食品调味与感官分析-绪论amp;amp;感官基础

2026/5/121食品调味与感官分析主讲人：戚穗坚2026/5/122绪论食品调味与感官分析课程主要内容专题2026/5/123食品风味的感官分析Introduction简介Definition定义Characteristics特点Types类型Visualsensation,olfaction,taste,touch视觉，嗅觉，味觉，触觉等Basicrequirementsforsensoryanalysis感官分析的基本要求Sensorylab感官分析实验室Assessor感官分析评价员Samplepreparationanddistribution样品制备与分发Methodsforsensoryanalysis感官分析方法2026/5/124食品的作用1.充饥2.感官的愉悦3.心理的享受能吃进肚子色、香、味、形营养、安全有吸引力、引起食欲2026/5/125物理感觉物理感觉指一些物理性刺激，包括温感、口腔（包括舌头等）的触感、听觉的感受所产生的感觉。触觉、听觉物理的和物理化学的刺激冷热软硬粘稠弹性2026/5/126化学感觉化学感觉指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应口感和嗅感味觉（味蕾）、嗅觉（嗅细胞）和化学刺激感应（三叉神经）化学感觉口内化学感应鼻内化学感应滋味——甜、酸、咸、苦等化学刺激——三叉神经感应（辣椒素）嗅觉——香气、臭气等化学刺激——三叉神经感应（二氧化碳）2026/5/127心理感觉心理感觉指视觉的感受、色泽、形状和光泽等。视觉物理的刺激色泽光泽形状声响2026/5/128第一章食品感官基础感觉的基础感觉的定义和性质感官的特征感觉定理影响感觉的因素主要感觉的生理基础味觉嗅觉视觉听觉触觉2026/5/1292026/5/12102026/5/12112026/5/1212食品感官分析Thecolor(色）,aroma（香）,flavor（味）andshape（形）ofafoodaretestedbyperson’ssensation:taste（味觉）,olfaction（嗅觉）,visualsensation（视觉）andtouch（触觉）,andthenevaluatedwithword,symbolordata.是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉和触觉而引起反应的一种科学方法。2026/5/1213感觉的基础感觉（Sensation）是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官（受体）引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。刺激：机械能（听觉、触觉、平衡）辐射能（视觉、冷热）化学能（味觉、嗅觉）事物都是由许多属性组成。如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性。不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉。这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉（Perception），知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识。2026/5/1214感觉的基础感觉的敏感性指认知感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。先天后天在不利条件下，感觉的敏感性会降低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感觉会得到特别的发展，敏感性增大。如评价员的选择与培训。2026/5/1215感觉的基础感官的基本特征一种感官只能接受和识别一种刺激只有刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用某种刺激量连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降感觉识别刺激受心理作用的影响不同感官在接受信息时，会相互影响2026/5/1216感觉的基础外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度(intensity)，刺激强度太大或太小均不能产生感觉。

感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试验得出。阈的定义

美国检验和材料学会（ASTM）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。即辨别出物质存在的最低浓度。2026/5/1217感觉的基础绝对感觉阈指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，分别称为绝对感觉阈限的下限和上限。低于下限的刺激称为阈下刺激。高于上限的刺激称为阈上刺激。阈上刺激和阈下刺激均不能引起相应的感觉。如人眼仅对380～780urn之间的可见光产生感觉，而在紫外光区和红外光区均不能引起视觉。

差别感觉阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量 不恒定

2026/5/1218刚刚能引起感觉的刺激：察觉阈（刺激阈）指感官所能感受到的刺激的最小变化量：差别阈感觉的基础2026/5/1219感觉的基础感觉定理韦伯定律公式：K=ΔI/I

ΔI:物理刺激恰好能被感知差别所需的能量；

I：刺激的初始水平

K：韦伯常数费希纳定律：S=KlgI

S：感觉强度

I：物理刺激强度

K：常数2026/5/1220感觉的基础影响感觉的现象：人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响。有时发生相加作用，有时发生相抵效果。在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，又可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象。在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视。感官适应现象（sensoryadaptation）对比效应（contrasteffect）协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)掩蔽效应（masking）变调现象2026/5/1221感官适应现象（sensoryadaptation）由于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而不闻其香”即是典型的嗅觉适应。第二块糖不如第一块甜一般情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺激的持续作用会使敏感性提高。与刺激强度有关去除产生感觉疲劳的强烈刺激后，感官的灵敏度还会逐步恢复一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复越快复习感觉—知觉感觉阈-阈绝对感觉阈差别感觉阈察觉阈疲劳效应对比效应协同/拮抗效应掩蔽效应变调效应感觉的敏感性感官效应感官的特征2026/5/12222026/5/1223对比效应（contrasteffect）各种感觉都存在对比现象对比增强：当两个刺激同时或相继存在时，一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象如在舌头的一边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜味，对比效应提高了对两个同时的或连续的刺激的差别的反应糖液+盐液>糖液吃过糖后，吃山楂，感觉山楂特别酸对比减弱：一个刺激的存在减弱了另一个刺激的现象吃过糖后，吃成熟的橘子（甜的），也不觉得甜在感官分析中应尽量避免对比效应的产生如品尝每一种食品前都要彻底漱口与心理有关2026/5/1224协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相乘效果。

