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5/9/20262:44AM1营养与健康5/9/20262:44AM2第一篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值5/9/20262:44AM3

食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等5/9/20262:44AM4中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物5/9/20262:44AM5

食品营养价值*（nutritionalvalue）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度5/9/20262:44AM6人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water5/9/20262:44AM7第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义5/9/20262:44AM8一、营养评定

(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定（一）营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定5/9/20262:44AM9(二)食品/营养素质量（二）食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**（indexofnutritionquality，INQ）即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比

5/9/20262:44AM10(三)营养素加工变化（三）营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏5/9/20262:44AM11二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分

营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失

采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

增进健康、增强体质、预防疾病5/9/20262:44AM12第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养5/9/20262:44AM13一、畜肉类的营养价值（一）蛋白质

10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养

(一)Pro

粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动蛋白丝上移动。5/9/20262:44AM14氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近

优质Pro

其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近

常作为参考蛋白（ReferenceProtein）

实验

植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA

赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）

所以

植物性Pro的营养价值较低5/9/20262:44AM15食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%（二）消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮5/9/20262:44AM16表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%5/9/20262:44AM17BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率（utilization）（四）AAS略1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）2PER略（功效比）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.485/9/20262:44AM18蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础5/9/20262:44AM19一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g体内蛋白质功能5/9/20262:44AM20消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡5/9/20262:44AM21蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良5/9/20262:44AM22综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12345/9/20262:44AM23预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养5/9/20262:44AM24推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜5/9/20262:44AM25各类人群对蛋白质的需求情况乳母营养乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70%100ml乳汁含9gPro

按乳汁750ml/d计需13g/d如Pro质量差转换效率更低乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量孕妇营养用于

胎儿生长+（胎盘、母体组织增长）孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。体重增长孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m）则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均11kg）

11kg=7kg水分+3kgFat+1kgPro5/9/20262:44AM26婴幼儿营养各类人群对蛋白质的需求情况

完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期出生后头6m

脑细胞数目持续↑

6月龄时脑重为出生时的2倍（600-700g）后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一步发育

1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3从奶类为主谷类为主奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅乳含优质Pro乳白蛋白∶酪蛋白=8∶2乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成较稀软凝乳易消化吸收利用含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要

免疫物质丰富

↑母乳喂养儿抗感染能力婴儿免疫系统处于生长发育阶段5/9/20262:44AM27学龄前、学龄与青少年营养H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行主要营养问题PEM（农村）、VitA缺乏、Zn缺乏老年营养基础代谢↓较中年人↓15-20%合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓Pro利用率↓分解代谢>合成代谢

Pro合成能力↓血清白蛋白↓，易出现负氮平衡摄入Pro应质优量足。5/9/20262:44AM28一、畜肉类的营养价值（二）FatSFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA胆固醇动物内脏5/9/20262:44AM29必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA5/9/20262:44AM30EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官

有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等5/9/20262:44AM313）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇

亚油酸胆固醇酯

被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等5/9/20262:44AM32EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害5/9/20262:44AM33(二)磷脂磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性5/9/20262:44AM34磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)

其极性、非极性双重特性

帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜

促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂

使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供热能5/9/20262:44AM35磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱

产生皮疹等5/9/20262:44AM36(三)固醇类固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯5/9/20262:44AM37A胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等5/9/20262:44AM38Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要5/9/20262:44AM39B植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下

维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）5/9/20262:44AM40植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏食物来源及供给量5/9/20262:44AM41Fat摄入过多

肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑

应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等

人体不应完全排除SFA的摄入5/9/20262:44AM42各类人群对脂肪的需求情况乳母营养需要

人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每次哺乳临近结束时

Fat含量↑控制婴儿食欲。婴幼儿营养（母乳优点）含丰富EFAFat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat细小颗粒易消化吸收

EFA有亚油酸（linoleicacid

，LA）、α-亚麻酸（α-linolenicacidALA）预防婴儿湿疹花生四烯酸（arachidonicacid，AA）、二十二碳六烯酸（docosahexenoicacid，DHA）满足脑部、视网膜发育需要5/9/20262:44AM43各类人群对脂肪的需求情况老年期营养需要*Fat

胆汁酸↓，酯酶活性↓

Fat消化能力↓限制Fat

控制SFA

↑PUFA

多不饱和FA∶单不饱和FA∶饱和FA的比值

PUFA∶MFA∶SFA

=1∶1∶15/9/20262:44AM44（三）CHO

(Carbohydrate，CHO碳水化合物)以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少屠宰后由于酶的分解逐渐↓(三)CHO

(四)矿物质

(五)Vit一、畜肉类的营养价值

5/9/20262:44AM45一、分类、来源A碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖5/9/20262:44AM46(一)单糖①单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质②寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖5/9/20262:44AM47(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖③双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等5/9/20262:44AM48（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)④多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成5/9/20262:44AM49⑤膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素。不可溶性纤维纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物）

可溶性纤维

溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞液和细胞间质中。

木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动。5/9/20262:44AM50膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）

使消化吸收过程减慢

↓血糖。由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。5/9/20262:44AM51二、CHO功能

(一)体内CHOB碳水化物生理功能体内CHO功能：1．供能;2．构成机体组织的重要成分;粘蛋白

结缔组织;糖脂

神经组织;糖蛋白

细胞膜表面

信息传递;核糖

DNA、RNA中大量含有.3．节约蛋白质作用（sparingproteinaction）

CHO充足

可预防Pro通过糖异生作用浪费。4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症。食物CHO生理功能主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维5/9/20262:44AM52(二)食物CHOC碳水化物的供给

CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal

淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果老年人CHO需求胰岛素分泌↓对血糖调节能力↓糖耐量↓血糖↑少蔗糖，多果糖（不易

Fat），多膳食纤维↓便秘5/9/20262:44AM53（四）矿物质

0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁绝大部分以血色素铁形式存在。a概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20种左右的元素为人体必需；除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）。b无机盐的生理功能机体组织重要构成成分在细胞内外液参与酶系激活一、畜肉类的营养价值5/9/20262:44AM54体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布极不均匀随年龄↑而↑但元素间比例变动不大C无机盐的代谢特点5/9/20262:44AM55钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）;分布极不均匀;

是含量最多的无机元素.

99%以羟磷灰石结晶[3Ca3(PO4)·(OH)2]形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少;

其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需.a钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分;维持神经与肌肉活动;促进体内某些酶的活性;参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等.5/9/20262:44AM56b吸收与代谢食物钙吸收、影响因素**主要在小肠吸收;发芽、发酵可破坏植酸;酸浸也可去除部分.*生活中有那些常见食品是发酵食品?草酸**主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分.钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量≈肠吸收量①体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-18