品生产原辅料质量控制管理要求编制说明

《食品生产原辅料质量控制管理通用要求》编制说明一、工作简况（一）任务来源本标准制定任务来源于国家标准化管理委员会2024年第十批推荐性国家标准计划项目，计划号：20243574-T-424，项目名称为食品生产原辅料质量控制管理通用要求。该计划由全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313）归口管理。标准立项计划下达第一起草单位为泸州老窖股份有限公司。本标准的研制周期为18个月，项目起止时间为2024年12月31日至2026年6月30日。（二）标准制定背景原辅料质量是食品生产加工的基础，其品质特性与稳定性直接决定了最终产品的品质呈现。当前，食品生产企业在原辅料质量控制方面存在一些问题，包括源头管控能力不足，部分企业对种养殖基地管理粗放或对外购原料品质把关不严；过程控制存在薄弱环节，在采购渠道管理、仓储与运输过程控制等方面存在不足。这些问题已成为制约行业食品质量水平进一步提升的突出隐患。国家标准GB/T44881-2023《食品生产质量控制与管理通用技术规范》的发布，为本标准的制定提供了基本遵循，本标准的制定旨在为食品生产企业提供一套系统、规范的原辅料质量控制管理要求。系统界定食品生产中所涉及的原料、辅料，指导企业建立全链条原辅料质量管控体系，特别是针对原辅料验收、储存运输等易出现质量波动的环节，提出具体的管理要求和技术指导，强化对原辅料的监督管理。本标准实施后，将引导企业加强对原辅料质量的源头管控，推动种植、养殖基地向标准化方向发展，促进优良品种的选育和使用，提升原料品质的稳定性。通过规范采购验收、仓储运输等环节的质量管理，有助于减少因原料质量问题造成的生产损失，提升企业质量效益。本标准系统规范原辅料的质量控制，弥补现有管理中的薄弱环节，为保障食品质量提供基础性支撑，引导企业落实主体责任，提升质量管理能力，对提升食品行业整体质量水平、促进产业链协同发展具有积极意义。（三）主要起草过程1.成立标准起草工作组2024年12月《食品生产原辅料质量控制管理通用要求》国家标准立项后，立即成立了标准起草工作组，启动了标准的编写工作，明确了任务分工，确定了标准编制原则。（1）起草单位泸州老窖股份有限公司、中国标准化研究院、四川省质量和标准化研究院、四川农业大学、中国质量检验检测科学研究院、中粮集团有限公司、上海康识食品科技有限公司、千禾味业食品股份有限公司、内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司、佛山市海天（高明）调味食品有限公司、通标标准技术服务有限公司、烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司、好想你健康食品股份有限公司、山东得利斯食品股份有限公司、艾斯普瑞（广州）食品有限公司、小洋人生物乳业集团有限公司、淮北德兰和创生物科技有限公司。（2）主要起草人本文件主要起草人：戴岳、刘淼、张宿义、张宏蕊、范宇、曾卫峰、陈倩、尹致丹、曹高峰、李国华、周泽业、黄蓉、段敏、孙思成、张雅菲、郭建、刘璟、李贤信、曹家俊、郝磊、李记明、李洋、郑乾坤、姜福全、李巨中、单丽君。其中戴岳、刘淼、张宿义、张宏蕊，确定总体思路、标准框架、重点内容，提出编写工作要求、汇总等；范宇、曾卫峰、陈倩、尹致丹、曹高峰、李国华、周泽业、黄蓉、段敏、孙思成、张雅菲、郭建、刘璟、李贤信、曹家俊、郝磊，负责资料收集、调查研究、撰写及修改部分章节的内容；李记明、李洋、郑乾坤、姜福全、李巨中、单丽君，负责标准的实用性、可靠性研究论证，撰写及修改部分章节的内容。2.收集整理相关资料，开展调研标准起草工作组收集、整理了食品生产原辅料相关资料，如：《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国产品质量法》《粮食质量安全监管办法》等，国家标准GB/T44881-2023《食品生产质量控制与管理通用技术规范》、GB/T15091.1-2026《加工食品基本术语和分类第1部分：加工食品基本术语》、GB/T22699-2022《膨化食品质量通则》、地方标准DB45/T2663-2023《食品生产企业原料管理规范》、DB41/T2727-2024《休闲食品原辅料农产品供应基地生产管理指南》、DB15/T2861-2023《丰镇月饼原辅料质量要求》、DB15/T2868-2023《丰镇月饼原辅料及包装材料的贮存要求》、团体标准T/HQYWYM001.3-2019《黄岐鱼丸、鱼面第3部分：原辅料要求》、T/LZLSF0011-2022《预包装柳州螺蛳粉原辅料采购管理指南》、T/CAB0138-2022《低温午餐肉良好生产规范第1部分：原辅料管理》等。起草工作组对我国食品生产原辅料质量控制管理现状开展调研，收集整理良好实践经验，梳理存在的主要问题等。3.开展标准讨论2025年5月，起草工作组组织召开了标准启动会。会议围绕标准立项背景与编制意义、标准框架及核心内容、后续工作安排等议题开展深入讨论、凝聚行业共识，进一步统一编制思路，明确工作任务、细化推进举措。