药膳注意事项

药膳注意事项药膳配伍药膳配伍原则：1.药膳配伍，按照一定原则进行配方。—般按主（君）、辅（臣）、佐、使进行配伍。主药针对主病、主症起主要作用，解决主要矛盾；辅药是配合主药加强疗效起协同作用的药物；佐药是协助主药治疗主证或缓解、消除主药的烈性、毒性的药物；使药为引经调味、赋形之用的药物。“主病之谓君，佐君之谓臣，应臣之谓使。”药膳配伍药膳配伍原则：2.药膳配伍虽有定法，但也不是—成不变的。根据阴阳偏胜，病情变化、体质强弱、年龄大小以及方土习惯不同，可灵活加减。药膳配伍药膳配伍的具体方法（一）“七情”学说单行：单一物料的独立使用。如独参汤。相须：相似功能物料的联合使用，以互相增强作用。相使：两种以上的物料同用，以一种物料为主，其余的为辅。相畏（相杀）：两种物科配伍使用时，一种物料能减轻或消除另一种物料的副作用。如螃蟹常配用生姜。药膳配伍药膳配伍的具体方法（一）“七情”学说相恶：两种物料配伍使用时，一种物料能降低另一种的作用，甚者相互抵消。如人参恶萝卜。相反：指两种物料相配伍时，能产生毒性或副作用。相须、相使、相畏（相杀）是在配膳时应加以利用的，相恶、相反配伍禁忌。药膳配伍药膳配伍的具体方法（二）配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、发物禁忌、疾病禁忌。配伍禁忌是指两种药或食在配伍时，可降低药或食的养生或治病效果，甚至对人体产生有害的影响。主要相恶和相反。药膳配伍药膳的配伍禁忌一般原则有：发汗中药应禁生冷调理脾胃中药禁油腻消肿理气中药禁豆类止咳平喘中药禁鱼腥止泻中药禁瓜果药膳的配伍禁忌：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、百合、苍术羊肉反半夏、菖蒲狗肉反商陆，忌杏仁鲫鱼反厚朴，忌麦冬猪血忌地黄、何首乌药膳的配伍禁忌：蒜忌地黄、何首乌醋忌茯苓茶忌土茯苓、威灵仙猪心忌吴茱萸鲤鱼忌朱砂雀肉忌白术、李子萝卜忌地黄、何首乌药膳的配伍禁忌：是否违反食物与食物的配伍禁忌,这些禁忌的应用可能会诱发疾病，如气滞、生风、生疮等。药膳的配伍禁忌：鸭蛋忌桑堪子、李子鸡肉忌芥末、糯米、李子猪血忌黄豆鲤鱼忌狗肉龟肉忌觅菜、酒、果鳝鱼忌狗肉、狗血药膳烹调药膳烹调的特点：药膳以“汤”为主，占50％，如十全大补汤、八宝鸡汤等。加工方法：以炖、煮、煎为主。药膳烹调总的特点：保持药物和食物的原汁、原味为主。适当佐以辅料调色、香、味、形，做到既有可靠效用，又有较鲜美的色、香、味、形。药膳烹调药膳烹调的要求1.药膳调制人员精于烹调技术，而且要具有中医药理论知识。2.药膳的烹调制作，必须在药膳医师和药膳炮制师配制合格的药物和食物基础上，按照既定的制作工艺进行烹调制作，才能保证药膳制成之后质量符合标准，色、香、味、形并茂。药膳烹调药膳烹调的要求3.药膳烹调制作必须注意清洁卫生工作。4.药膳烹调制作必须按照综合利用、提倡节约的原则，做到既保证药膳的质量，又充分利用原材料，尽量降低成本。在药膳烹调过程中，由于质量和功效的要求，在取材用料上是十分严格的，同一种动物或植物，在部位上取料大有讲究。如动物的头、蹄、爪、内脏以及植物的根、茎、叶、花、果实在药膳上的应用都是分开的。药膳烹调药膳烹调的原则药食共烹和药食分制后再合成（一）药食共烹：分席上见药和不见药席上见药的药膳：名贵药材和气、色、形美的药材。如天麻鱼头、田七炖鸡、虫草鸭子等。不见药的药膳：药和食仅在烹调过程中相结合，在“膳借药力”之后，就将药渣除去，仅以膳食供人们食用。如十全大补汤、八宝鸡汤。药膳烹调药膳烹调的原则药食共烹和药食分制后再合成（二）药食分制：在药膳烹调制作的过程中，先将药和食分别采用不同方式提取和烹制，再按一定要求把它们组合制成药膳。药膳中含有药物太多，如妇科保健汤、十全大补汤、八宝鸡汤；药膳中含有不适气味、色泽或形态不佳的药，如川芎、乌梢蛇；药膳中药和食不宜采用同一方法进行烹调，如杜仲腰花中的杜仲、首乌肝片中的首乌、山楂核桃茶中的山楂等。药膳烹调药膳烹调的具体方法炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。（一）炖：特点：质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。（二）焖：特点：酥烂、汁浓、味厚。如枣杏焖鸡、参芪鸭条等。（三）煨：特点：汤汁浓稠、口味肥厚。如川椒煨梨、萸精煨肘等。（四）蒸：特点：温度高，加热及时，利保持形状的完整。药膳烹调药膳烹调的具体方法炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、烤、粥、饮料。（五）煮：特点：口味清鲜，煮<炖的时间。（六）熬：特