创壹虚拟烹饪原料加工技术培训系统模块内容

创壹虚拟烹饪原料加工技术培训系统模块内容

说明书

目录

第一章教学...............................................................2

一、理论知识................................................................................3

1、模块内容介绍..........................................................................3

2、各模块操作介绍........................................................................6

a）第一章刀工..........................................................................6

b）第二章鲜活原料初步加工.............................................................9

c）第三章干货原料的涨发加工..........................................................12

d）第四章分档取材与去骨加工.........................................................15

e）第五章原料的优化与混合加工........................................................18

第二章实训..............................................................21

一、三维演示操作介绍......................................................................21

1、三维演示模块操作.....................................................................22

第一章教学

教学部分主要介绍了烹饪原料加工技术的理论知识，主要内容有：刀工、鲜活原料初步加工、

干货原料的涨发加工、分档取料与去骨加工、原料的优化与混合加工五个模块。在教学模块目录,

页面如下图所示：

，T苏省国家中职示范履字化教学资源

□ill人■水耳«18重6£介依3的厦•便■■■

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0

«Z＞整总原M

0胡罗加工

第三，干货肆X

@的"发加工

ffRfi分2取制

0与去骨加工

第五麻原H痴C

化彳寒台1

一、理论知识

1、模块内容介绍

理论知识共有五个模块，各个模块所包含的内容如下图所示:

日白剃刀切

I因平压制刀

I法

第一章刀工二因反复♦切

法

E斩法

OB

l-a第一节刀工的作用与要求

n曰第二节刀工用具及设备kg）圻

匚国一、刀具的种类及用途口白排斩

j-a二、常见刀具的品质整卜0单刀折

别及保养，因双刀圻

i…国三、磨刀石的种类及磨

刀技术■白政法

i-B）四••菜场的选择，使用匚囹直刀砍

I与保源

二因跟刀砍

L国五、站案姿势与提刀方

法

日平刀法

□€3第三节刀法:囹平刀直片

I…因刀法简介。囹平刀推片

直刀法

OS。昌平刀拉片

早日切法

直切:因平刀推拉片

卜百

刀

推

卜国切0€3平刀滚料片

刀

拉

上国切花滚料上片法

切

锯

切5滚料下片法

料

r-Gl滚

L•国

白斜刀法

n曰斜刀法

囹斜刀正片

固斜刀皮片

，日副刀法

-[=）直刀削

••心直刀推副

・•固直刀拉制

••国斜刀推制

••国斜刀拉制

□B其它刀法第二章鲜活原料

n曰抖刀法

初步加工

囹平刀抖刀法

国斜刀抖刀法E

第一节水生动物的初步

国排刀法o-a

I加工

n6刀背速♦囹鲤鱼的初步加工

囹单刀背捶

|L囹甲鱼的初步加工

囹双刀背捶

■日第二节陆生动物的初步

固拍法加工

因削固鸡的初步加工

囹塌囹猪肝的初步加工

第四章分档取料

与去骨加工

第三章干货原料

的淮发加工0□日第一节常用水产品的出

肉加工

固任务一鱼的出肉加工

0第一节干货张发的意义与

Jkm（以青鱼为例）

目的

向任务二鳍鱼生出肉加

♦国第二节干货张发的方法

工

B曰第三节干货嫌发实例因任务三鳍鱼熟出肉加

:国训练一木耳张发工

匚因训练二航鱼张发（碱n曰第二节分档取料

I水）

葭因训练三肉皮张发L因任务一鸡的分档取料

I国训练四蹄筋张发（油OB第三节整料去骨

水混合发）■因任务一鸡的整料去骨

，••宿训练五蹄筋张发（盐♦囱任务二开口式整鱼去

i发）it

।国训练六海参旅发匚因任务三不开口式整鱼

5训练七鲍鱼水发去管（鲤鱼为例）

第五章原料的优

E化与混合加工

国第一节泥茸基础知识

台第二节肉图的制作

因第三节鱼元制作

囹第五章原料优化组合工艺

2、各模块操作介绍

a）第一章刀工

下面以“第三节刀法/刀法简介”为例做介绍：点击该目录，进入页面如下图所示:

2H际科加I技京

R7WS

■人■示为借口查6修介悠&«««*■■»

or黎超〃膛与不回所成的丈和运动万向天蚊。j力力：旦刀法、干刀法、斜刀法、-

制刀法和其它刀法.

a叫一书刀工的作用弓艮不

・OR=1tniMN»Sfi一、直刀法

■，堰

anaKABL刀法是指在E工原鞘时刀刃朝下，刀枝与电王基志保持再宜运动的刀

•GJ«n*法，这种刀法按雨力大小的程度卬手腕.手片运动的方M,又可以分切法、斩

•QTJM

法、制法、成法.

