果蔬贮运保鲜技术第四章

果蔬保鲜贮运技术主讲教师：王洪星QQ：380061662办公室：实验楼54142主要内容第一章果蔬产品质量与质量评价第二章果品蔬菜的采后生理第三章影响果品蔬菜贮藏性的因素及采后损失原因第四章果蔬产品的采收与采后处理第五章运输与冷链流通第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理第七章果蔬贮藏案例——果蔬贮藏保鲜3第四章果品蔬菜的采收与采后处理PastharvestHandlingofFruitsandVegetables4果蔬采后损失有哪些原因引起？自然损耗：呼吸作用、蒸腾作用、失水微生物引起的损失：引起一些病害等等人为因素引起的损失：采后处理不当和贮藏环境不合适第四章5主要内容4.1果品蔬菜的采收采收成熟度采收方法4.2采后处理与果品蔬菜的产量和品质有密切关系6采收采收是指果蔬产品的器官生长发育到有商品价值时进行收获，是蔬菜栽培过程中最后的环节采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时是果蔬贮藏加工开始的第一个环节在采收中最主要的是采收成熟度和采收方法74.1.1采收期的确定优确定采收期的基本原则夏季气温高，果实含水量大，不耐贮藏，可在七至八成饱满度时采收冬季气温低，果实瘦小，可至八至九成饱满度时采收短期内就近供应市场的，可适当推迟采收需长期贮藏和运输的，则应适当提前采收采收的“六字基本要求”适时适熟无伤8适时采收的重要性采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；4.1.1采收期的确定9采收期的确定果蔬的成熟度贮藏时间和货架期果蔬的贮藏方法果蔬采后的用途运输距离的远近果蔬的生理特点4.1.1采收期的确定101、确定采收期的依据a、采后用途就地销售，成熟度可稍高需要贮藏、运输的：成熟度应低一点加工原料：根据情况而定青梅加工成话梅，成熟度应高些加工成糖青梅，则不能太成熟特例：南瓜越老越耐藏4.1.1采收期的确定11b、果蔬生理动态以幼嫩部分作食用的蔬菜，不能在完熟期采收。而甜瓜、冬瓜、花椰菜等必须在成熟度较高时采收用于罐头加工的菠萝合适成熟度：约八成，成品具有浓郁的菠萝香味，果肉尚有一定的脆度成熟度过高：罐头成品风味太甜，果肉较软烂成熟度过低：成品风味较淡12c、市场行情、市场需求市场需求量大，价格高时，可适当提早采收13表面色泽的显现和变化1硬度或坚实度2果蔬主要化学物质的含量3果梗脱离的难易度4生长期5其他方法6采收成熟度确定硬度计折光仪2、采收成熟度的确定14表面色泽的显现和变化

果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形成，果实由绿变红。115硬度或坚实度

果实的硬度是指果肉抗压能力的强弱，抗压力愈强，果实的硬度就越大。一般随着成熟度的提高，硬度会逐渐下降，因此，根据果实的硬度，可判断果实的成熟度。果实硬度的测定，通常用硬度计。216果蔬主要化学物质的含量

与成熟度有关的化学物质有淀粉、糖、有机酸、可溶性固形物等，可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高，成熟度高。简单测定含糖量的方法是用折光仪测定产品的可溶性固性物，代表其含糖量。317果梗脱离的难易度

