时尚黔菜 风味小茨菇烹饪技术规范T QLY 159-2022

贵州旅游协会发布

T/QLY159—2022

前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学

院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔

菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵

阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔

味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公

司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮

协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师

工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省

刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜

发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯

江、娄孝东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、

唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧

洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、

胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳

艳、、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。

本标准为首次发布。

T/QLY159—2022

引言

1.菜点源流

贵州盛产小茨菇、又名慈姑，多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头，开白花，地

下有球茎，黄白色或青白色，以球茎作蔬菜食用。肉微黄白色，质细腻甘甜酥软味微苦。可炒

可烩可煮。多以拍破油炸炒制，凉血止血、止咳通淋、散结解毒、和胃厚肠等功效。

2.菜点典型形态示例

图1风味小茨菇金尚黔制作潘绪学摄影

T/QLY159—2022

时尚黔菜风味小茨菇烹饪技术规范

1范围

本标准规定了时尚黔菜风味小茨菇技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与

器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本标准适用于时尚黔菜风味小茨菇的加工烹制，职业院校、技工院校烹饪教

育和厨师职业技能培训。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注

日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的

修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB/T317白砂糖

GB/T8967谷氨酸钠（味精）

GB/T18186酿造酱油

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

NY/T1193姜

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语的定义适用于本标准。

4原料及要求

4.1主配料

4.1.1小茨菇500g。

4.1.2猪肉沫50g。

4.2调味料

4.2.1糟辣椒15g。

4.2.2盐2g，应符合GB2721的规定。

4.2.3味精1g，应符合GB/T8967的规定。

4.2.4白糖1g。

4.2.5胡椒面0.5g。

4.2.6生抽6ml。

4.2.7红油15ml。

4.3料头

4.3.1姜片2g，应符合GB/T30383-2013的规定、

4.3.2蒜片3g。

4.3.3香葱段8g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

炒锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1选用纯野生茨菇，治净。

6.1.2将茨菇放入沸水锅中加盐煮至七成熟，捞出控水；用刀将其压碎。

6.2加工

6.2.1炒锅置旺火上，放入油烧至八成热，下入压碎的茨菇炸至外焦黄酥脆，捞

出控油。

6.2.2锅内放入底油，烧热，爆香姜片、蒜片，下入猪肉沫煸炒至断生，加姜片、

蒜片炒香，下入糟辣椒炒至油微红，投入炸好的茨菇，加盐、味精、白糖、胡椒

面、生抽，翻炒均匀，撒入香葱段，淋入红油，起锅装入盘内即成。

7盛装

7.1盛装器皿

圆形浅窝盘或平盘。

7.2盛装方法

炒匀亮油，装盘。

8感官要求

8.1色泽

色泽棕黄，盘底油红

8.2香味

野香浓郁，略有土腥

8.3口味

咸鲜略辣，质地酥脆

8.4质感

民间特色，佐酒佳肴

9最佳食用时间与温度

自菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以47～

57℃为宜。

ICS:67.020T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY159—2022

时尚黔菜

风味小茨菇烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofGuizhouSpicy

Chicken(CichongFlavor)——TraditionalGuizhouCuisine

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

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前言

本标准按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结

构和起草规则》的规定起草。

本标准由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本标准由贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州饭店、贵州文化旅游职业学

院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔

菜产业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵州鼎品餐饮智库管理有限公司、贵

阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔

味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公

司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮

协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、钟山区全有福烙锅店、国家级秦立学技能大师

工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省

刘先技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜

发展协同创新中心。

本标准主要起草人：吴茂钊、秦立学、刘黔勋、杨波、夏雪、胡文柱、徐楠、

杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯

江、娄孝东、潘绪学、洪钢、胡杨娟、刘先、周星、李正光、刘海风、王伦兴、

唐宇、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧

洁、陈克芬、何花、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、

胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、宋艳

艳、、付立刚、孙俊革、金尚黔、李永峰、丁振、彭效盛。

本标准为首次发布。

T/QLY159—2022

引言

1.菜点源流

贵州盛产小茨菇、又名慈姑，多年生草本植物，生在水田里，叶子像箭头