第九章-休闲食品

2026/5/211第九章休闲食品第一节休闲食品概述第二节休闲食品膨化理论及加工方法

第三节谷物类休闲食品

第四节坚果类与豆类休闲食品

第五节薯类休闲食品

第六节其它休闲食品

2026/5/212第一节休闲食品概述一、休闲食品行业现状二、休闲食品行业发展趋势三、我国休闲食品的发展方向四、休闲食品的分类五、现代高新技术在休闲食品中的应用六、现代休闲食品的营养问题2026/5/213一、休闲食品行业现状1、休闲食品行业定义

休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。产品的最主要功能是愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。换句话说，吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子，只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品2026/5/2142、休闲食品行业的特点（1）发展迅猛，但不平衡

目前世界休闲食品市场的年销售额超过500亿美元，我国生产休闲食品的企业已达数十万家，其中以广东、福建等沿海省市发展较为迅速，其产销量占全国一半以上。目前我国发展不错的主要是谷物膨化类、饼干类糖果、干果类休闲食品，其他休闲食品仍未形成规模。一、休闲食品行业现状2026/5/2152、休闲食品行业的特点（2）企业多，规模小，竞争激烈；由于休闲食品企业固定资产投资不大，造成进入障碍和退出障碍较低，企业数量众多，市场竞争异常激烈。一、休闲食品行业现状2026/5/2162、休闲食品行业的特点（3）市场存在巨大潜力

休闲食品在我国仍然有着较大的发展空间，市场潜力巨大，“休闲”已成趋势。据调查，北京一家综合超市目前每月休闲食品的销售总额都能达到上百万元。其中，巧克力销售50万元左右；果脯蜜饯销售40万元；饼干、派销售21万元；小小的口香糖也有6～7万元。一、休闲食品行业现状2026/5/217注重食品安全:作为在人们食品结构由温饱型向风味型、营养型、享受型方向转化的背景下诞生的产品，人们对休闲食品的安全问题尤为关注。

塑造良好的品牌形象:应重视提升产品的知名度和美誉度。突出产品特色:“休闲的就是时尚的”已成为人们对食品时尚性的共识。追求产品的功能化:天然健康的休闲食品更有市场竞争力。二、休闲食品行业发展趋势2026/5/218三、我国休闲食品的发展方向

1.挖掘民间休闲食品的传统工艺配方，使传统休闲食品的生产实现工业化；2.研究开发多功能的休闲食品加工设备，为规模化生产创造条件；3.加大传统休闲食品营养功能特性的研究，使现代休闲食品向色香味及营养俱佳的方向发展；4.重视产品包装质量，开发一机多用的包装机，研制和开发利于产品储藏、利于环境保护的新型包装材料。2026/5/2111四、休闲食品的分类

（三）瓜子类炒货休闲食品以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。2026/5/2112四、休闲食品的分类

（四）糖制休闲食品以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其各品种在外观口味上有独特风味。2026/5/2113四、休闲食品的分类

（五）果蔬类休闲食品以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。2026/5/2114四、休闲食品的分类

（六）鱼、肉类休闲食品以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。2026/5/2115五、现代高新技术在休闲食品中的应用（一）超高压技术的应用1、非脱水果蔬休闲食品这类食品因含有大量热不稳定性的营养成分，采用普通的杀菌技术会导致大量有效营养成分的损失。果酱及低含糖的果脯等均可采用该技术。2、某些谷物食品、肉制品经高压处理的大米、肉制品为原料生产的某些休闲食品，不仅会改善其加工特性，而且会改善其感官指标。

2026/5/2116五、现代高新技术在休闲食品中的应用（二）速冻技术的应用对于休闲食品，速冻技术主要应用于某些脱水的食品生产，如肉干、肉松、某些果蔬片等。速冻技术能改善食品原料、半成品及成品的物理特性，如谷物颗粒吸水后速冻能够产生裂纹，有得谷物颗粒的蒸煮、干燥和复水。

