果蔬保鲜贮运技术-绪论

果蔬保鲜贮运技术主讲教师：王洪星QQ：380061662办公室：实验楼5417手机民真苦！农民真难！农村真穷！农业真危险，农业真难干!---李昌平-为什么呢？俺怎么办怎么做呢？烂窝近几年，果蔬的种植业发展较快，但是果蔬产后贮藏、保鲜等环节仍非常薄弱，损失浪费惊人，一定程度上抵消了我们为增产付出的努力。主要原因◆果蔬产品产地贮藏、保鲜、烘干等技术大多由农民完成，农户无力采用新技术，处理方法原始、设施简陋、工艺落后。果品产后处理不当，带来严重后果影响供给：马铃薯410万吨，苹果340万吨，蔬菜1.4亿吨。减少收入：马铃薯减收41亿元，苹果减收68亿元，蔬菜减收1400亿元。浪费资源：年浪费粮食耕地马铃薯470万亩，苹果350万亩，蔬菜6100万亩。污染环境：腐烂变质，蚊蝇滋生，增加生活垃圾。危害健康：马铃薯发芽产生龙葵素等。农民的无奈???

农业发展进入新阶段，面临结构不合理，整体效益低，农民增收缓慢，国际竞争力弱等突出问题。农业的产业化、农产品的市场化和农民的组织化程度低是制约我国农业发展的核心问题。农民同时承担：自然风险、市场风险、决策风险绪论2果蔬产品的地位及贮存保鲜

3果蔬产品的自身、生产特点5贮藏保鲜现状及发展趋势

4贮藏保鲜对果蔬生产的作用1果蔬保鲜贮运的基本概念

6课程内容及学习要求果品(Fruit)：水果和干果的总称

水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜一.果品与蔬菜第一节、果蔬保鲜贮运的基本概念1.概念果品分类一、根据果实构造及生物学特性而划分。（一）、仁果类:蔷薇科。果实是假果，如苹果、梨、山楂、海棠果、沙果、木瓜等。（二）、核果类:蔷薇科。果实是真果，如李、杏、桃、杨梅、樱桃等。（三）、浆果类:果实含丰富的浆液，故称为浆果。如葡萄、猕猴桃、柿、香蕉等。（四）、柑橘类:柑橘、柠檬、柚子、橙等。（五）、坚果类:食用部分是种仁。如椰子、板栗、核桃、巴旦杏(扁桃)、银杏等。（六）、聚合果、复果类:聚合果是由一朵花中许多离生雌蕊聚生在花托上，以后每一个雌蕊形成一个小果，许多小果聚集在同一花托上而形成的果实，如草莓等。复果是由几朵花或许多花聚合发育形成一体的果实，又称聚花果。如菠萝、无花果、凤梨等。蔬菜分类

按商品学分类茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆、青刀豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜二、贮[zhù]

藏和储[chǔ]

藏

贮（[zhù]

）藏和储[chǔ]

）藏相似，有时可通用，但也有区别。“贮”比较单一，就是放、藏的意思。贮，强调一种积累，有累加之义。而“储”有准备、预备的意思。比如储君，是指准备当皇帝的人。我们常听到：农产品贮藏。主要是考虑农产品的放置保存，多数情况下，粮食多用储藏，强调有准备的积存。蔬菜瓜果等易腐败食品用多用贮藏。三、果品蔬菜贮藏的概念和原理

1、广义的贮藏：既包括保鲜和又包括除酿酒以外的一切加工技术。因为加工（干制、腌制、罐制、加工果酱等）实质上也是一种贮藏技术，只不过是杀死了动、植物细胞，改变了原料产品的形态，营养成分受到了一定的损失。

