《凯里酸汤 红酸汤加工技术规范-编制说明征求意见稿 》

黔东南州凯里酸汤产业发展协会团体标准

一、工作简况

（一）任务来源

酸汤食品作为黔东南苗侗族人民的传统风味菜肴，是黔东南舌尖上的名片。黔东南州制

作酸汤的历史已逾千年，以凯里为主要集聚区的酸汤美食蕴含着丰富的食用价值、养生价值、

经济价值与文化价值，打响酸汤品牌、做强酸汤产业是加强地方特色食品产业发展、带动农

民脱贫致富的迫切要求和强大抓手。

目前，我州酸汤产业虽初具规模，但存在企业间各自为阵、品牌百花齐放状况，没有一

个统一的品牌对外销售，没有形成一个酸汤产业的凝聚点。为此，州委州政府高度重视，专

门成立了黔东南州“凯里酸汤”产业发展工作领导小组，推动“凯里酸汤”区域品牌打造。

以抱团发展的方式，打造统一品牌、制定统一标准，进行统一管理是做好酸汤文化、打响酸

汤品牌、做强酸汤产业，提高产品竞争力的睿智选择。州科技局作为黔东南州“凯里酸汤”

产业发展工作领导小组办公室一直积极统筹协调产业发展，并于2020年10月与黔东南州食

品药品检验检测中心（黔东南州特色食品药品研究所）签订了《“凯里酸汤”团体标准编制》

项目合同，编制内容包括：《凯里酸汤红酸汤》、《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》、《凯

里酸汤白酸汤》、《凯里酸汤白酸汤加工技术规范》四项团体标准。为做好“凯里酸汤”

团体标准编制工作，提高团体标准的科学性，有效性和针对性，黔东南州食品药品检验检测

中心（黔东南州特色食品药品研究所）及时制定了项目实施方案，明确了各部门的工作职责。

（二）协作单位

黔东南州科技局、黔东南州市场监督管理局、黔东南州食品药品检验检测中心（黔东南

州特色食品药品研究所）、黔东南州凯里酸汤产业发展协会协会、××公司(企业)。

（三）主要工作过程和内容

本文件的编制期限为2020年10月~2021年1月，期限4个月，工作分以下几个阶段开

展：

（1）资料收集阶段

2020年10月1日~16日，组建团体标准编制小组，收集标准编制的背景材料和有关标准

编制的参考、引用资料，并进行归纳整理。

（2）实地调研阶段

2020年10月17日~30日，编制组分别前往黔东南各县市调研全州酸汤生产企业、餐饮

业进行实地调研，了解生产工艺流程、生产加工状况、产品品种、销售情况等，收集相关技

术资料。调研组一行先后走访了8家获酸汤调味料食品生产许可证生产企业、2家酸汤生产

小作坊，15家酸汤自制生产餐饮店，同时抽取酸汤样品41份（其中红酸汤样品21份，白酸

汤样品22份）。

（3）分析、论证和标准编写阶段

2020年11月1日~20日，完成红酸汤、白酸汤产品的检测分析工作，对标准的主要内容

进行综合分析和充分论证的基础上，按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准

化文件的结构和起草规则》和《团体标准管理规定》编写本团体标准的讨论稿。11月16日，

邀请黔东南州市场监局标准化科科长参加标准初稿讨论会，对标准内容逐条进行讨论，编写

组根据讨论会上大家的意见和建议，修改形成《凯里酸汤红酸汤加工技术规范（征求意见稿）》

文本及编制说明。

（4）征求意见阶段

2020年11月XX日至12月XX日，在全国团体标准信息平台上对标准文本和编制说明公

开向社会各界征求意见，同时组织前往相关企业和有关部门征求意见，编制组结合收集的意

见建议，对标准文本作进一步修改、完善，完成本团体标准送审稿。

（5）审定阶段

2020年12月XX日，州市场监管局邀请XXX等单位专家对本团体标准进行审定，与会专

家一致同意通过《凯里酸汤红酸汤加工技术规范》团体标准的审定。会后编制单位根据与会

专家的提出的意见和建议，进一步修改完善，形成本团体标准报批稿。

（四）主要起草人及其所做的工作

主要起草人及其工作内容一览表

姓名单位职务职称主要工作内容

刘桂琼黔东南州食品药品检验检测中心高级工程师标准调研、资料查阅，标准起草。

杨永成黔东南州食品药品检验检测中心工程师标准起草

陈文华黔东南州食品药品检验检测中心工程师标准起草

............