2026/5/2117五、现代高新技术在休闲食品中的应用(三)高真空技术的应用

1.软罐头休闲食品，随着真空度的提高，加热温度可以降低，加热时间可以减少，破袋现象可以避免，这类食品主要有软罐头肉制品、软罐头果蔬制品。2.土特产食品，如银杏、板栗、山药、嫩玉米等。3.含有热敏性物质的液体休闲食品的浓缩方面，如小包装果酱等。

2026/5/2118五、现代高新技术在休闲食品中的应用(四)超微粉碎技术的应用某些物料经过超微粉碎，能够改善其加工性能，利于后道工序的加工，在一定条件下还能改善食品的口感。如全谷物休闲食品的加工，由于含有小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、米糠，加工出来的食品口感粗糙，经过超微粉碎可以大大改善其口感，真正做到色香味与营养的统一。2026/5/2119五、现代高新技术在休闲食品中的应用(五)其它高新技术的应用微胶囊技术可以将一些不稳定活性营养物质微胶囊化，这样就可以对休闲食品进行某些营养成分的强化；生物工程技术可以对一些原料进行加工特性、营养特性改良，这样就能够利用普通原料加工高质量的休闲食品。低温杀菌技术可以应用于热敏性食品的杀菌等。2026/5/2120

1、休闲食品研究必须重视其营养问题

提供科学合理的营养，对人们的健康无副作用是现代休闲食品区别于传统休闲食品质量的重要标志。（1）采用科学的加工手段，使原料中的有效营养成分的损失降低到最小程度；（2）进行原料科学配比和含有不同营养成分的产品合理搭配包装，必要时进行营养强化。六、现代休闲食品的营养问题2026/5/21212、采用新技术减少加工和流通过程中营养成分损失（1）根据传统工艺应用新加工技术，既能够使产品具有传统的色香味形，又最大限度地保持原料中原有的营养成分。（2）对传统工艺中已经被现代科学证明了具有严重副作用的工艺进行修正，如周期很长的高温油炸可以考虑微波处理或半油炸、半微波处理。（3）采用科学的包装技术和保鲜技术。如真空包装可以减少易氧化成分的损失、速冻可以减少热敏性物质的损失等。六、现代休闲食品的营养问题2026/5/21223、进行原材料适当配比和强化使营养科学合理（1）将含有不同营养的原料合理搭配,达到各种营养成分的平衡,如对以谷物为基料的食品中适当添加大豆原料、蛋制品等；（2）强化营养成分,使各种营养成分达到平衡,如对谷物食品进行赖氨酸、维生素B1、B2等强化,对有关食品进行钙、铁等元素强化。（3）利用休闲食品的嗜好性这一特点,可以将两种以上的产品包装在一起,如将谷物食品与大豆食品、果蔬食品包装在一起。六、现代休闲食品的营养问题2026/5/2123本节思考题：1.按照原料加工制作的特点可以将休闲食品分为哪几类？2.在休闲食品的加工中可以应用到哪些现代高新技术？第一节休闲食品概述2026/5/2124膨化(Puffing)是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征并定型的多孔状物质的过程。

一、什么是膨化？

第二节休闲食品膨化理论及加工方法2026/5/2125二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：1、高温膨化如油炸、热空气、微波膨化等。2、温度和压力共同作用的膨化如挤压膨化、低温真空油炸。2026/5/21261.高温膨化

油炸膨化：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160～180℃，最高不超过200℃。

二、休闲食品膨化的方法2026/5/21271.高温膨化

热空气膨化：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。

二、休闲食品膨化的方法2026/5/21281.高温膨化

微波膨化：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。二、休闲食品膨化的方法2026/5/21292．温度和压力共同作用的膨化

低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对较短。

挤压膨化：是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，并使物料膨化的过程。

二、休闲食品膨化的方法2026/5/2130（二）按膨化加工的工艺过程分类：

1．直接膨化法

又称一次膨化法，是指把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。

2．间接膨化法又称二次膨化法，是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到的酥脆的膨化食品。二、休闲食品膨化的方法2026/5/2131二、休闲食品膨化的方法(三)按膨化加工的方法分类焙烤沙炒油炸膨化食品微波挤压其他2026/5/2132(一)膨化的形成机理

