时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范T QLY 151-2022

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语和定义........................................................................1

4原料及要求........................................................................1

5烹饪设备与工具....................................................................2

6制作工艺..........................................................................2

7盛装..............................................................................3

8感官要求..........................................................................3

9最佳食用时间与温度................................................................3

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省卡拉第一家农家乐有限公司、贵州文化旅游职业

学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大

学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化

有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、

黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工

作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、

任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、吴明飞。

本文件为首次发布。

引言

1菜点源流

丹寨苗族村落养斗鸡、看斗鸡、吃斗鸡的习俗，习惯于将斗输的斗鸡宰杀来吃，激励

斗鸡的战斗性。斗鸡身材高大，肉质紧实，烹饪方法比较讲究，卡拉村经过多年实验，研

究出选用鸡龄一年鸡龄斗鸡剔骨肉用姜、蒜、蒜薹、干辣椒、小米椒、花椒、红油、香油、

豆瓣酱等10多种配料进行腌制，在烙锅上现场煎炒。配上韭菜根、红酸汤、折耳根炒腊

肉等三五个农家小菜，卡拉已作为丹寨美食名片。

2菜点典型形态示例

图1卡拉斗鸡肉吴明飞制作潘绪学摄影

时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

1范围

本文件规定了时尚黔菜卡拉斗鸡肉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、

制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于时尚黔菜卡拉斗鸡肉的加工烹制，烹饪教育与培训教材。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317砂糖

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T18186酿造酱油

GB/T30383生姜

GB/T30491花椒

SB/T10416调味料酒

NY/T455胡椒

NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜

SB/T10371鸡精调味品

T/QLY002黔菜术语与定义

3术语和定义

T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。

4.1主配料

4.1.1斗鸡肉750g。

4.1.2小米椒50g。

4.1.3花生米100g。

4.2调味料

4.2.1干辣椒段10g。

4.2.2豆瓣酱20g。

4.2.3花椒15g。

5

4.2.4细辣椒粉15g。

4.2.5香油10ml。

4.2.6红油25ml。

4.2.7米酒15ml。

4.2.8熟菜籽油300ml。

4.3料头

4.3.1姜片12g，应符合GB/T30383-2013的规定。

4.3.2蒜片15g。

4.3.3蒜苗25g。

4.4加工用水

应符合GB5749的规定。

5烹饪设备与工具

5.1设备

烙锅及配套设备。

5.2工具

菜墩、刀具等。

6制作工艺

6.1初加工

6.1.1选用鸡龄一年以上的斗鸡，将斗鸡宰杀治净后，经过剥去鸡皮，剔骨鸡肉。

6.1.2把鸡肉，切成小丁，放入盛器内加姜片、蒜片、米酒、花椒、干辣椒段、

细红辣椒粉、红油、香油搅拌均匀进行腌至4t左右。

6.1.3小米椒洗净，切成颗粒状。

6.2加工

6.2.1平底烙锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香，投入腌制好的

鸡丁进行煎炒至半成熟，放入红小米椒颗粒、花生米继续煎炒至熟透，加蒜苗段

略炒入味；食用时，每人配上细红辣椒粉，将一边煸炒一边蘸细红辣椒粉食用即

成。

6

7盛装

7.1盛装器皿

平底烙锅

7.2盛装方法

鸡肉熟时放在锅边上。

8．感官要求

8.1色泽

色泽诱人，油润红亮

8.2香味

香味扑鼻，焦香独特

8.3口味

鲜香蘸辣，麻辣适中

8.4质感

外焦里嫩，肉质紧实

9最佳食用时间与温度

从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30min为宜，最佳食用温度以

47～65℃为宜；作为烙锅食用时，边炒边食，食用时间延长，食用温度增高，可

根据食客喜好调整。

7

ICS:67.020，T/QLY

CCS:H62

团体标准

T/QLY151—2022

时尚黔菜

卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

SpecificationforCuisineCraftsmanshipofKalaGamecock

——GuizhouCuisineinVogue

（征求意见稿）

2022-0x-0x发布2022-0x-0x实施

贵州旅游协会发布

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。

本文件由贵州旅游协会归口。

本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州省卡拉第一家农家乐有限公司、贵州文化旅游职业

学院、贵州食品工程职业学院、贵州电子商务职业技术学院、遵义职业技术学院黔菜产业学院、贵州大

学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化

有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家

香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、

黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、国家级秦立学技能大师工

作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州省刘先技能大师工作室、省

级·市级钱鹰名师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、

任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、

王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、

罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、何忠花、

宋艳艳、吴明飞。

本文件为首次发布。

引言

1菜点源流

丹寨苗族村落养斗鸡、看斗鸡、吃