•OM7)A

>Q«7)A二、平刀法

■Q*它加

0指用刀加工草料时用刀鹿与墩面始终保持平行运动洛原片断开的一脚刀

第二＞仪港原N法.又称片刀法.可分平刀S［片、¥刀推片、平刀拉片、¥刀推拉片.濠姆

机岁加工I*.

0'三、制刀法

第三串干货原H

的率发加工是指刀在加工族豺时.刀身与馔面的大用小于90曳.刀身他以斜逞动物（5

0料淅开的一种刀法.这种刀法根据透刀的不同手法和刀的运动方向，又可分斜

刀正片和斜刀反特两肿.

a.制刀法

0是指刀用切或片的方法将原科也工出横登交又.深而不断弁具有一定嫌律

茶力拿原H的优

的刀税的一加运刀技法.这种刀法比较复杂.它是良刀法.平刀法、倒刀法几

化口合*LL

他刀法的结合,是一和探合性刀法，又称“花刀“、"妊合刀法”、一铁刀

法”.这种刀法主臭用来美化菜看和便于量林吏制入味，根据刀送行的角度不

司，又把它分为亶刀前、直刀推射、斜刀挂射、斜刀拉”等.

五、其它刀法

其他刀法包含料斜刀'拌刀法、刀背捶、拍法、制a.

播放:单击“播放〃按钮，观看演示过程，播放过程中会有声音和字幕提示。

暂停：单击“暂停〃按钮,只暂停动画的演示动作，不暂停声音的播放。

缩放:单击“缩放”按钮，按住鼠标左键不放，上下移动，可以调整视点的远近，观看模型（滚动鼠标

滚轮了也可实现此操作）。

观察：单击“观察〃按钮，按住鼠标左键，可随意转动模型进行观察（在不点击“缩放"和”平移“按

钮的情况下，可不点击“观察“按钮也可进行观察。

平移：单击“平移〃按钮，可以上下左右平行移动模型进行观察（按住键盘的"shift〃健，也可实现该

操作。

自适应：单击“自适应〃按钮，调整场景中模型的位置使其最适合观察。

仝屏：单击"仝价"按钮，仝哥展示模型。

漫游模式：单击“漫游模式"，视点的远近被固定。单击”漫游模式"后按钮变成“观察模式”

两种模式可随意切换（漫游模式下，“缩放”、“观察”、“平移”按钮无效）。

另：界面中间有两个缩放按钮，分别用来缩放模型和文本界面的大小，放大后的效果见下图:

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0711班■与・孝

»□Mztl刀［JIH及00

■Ml介

•Q17)<

・Q9刀”

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0与去骨加工

再次点击界面右边的缩放按钮可还原。

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9学,，

缗卡入■示2«1皿6■介望9箱，■便■口■

口一工▲种

4第一荻万工船休用叼艮率刀法

・Q就二常/HNlAMi&ft

■D加三羊力・刀法就是将第迁原料加H成一定形状所枭用的各种行刀技法.由于烹笠原料的种类繁多以及各地7调方法比具有一定带色•所以.只有运用不同的刀法将原瞽1D

a7rMm工成各种形态.才能保证茶看的质量及特色要求.刀法的肿炎坦多.根据刀0与域面所成角度和乏劲方向大致可分为：卤刀法、平刀法、斜刀法、制刀法和X它刀

0口-Tia

■0Dia法.

。”冰

一、直刀法

•GJ・刀案

・QX它双宣刀法是指在to工原就竟刀刃朝下，刀0与墩面基太保持垂直运动的刀法,这种刀法技用力大小的理曳和手前、手"运动的方式,又可以分切法.斩法、鼎法、

第二，饵涡原N砍法.