1.膨化

为研究分析方便，可将整个膨化过程分为三个阶段：

第一阶段:相变段此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化；

第二阶段:增压段汽化后的气体快速增压并开始带动物料膨胀；

第三阶段:固化段当物料内部的瞬间增压达到和超过物料能承受的内外压力平衡极限时，气体迅速外溢，内部因失水而温度升高，物料不断干燥并固化，最终形成多孔、疏松的膨化产品。

三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2133(一)膨化的形成机理

2.膨化的构成要素

①汽化剂：在膨化发生以前，物料内部必须含有均匀安全的汽化剂，即可汽化的液体。

②弹性小室：从相变段到增压段，物料内部能广泛形成相对密闭的弹性气体小室，同时，要保证小室内气体的增压速度大于气体外泄造成的减压速度，以满足气体增压的需要。③能量：外界要提供足以完成膨化全过程的能量，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨胀需能和干燥需能。三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2134(二)膨化动力的产生机制

1.能量的转换

产生膨化的前提条件之一是必须有由外部直接或间接地向物料内部的水分子提供能量。一般来说，外部能量的供给方式有：热能、机械能、电磁能、化学能等。最常见的外部能量向膨化动力的转换方式有：

①挤压膨化：同时利用热传导和机械挤压摩擦原理实现能量转换；

②微波膨化：通过电磁能的辐射传导使水分子产生极震，获得动能；

③油炸膨化：热量通过热油传导给物料。三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2135(二)膨化动力的产生机制

2.膨化动力的产生

膨化动力的产生主要由物料内部水分的能量释放所致。同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散。水分子的分子离散使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2136(二)膨化动力的产生机制

2.膨化动力的产生

食品物料中水分的存在状态有四种：自由态、表面吸附态、结合态和胶体吸润态。其中结合态和胶体吸润态与物料内的大分子物质结合最为紧密，因此，物料的膨化主要是通过对这部分水施加作用得以实现的。当水分子的这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终造成物料的质构变化。三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2137

(二)膨化动力的产生机制

3.影响膨化动力的因素

膨化动力的产生不仅取决于水分在物料中的形态和其结合特性，而且与水分的含量密切相关。从理论上讲，物料含水越大，可能产生的蒸汽量也就越大，膨化动力越强，对膨化的效果影响也越大。但物料所含水分过量时，反而会影响膨化的正常实现。三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2138

(二)膨化动力的产生机制

3.影响膨化动力的因素

①过量水分往往是自由态和表面吸附态的水，它们很难取代或占据结合态和胶体吸润态水分子原有的空间位置，这部分间隙水往往不在密闭气体小室中，很难成为引起物料膨化的动力；

②过量水在外部供能时，由于与物料其他组分相互间的约束力弱，较易优先汽化，占有有效能量，影响膨化效应；三、休闲食品膨化加工的基本原理2026/5/2139(二)膨化动力的产生机制

3.影响膨化动力的因素

③过量水会导致物料内吸润态胶体区域的不适当扩大，造成物料在增压段过度升温，其中的部分淀粉已提前糊化，部分蛋白质已超前变性，反而阻碍了膨化；

④含过量水的物料即使经历膨化过程，其制品也会因成品含水量偏高而回软，失去膨化食品应有的风味。

三、休闲食品膨化加工的基本原理62026/5/2140

四、物料在膨化过程中的变化(一)淀粉在膨化过程中的变化淀粉发生糊化、糊精化和降解。在膨化过程中总淀粉含量降低，支链淀粉含量降低。而直链淀粉含量增高。

直链淀粉与支链淀粉的分配(绝干/%)样品名称总淀粉直链淀粉支链淀粉挤压膨化玉米79.2838.0241.25气流膨化玉米79.5935.6544.94对照玉米82.9235.2647.662026/5/2141(二)蛋白质在膨化过程中的变化从化学观点来看，挤压使物料中的贮藏性蛋白质重新组合成有—定结构的纤维蛋白体系，即蛋白的组织化(植物蛋白肉)。此外，挤压过程还会引起蛋白质含量下降（发生了降解，被切断成氨基酸）和变性。