2、狭义的贮藏：指采取一些综合技术措施，在不改变原料产品形态的情况下，尽可能取得好的贮藏质量或使保鲜期得以延长，故又称为贮藏保鲜。

贮藏保鲜克服了加工过程中的缺陷，它既是原料生产和销售的中间环节，又是提高社会效益和经济效益的重要手段。保鲜技术：流通中鲜活易腐的果蔬的保质技术。贮藏技术：使果蔬能够存放一段时间的方法。3、果品蔬菜保鲜贮藏的原理采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，解决周期性供应问题－￫解决剩余农产品问题－￫解决流通和贸易中保质问题。4、果蔬贮藏保鲜的可行性果蔬采收以后仍然是有生命的，对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗性。耐贮性：果蔬在贮藏期内能保持原有品质而不发生明显不良变化的特性；抗病性：果蔬机体抵抗致病微生物侵害的特性。耐贮性与抗病性是果蔬能够完好保藏的主要特性。5、果蔬耐贮性、抗病性与生命的关系⑴新陈代谢是生命的特征，生命活动一旦终止，则果蔬的耐贮性、抗病性也就不复存在。⑵由于果品蔬菜的呼吸作用、其他生理生化变化和微生物侵染，将不断消耗自身贮藏物质而逐渐衰老，从而降低其耐贮性和抗病性。例如，新鲜的苹果、梨在通常环境条件下可放置数周不坏，而一经打开的苹果罐头则一两天即变质；夏季采收的新鲜黄瓜可放置数天不坏，而炒熟的瓜片则隔夜就变馊。6、果蔬贮藏保鲜的根本原则①维持水果、蔬菜正常的生命过程；②将水果、蔬菜的正常生命过程维持在最低水平上。7、果蔬贮藏保鲜的必要性(1)果蔬采后易失水腐烂，据FAO统计，世界上发达国家水果、蔬菜采后损失为5％左右，发展中国家则高达20％-30％。(2)果蔬的种植具有很强的地域性和季节性，而人类对果蔬的需求具有全球性和全年性，这种矛盾只有通过贮藏运输才能解决。（P1)(3)合理的贮藏保鲜可以减少采后水分损失和腐烂损失，是果蔬产品实现采后增值的重要途径。第二节、果蔬产品的地位及贮存保鲜鲜活食品：具有生命活动我国果蔬产品的地位

*水果、蔬菜在居民日常消费中占据重要地位。

*

世界地位：最大的果蔬产品生产国；进入21世纪，我国果蔬产品出口出现快速增长势头。

*国内地位：2006年蔬菜产量为58233万吨，水果产量为17050万吨，分别居我国种植业中第一位和第三位。

果品和蔬菜是人体健康所必需的维生素等生理活性物质、矿物营养和食用纤维不可替代的来源果品、蔬菜休闲观光采摘园、市民小菜园建设，满足了现代城镇居民回归自然、休闲娱乐、体验农耕的需求果蔬产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏保鲜愈来愈受到重视。第三节、果蔬产品自身特性及生产特点自身特性：

鲜嫩易腐：果蔬产品采收后仍具有生命，不断地进行新陈代谢，消耗养分和水分，使产品鲜度和品质下降。另外因产品水分与糖的含量较高，易遭受微生物和害虫的侵染，在长途运输和贮藏过程中极易腐烂变质，失去商品价值。种类多样：果蔬产品栽培的种类极多，而且即使是同一种类，也还有许多品种。如荔枝有二百多个品种，其中主要栽培品种就有五十多个。因为果蔬产品的种类和品种不同，其采后处理方式也不尽相同。不均一性：果蔬收获后的品质、大小和形状各自不同，很难象工业制品那样完全使其规格化。用途多样性：果蔬采收后，有些作为新鲜产品直接进入流通，而有些则以加工品的形式进入流通，两者的生产要求和采后处理是不同的。

新鲜水果采后腐烂是一个全球性的问题。据报道，发达国家有10%一30%的新鲜水果损失于采后腐烂，而在发展中国家，腐烂率高达40%一50%。葡萄灰霉病草莓灰霉病果蔬生产特点季节性果蔬产品的生产与收获明显地受季节的制约。水果比蔬菜受的影响更大，一般每种水果都只有一定的收获时期，在这段时间内大量上市，季节过后便进入淡季。

对蔬菜、葡萄、草莓等，若采用适宜的栽培技术，可提早或延迟其收获期，也就是现在常说的“反季节生产”，其销售价格往往比正常收获季节高得多。

生产的季节性强，常常是旺季上市数量大，供大于求，淡季品种单纯，上市数量少，供不应求，周年价格波动较大。区域性水果和蔬菜的生产受生态环境影响极大，不同地区，适宜生长的果蔬品种不同。优质产品都有其适宜的产区，如新疆吐鲁番的葡萄和哈密瓜，广东的荔枝，河北的鸭梨，燕山的板栗等。同一种水果、蔬菜，在不同地区生产，其生产时期、收获时期、收获量、品质以及生产价格往往也不同。第四节贮藏保鲜技术对果蔬生产的作用

供求平衡：消除生产与销售相脱节（淡季脱销，旺季滞销）解决果蔬生产与消费时空矛盾。避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。延长果蔬消费时间，扩大食品消费地域。