2025年11月，起草工作组向全国食品质量控制与管理标准化技术委员会（SAC/TC313）委员专家汇报了标准进度与内容，与会专家对标准文本的框架、具体内容提出建议，起草工作组根据专家的意见建议对标准文本调整完善。2026年3月，起草工作组组织召开了标准专家讨论会，与会专家针对术语定义、标准章节结构、条款内容表述等提出了修改建议，起草组根据专家意见对标准进行了修改，完善了标准内容。4.形成标准征求意见稿2026年3月，标准起草组进一步对标准文本进行讨论，按专家修改建议完善标准内容，形成标准征求意见稿。二、编制原则和主要内容及其确定依据（一）编制原则1.科学先进与适用性原则以推动企业进一步控制和管理食品生产质量为目标，在借鉴国内外相关标准、资料的基础上，综合考虑我国食品生产原辅料实际情况，结合科学和先进经验，开展食品生产原辅料相关调研，合理制定了本标准。2.标准协调一致原则本标准的制定过程中充分考虑本标准与其他食品生产质量控制相关标准之间的协调性。本标准发布后，可为食品生产企业原辅料的质量控制和管理提供技术规范和指导。3.编写规范与完整性原则在标准的制定过程中严格遵循国家有关方针、政策、法规和规章、标准编写格式依据GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。在标准制定过程中力求做到：技术内容叙述正确无误；文字表达准确、简明、易懂；标准的构成严谨合理；内容编排、层次划分等符合逻辑与规定。4.时效性原则随着科学技术的发展和经济社会的变化，国家标准需要及时修订和更新，以保持其时效性。要关注国内外相关技术的最新进展，及时将先进的技术和经验纳入标准中，使标准能够适应时代的发展。5.公开透明原则本标准制定过程公开、透明，广泛征求各方意见，包括相关企业、监管部门、科研机构、行业协会等的意见和建议，确保标准能够反映各方面的利益和需求，提高标准的公正性和合理性。（二）标准主要内容其确定依据本标准主要内容包括了食品生产原辅料质量控制管理总体要求、原料种养殖基地管理、原辅料采购管理、验收管理、贮存运输管理、质量追溯管理、人员管理、文件与记录管理等内容。1.范围本文件规定了食品生产原辅料质量控制管理总体要求及原料种养殖基地管理、原辅料采购管理、验收管理、贮存运输管理、质量追溯管理、人员管理、文件与记录管理的要求。本文件适用于食品生产加工所用原辅料的质量控制和管理。2.术语和定义本部分主要对“原料”“辅料”“原辅料”定义进行阐释。原辅料指在食品生产加工过程中使用的物质，包括食品原料和辅料。根据2026年8月1日即将实施的GB/T15091.1-2026《加工食品基本术语和分类第1部分：加工食品基本术语》中的术语定义，原料指加工食品时使用的原始物料，辅料指加工食品时起辅助作用的一种或多种物料，本标准中的辅料包括食品添加剂等，食品工业用加工助剂也包括在内，本标准中的原辅料不包括食品包装材料、容器。3.总体要求总体要求部分确立了食品生产企业在原辅料质量控制与管理方面的基本原则和总体方向，将GB/T44881-2023《食品生产质量控制与管理通用技术规范》作为本标准的基础，食品生产企业应按照GB/T44881-2023《食品生产质量控制与管理通用技术规范》的要求，建立并实施原辅料质量控制与管理体系，并明确企业及其原辅料供应商对原辅料质量负责。4.原料种养殖基地管理本部分围绕原料种养殖基地管理，提出了以初级农产品为原料的食品生产企业在原料来源端的质量控制指导。在一般要求方面，强调企业宜通过自有、合建或委托第三方建立标准化种养殖基地，从源头实施质量控制。为提升原料品质基础，鼓励企业与科研机构、高等院校合作，开展优良种质资源的筛选、引进和繁育管理，并定向培育适合特定加工需求的专用型原料品种，体现“好原料从好品种开始”的管理理念。在基地运行管理方面，要求选址应充分考虑土壤、水质、气候等环境因素，从自然条件上为原料品质奠定基础。基地规模宜满足生产需求，具备稳定的供应能力；配备相应的人员与设备并定期维护。应建立质量管理制度，明确关键环节控制要求；基地应具备检验能力或委托有资质的第三方检测原料，确保其符合食品生产质量要求。同时建立废弃物处置措施，分类收集处理，避免影响原料品质。过程控制、检验、废弃物处置等信息均应记录并保存。在检查改进方面，企业应定期对自有或合建基地进行检查，对第三方基地进行现场审核。当原料出现不符合时，应立即暂停采购，要求基地整改并验证效果后方可恢复，同时建立基地变更与退出机制。本部分旨在将原料种养殖基地纳入企业的质量管理范围，构建了从品种选育、基地选址、过程控制、检验检测、废弃物处置到检查审核与退出机制的全链条原料种养殖基地质量管理体系，为食品生产企业实现源头质量控制提供了可操作的管理框架。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。5.原辅料采购管理本部分围绕原辅料采购管理，从原辅料选择、供应商评价与选择、采购实施三个层面，系统规定了食品生产企业在采购环节的质量控制要求。采购环节是原辅料进入企业的第一道关口，原料品质与最终产品特性直接关联。