《崇义水饺连锁店建设与管理规范》

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CYSJ

崇义县水饺协会团体标准

T/CYSJ02—2021

崇义水饺连锁店建设与管理规范

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（征求意见稿）

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XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

崇义县水饺协会  发布

T/CYSJ02—2021

目次

前言..................................................................................II

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4建设要求............................................................................1

5管理要求............................................................................2

附录A（资料性）设施设备及用品要求....................................................4

I

T/CYSJ02—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由崇义县水饺协会提出并归口。

本文件起草单位：崇义县市场监督管理局、崇义县水饺协会、崇义水饺餐饮管理有限公司、崇义县

味味水饺店、江西华中标准化事务所。

本文件主要起草人：陈名兰、刘志恒、曾卫和、陈武国、朱隆华、赖海群、迟令全。

II

T/CYSJ02—2021

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1范围

本文件规定了崇义水饺连锁店的术语定义、建设要求、管理要求。

本文件适用于以崇义水饺为原料的连锁店的建设和管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂食用标准

GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品安全通用要求

GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材料及制品

GB8978污水综合排放标准

GB10001.1标志用公共信息图形符号第1部分：通用符号

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB18483饮食业油烟排放标准（试行）

GB50016建筑设计防火规范

GB50222建筑内部防火设计规范

GB/T18883室内空气质量标准

SB/T10426餐饮企业经营规范

JGJ64饮食建筑设计规范

DB/T1309小餐饮店经营服务规范

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

崇义水饺

以高筋小麦粉为原料制成的梯形或圆形饺子皮，用肉、水产品、蛋、蔬菜、食用菌等食品原料的一

种或几种制做馅料，并添加不同调味料，经手工三步包制法制得的，形状像元宝，或经机器包制而成，

形状像扇贝的水饺。。

4建设要求

4.1选址要求

4.1.1周边无污染源的区域，距离污水池、暴露垃圾场（站）等污染源50m以上，并位于粉尘、有害

气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

4.1.2地势干燥，排水、排油烟方便畅通并不会影响周边居民生活和环境，外部环境清洁。

4.1.3房屋结构坚固安全，不应选择危房和有其它安全隐患的房屋作为经营场所。

4.2场所设计

4.2.1场地建筑符合JGJ64—89的规定；建筑防火设计应遵守GB50016的规定；建筑室内装修设计

和装修材料应符合GB50222的规定；油烟排放符合GB18483的规定；污水排放符合GB8978的规定；

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公共标识符合GB10001.1的规定。

4.2.2连锁店应统一设计室内外装修。室外应悬挂含有“崇义水饺”字样的招牌；室内应通风良好、

光线充足、地面防滑；门面装饰美观大方，装修设计和使用的装修材料应无毒无害、并符合食品安全的

要求。

4.2.3天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁。天花板无裂缝、无破损，无霉斑、

无灰尘积聚、无有害生物隐匿；食品处理区天花板的涂覆或装修材料耐高温、耐腐蚀。天花板与横梁或

墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。清洁区及其他半成品、成品暴露区域

的天花板平整。

4.2.4食品制作区墙壁的涂覆或铺设材料无毒、无异味、不透水。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉

斑、无积垢；需经常冲洗的场所（包括粗加工制作、切配、烹煮和餐用具清洗消毒等场所，下同），应

铺设1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙。

4.2.5食品制作区的门、窗闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置

易拆洗、不易生锈的防蝇纱网或空气幕；需经常冲洗的场所及各类专间的门应坚固、不吸水、易清洗。

4.2.6食品制作区地面的铺设材料应无毒、无异味、不透水、耐腐蚀。地面平整、无裂缝、无破损、

无积水积垢。清洁区不应设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。

4.3场所布局

4.3.1场所应合理布局，并符合DB/T1309以及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。

4.3.2应设置用餐区、点餐区、食品制作区、清洁区、储物区、洗手间。各区域比例应合理设置，满

足使用需要，并符合食品安全卫生的要求。

4.3.3卫生间应在隐蔽位置，前室入口不应面对用餐区或靠近用餐区，并与食品制作区不相邻。点餐

区宜与食品制作区相邻设置。

4.3.4用餐区应不拥挤；食品制作区应相对独立，采用开放式厨房设计，内部包括清洗、原料加工、

存放、烹煮区域，存放区应设置生、熟区域。

4.4设施设备

4.4.1各种设施设备应配备齐全（详见附录A），并符合食品、卫生、环保、消防相关要求，宜采购

并使用节能、节约型设施设备和用品，降低能源与物品消耗。食品接触材料应符合GB4806.1、GB4806.9

的规定；洗涤剂应符合GB14930.1的规定；消毒剂应符合GB14930.2的规定。

4.4.2设施设备以及用品应保持完好无破损，干净无异味、无灰尘、无水渍和油污。

4.4.3供客人就餐的桌椅、餐具应与店的规模相配套。

4.4.4店内应设置洗手设施，水龙头宜采用脚踏式或感应式等非手触动式开关；安装在暴露食品正上

方的照明灯应有防护装置；应有防蝇、防鼠、防虫、防潮以及处理垃圾的设施和措施；排污设备应符合

环保要求。

4.4.5排水设施应通畅，便于清洁、维护。清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数

量应能满足加工制作和供餐需要；食品用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。

4.4.6连锁店的工作衣帽、餐具、用餐桌椅等设施设备和用品应统一设计制作。

4.5环境卫生

4.5.1室内空气质量应符合GB/T18883的规定。

4.5.2尽量不使用一次性的餐具，鼓励顾客使用消毒后的筷子。

4.6文化宣传

4.6.1应制作文明用餐、禁止浪费食物、禁止吸烟的标志标牌或张贴宣传画。宜张贴或悬挂宣传社会

主义精神文明建设、社会主义核心价值观等宣传画、标识标牌等。

4.6.2宜制作崇义水饺的历史渊源、文化内涵、特色等为内容的装饰、标志标牌、宣传画。

5管理要求

5.1应包括但不限于以下的管理制度：

2

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——设施设备：清洗、消毒、维修、使用等；

——人员:考勤、行为规范、绩效管理等；

——食品安全：原料控制¸餐用具清洗消毒¸餐饮服务过程控制¸从业人员健康管理¸从业人员培训¸食品

安全自查¸进货查验和记录¸食品留样¸场所及设施设备清洗消毒和维修保养¸食品安全信息追溯¸消

费者投诉处理、应急预案等；

——卫生保洁：卫生管理、保洁要求和流程等；

——质量管理：产品、服务质量控制与改进等。

——分店管理：重点对连锁店的日常管理、监督、检查、考核等。

——常态化疫情防控管理：场所通风、场所和设施设备消毒、个人防护、风险响应等。

5.2设施设备、用品等应每天清洗、消毒，餐具清洗消毒后应符合GB14934的要求；工作服应定期清

洗更换,必要时及时更换。

5.3每年应组织员工进行食品安全法律法规的宣贯培训。

5.4常态化疫情防控管理应遵守WS/T698的规定。

5.5从业人员加工食品前应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员,加工食品前还应进行手

部消毒。

5.6加工前检查食材是否新鲜，有无异味、变色现象。当天未加工完的原料要及时存入冰柜内，加工

的成品要加盖防尘、防蝇罩。食材清洗和其它设施设备清洗消毒分开。

5.7应在店堂醒目位置悬挂《营业执照》、《食品经营许可证》，公示食品安全量化分级管理、健康

证、监督检查等信息。

5.8连锁店总部应按照管理制度加强对各分店的监督检查与考核，发现问题限期分店整改，发现分店

存在安全隐患、侵害消费者权益、不服从管理等行为可根据严重程度采取解除合作、取消授权的措施。

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A

A

附录A

（资料性）

设施设备及用品要求

区域设施设备备注

1、餐桌、餐椅、垃圾篓、纸巾、牙签

每张餐桌应配餐椅、垃圾篓、纸巾、

2、醋、辣椒酱、生抽等调味品

牙签。没有单独设置调味品区，还需

用餐区3、宜配备儿童座椅、充电器或充电宝

配醋、辣椒酱、生抽等调味品