食品生产原辅料质量控制管理要求

食品生产原辅料质量控制管理通用要求范围本文件规定了食品生产原辅料质量控制管理总体要求及原料种养殖基地管理、原辅料采购管理、验收管理、贮存运输管理、质量追溯管理、人员管理、文件与记录管理的要求。本文件适用于食品生产加工所用原辅料的质量控制和管理。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T15091.1加工食品基本术语和分类第1部分：加工食品基本术语GB/T44881食品生产质量控制与管理通用技术规范GB/T45547食品生产追溯体系通用技术规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1原料rawmaterial加工食品时使用的原始物料。[来源:GB/T15091.1-2026,3.4]3.2辅料minoringredient加工食品时起辅助作用的一种或多种物料。[来源:GB/T15091.1-2026,3.5]3.3原辅料rawmaterialandminoringredient在食品生产加工过程中使用的物质，包括食品原料和辅料。总体要求食品生产企业应按照GB/T44881的要求对原辅料进行质量控制和管理。食品生产企业及食品原辅料供应商应对原辅料的质量负责。原料种养殖基地管理以初级农产品为原料的食品生产企业宜通过自有、合建或委托第三方等方式，建立标准化种植、养殖基地，从源头对原料进行质量控制，确保原料来源稳定、质量可控。鼓励食品生产企业与科研机构、高等院校等开展合作，做好优良种质资源的筛选、引进和使用，加强种子、种苗、种禽、种畜等繁育管理。鼓励根据特定食品加工需求，定向选育具有特定功能特性的专用型原料品种。原料种养殖基地的选址应充分考虑土壤、水质、气候、日照、温湿度等可能影响原料质量的环境因素。原料种养殖基地的规模宜满足食品生产加工对原料的数量需求，应配备与基地规模相适应的管理和种植、养殖技术人员，应配置满足生产需求的设备设施，定期进行维护保养，并形成记录。应建立质量管理制度，明确关键环节的质量控制要求，确保原料种养殖基地生产的原料满足食品生产质量要求。应具备必要的检验能力，或委托有资质的第三方机构，对生产的原料进行检测，确保其符合食品生产质量要求。应建立废弃物处置措施，对废弃物进行分类收集和处理，避免影响原料质量。应记录原料种养殖基地过程控制、检验、废弃物处置等信息，并按要求保存。食品生产企业应定期组织对自有或合建的种植、养殖基地开展环境状态、过程控制等方面的检查，确保其持续满足食品生产的质量要求；对第三方种植、养殖基地，应定期进行现场审核评价。当原料种养殖基地提供的原料质量出现不符合时，食品生产企业应立即暂停采购，要求基地分析不符合原因、制定整改方案，食品生产企业应对整改效果进行验证，验证符合要求后方可恢复采购，同时保存整改和验证记录。食品生产企业应建立原料种养殖基地变更与退出机制，原料种养殖基地发生变更时，应重新进行审核评价，不符合要求的原料种养殖基地，应停止采购或合作，直至退出。原辅料采购管理原辅料选择应根据产品感官特性、理化质量要求及生产工艺特点，选择适配性强、能突出产品品质特色的原辅料品种。应制定原辅料的采购质量标准，明确原辅料名称、质量等级（如有）、感官和理化指标等质量要求。宜选择来自具备土壤、水质、气候、日照、温湿度等环境优势产地的原辅料。供应商评价与选择应建立原辅料采购供应商管理制度，开展供应商评价、准入和退出管理。应制定供应商评价与选择的准则，包括评价内容、评价流程、参与人员、绩效考核与再评价以及准入与退出机制等。应收集供应商有效的资质材料和质量合格证明文件，如营业执照、许可证书、产品执行标准、产品第三方检测报告、履约业绩、信用状况等。应对供应商提供的资料进行评价，保存相关的评价记录。根据需要宜组织相关人员或委托第三方机构定期或不定期对供应商进行现场评价，保存相关的评价记录。应建立合格供应商目录，包括原辅料名称以及供应商名称、地址、联系方式等信息。根据需要可要求供应商提供原辅料样品进行试用，对试用后的产品进行质量评价。应定期对供应商进行评价，以确定其是否持续具备准入资格，对不符合要求的，予以纠正或实施退出，并保存相关记录。应动态管理供应商档案，当供应商资质材料和质量合格证明文件以及现场生产条件发生变化时，应及时更新；重大变化时，应组织再评价。