时尚黔菜 酸菜牛腩烹饪技术规范（征求意见稿）

T/QLX037—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连

锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）

有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州

饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公

司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：梵筑川、雁飞、宋伟奇。

本标准为首次发布。

T/QLX037—2021

引言

1.菜点源流

贵州养殖肉牛历史悠久。有关岭黄牛、思南黄牛、黎平黄牛、威宁黄牛和务川黑牛等优

质地方品种，是贵州着力打造的12个农业特色产业之一，贵州从早餐牛肉粉开始，烹制出

众多牛肉菜品，清炖后用酸菜同煮，鲜醇回酸，酥而不烂，雅淡不腻。

2.菜点典型形态示例

图A酸菜炖牛腩宋伟奇制作潘绪学摄影

T/QLX037—2021

时尚黔菜

酸菜炖牛腩烹饪技术规范

1范围

本标准规定了新派黔菜酸菜炖牛腩烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、

制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。

本标准适用于新派黔菜炖酸菜牛腩。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

T/QLX001新派黔菜基本术语

3术语和定义

T/QLX002界定的术语定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1牛腩500g。

4.1.2本地酸菜300g。

4.2调味料

4.2.1盐6g，应符合GB2721的规定。

4.2.2红糖3g。

4.2.3煳辣椒面40g。

4.2.4八角3g。

4.2.5草果1颗。

4.2.6香叶12g。

4.2.7砂仁6g;

4.2.8白蔻4g。

4.2.9甘草8g。

4.2.10桂皮3g。

4.2.11小茴香10g。

4.2.12花椒粒3g。

4.2.13酱油10ml，应符合GB/T18186的规定。

4.2.14料酒30ml，应符合SB/T10416的规定。

4.2.15牛油100ml。

4.2.16矿泉水6ml。

4.3料头

4.3.1姜块30g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2香葱结25g。

4.3.3芫荽段20g。

4.3.4蒜米5g。

4.3.5葱花2g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪器具

5.1炊具

炒锅、砂锅及配套工具。

5.2器具

砧板、刀具等。

6制作工艺

6.1主配料初步加工、刀工加工

6.1.1牛腩用清水冲去血水，控干，切成4cm的块状；

6.1.2选用无沙质、无沙泥的原味酸菜，切成3cm段。

6.1.3八角、草果、香叶、砂仁、白蔻、桂皮、小茴香、甘草、花椒粒混合，加

少许白酒搅拌浸渍15min，使之挥发出香味，再用清水冲去酒味，控水，装入纱

布制成香料包。

6.2烹调

6.2.1牛腩投入沸水锅中加料酒焯水，捞出冲净，控水。

6.2.2取一个小碗逐个放煳辣椒面、蒜米、盐、酱油、葱花兑成煳辣椒蘸水。

6.2.3炒锅置旺火上，放入牛油烧热；姜块爆香，下入酸菜段煸炒出香味，掺入

矿泉水，并投入牛腩烧沸后，倒入砂锅内，放入香料包、香葱结，调入盐、红糖，

用小火慢炖至熟软，撒入芫荽段，上桌同时配煳辣椒蘸水。

7盛装

7.1盛装器皿

4.6L砂锅。

7.2盛装方法

带锅上桌即成。

8质量要求

8.1色泽

色泽淡黄，汤汁清爽。

8.2香味

香醇浓郁，异香扑鼻。

8.3口味

咸鲜微酸，汤鲜味美。

8.4质感

雅淡不腻，回味悠长。

9最佳食用时间

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过20min为宜，食用温度以70℃为宜。

ICSxx.xxx.xx

67.020，H62

备案号：T/QLX

团体标准

T/QLX037—2021

时尚黔菜

酸菜炖牛腩烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofSimmeredSirloinwith

PickledVegetables

——theGuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2021-0x-0x发布2021-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

T/QLX037—2021

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、

贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连

锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）

有限公司、贵州幺当家餐饮管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州

饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公

司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智

勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

本标准样品制作与起草单位：贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源。

本标准主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、

黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、

娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何

花、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、

杨娟、任玉霞。

本标准样品制作与起草人：梵筑川、雁飞、宋伟奇。

本标准为首次发布。

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