四、物料在膨化过程中的变化2026/5/2142(三)脂类物质在膨化过程中的变化

食品物料在挤压膨化过程中，随着挤压温度的上升，制品中过渡金属元素特别是铁元素的浓度显著增加，对脂类的氧化起催化作用。因此在挤压膨化过程中，脂类的稳定性会大大降低。

挤压过程中游离脂肪随温度、压力升高而蒸发，或与淀粉、蛋白质结合成络合物，因此，在挤压膨化过程中游离脂肪含量降低。

四、物料在膨化过程中的变化2026/5/2143(四)维生素在膨化过程中的变化

挤压膨化对维生素有一定的损失，加工条件不同维生素残留量不同。谷物是B族维生素的重要来源，挤压对维生素B1、B6、B12及Vc都有较大影响。尽管如此，由于挤压膨化是一个高温短时过程，同时物料在挤压腔内与氧接触较少，因此与其他加工方法相比，挤压膨化过程中维生素的损失较少。

四、物料在膨化过程中的变化2026/5/2144(五)纤维素在膨化过程中的变化挤压则可大幅度提高纤维原料中的可溶性膳食纤维，并且改善它们的理化性质、生理功能和贮藏性能。由于高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学键裂解，导致纤维素分子的极性发生变化，在挤压中可溶性膳食纤维的含量显著增加（达3%）。

四、物料在膨化过程中的变化2026/5/2145挤压膨化使物料中的水溶性成分增加。水溶性成分即水浸出物，谷物经膨化后，水溶性成分增加几倍甚至几十倍。水溶性成分的增加为酶的作用提供了有利条件。膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基/%）挤压膨化气流膨化对照玉米32.7016.813.275黍米52.8150.174.190

四、物料在膨化过程中的变化(六)水溶性成分的变化2026/5/2146

五、挤压膨化设备（一）单螺杆挤压机单螺杆挤压机是靠一个从细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。在输料过程中，螺杆外径变大，机体内部容积变小，物料经压缩和摩擦使其温度升高，流动性变大。当这种高温流动性物料从模具中挤出时，由于瞬间减压，物料随水的汽化作用而急剧膨胀，形成膨松多孔结构，降温冷却后固化而变脆。2026/5/2147单螺杆示意图2026/5/2148单螺杆挤压膨化机的特点是设计简单，制造容易，价格便宜，动力匹配较小，属于高、中剪切类型，适用于生产直接膨化的小食品。单螺杆挤压机靠机械挤压自热或电能加热物料；温度和压力不易控制；只能膨化脂肪含量低并具有一定颗粒度的谷物，膨化时易产生倒粉现象；膨化前不宜调味，必须在膨化产品的表面喷洒调味液或调味料；物料易黏附在螺杆上，造成堵塞。单螺杆挤压机的特点2026/5/2149（二）双螺杆挤压机双螺杆挤压机有一对相互连续啮合的反向或同向旋转的螺杆，靠正移位原理强制输送物料，在物料输送过程中很少形成压力回流，可使局部压力急剧升高，加快膨化过程，获得高产量。物料在双螺杆挤压机内分布均衡。目前在食品蒸煮挤压机中主要采用同向旋转的双螺杆挤压机。

五、挤压膨化设备2026/5/2150双螺杆挤压机靠正移位原理强制输送物料，因此当挤压机内未被物料填满时也能顺利进行。双螺杆挤压机属于中、低剪切类型。双螺杆挤压机除了单螺杆挤压膨化机加工的品种都可加工以外，特别适于处理含水、含油较高的物料以及胶黏性原料。双螺杆挤压机的特点2026/5/21512026/5/2152单、双螺杆挤压机之间的区别项目单螺杆挤压机双螺杆挤压机输送机理借螺旋与物料的摩擦、物料与机筒内部的摩擦物料须填满机筒为正位移送泵，可在部分装料的情况下输送物料。主要能量供应靠内摩擦靠机筒供热生产能力取决于物料中水分、脂肪含量和工作压力与左列因素无关，螺杆直径愈大，产量愈高热分布温差大温差小制造成本低高物料含水量10%～30%5%～95%自清洗效果无有脱气困难容易2026/5/2153