翻TML二、平刀法

0宿用刀加工展料时用刀收与率35始珞保持平行名动格鼠片断开的一种刀法，又移片刀法.可分平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推12片、凝料片.

仁门第三第干货班日

三、斜刀法

L2J的发加T

是指刀在加工原归时・刀身与地面的夹角小于90度・刀身作犊斜运动将原斜断开的一肿刀法•达仲刀法根据这刀的不同手法和刀的运动方向・又可分科刀正片和

口刀反片两肿.

0丑L

n,制刀法

是指刀用切或片的方法将倬料加工出受要交叉.潦毛不断并具有一定规律的刀蚊片一种运刀技法，这种刀法比收复杂,它是直刀法、平刀法.用刀法几种刀法的

仁*'!«£«IMW优结合，是一种综合性刀法，又称“花刀”、“综合刀法”、••犊刀法”，这种刀法主旻用家美化菜管和便于便料更初入味.根据刀送行的角度不同，又把它分为直刀

1-I化的含加工

«.直刀推副、斜刀推剖、斜刀拄剖等.

五、其它刀法

其也刀法包含外斜刀、洋刀法、刀背弹.拍法、削、«.

■

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♦3心依咿凌

再次点击界面左边的缩放按钮可还原。

b）第二章鲜活原料初步加工

下面以“第一节/鲤鱼的初步加工”为例做介绍：点击该目录，进入页面如下图所示:

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钱/陵求

三■五4■人・流耳谓口画6篇介壁9的程・便■■■

水生动物的初步加工实例（鲤鱼的初步加工）

RH：吉电1条（ft500g）

用具।刀具（菜刀、Sllfltt.JJ刀）、续、砧板.盛器

桌作海程：

Q1.欧科准各：取音色一条

2.刮皎：左手技住鱼头.右手辑刀.从fil尾向鱼头方向刮去鱼0（或用刮启

器系除）

E3.去空।用刀尖或刀板挖去鱼纥，也可以用右手手指挖出鱼绳，

4.取内脏：呆用!R开的方法・将世平放在摄作台上•沿胸前向肛门处制开・

0克出内腋.

5.清洗：洗冷血污、工衣即可.

点击进入界面之后，视频会自动播放。

另：界面中间有两个缩放按钮，分别用来缩放视频和文本界面的大小，放大后的效果见卜.图:

中职示范麒字化教学资源^

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□化与0合规I

再次点击界面右边的缩放按钮可还原。

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11入■示为1136匡介依9箱量

水生动物的初步加工实例（鲤鱼的初步加工）

原料：吉鱼1条（妁500g）

用具：刀具（菜刀、刮蜗器、剪刀）、2r砧银、S8

掾作流程：

1.原料准各।取青鱼一条

2.««：左手技住鱼头.右手提刀,从鱼尾向负头方向刮衣鱼第（以用科9日刮除）

3.玄纪；用刀尖或刀槌恰去鱼屹，也可以闱右手手将恺出色纪：

4.1R内脏：呆用腹开的方法.烤鱼平放在慢作台上.沿胸就向肛门处剖开.掏出内脏.

5.清洗，洗净血港、黑衣如可.

OneSS.】BE苔…

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再次点击界面左边的缩放按钮可还原。

c）第三章干货原料的涨发加工

下面以“第三节/训练三肉皮涨发”为例做介绍：点击该目录，进入页面如下图所示:

江苏省国家中职示范麒字化教学资源「空

—二

向皮・震■人・森为11口杳小段介壁9■程。

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回

训练三肉皮涨发

第二一"内际M失愣目的，

机步加工

01、使学生熟息油发的发作过程.

■3就一帮

■i2.摹提油发肉皮的愫作方法.

卖调工具：炒的.湾勺，手勺，不修钥基.

OGl跳二节实调质料：肉皮100克，变调油2千克.

HI

裱发时间：总用时1小盟左右.

臼嘉晨产徵发过程，

卜。M-*手笠七*»懊义与1.将蝌上火改入2千克来调治.把清理干净的捐管3t入螭中.用小火慢慢

E热.油涕至三层热时《有气泡产生）,将明端寓火口,月余热偌透肉友（肉友

叱头£就的方毫肉皮涨发

945

■己MZH逐渐由赛文粒，体枳逐渐交小），如偌不透可反复＜8几次.