增加效益减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇产品转换：初级产品（鲜活）―贮藏保鲜―商品减少损失：我国水果产后损失率20-25%，蔬菜产后损失率25-30%（1亿吨）；发达国家水果蔬菜产后损失率1.7-5.0%。新红星苹果美国蛇果产前和产后商品化处理贮运、保鲜和品牌发展增值作用：蛇果效应减损作用目前产量减损相当于扩大耕地：1000万亩增产：1050万吨水果：7000万吨/年15％扩大耕地：3500万亩增产：8000万吨蔬菜：40000万吨/年20％我国古代简单的保鲜措施1.《诗经》―《国风•七月》“二之日，凿冰冲冲。三之日，纳于凌阴”：冬季凿冰保存，夏季将冰用于贮藏。2．我国唐代“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”：利用

竹筒保鲜。大约是气调贮藏实践的起源（8世纪）。3.《齐民要术》“藏梨法，初霜后即收，于屋下掘作深荫，底无令湿润，收梨置中，不需覆盖，便得经夏”―窖(井)

藏。―目前一些农村地区仍在用。4.《本草纲目》：桃干的制作―晒干（干制）―目前的各种土特产制作（葡萄干，萝卜干）―冷冻干燥第五节果蔬贮藏保鲜的历史、现状、问题及发展趋势1、现状：（1）我国在长期的生产实践中，发展了一些传统的贮藏技术。在一些产地以埋藏（山东大白菜）、假植（河南芹菜）、地窖（陕西苹果）、地下室（杭州香蕉、番茄）等充分利用自然环境低温进行贮藏。（2）蒜薹是我国应用自发性气调最成功的例子。生产上应用硅窗袋或聚氯乙烯袋，每袋20公斤，放于冷库，可贮藏6-8个月。（3）通风库贮藏和机械冷库贮藏有了大规模应用。（4）气调技术和设备正走向规模化的实用阶段。我国采用气调贮藏保鲜的果品有苹果、洋梨、香焦、山楂等。

（5）开发了适合我国国情的果蔬冷藏运输链综合技术以及隔热通风新车型。（6）高档果蔬采用冷藏集装箱和气调集装箱运输。（1）贮藏能力不足

“旺季烂、淡季断”，产后贮藏比重不足20%，果蔬采收时平均损耗25%～30%（发达国家为5%）。我国苹果贮藏能力仅为总产量的20%左右，商品化处理率不足5%。而我国梨贮藏能力2007年也只有360余万吨，约占全国梨总产量的28%左右。

（2）商品化程度低

采后环节投入少，采后商品化处理水平落后。我国仅有1%的果品经清洗、打蜡、分级、包装后投放市场，而国外发达国家几乎100%进行商品化处理。果品加工率不足总产量的10%。（3）作为采后技术核心的贮运保鲜技术在我国果蔬产品采后处理中的推广普及率较低（4）缺少专业水平运输公司，运输工具落后，果蔬产品经运输后，损失很大。2、问题（5）名、特、优果品贮运理论和技术研究不足

荔枝、龙眼、板栗、大枣等果品是我国加入WTO后的优势水果品种，但首先要解决贮藏保鲜问题才能与国外水果竞争。目前荔枝、大枣的保鲜技术尚未攻克，板栗的产地贮藏保鲜尚未解决，而我国龙眼的保鲜技术相当落后。因此，要加大科研资金投入和先进贮藏保鲜技术的推广，突破传统的贮藏保鲜模式，这对进一步促进我国水果产业的发展，提高经济效益有着非常重要的意义。

“果蔬生产的大国，商品化的小国”发达国家，果品蔬菜贮藏量大，贮藏期长，保鲜质量好，有些果品蔬菜可周年贮藏，周年供应。发达国家重视农产品的产后贮藏加工，如美国采前投入占30%，采后处理则达70%；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，日本则大于70%。果蔬商品化后产值与采收自然产值比率，美国为3.7：1，日本2.2：1，而中国只有0.38：1。在商业化生产方面，意大利居世界首位。意大利率先开发了最先进可靠的气调设备，几乎全部果品都实现了气调贮藏。发展中国家的果蔬贮藏表现为贮藏量少，贮藏期短，保鲜质量差，损失率一般在22～78%之间。而美国果蔬产品损失率仅为1.7～5.0%。与发达国家的差距我国果蔬采后操作体系发展方向未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司。未来我国果蔬采后需走冷藏和气调之路。未来我国果蔬采后流通一定需要信息化。本课程是以植物学、采后生理学、微生物学、果蔬学、果蔬病理学、食品化学、制冷学等学科为基础的一门应用学科。学习内容：基本保鲜保藏理论、基本保鲜贮运技术及其相关知识学习任务及要求

1、熟悉国内外有关果蔬贮藏保鲜的基本方法与技术，及时了解和追踪学科的发展动态，掌握新知识、新技术；

2、理