二、标准编制原则和主要内容编制的原则与依据

（一）编制的原则

（1）准确性标准所规定的条款力求明确而无歧义。

（2）统一性标准结构、文体和术语力求统一。按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

（3）协调性充分结合现有基础标准的有关条款，达到标准间的相互协调。

（4）适用性标准内容易于实施，便于被其它文件所引用且具可操作性。

（5）特殊性本文件既遵循相关食品安全国家标准的要求，又体现我州“凯里酸汤红

酸汤”产品的加工特点，注重实用性。

（二）编制的依据与内容

基于黔东南州“凯里酸汤红酸汤”生产企业、餐饮企业和小作坊的调研结果，并广泛征

求专家学者、同行意见，参考GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB/T

22656-2008《调味品生产HACCP应用规范》等国家标准和多个企业标准，结合黔东南州“凯

里酸汤红酸汤”加工实际情况进行编制。

标准内容包括“凯里酸汤红酸汤”的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、

标签、包装、运输、贮存、生产记录管理要求。

1、范围

参考相关标准，并到生产企业、餐饮企业和小作坊调研，广泛征求生产企业、餐饮企业

和小作坊、专家学者及同行意见，根据需要规定了本文件的主要内容：本文件规定了凯里酸

汤红酸汤的术语和定义、基本要求、工艺流程、加工技术要点、标签、包装、运输、贮存、

生产记录管理要求。

根据实际使用需求，规定本文件适用于黔东南州行政区域内生产的凯里酸汤红酸汤制品

的加工。

2、规范性引用文件

为保证与其他标准特别是基础标准的一致性，本文件规范性文件引用了相关标准、文件。

3、术语和定义

术语和定义的表述对标准的编制的规范、精简，内涵、外延及逻辑性及发布实施后的推

广应用都有很大影响，为了保证标准的科学性、适宜性和可操作性；同时也确保标准的准确

性，根据我州酸汤产品的区域特色及传统工艺流程本文件分别对“凯里酸汤”和“凯里酸汤红

酸汤”作如下定义：

凯里酸汤：以黔东南良好的生态环境种植的原料为主，采用民间传统工艺生产，具有明

显区域特色的复合调味料产品。

凯里酸汤红酸汤：以黔东南州行政区域内种植的鲜红辣椒和（或）番茄等为主要原料，

添加或不添加生姜、食盐、大米、白酒等辅料，经微生物发酵后，添加或不添加味精、食用

油脂等辅料或食用淀粉，经灭菌或不灭菌加工而成的半固体复合调味料。

4、基本要求

为规范控制“凯里酸汤红酸汤”的产品质量，保护消费者饮食安全，引导“凯里酸汤红

酸汤”的标准化、规范化生产，促进和提升产品质量，编制组通过召开会议、查阅资料、到

生产企业、小作坊调研，并广泛征求专家学者、同行意见，参考GB/T14881《食品安全国家

标准食品生产通用卫生规范》、GB/T22656-2008《调味品生产HACCP应用规范》等相关标

准，结合黔东南州“凯里酸汤红酸汤”生产加工实际情况，经充分讨论、协商、取得最终一

致意见，对“凯里酸汤红酸汤”做以下基本要求：

4.1原料

辣椒应符合DB52/T977的规定，番茄应符合GH/T1193的规定。

4.2辅料

符合GB2721的规定，白酒应符合GB2757、GB2758的规定，生姜应符合GB/T30383

的规定，大米应符合GB/T1354的规定，食品添加剂应符合GB2760的规定，其他原辅料应

符合相应的食品安全标准及国家相关规定。

4.3加工场所和卫生

4.3.1厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全控制等应符合GB/T

14881的规定。

4.3.2发酵容器可选用陶瓷发酵罐、不锈钢发酵罐和发酵池等，发酵池内壁涂聚酰胺环

氧树脂涂料，发酵容器材质应防腐、易清洗，质量符合国家相关规定。

5工艺流程

为规范“凯里酸汤红酸汤”的生产工艺流程，确保产品质量，通过深入生产企业、小作

坊调研，广泛征求企业生产技术

选料→清洗→破碎→发酵→拌料→精磨→二次发酵（有此工艺适用）→炒制、冷却（含

油型适用）→杀菌（有此工艺适用）→罐装→成品

6加工技术要点

为控制“凯里酸汤红酸汤”质量和品质，编制组分别到生产企业和小作坊的走访调研，

为传承民间传统工艺，通过征求专家学者、同行意见，确定“凯里酸汤红酸汤”的加工技术

要点内容为：

6.1选料

选用符合本文件4.1，4.2要求的原辅料，鲜红辣椒、番茄应去蒂。

6.2清洗

用水清洗原料以除去泥土和杂质，洗净后沥干。

6.3破碎

将清洗干净的原料按照一定比例置于破碎机中破碎成一定大小的细块。

6.4拌料

在破碎的原料中加入适量的辅料，充分拌匀。

6.5发酵

拌好后装入发酵容器内，装入量占容器容积的80%～90%，密封，在室温下自然发酵三个

月以上。

6.6精磨

发酵成熟后置于打浆机精磨成浆，使其组织细腻。

6.7二次发酵（有此工艺适用）

置于发酵容器中进行二次发酵，发酵时间20天以上。

6.8炒制、冷却（含油型适用）

依据产品口味添加适量的辅料进行炒制提香，然后置于冷却间降温，使产品温度降至

适温。

6.9杀菌（杀菌工艺适用）

使用杀菌设备进行消毒杀菌处理。

6.10罐装

装罐应严密，不得泄露，罐装材质符合食品安全标准要求。

6.11成品

应符合T/KLST001的规定。

7标签、包装、贮存、运输

T/KLST001《凯里酸汤红酸汤》中，标志按照食品安全国家标准要求，包装、贮存、运

输以最大限度保持产品原有特征特性，防止二次污染为原则。拟定内容为：应符合T/KLST001

规定。

８生产记录管理

参考GB/T14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》标准，拟定内容为：应

符合GB14881的规定。

三、主要试验（或验证）的分析、综述

本文件为产品加工的基础标准，以黔东南良好的自然生态环境为基础，对产品原料进行

规定，在采纳传统的民间工艺的基础上，综合拟定相关章节。目的是减少产品污染，确保产

品质量安全。

四、标准水平分析

目前，国内、省内尚未发布红酸汤加工技术规范，本文件为省内领先水平。

五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准的关系

本文件符合相关现行法律、