《凯里酸汤 白酸汤加工技术规范》编制说明征求意见稿

一、工作简况

（一）任务来源

酸汤食品作为黔东南苗侗族人民的传统风味菜肴，是黔东南舌尖上的名片。黔东南州制

作酸汤的历史已逾千年，以凯里为主要集聚区的酸汤美食蕴含着丰富的食用价值、养生价值、

经济价值与文化价值，打响酸汤品牌、做强酸汤产业是加强地方特色食品产业发展、带动农

民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。

目前，我州酸汤产业虽初具规模，但存在企业间各自为阵、品牌百花齐放状况，没有一

个统一的品牌对外销售，没有形成一个酸汤产业的凝聚点。为此，州委州政府高度重视，专

门成立了黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作领导小组，推动“凯里酸汤”区域品牌打造。

以抱团发展的方式，打造统一品牌、制定统一标准，进行统一管理是做好酸汤文化、打响酸

汤品牌、做强酸汤产业，提高产品竞争力的睿智选择。州科技局作为黔东南州“凯里酸汤”

产业发展工作领导小组办公室一直积极统筹协调产业发展，并于2020年10月与黔东南州食

品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）签订了《“凯里酸汤”团体标准编制》

项目合同，编制内容包括：《凯里酸汤红酸汤》、《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯

里酸汤白酸汤》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》四项团体标准。为做好“凯里酸汤”

团体标准编制工作，提高团体标准的科学性，有效性和针对性，黔东南州食品药品检验检测

中心（黔东南州特色食品药品研究所）及时制定了项目实施方案，明确了各部门的工作职责。

（二）协作单位

黔东南州科技局、黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南

州特色食品药品研究所）、黔东南州凯里酸汤产业发展协会协会、××公司(企业)。

（三）主要工作过程和内容

本文件的编制期限为2020年10月~2021年1月，期限4个月，工作分以下几个阶段开

展：

（1）资料收集阶段

2020年10月1日~16日，组建团体标准编制小组，收集标准编制的背景材料和有关标准

编制的参考、引用资料，并进行归纳整理。

（2）实地调研阶段

2020年10月17日~30日，编制组分别前往黔东南各县市调研全州酸汤生产企业、餐饮

业进行实地调研，了解生产工艺流程、生产加工状况、产品品种、销售情况等，收集相关技

术资料。调研组一行先后走访了8家获酸汤调味料食品生产许可证生产企业、2家酸汤生产

小作坊，15家酸汤自制生产餐饮店，同时抽取酸汤样品41份（其中红酸汤样品21份，白酸

汤样品22份）。

（3）分析、论证和标准编写阶段

2020年11月1日~20日，完成红酸汤、白酸汤产品的检测分析工作，对标准的主要内容

进行综合分析和充分论证的基础上，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准

化文件的结构和起草规则》和《团体标准管理规定》编写本团体标准的讨论稿。11月16日，

邀请黔东南州市场监局标准化科科长参加标准初稿讨论会，对标准内容逐条进行讨论，编写

组根据讨论会上大家的意见和建议，修改形成《凯里酸汤白酸汤加工技术规范（征求意见稿）》

文本及编制说明。

（4）征求意见阶段

2020年11月XX日至12月XX日，在全国团体标准信息平台上对标准文本和编制说明

公开向社会各界征求意见，同时组织前往相关企业和有关部门征求意见，编制组结合收集的

意见建议，对标准文本作进一步修改、完善，完成本团体标准送审稿。

（5）审定阶段

2020年12月XX日，州市场监管局邀请XXX等单位专家对本团体标准进行审定，与会专

家一致同意通过《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》团体标准的审定。会后编制单位根据与会

专家的提出的意见和建议，进一步修改完善，形成本团体标准报批稿。

（四）主要起草人及其所做的工作

主要起草人及其工作内容一览表

姓名单位职务职称主要工作内容

石庆楠黔东南州食品药品检验检测中心工程师标准调研、资料查阅，标准起草。

吴凯仪黔东南州食品药品检验检测中心工程师标准起草

熊敏黔东南州食品药品检验检测中心主管药师标准起草

............

