《烤秋刀鱼加工技术规程》

ICS

B

团体标准

T/COFAXXXX—2022

烤秋刀鱼加工技术规程

CodeofpracticeforBakingSaury

（草案稿）

2021-XX-XX发布2022-XX-XX实施

中国远洋渔业协会发布

1范围

本文件确立了烤秋刀鱼（Cololabissaira）的加工流程，规定了原料解冻、去内脏和清

洗、打花刀、腌渍、烤制、单冻等工序的操作指示，以及各工序之间的转换条件，描述了原

料记录、过程记录、档案记录等追溯方法。

本文件适用于烤秋刀鱼的加工企业生产操作，以及判定加工企业是否履行规定程序的依

据。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期

的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食盐

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB/T191包装储运图示标志

GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱

GB/T24617冷冻食品物流包装、标志、运输和储存

GB/T27304食品安全管理体系水产品加工企业要求

3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4通则

4.1加工企业选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理、生产过程的食品安全

控制等应符合GB20941的规定。

4.2加工用水应符合GB5749的规定。

4.3加工用食盐应符合GB2721的规定。

4.4加工用食品添加剂应符合GB2760的规定。

4.5内包装材料应符合GB9687等标准要求，包装应平整、严密，不得破损。

4.6运输包装（外包装）应符合GB/T6543要求。

4.7标签应符合GB/T24617的规定，图示和标志应符合GB/T191和GB/T24617规定。

5加工工艺流程

烤秋刀鱼加工工艺包括8个工序，加工工艺流程图如图1所示。

图1烤秋刀鱼加工工艺流程图

6加工操作

6.1解冻

6.1.1冷冻秋刀鱼原料空气自然解冻至鱼体0-5℃。

6.1.2解冻时环境温度宜在18℃以下。

6.2去内脏和清洗

6.2.1解冻的秋刀鱼沿腹部切开，将内脏去掉。

6.2.2将去内脏的秋刀鱼用冰水清洗干净。

6.3打花刀

在清洗干净的秋刀鱼鱼体表面两侧均匀地打花刀，以利于入味。

6.4腌渍

6.4.1将打花刀后的秋刀鱼用10%盐水腌制5min，

6.4.2将腌制后的秋刀鱼用清水冲洗，沥水。

6.5烤制

6.5.1将沥水后的秋刀鱼摆在烤机的烤网上，均匀喷洒3%复合脱腥剂。

6.5.2将喷洒复合脱腥剂的秋刀鱼入烤机220-240℃烤10-15min；然后冷却至35℃以下。

6.6单冻

烤制后的秋刀鱼入-35℃以下单冻机速冻，产品中心温度应在-18℃以下。

6.7包装和金属探测

6.7.1采用清洁、干燥、无毒、无异味、符合相关食品安全标准的包装材料密封包装产品。

6.7.2包装后的产品应经金属探测器探测，产品中不含有FeØ≥1.5mm,SUSØ≥2.5mm。

6.7.3运输包装（外包装）应符合GB/T6543要求。

6.8储存

6.8.1产品储存库应清洁、卫生、无异味，冷冻储存的库温不高于-18℃。

6.8.2不同规格、等级、批次的产品分别堆垛，标识清楚，并用垫板垫起，与

地面距离不少于10cm，与墙壁距离不少于30cm，堆放高度以外包装纸箱受

压不变形为宜。

7追溯方法

7.1原料记录

每批进厂的原料都应进行记录，记录的内容包括：

捕捞时间；

捕捞海区；

规格；

其他。

7.2过程记录

在执行第6章所规定的各个工序过程中，记录并保持以下内容：

生产批号；

生产日期；

生产班组；

产品数量；

执行的具体操作内容；

操作的结果或观察到的现象；

其他。

7.3档案管理

建立完整的质量管理档案，文件记录按GB/T29372的规定执行，各种记录分类装订、

归档，保留时间应在2年以上。

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由中国远洋渔业协会提出。

本文件由中国远洋渔业协会归口。

本文件起草单位：中国水产科学研究院黄海水产研究所、荣成银海水产有限公司、山东

美佳集团有限公司

本文件主要起草人：刘淇、赵玲、牟伟丽、郭晓华

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规

则》的规定起草。

请注意本