汕尾马鲛丸征求意见稿

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团体标准

T/HFCY0001—2023

汕尾马鲛丸

（征求意见稿）

2023-05-01发布2023-06-01实施

海丰县餐饮行业协会发布

T/HFCY0001—2023

引言

一到过年过节，马鲛丸就成为汕尾本地市民餐桌上必不可少的一道美味佳肴，不少家庭还会出动全

家老少来制作这道美食。马鲛鱼肉多刺少，体多脂肪，非常适合做鱼丸，马鲛鱼丸一般分为马鲛肉丸和

马鲛白丸，肉丸添加了五花肉，香味比较重，口感比较丰富，有鱼和肉的香味；而白丸则鲜味比较浓郁，

有弹性、有嚼劲，还特别鲜甜。

II

T/HFCY0001—2023

汕尾马鲛丸

1范围

本文件规定了汕尾马鲛丸的术语和定义、原辅料要求、器具要求、生产加工过程卫生要求、烹制工

艺、质量要求及检验方法、盛装、传送和保存的要求。

本文件适用于汕尾马鲛丸的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10371鸡精调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4分类

马鲛丸按配方不同分为马鲛鱼丸和马鲛肉丸。

5主配料要求

应符合表1的要求。

表1

名称要求

马鲛鱼GB2733

五花肉GB2707

番薯粉GB31637

鸡蛋GB2749

大地鱼GB10136

食用盐GB2721

味精GB2720

鸡精SB/T10371

1

T/HFCY0001—2023

名称要求

生抽GB2717

6器具要求

应符合GB4806.1的要求。

7生产加工过程卫生要求

烹制过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。

8制作工艺

主配料用量

主配料用量见表1。

表2主配料用量

名称用量

马鲛鱼丸

马鲛鱼肉5kg

番薯粉350g

蛋清20个

食用盐80g

味精50g

马鲛肉丸

马鲛鱼肉5kg

五花肉4kg

番薯粉350g

大地鱼粉150g

蛋清20个

味精150g

鸡精100g

生抽100g

食用盐50g

预处理

8.2.1将马鲛鱼去头尾去除内脏，洗净血水，沿着鱼中骨取出鱼肉，用工具刮出鱼蓉。

8.2.2五花肉切成肉末备用。

8.2.3分离鸡蛋的蛋黄与蛋清，蛋清备用。

8.2.4大地鱼干炭烤至金黄色后搅打成粉状备用。

8.2.5番薯粉加入饮用水调成粉水备用。

加工

8.3.1马鲛白丸

8.3.1.1将鱼蓉放在砧板上，用刀背或木棒反复拍打鱼蓉至细细的茸状而非丝状时即可，采用机器绞

肉时参数应按表3设置。

表3机器参数

时间，min转速，转/min温度，℃

1～153005～10

2

T/HFCY0001—2023

时间，min转速，转/min温度，℃

16～351005～10

8.3.1.2将处理好的鱼糜加入大地鱼粉、蛋清、番薯粉水、食用盐、味精，充分搅打至起胶。

8.3.1.3将鱼胶挤成丸子状，放入温度为80℃～90℃的清水中浸煮8min～10min。

8.3.2马鲛肉丸

8.3.2.1将鱼蓉放在砧板上，用刀背或木棒反复拍打鱼蓉至细细的茸状而非丝状时即可,采用机器绞

肉时参数应按表3设置。

8.3.2.2将处理好的鱼糜加入肉末、大地鱼粉、蛋清、番薯粉水、食用盐、味精、鸡精、生抽，充分

搅打至起胶。

8.3.2.3将鱼胶挤成丸子状，水开放入丸子蒸8min～10min即可。

9质量要求及检验方法

感官要求

应符合表4的要求。

表4感官要求

项目要求检验方法

马鲛鱼丸马鲛肉丸

气味和滋味鲜甜可口既有鱼鲜味又有肉香

色泽呈白色或灰白色金黄色目测、鼻嗅、口尝

口感肉质紧密，富有弹性

安全指标

应符合表5的要求。

表5安全指标

项目要求检验方法

污染物限量GB2762GB2762

微生物限量DBS44/006DBS44/006

10盛装、传送和保存

盛装

餐具经消毒处理，应符合GB14934的要求，并注意保持盛装过程中的清洁卫生。

传送

菜品应在盛出后10min内传送至餐厅，在传送过程中，宜密封或覆盖防护材料，避免污染。

保存

常温状态下，保存时间不宜超过2h。保存时间超过2h的，应冷藏保存，食用前应再次加热。

3

T/HFCY0001—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由海丰县餐饮行业协会提出并归口。

本文件起草单位：汕尾市大恒龙餐饮管理有限公司，海丰县金华大酒店有限公司，海丰好百年餐饮

管理有限公司，广东日记餐饮管理有限公司

本文件主要起草人：刘小健，周洪琦，叶建雄，黄永健，周海平，陈锦光，周鸿泽，刘小龙，黄诗

华。

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汕尾马鲛丸

1范围

本文件规定了汕尾马鲛丸的术语和定义、原辅料要求、器具要求、生产加工过程卫生要求、烹制工

艺、质量要求及检验方法、盛装、传送和保存的要求。

本文件适用于汕尾马鲛丸的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10136食品安全国家标准动物性水产制品

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31637食品安全国家标准食用淀粉

SB/T10371鸡精调味料

《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4分类

马鲛丸按配方不同分为马鲛鱼丸和马鲛肉丸。

5主配料要求

应符合表1的要求。

表1

名称要求

马鲛鱼GB2733

五花肉GB2707

番薯粉GB31637

鸡蛋GB2749

大地鱼GB10136

食用盐GB2721

味精GB2720

鸡精SB/T10371

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T/HFCY0001—2023

名称要求

生抽GB2717

6器具要求

应符合GB4806.1的要求。

7生产加工过程卫生要求

烹制过程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》国家市场监督管理总局公告2018年第12号的要求。

8制作工艺

主配料用量

主配料用量见表1。

表2主配料用量

名称用量

马鲛鱼丸

马鲛鱼肉5kg

番薯粉350g

蛋清20个

食用盐80g

味精50g

马鲛肉丸

马鲛鱼肉5kg

五花肉