有些种类的果实（如葡萄、梨）在成熟时果柄与果枝之间产生离层，稍一震动即可脱落，此类果实以离层的形成为品质最好的成熟度，如不及时采收会造成大量落果。418生长期

在正常气候条件下，各种果蔬产品都要经过一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟，晚熟品种140--170d成熟。山东元帅系列苹果的生长期为145d，国光苹果的生长期为160d，四川青苹果的生长期为110d。519其他方法1果蔬的成熟特征也可以作为判断成熟度的指标，因为不同种类、品种的果蔬都有其固定的成熟特征。3果实表面保护组织形成也是判断成熟的依据。2一些蔬菜可根据植株的生长状况来确定成熟度。6204.1.2采收方法人工采收21优点田间生长的果蔬成熟度往往不均匀一致，人工采收可以任意挑选，精确地掌握成熟度和分次采收人工采收可以减少机械损伤只要增加人工，就可增加采收速度，投资也较少另外，作为鲜销和长期贮藏的果蔬都有一定的采收要求。如苹果和梨都要求带果柄采收，失掉了果柄，产品就得降低等级，造成经济损失缺点在一些发达国家，劳动力不足，不能长期雇用采收工人，在采收季节雇用劳力的成本很高，特别是近年来政府部门规定了一些雇工条例，更加提高了人工采收的花费人工采收224.1.2采收方法机械采收232、机械采收适用于成熟时果梗与果枝间形成离层的果实一般使用强风压或强力震动机械，迫使果实由离层脱落，在树下布满柔软的帆布篷和传送带，承接果实并将果实送到分级包装机内这种方法可以节省很多劳力，但是，果蔬受损伤较多，主要用于加工用果菜的采收243.采收时应注意的问题果蔬的采收时间应选择晴天露水干后进行。同一植株上的果实由于花期或各自所处的光照和营养状况不同，成熟早晚有差异。采收人员应剪短指甲或戴上手套进行操作，轻拿轻放，保证产品的完整性。采后应避免日晒雨淋，及时分级、包装、预冷、运输或贮藏。1234采收时间分期采收采收人员采后处理25采后处理4.2.3包装4.2.2清洗、防腐、灭虫与打蜡4.2.1分级4.2.5预冷4.2.4催熟和脱涩4.2果品蔬菜的采后处理26果蔬分级的标准

企业标准地方标准行业标准国家标准4.2.1分级274.2.1分级色泽大小机械伤成熟度果形病虫害新鲜度水果分级的依据284.2.1分级蔬菜分级的依据病虫害形状颜色机械伤

坚实度清洁度重量大小蔬菜分级依据一般分三个等级：特级、一级、二级294.2.1分级人工分级工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。301浸果水槽2输送装置3大小分档拣理器链4辊式传送带5洗涤液6果腊7洗涤器8干燥器9打腊10烘烤固化11光电分拣器12旋转动力系统13双向传送带14托盘包装机15纸箱式装箱机16电子打包机17果箱填装机18包装桌果蔬分级成套设备基本配置示意图机械分级31果蔬机械分级设备分选装置重量分选装置：根据产品的重量进行分选形状分选装置：根据果蔬的形状大小（直径、长度）分选。颜色分选装置：根据的颜色进行分选。32a:清洗消毒:是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷等清除果蔬表面污物，减少病菌和农药残留，使之清洁，达到商品要求和卫生标准，提高商品价值。要求：洗涤水要干净卫生可加入适量杀菌剂如次氯酸钙、漂白粉等；水洗后要及时进行干燥处理。4.2.2防腐、灭虫334.2.2防腐、灭虫b防腐：利用杀菌剂仲丁胺（2-AB)：克霉灵、保果灵等，强挥发性、高效低毒、对柑橘、苹果、葡萄、龙眼、番茄、蒜薹等有贮藏保鲜的效果笨并咪睉类防腐剂：多菌灵、托布津等属广谱、高效、低毒，用于产后洗果，对防止香蕉荔枝等水果的发霉腐烂有明显效果。氯消毒法：通过向水中加入氯气或其他含有效氯的化合物，如漂白粉、氯胺、次氯酸钠等，依靠氯原子的氧化作用破坏细菌的酶系统，使细菌无法吸收养分而自行死亡失34c灭虫：植物检疫部门经常要求对水果进行灭虫处理熏蒸剂：常用：二溴乙烷和溴甲烷低温处理；美国对中国中国进口的荔枝要求：1.1度下处理14天。高温处理：芒果用43度热蒸汽处理8h可控制墨西哥蝇，香蕉在52度热水中浸泡20min可控制香蕉橘小实蝇和地中海实蝇辐射处理：用60Co产生的电离射线可杀灭果蔬中的害虫，同时可杀死种子中的害虫。4.2.2防腐、灭虫35d涂膜(涂蜡)涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。