企业应根据产品感官特性、工艺特点选择适配的原辅料品种，制定采购质量标准，为采购活动提供明确的质量依据，并鼓励优先选用产地环境优势的原辅料，引导企业关注产地环境对原料品质的影响。在供应商管理方面，应建立从评价、准入到退出的全流程机制，包括收集资质与合格证明、必要时开展现场评价、可要求样品试用后综合评价、建立合格供应商目录、定期复评、动态更新档案，发生重大变化时组织再评价。在采购实施方面，应与供应商签订采购合同以落实质量要求，从市场采购的应严格执行索证索票制度，做好进货查验与记录，并建立采购台账确保可追溯。本部分构建了从原辅料品种选择、采购质量标准制定、供应商准入与退出、现场评价与样品试用到采购合同管理与进货查验的全链条采购质量管理体系，为食品生产企业实现采购环节质量可控提供了系统化的管理框架。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。6.原辅料验收管理验收是原辅料进入生产现场的关键控制点，本部分规定了食品生产企业在原辅料入厂验收环节的质量控制要求。企业应建立验收管理制度并制定具体的验收方案，及时查验质量合格证明文件；无法提供的应自行检验或委托检验，自行检验所用设备须在检定或校准有效期内，并保存检验记录与报告。对验收不符合要求的原辅料，应立即隔离并做出明显标识，明确处置方式，及时处置并保存记录，形成闭环管理。本部分构建了从验收制度建立、验收方案制定、现场验收实施到不合格原辅料隔离与处置的全链条原辅料验收管理体系，为食品生产企业实现原辅料入厂环节质量严格把关提供了系统化的管理框架。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。7.原辅料贮存运输管理企业除重视采购与验收外，还应关注原辅料在库和在途期间可能发生的质量问题，本部分内容从预处理、入库、储存、出库到运输构建全链条质量控制。根据原料特性，建议在采收或宰杀后及时进行分选、预冷、保鲜等预处理，以保持原料品质，并制定操作规程及记录。入库前应核对信息、检查包装密封性，入库时如实记录相关信息。储存时应根据质量特性设定温湿度等条件，对易串味物料分隔存放，标识清晰，定期检查；超过保质期或质量不合格的应及时处理，不得用于生产。出库应遵循“先进先出”或“近效期先出”原则；对已开封或返库的原辅料应重新评估质量，符合要求的单独存放并优先使用。运输环节应确保运输条件符合储存要求，留存温度等监控记录，采用适宜运输工具防止污染，建立运输记录实现可追溯。上述措施旨在在原辅料流动的各个环节均设置质量保障，确保在库及在途期间质量稳定可控。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。8.原辅料质量追溯管理本部分围绕原辅料质量追溯管理，从追溯体系建设、关键环节记录管理、质量问题追溯处置以及信息化建设等方面，系统规定了食品生产企业在原辅料追溯方面的质量控制要求。企业应按GB/T45547-2025《食品生产追溯体系通用技术规范》建立追溯体系，并在采购、验收、入库、储存、出库、运输等关键环节系统记录原辅料名称、产地、批号、数量、保质期、供应商等信息，构建完整的信息链条以支撑快速精准溯源。发生质量问题时，应及时开展追溯，查明源头并对受影响产品进行处置，保存相关记录。鼓励企业采用信息化手段建立数字化追溯体系，以提升追溯效率和准确性，最终实现来源可查、去向可追、责任可究。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。9.人员管理本部分围绕原辅料质量控制中的人员管理，从岗位能力要求和培训考核两个层面，系统规定了食品生产企业在关键岗位人员方面的管理要求。关键岗位人员的专业能力直接决定质量管理制度的执行效果。从事原辅料采购、验收、贮存、运输等岗位的人员应具备相应的专业知识，熟悉所管理原辅料的特性、质量标准和储存条件。企业应定期对上述岗位人员进行质量控制知识和操作技能的培训与考核，并保存相关记录。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。10.文件与记录管理本部分围绕原辅料质量控制中的文件与记录管理，从文件管理、记录管理以及信息化管理三个方面，系统规定了食品生产企业在制度文件和过程记录方面的管理要求。文件与记录是质量管理体系的制度依据和信息基础。企业应对质量管理制度文件进行规范管理，确保使用有效版本。对原辅料质量控制全过程进行记录，记录内容应完整、真实、清晰、易于检索。记录的保存期限不得少于其生产的食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。鼓励企业采用电子记录或数字化信息系统进行管理。本部分为食品生产企业实现原辅料质量管理制度化、过程可溯化、信息数字化提供了系统化的管理框架。本部分内容通过查阅相关文件、资料，结合调研情况、讨论会专家意见以及行业实际现状研究分析综合确定。三、试验验证的分析、综述报告，技术经济论证，预期的经济效益、社会效益和生态效益在经济效益方面，通过强化原辅料源头管控