时清理。厨房内的通风设备、排烟设备应定期清洗，保持通风良好，无油烟异味。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索取并留存食品的进货票据，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品与墙壁、地面的距离应不小于10厘米，与天花板的距离应不小于50厘米。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。冷藏、冷冻食品应分类存放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。四、食品加工与制作卫生1.食品加工人员卫生食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。食品加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工前应认真检查食品原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工应烧熟煮透，防止外熟里生。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。如需存放，应按照食品贮存要求进行存放。食品加工过程中应注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中冷藏48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样食品应专人负责保管，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.餐饮具清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。采用物理方法消毒的，应将餐饮具洗净后，采用蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法进行消毒，消毒温度和时间应符合相关规定。采用化学方法消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂中5分钟以上，或者采用其他符合国家标准的消毒剂进行消毒，消毒后应使用流动水冲洗干净。2.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥通风的专用保洁柜内，不得与杂物混放。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得重复使用一次性餐饮具。六、食品添加剂使用卫生1.食品添加剂采购采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品添加剂生产许可证等相关资质证明文件。采购食品添加剂应查验食品添加剂的感官性状，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。采购食品添加剂应索取并留存食品添加剂的进货票据，如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品添加剂贮存食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的区分标识。食品添加剂不得与食品原料、半成品、成品混存。食品添加剂贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，无异味。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家相关食品安全标准的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应遵循最小使用量的原则，能达到预期效果的情况下应尽量减少使用量。食品添加剂的使用应如实记录，记录内容应包括食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、使用人员等信息。记录应保存2年以上。七、食品安全自查与培训1.食品安全自查厨房应定期进行食品安全自查，自查内容包括厨房环境与设施卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工与制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生、食品添加剂使用卫生等方面。食品安全自查应制定自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查计划应报公司食品安全管理部门备案。食品安全自查应填写自查记录，对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保整改到位。自查记录应保存2年以上。2.食品安全培训厨房应定期组织食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品安全事故应急处置等方面。食品安全培训应制定培训计划，明确培训人员、培训内容、培训时间等。培训计划应报公司食品安全管理部门备案。食品安全培训应采用多种形式进行，如集中培训、现场演示、观看视频等。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗。培训记录应保存2年以上。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案厨房应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应报公司食品安全管理部门备案，并定期进行演练，确保预案的有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，厨房应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及食品品种、中毒人数、症状等信息。公司食品安全管理部门接到报告后，应立即向当地食品药品监督管理部门报告，并积极配合相关部门进行调查处理。3.事