旅游食品安全管理

旅游食品安全管理一、组织领导与职责分工（一）权责划定。各单位主要负责人是第一责任人，分管领导具体负责，食品安全委员会统筹协调。旅游行政管理部门牵头监管，市场监督管理部门实施执法，卫生健康部门提供技术支持，公安部门协助调查。旅游企业法定代表人对本单位食品安全负总责，食品安全管理员专职管理，从业人员定期培训。1.旅游行政管理部门职责（1）制定旅游食品安全年度监管计划，每季度至少开展一次全面检查。（2）建立旅游食品安全风险隐患清单，实行台账管理，重大隐患挂牌督办。（3）组织旅游企业开展食品安全自查，对自查不合格的责令整改，整改不到位的暂停经营。（4）每半年向同级政府报告旅游食品安全工作情况，重大问题即时报告。2.市场监督管理部门职责（1）实施食品经营许可，对餐饮服务提供者进行量化分级管理。（2）制定旅游餐饮服务食品安全检查要点，每季度随机抽取检查对象。（3）对违法经营行为实施处罚，违法情节严重的吊销许可证。（4）建立食品安全信用档案，实施“黑名单”制度，限制其参与政府招标。3.卫生健康部门职责（1）开展旅游食品安全风险评估，每年发布评估报告。（2）提供食品安全检测技术支持，对重点区域实施抽检。（3）组织食品安全事故应急演练，指导企业制定应急预案。（4）对食品安全管理员进行培训考核，考核合格方可上岗。4.公安部门职责（1）受理食品安全投诉举报，对涉嫌犯罪的依法立案侦查。（2）对重大食品安全案件实施联合督办，跨区域案件协同办理。（3）依法查处使用非食品原料、添加有害物质等犯罪行为。（4）对涉案物品实施查封扣押，保障证据链完整。二、旅游餐饮服务规范（一）场所设施要求。餐饮服务场所面积不低于200平方米，厨房面积占30%以上。食品处理区地面采用防滑瓷砖，墙裙瓷砖高度不低于1.5米。冷藏冷冻设备配备温度记录仪，每日监测并记录。餐具洗消采用热力消毒，消毒柜使用前清洁并记录。（二）原料采购管理。建立食品原料供应商档案，每季度审核一次。冷链食品运输全程温度监控，运输时间不超过4小时。采购索证索票，索取营业执照、食品经营许可证、检验检疫证明。肉类产品索取兽医检疫合格证明，进口食品索取报关单。（三）加工制作控制。食品加工区与用餐区物理隔离，中间设置不低于2米的隔断。生熟分开使用，砧板刀具颜色区分，红砧板专用于生肉。食品留样不少于125克，冷藏保存48小时以上。加工用水采用市政自来水，二次供水必须消毒。（四）人员健康管理。从业人员持有效健康证明上岗，每年体检一次。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作。配备食品安全管理员，每半年培训一次，培训时间不少于8学时。三、旅游食品添加剂管理（一）使用范围规范。禁止使用亚硝酸盐、吊白块等非食品添加剂。允许使用的添加剂必须符合GB2760标准，使用量不得超过限量值。复合食品添加剂使用前进行备案，建立使用记录。（二）储存管理要求。添加剂专柜存放，标签清晰注明名称、生产日期、保质期。与食品原料、设备分开存放，避免交叉污染。使用前核对名称、规格，禁止超范围超量使用。（三）使用过程控制。餐饮服务提供者制定添加剂使用清单，厨师长签字确认。每餐使用前检查有效期，过期立即停止使用。建立使用台账，记录使用时间、食品名称、使用量、操作人。（四）监督检查措施。市场监督管理部门每季度专项检查，重点检查添加剂索证索票、台账记录、使用规范。发现问题的责令立即整改，整改不到位的依法处罚。四、旅游食品留样管理（一）留样要求。每餐次供应的食品必须留样，留样食品种类覆盖所有菜品。留样量不少于125克，使用食品级容器密封保存。留样食品标签注明日期、时间、菜品名称、操作人。（二）保存条件。冷藏留样温度保持在2-5℃，冷冻留样温度保持在-18℃以下。留样容器使用前清洁消毒，避免二次污染。留样保存时间不少于48小时，用于食品安全事故调查。（三）处置程序。留样食品调查结束后及时销毁，销毁过程有2名以上工作人员在场，并记录销毁时间、方式、人员。销毁记录存档不少于2年，接受监督检查。（四）监督检查。旅游行政管理部门每年检查留样制度落实情况，对未按规定留样的责令整改。市场监督管理部门抽查留样食品保存条件，对不符合要求的依法处罚。五、旅游食品安全应急处置（一）应急预案。旅游企业制定食品安全事故应急预案，明确报告流程、处置措施、人员职责。预案每年演练一次，演练记录存档备查。重大旅游目的地必须制定专项应急预案。（二）报告程序。发生食品安全事故后，企业2小时内向所在地旅游行政管理部门报告，24小时内向同级卫生健康、市场监督管理部门报告。情况紧急的立即拨打12315投诉举报。（三）处置措施。立即控制现场，封存相关食品、原料、设备，保护事故现场。对患病人员立即送医，同时开展流行病学调查。根据事故等级启动相应级别应急响应，必要时启动跨区域联动机制。（四）善后处理。事故调查结束后制定整改方案，对受影响游客依法赔偿。总结事故原因，完善防控措施。对责任单位进行约谈，情节严重的列入重点关注名单。六、旅游食品安全宣传教育（一）宣传内容。普及食品安全法律法规，宣传食品选购、储存、加工知识。发布旅游食品安全风险提示，每年至少发布4次。开展“食品安全示范单位”创建，发挥示范引领作用。（二）宣传方式。在景区、酒店、餐厅设置食品安全宣传栏，每季度更新内容。利用微信公众号、电子屏等载体开展宣传，每月至少发布2篇科普文章。组织食品安全知识竞赛，提高从业人员意识。（三）培训对象。对旅游企业法定代表人、食品安全管理员、从业人员开展分级培训。新入职人员必须接受岗前培训，考核合格方可上岗。每年组织复训，确保培训覆盖率100%。（四）效果评估。通过问卷调查、现场检查等方式评估宣传效果，评估结果纳入企业年度考核。对宣传效果差的单位，增加培训频次，必要时进行专项督导。七、旅游食品安全监督考核（一）考核内容。考核旅游企业食品安全主体责任落实情况，包括制度建设、人员管理、操作规范、应急处置等。重点检查索证索票、台账记录、留样管理、培训考核。（二）考核方式。采取明察暗访、交叉检查、随机抽查等方式，每年至少考核一次。考核结果分为优秀、良好、合格、不合格四个等级，并在官方网站公示。（三）结果运用。考核结果与评优评先、项目审批挂钩，优秀单位优先推荐参评示范单位。不合格单位限期整改，整改不到位的取消评优资格，并依法处罚。（四）责任追究。对发生食品安全事故的，依法依规追究企业主体责任、部门监管责任。对失职渎职的，给予党纪政纪处分，