采购实施食品生产企业应建立原料采购管理制度，与供应商签订采购合同，明确质量责任。从市场采购原辅料的，应严格执行索证索票制度，按要求查验相关质量合格证明文件，做好进货查验与记录管理。应建立采购台账，记录采购信息，确保采购全过程可追溯。原辅料验收管理食品生产企业应建立原辅料验收管理制度，应按相关规定及实际需要制定原辅料的验收方案，包括抽样方案、感官（如新鲜度、色泽、气味、口感等）、理化质量指标要求、标签标识、保质期等。应及时对原辅料进行验收，包括查验供应商提供的质量合格证明文件，对无法提供质量合格证明材料的，应当自行检验或委托有资质的第三方机构进行检测。自行检验的应配置适宜的检验检测设备，并确保检验检测设备在检定或校准有效期内，保存相应的检验记录及检验报告。对验收不符合要求的原辅料应及时进行隔离、明显标识，防止不符合要求的原辅料混用、误用。应明确不符合要求的原辅料处置方式，及时处置并进行记录。原辅料贮存运输管理预处理根据原辅料的产品特性，可在采收（宰杀）后及时进行分选、除杂、预冷、保鲜等预处理，食品生产企业应制定相应的预处理操作规程，并进行记录。贮存管理入库管理入库前应核对原辅料名称、规格、质量等级（如有）、数量、生产日期或批号、供应商名称等信息，对于应密封包装的原辅料，应检查包装的完整密封性，验收符合要求后方可办理入库。入库时，应如实记录原辅料名称、规格、质量等级（如有）、数量、生产日期或批号或采收日期（如有）、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关记录。储存管理根据原辅料的质量特性确定相应的储存条件，针对不同质量特性的原辅料（特别容易串味的材料）应分隔、分类储存。对有温度、湿度、光照、通风或其他特殊储存要求的原辅料，应进行针对性的有效控制，并保存储存环境监控记录，以确保原辅料质量稳定。应对所有原辅料进行标识，包括原辅料名称、质量状况、质量等级（如有）、入库日期、数量、供应商名称、保质期等。库管人员应定期对储存条件、原辅料质量状态、储存时间、保质期限、标识等进行检查，以确保原辅料质量符合要求，并保存检查记录。应对库存超过保质期或质量不符合要求（包括色泽、气味、形态等）的原辅料及时采取处理措施，不得用于食品生产，并保存处置记录。出库管理应根据生产需要，按照“先进先出”或“近效期先出”原则安排原辅料出库，并保存相关记录。对生产现场未使用的已开封原辅料，应对其质量进行重新评估，依据评估结果确定是否重新入库或采取其他处置措施，并保存相关记录。已出库但未使用完毕的原辅料，在办理返库前应进行评估，检查其包装完整性、感官状态等质量指标，确认在脱离库房期间的质量状况。符合返库条件的，应重新加贴标识，注明返库日期及剩余保质期，并按原储存条件单独存放并优先使用；不符合返库条件的，应按不合格品或废弃物处理。运输管理企业对原辅料的质量控制宜延伸到运输环节，确保运输过程符合原辅料储存要求，根据需要留存运输过程中的温度等监控记录。应采用适宜的运输工具、容器和设备，以避免影响原辅料的质量特性。针对不同质量特性、质量状况的原辅料应分装、分离或分隔进行运输，防止造成串味等质量问题。运输时应确保包装完好，运输冷藏、冷冻原辅料应配备相应温控设施，运输过程中根据需要对温度、湿度等关键指标进行监控和记录，确保运输环境符合原辅料质量要求。应建立运输记录，包括原辅料名称、生产日期或批号、数量、发货及收货单位、运输工具、运输单号、运输时间、温度数据、异常情况及处置结果等信息。原辅料质量追溯管理食品生产企业应按照GB/T45547的要求建立食品质量追溯体系，进行原辅料质量追溯。应在采购、验收、入库、储存、出库、运输等关键环节，记录原辅料名称、品种、产地、质量等级（如有）、规格、数量、生产日期或批号或采收日期（如有）、保质期、进货日期以及供应商（生产商）的名称、联系方式等信息，并按要求进行保存。当发生质量问题时，应及时开展原辅料质量追溯，并对受影响产品进行处置，并保存相关记录。鼓励食品生产企业采用信息化手段记录从产地到原辅料使用全链条信息，并建立信息化质量追溯体系。人员管理原辅料采购、验收、贮存、运输等关键岗位人员应具备相应的专业知识，熟悉所管理原辅料的特性、质量标准和储存条件。食品生产企业应定期对原辅料采购、验收、贮存、运输等岗位人员进行质量控制管理知识和操作技