学校食堂管理与食品安全

学校食堂管理与食品安全一、组织架构与职责分工（一）权责划定。各单位主要负责人是第一责任人，分管领导是直接责任人，食堂管理人员是具体责任人，形成一级抓一级、层层抓落实的责任体系。食品安全委员会负责统筹协调，定期召开会议研究解决重大问题。后勤部门负责日常监管，卫生监督部门负责专业指导，公安机关负责违法行为的查处。（二）人员配置。食堂必须配备专职食品安全管理员，持证上岗。每名管理员负责监督范围不得超过200人就餐规模。设立食品安全联络员，负责与监管部门的信息沟通。建立员工健康档案，每季度进行一次体检，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。（三）制度建设。制定食品安全管理制度目录清单，包括采购索证索票制度、进货查验记录制度、食品留样制度、从业人员健康管理制度、食品安全自查制度等。制度文本必须悬挂在食堂醒目位置，并接受师生监督。每年修订完善制度不得少于2次，修订内容需经食品安全委员会审议通过。二、采购与储存管理（一）采购流程规范。建立合格供应商名录，名录实行动态管理，每半年更新一次。采购食品及食品添加剂时，必须向供应商索取营业执照、食品生产许可证、产品合格证等资质证明文件。采购进口食品时，还需查验报关单、检验检疫证明等文件。采购记录必须如实记录食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，保存期限不得少于2年。（二）索证索票要求。采购肉类产品必须索取肉品品质检验合格证明，采购食用油必须索取检验检疫合格证明，采购调味品必须索取生产许可证和产品检验报告。索证索票记录与相关证明文件必须分类存档，按批次编号管理。对无法提供合格证明的食品，不得采购使用，并立即停止供货单位的供货资格。（三）储存条件控制。食品必须分类分区存放，生熟分开、食品与非食品分开。冷藏冷冻设备必须定期清洗消毒，温度记录每24小时不得少于2次。食品入库前必须进行验收，检查生产日期、保质期、包装是否完好。先进先出原则必须严格执行，优先使用生产日期靠前的食品。库存食品必须定期盘点，发现过期或变质情况立即隔离并销毁，销毁过程必须有专人监督并记录。三、加工制作规范（一）操作流程控制。食品加工必须严格遵守"一洗二清三消毒"原则。餐具洗消必须使用热力消毒，水温不得低于85℃，消毒时间不得少于15秒。食品冷却必须使用专用设备，不得直接在操作台上冷却。加工场所必须保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板定期清洗，每月不得少于1次。（二）添加剂使用管理。食品添加剂必须专柜存放，专人保管，建立使用台账。使用量必须严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。不得在食品中添加非食品添加剂，不得使用回收食品作为原料。每日使用情况必须记录，包括添加剂名称、使用目的、使用量、操作人等信息。（三）留样制度执行。每餐次供应的食品必须留样，留样量不得少于125克，留样时间不得少于48小时。留样食品必须使用专用容器，冷藏保存，并贴上标签注明食品名称、留样时间、留样人等信息。留样冰箱必须专人管理，定期检查温度，确保冷藏效果。四、环境卫生管理（一）场所清洁制度。食堂地面必须每天清洗，不得有积水、油污。墙壁、天花板每月至少粉刷1次，防止霉变。门窗必须定期消毒，防止蝇虫鼠害。垃圾必须日产日清，分类存放，存放时间不得超过12小时。（二）虫鼠害防治。建立防蝇、防鼠、防尘设施，纱窗、灭蝇灯、挡鼠板必须完好有效。定期投放灭蝇药物，但不得在食品加工区投放。每月检查1次防鼠设施，发现损坏立即修复。不得使用毒饵等有毒有害物质防治虫鼠。（三）消毒措施落实。餐具、用具必须使用有效氯浓度为250mg/L的消毒液进行消毒，消毒时间不得少于30秒。操作台面、设备表面每餐次使用后必须消毒。地面消毒必须使用拖把和消毒液，不得用水泼洒。消毒记录必须详细记载消毒时间、消毒部位、消毒液浓度等信息。五、应急处置机制（一）投诉举报处理。设立食品安全投诉举报电话，24小时有人值守。接到投诉后必须立即调查处理，调查处理时间不得超过2小时。对投诉内容不实的，必须记录并告知投诉人。对投诉内容属实的，必须依法处理并告知投诉人处理结果。（二）突发事故处置。发生食品安全事故时，必须立即启动应急预案。第一时间封存相关食品及其原料，保护现场。立即将患者送往医疗机构救治，并报告上级主管部门。配合卫生行政部门进行调查，如实提供相关资料。（三）召回管理程序。发现食品存在安全隐患时，必须立即召回问题食品。召回范围必须覆盖所有可能受影响的食品。召回食品必须销毁或作无害化处理，并记录销毁过程。召回过程必须通知所有相关单位，并告知消费者。六、监督与考核（一）日常检查标准。学校食堂食品安全检查必须每月进行1次，检查内容必须包括食品采购、储存、加工、环境卫生等各个环节。检查必须有详细记录，对发现的问题必须立即整改。整改情况必须复查，复查不合格的必须停业整顿。（二）专项检查要求。每学期必须进行1次全面专项检查，检查结果必须向师生公布。每年必须接受教育行政部门组织的食品安全检查，检查结果与学校评优挂钩。对检查中发现的问题，必须建立台账，跟踪整改。