例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠，在另一份5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠，二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠和肌苷酸钠之间的协同作用。应用：复合调味料拮抗效应也是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。与刺激的相互作用有关2026/5/1225掩蔽效应（masking）由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变。例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音。与刺激的相对强弱有关2026/5/1226变调现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象。例如，尝过氯化钠或奎宁后，即使无味的清水也会感觉有甜味本质发生改变2026/5/1227影响感觉的因素心理心理暗示，影响，宗教温度理想的食物温度年龄、性别成熟稳定期，衰退期生理疾病，特殊生理状态2026/5/12282026/5/1229主要感觉的生理基础味觉嗅觉视觉听觉触觉2026/5/1230味觉(taste)味觉是口腔内专门负责味觉感受的细胞对味道刺激的综合感觉。基本味：甜、酸、咸、苦鲜、辣、涩味觉不是一种简单感觉如酸味、咸味、甜味等等尚不清楚味觉是如何识别以及味觉是如何编码和解释；味觉如何与食品的其他感官特征共同作用决定人类感觉2026/5/1231味觉(taste)味感产生的基本途径：呈味物质溶液刺激口腔内的味感受体

神经系统

大脑的味觉中枢

大脑的综合神经中枢系统分析

产生味感2026/5/1232味感受体：味蕾味觉(taste)2026/5/1233味觉(taste)味蕾通常由20~250个味细胞组成，聚集在一起依附在乳突上，10~14天更新一次2026/5/1234味觉(taste)特点不同的味感物质在味蕾上有不同的结合部位味感物质只有溶于水后才能进入味蕾孔口刺激味细胞味觉感受速度比视觉、听觉快味觉从刺激味蕾到感受到滋味：1.5~4.0ms(神经传递）视觉13~45ms;听觉1.27~21.5ms(光波、声波或次级化学反应传递）2026/5/1235味觉(taste)味觉的强度和出现味觉的时间与呈味物质的水溶性有关水溶性好的物质味觉产生快消失也快，而完全不溶于水的物质，实际上是无味的。与温度也有很大关系最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中以30℃时味觉最为敏感。因此在进行味觉检查时应给予特别注意。2026/5/1236伯德罗(Beidler)理论生物酶理论味电偶理论味细胞膜的板块振动理论其他理论味觉理论(Theoryoftaste)2026/5/1237嗅觉（olfaction）嗅觉是气味（挥发性食品成分）刺激鼻腔内嗅觉感受器（嗅细胞）而产生的感觉香气臭气嗅觉是一种比味觉更复杂、更灵敏的感觉现象最敏感的气味物质甲基硫醇约1.41X10-10mol/L就能感觉到最敏感的呈味物质马钱子碱的苦味要1.6X10-6mol/L嗅觉易疲劳、个体差异大、受人的身体状况影响2026/5/1238嗅觉（olfaction）嗅觉产生的基本途径：嗅感物质刺激鼻腔内的嗅觉感受器（嗅细胞）

神经末梢

脉冲信号

大脑综合神经中枢系统转变成相应气味特征和强度的感觉2026/5/1239嗅觉（olfaction）嗅觉感受器和大脑之间直接联系2026/5/1240嗅觉（olfaction）2026/5/1241嗅觉理论(Theoryofolfaction)

立体化学理论Amoore(1964)化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉受体的空间位置也有差别。钥匙与锁的关系提出基本气味的设想，认为呈香物质可分为四种基本气味。麝香香气、薄荷香、麦芽香和樟脑香。2026/5/1242嗅觉理论(Theoryofolfaction)膜刺激型论Davis(1967)

气昧分子被吸附在受体柱状神经的脂膜界面上。神经周围有水存在，气味分子的亲水基朝向水并推动水形成空穴。若离子进入此空穴，神经产生信号。推导了气味分子功能基团横切面与吸附自由能的热力学关系，从而可以确定分子大小、形状、功能基团位置与吸附自由能之间的关系。2026/5/1243嗅觉理论(Theoryofolfaction