36涂蜡（涂膜）的方法

刷涂法人工浸涂法机械喷涂法37涂层厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。涂蜡（涂膜）处理需要注意的问题d涂膜（涂蜡）

涂蜡果实与未涂对比图

384.2.3包装包装的作用包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化；合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；提高商品率和卫生安全质量；39包装场所的设置1.靠近主产区，交通方便；2.通风保温条件好；3.便于装卸货和使用铲车；4.厂房建材便宜但能满足工作人员的生活且不影响产品品质。5.有良好的电力设备和照明设施；6.水源充足，废水及废弃物处理设施齐全。404.2.3包装

果蔬包装材料具备的基本要求对所选材料重量要轻、成本要低、最好能就地取材，对环境无污染、易回收利用。具有保护性；所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；41包装容器的种类及材料---纸箱立箱折叠开口箱套箱42

包装容器的种类及材料---胶筐

43

包装容器的种类及材料--发泡箱打孔保温44包装容器的种类及材料--木箱焦柑包装提子包装45包装方法1、单果包装2、果实装箱直线排列错位排列格板式排列464.2.4催熟催熟：销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术加速成熟、改善色泽、确保最佳品质催熟的条件：果品本身：生理成熟；

环境条件：适宜的温度（21-25℃）、

湿度（85%-90%）、

适宜的催熟剂浓度。

催熟室良好的气密性、注意通风、充足的氧气

注意消毒，通风补氧。催熟方法：依产品、温度、药剂不同而不同。催熟的瓜果蔬菜与自然成熟的瓜果蔬菜间差异不大。脱涩47催熟技术案例--香蕉绿熟期香蕉采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理乙烯1g∕m3温度保持22℃相对湿度80%～85%

24—48小时稍转黄注意!二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.

48柑橘的催熟技术绿皮柑橘采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理乙烯500—1000mg∕m3温度保持22℃相对湿度85%～90%

2—3天转黄二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.

注意!49蕃茄的催熟技术绿熟期蕃茄采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理乙烯100—150mg/m3温度保持20—25℃相对湿度85%～90%

24—72小时转红（黄）二氧化碳浓度超过1%时,乙烯的催熟作用将受到抑制,每隔24ｈ通风一次,1～2ｈ,并再次通入同样浓度的乙烯.

注意!50菠萝的催熟技术绿皮菠萝采收上市销售操作流程

放入催熟室催熟处理40%乙烯500倍浸果温度保持25℃相对湿度85%～90%

3—5天每天通风1—2ｈ，再次用同样浓度乙烯溶液处理。

注意!51柿子脱涩技术案例脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮等，它们可与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质，使涩味脱除。

高CO2脱涩法

乙烯及乙烯利脱涩法

冰冻脱涩法

石灰水脱涩法

酒精脱涩法

温水脱涩法

除氧剂脱涩法

脱涩的方法

52柿子的脱涩技术涩柿采收上市销售操作流程

放入脱涩室脱涩处理乙烯1g/m3温度保持18—21℃相对湿度80%～85%

24—72小时（甜柿）乙烯利脱涩的柿子要及时销售，否则腐烂变质。

注意!534.2.5预冷(pre—cooling)

预冷：将新鲜采收的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施

预冷是创造良好贮藏条件的第一步!54预冷人工预冷冰接触预冷风冷水冷真空预冷自然预冷预冷自然预冷55几种预冷方法的比较

预冷方法

优缺点空气冷却自然对流冷却操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大水冷却喷淋式浸泡式操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感产品冰冷却碎冰直接接触冷却速度较