二、标准编制原则和主要内容编制的原则与依据

（一）编制的原则

（1）准确性标准所规定的条款力求明确而无歧义。

（2）统一性标准结构、文体和术语力求统一。按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

（3）协调性充分结合现有基础标准的有关条款，达到标准间的相互协调。

（4）适用性标准内容易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。

（5）特殊性本文件既遵循相关食品安全国家标准的要求，又体现我州“凯里酸汤白

酸汤”产品的加工特点，注重实用性。

（二）编制的依据与内容

基于黔东南州“凯里酸汤白酸汤”生产企业、餐饮企业和小作坊的调研结果，并广泛征

求专家学者、同行意见，参考GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T

22656-2008《调味品生产HACCP应用规范》等国家标准和多个企业标准，结合黔东南州“凯

里酸汤白酸汤”加工实际情况进行编制。

标准内容包括“凯里酸汤白酸汤”的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、

标签、包装、运输、贮存、生产记录管理要求。

1、范围

参考相关标准，并到生产企业、餐饮企业和小作坊调研，广泛征求生产企业、餐饮企业

和小作坊、专家学者及同行意见，根据需要规定了本文件的主要内容：本文件规定了凯里酸

汤白酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、标签、包装、运输、贮存、

生产记录管理要求。

根据实际使用需求，规定本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤白酸汤制品

的加工。

2、规范性引用文件

为保证与其他标准特别是基础标准的一致性，本文件规范性文件引用了相关标准、文件。

3、术语和定义

术语和定义的表述对标准的编制的规范、精简，内涵、外延及逻辑性及发布实施后的推

广应用都有很大影响，为了保证标准的科学性、适宜性和可操作性；同时也确保标准的准确

性，根据我州酸汤产品的区域特色及传统工艺流程本文件分别对“凯里酸汤”和“凯里酸汤白

酸汤”作如下定义：

凯里酸汤：以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明

显区域特色的复合调味料产品。

凯里酸汤白酸汤：以水、大米或小麦粉等为主要原料，经蒸煮、自然发酵后，添加（或

不添加）辅料，过滤或不过滤、杀菌等工艺制成的液态调味料。

4、基本要求

为规范控制“凯里酸汤白酸汤”的产品质量，保护消费者饮食安全，引导“凯里酸汤白

酸汤”的标准化、规范化生产，促进和提升产品质量，编制组通过召开会议、查阅资料、到

生产企业、小作坊调研，并广泛征求专家学者、同行意见，参考GB/T14881《食品安全国家

标准食品生产通用卫生规范》、GB/T22656-2008《调味品生产HACCP应用规范》等相关标

准，结合黔东南州“凯里酸汤白酸汤”生产加工实际情况，经充分讨论、协商、取得最终一

致意见，对“凯里酸汤白酸汤”做以下基本要求：

4.1原料

大米应符合GB/T1354的规定，小麦粉应符合GB/T1355的规定。

4.2辅料

食品添加剂应符合GB2760的规定，其他辅料应符合相应的食品安全标准及国家相关规

定。

4.3加工场所和卫生

4.3.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB/T

14881的规定。

4.3.2发酵容器可选用陶瓷发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等，发酵池内壁涂聚酰胺环

氧树脂涂料，发酵容器材质应防腐、易清洗，质量符合国家相关规定。

5工艺流程

为规范“凯里酸汤白酸汤”的生产工艺流程，确保产品质量，通过深入生产企业、小作

坊调研，广泛征求企业生产技术，最终确定“凯里酸汤白酸汤”的生产工艺流程如下：

选料→清洗→浸泡→拌料→蒸煮→发酵→过滤→调质提香→杀菌→装罐密封→成品。

6加工技术要点

为控制“凯里酸汤白酸汤”质量和品质，编制组分别到生产企业和小作坊的走访调研，

为传承民间传统工艺，通过征求专家学者、同行意见，确定“凯里酸汤白酸汤”的加工技术

要点内容为：

6.1选料

大米等选料按4.1进行，小麦粉选料按4.2进行，其他原辅料按4.5进行。

6.2清洗

用清水清洗大米以除去杂质。

6.3浸泡

将清洗干净的大米按一定比例加入适量清水充分浸泡8h以上。

6.4拌料

浸泡后的大米加入适量辅料，充分拌匀。

6.5蒸煮

将拌料好的原料进行蒸煮0.5h。

6.6发酵

将蒸煮后的原料置于发酵容器内，密封，在室温下自然发酵7至15天。

6.7过滤

将发酵成熟的发酵酸汤上清液进行过滤，去除杂质。

6.8调质提香

发酵完毕后，进行调质提香提升产品风味。

6.9杀菌

使用杀菌设备进行消毒杀菌处理。

6.10装罐、密封

装罐应严密，不得泄露，罐装材质符合食品安全标准要求。

6.11成品

符合T/KLST003的规定。

7标签、包装、贮存、运输

T/KLST003《凯里酸汤白酸汤》中，标志按照食品安全国家标准要求，包装、贮存、运

输以最大限度保持产品原有特征特性，防止二次污染为原则。拟定内容为：应符合T/KLST003

规定。

８生产记录管理

参考GB/T14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准，拟定内容为：应

符合GB14881的规定。

三、主要试验（或验证）的分析、综述

本文件为产品加工的基础标准，以黔东南良好的自然生态环境为基础，对产品原料进行

规定，在采纳传统的民间工艺的基础上，综合拟定相关章节。目的是减少产品污染，确保产

品质量安全。

四、标准水平分析

目前，国内、省内尚未发布白酸汤加工技术规范，本文件为省内领先水平。

五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的关系

本文件符合相关现行法律、法规和强制性国家标准的要求。本文件主要引用以下国家标

准、行业标准和规范性文件：

GB/T1354大米

GB/T1355小麦粉

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准