-avwt-中H期宣

a川二m，凌＜•2、癌变软的肉皮放在法例中上火健读加热，使油温升高至7层左右辂时.

京）

64掰三向Et肉皮渐渐影赛，得全总期族后.立町捞出渔名治.

♦旧口

次金舐》3、将彩岷好的因皮放入吸水溶液中浸泡20分於左右捞出.再用清水反复

auttt五wit（第

灌洗干冷却可.

近六

au住意事项।

Q««七灿$宣

1.肉皮在深发前一定要清理干净.

茶KV分钓取H

与2骨加工2.用缥油膨联前的肉皮一定要缚透支软，否则西亚不陇完全雕发，肉皮

S塞赛时的油遥不能超过8层热.

Ona/主由的在・*由时南不第**.壬川。能ariMin隔*.卜;

点击进入界面之后，视频会自动播放。

另：界面中间有两个缩放按钮，分别用来缩放视频和文本界面的大小，放大后的效果见下图:

江方省国家中职示榭激字化教学资源

潸”出工

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肉皮涨发

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再次点击界面右边的缩放按钮可还原。

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一字夷・叁.•学资费

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训练三肉皮法发

实调目的，

1.使学生豁曷油发的操作过程.

2.掌要油发肉皮的嫌作方法.

女调工具：炒蝌.渴勺.手勺.不快幻it.

实调原料：肉皮，00克•，调中2千克.

疫发时间：总用吃1小时左右.

«»»»：

1.描螭上火放入2千克烹~治.把清理干净的篇居被入螭中.用小火慢慢加热,注二至三星的时（有气泡产生）.梅锅战离火口,用余热熔透肉皮（肉皮逐渐

由堤至轨，体根逐渐变小）.如熔不透可反复燃几次.

2.将交攸的肉皮放在洁品中上火鞋接加热，使油温升高至7层左右热时，肉皮渐渐即联，符全部第寐后，立飘31出满层油.

3、将累像好的肉友放入M水溶液中硬泡20分伸左右卷出.再用清水反夏灌洗干才即可.

注意事项：

1.肉皮在澎发前一定更中望干净，

2、用热油彩朕前的肉皮一定要缙透支我・否则跳筋不能完全假发・肉友爹赛时的洎＜a不能超过8层热.

3、澎发石的肉皮放在*大中时间不段太长，否则会影啊口味和页3,

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■,代7改计开发

再次点击界面左边的缩放按钮可还原。

d）第四章分档取材与去骨加工

下面以“第一节/任务一鱼的出肉加工（以青鱼为例）”为例做介绍：点击该目录，进入页面如

下图所示：

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□任务一色的出内闯工（以有色为何》

第二＜"活除”

初罗加丁

0宏调设备及工具：80厘米近的修作台、菜墩，菜刀,小露、抹布.

第二童十柒原H实调质料，青鱼一条约1500克

的痛发加】实调过程：

E，吉袋初步加工赘理.（见青色初步加工）（宰杀一别螃一去籍一度限取内腔

««5分门取料

与去华加TT洗净备用）

2.草鱼置于菜墩上，鱼头朝左・鱼电期右（鱼填9：向外）.

3.左手拿拉布按住fil头，右手持刀.从fit尾处下刀，刀面累贴他肾骨，由尾片

至鱼头8c将其片或两片，即软边（不带好骨的一片）（带有印育的一片》・

4.将秋边去头、尾，片去袋皮（也可不去皮〉及克肪青司放人小盆中，邺或净

鱼肉.有时根据英看要求要去除红色肌肉.

二京学事：

茶力・原料的仪1.去酗不可刮HE皮，及愎取内胜不可理及自胆.

化百合ML2.刀面要紧贴鱼育哥.否则刀面不齐.坡.硬边不分.

□3.若去色皮曼素贴鱼肉盘层去皮.

点击进入界面之后，视频会自动播放。

另：界面中间有两个缩放按钮，分别用来缩放模型和文本界面的大小，放大后的效果见下图:

再次点击界面右边的缩放按钮可还原