餐饮服务技能训练课件教案 主题一 中餐简介

第二章中餐厅服务当今世界三大烹饪流派中国烹饪法国烹饪土耳其烹饪主题一中餐简介中餐厅:是酒店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场所。其建筑装潢突出中国民族风俗；食品以提供中式菜点为主；服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。一、中国菜肴的分类

（一）地方菜地方菜是中国菜的主要组成部分，它选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。（二）宫廷菜宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。第一节中餐简介一、中国菜肴的分类

（三）官府菜官府菜是历代封建王朝的高官为在自己的官府中宴请宾朋而网罗名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。（四）素菜素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。（五）少数民族菜少数民族菜又称民族风味菜。第一节中餐简介（一）地方菜

是指选用当地出产为主的质地优良的烹饪原料，采用本地区独特的烹调方法，制作出具有浓厚地方风味的菜肴。主要有：粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜1、川菜名称：四川菜特点：一菜一格、百菜百味味型：复合味产生时期：秦汉代表名菜：开水白菜宫保鸡丁麻婆豆腐3、淮扬菜

名称：苏菜特点：甜咸适中南北皆宜

味型：原汁原味产生时期：先秦代表名菜：叫化鸡三套鸭2、鲁菜

名称：山东菜特点：御膳主体

味型：清香味纯产生时期：春秋战国代表名菜：德州扒鸡糖醋鲤鱼

4、粤菜

名称：广东菜特点：用料广博奇异而重生猛

味型：鲜香清淡产生时期：南北朝先代表名菜：烤乳猪白切鸡（二）宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。仿膳：现在人们品尝的宫廷菜主要是清代御膳房里流传下来的一些菜肴，故称“仿膳”。鲁菜是宫廷菜的主要组成部分。进膳：皇帝用餐。传膳：皇帝开餐。（三）官府菜是历代封建王朝的高官为在自己官府中宴请宾朋而网罗

名厨，进行菜肴制作和研究，并形成具有一定影响的菜肴。具有影响的官府菜：

孔府菜谭家菜随园菜红楼菜肴孔府菜谭家菜随园菜

（四）素菜是指以植物类食物和菌类植物为原料烹制成的菜肴。中国素菜主要是由寺院素菜，宫廷素菜，民间素菜三种风味组成，寺院素菜宫廷素菜民间素菜（五）少数民族菜又称民族风味菜，主要指少数民族食用的风味菜。主要代表：回族菜朝鲜菜维吾乐族菜满族菜藏族菜回族菜又称清真菜朝鲜菜维吾乐族菜二、中式烹饪的方法及特点（一）中式烹饪常见的烹调方法1.爆7.烩13.烧2.炒8.烹14.熏3.炸9.煎、贴15.挂霜4.煮10.烤16.拔丝5.蒸11.炖17.蜜汁6.熘12.扒第一节中餐简介青瓜炒鹅片（炒）红糟海鳗（炸）三宝芙蓉蛋（蒸）杂鹅烩（烩）澄汁煎鸭脯（煎）锅贴鸭片（贴）清炖鸭块（炖）葱烧田鸡（烧）二、中式烹饪的方法及特点（二）中式烹饪的主要特点1.原料丰富，菜品繁多2.选料严谨，因材施艺3.刀工精湛，善于调味4.盛器考究，艺术性强第一节中餐简介三、中餐厅经营特点（一）主题鲜明、风格独特（二）服务热情，周到细致（三）生产环节多，管理难度大第一节中餐简介主题二中餐厅服务一、早餐服务二、午餐、晚餐服务一、早餐服务（一）餐前准备（二）问茶开位（三）开餐服务（四）结账（五）清理台面

第三节中餐厅服务二、午餐、晚餐服务（一）餐前准备（二）迎宾服务（三）餐前服务（四）点菜服务（五）传菜服务（六）菜肴服务（七）席间巡台服务（八）甜品、水果服务（九）结账和送客服务（十）结束工作

第三节中餐厅服务电子点菜传菜划单一、常用词汇（一）中餐餐具用品（二）