五、挤压膨化设备(三）共挤出膨化机共挤出膨化机是一种专为夹馅食品设计的共挤出膨化机，在生产过程中，用一台膨化机使膨化物的外壳熟化和成型，用另一台螺旋输送器把馅料泵入第一台膨化机的型模中部，连续地填入已成型膨化物的外壳内。在机外进行剪切和卷曲成型可生产内夹巧克力、果酱夹馅蛋卷类点心。2026/5/2154

五、挤压膨化设备(三）共挤出膨化机2026/5/2155本节思考题：1、食品膨化的方法有哪些？2、简述膨化过程分为哪几个阶段？3、简述物料在膨化过程中的变化。4、简述单、双螺杆挤压机的工作原理。

第二节休闲食品膨化理论及加工方法2026/5/2156一、锅巴的生产工艺二、米果的生产工艺三、玉米片的加工工艺第三节谷物类休闲食品2026/5/2157锅巴是用大米、淀粉、棕榈油等为主要原料加工而成的休闲食品。其特点是口感松脆、风味独特，依生产锅巴时所用的主料不同可分为大米锅巴、小米锅巴和黑米锅巴。（一）油炸锅巴生产的主要设备加工锅巴的主要设备有淘米机、蒸锅、压片机、切片机、电炸锅、封口机和搅拌机。第三节谷物类休闲食品一、锅巴2026/5/2158（二）配方

1、锅巴的原辅料配方大米500g棕榈油150g

淀粉62.5g氢化油（或起酥油）10g2、牛肉风味的调味料配方牛肉精0.6%五香粉0.3%

味精0.3%糖0.3%盐1.5%3、咖喱风味的调味料配方盐1.5%咖喱粉1%

味精0.3%丁香0.05%五香粉0.3%一、锅巴2026/5/2159(三)油炸锅巴的生产工艺流程淘米→浸泡→蒸煮→冷却→拌油→拌淀粉→压片→切片→油炸→喷调料→包装

一、锅巴第三节谷物类休闲食品2026/5/2160(四)操作要点

1、淘米用清水将米淘洗干净，去掉杂质、砂石。

2、浸泡浸米的目的是使米粒充分吸水，使大米在蒸煮时充分糊化、煮熟。浸米至米粒呈饱满状态，水分含量达30%为止，浸泡时间通常为30～45min。

一、锅巴第三节谷物类休闲食品2026/5/2161(四)操作要点3、蒸煮蒸煮是使大米中的淀粉糊化的过程。采用常压蒸煮或加压蒸煮均可。蒸煮到大米熟透、硬度适当、米粒不糊、水分含量达50%～60%为止。若蒸煮时间不足，米粒不熟，没有粘结性，不易成型，容易散开，且做成的锅巴有生硬感，口感不佳；反之，米粒煮的太烂，容易粘成团，并且水分含量太高，油炸后的锅巴不够脆，影响成品质量。一、锅巴第三节谷物类休闲食品2026/5/2162(四)操作要点4、冷却将蒸煮后的米饭进行自然冷却，散发水汽，使米饭松散，不粘结成团，也不沾轧片器具，既便于操作，产品质量也有所保证。

5、拌油加入大米原料重量2%～3%的氢化油或起酥油，搅拌均匀。

6、拌淀粉淀粉和蒸米的比例为1∶8，拌淀粉温度为15～20℃，搅拌均匀。一、锅巴第三节谷物类休闲食品2026/5/2163(四)操作要点7、轧片、切片在预先涂有油脂的不锈钢板上将米饭压实，压成5mm厚的薄片，然后切片。8、油炸油温控制在240℃左右，炸成浅黄色捞出，沥去多余的油。9、喷调料调料不同，可制成各种风味的锅巴。调料要干燥，粉碎细度为60～80目，喷洒要均匀。一、锅巴第三节谷物类休闲食品2026/5/2164二、米果米果是一种以大米为主要原料的休闲米制品，具有低糖、低盐、低脂肪和易消化的特点，口感松脆清淡，米香浓郁，十分迎合当今休闲食品的健康时尚要求。第三节谷物类休闲食品2026/5/2165(一)米果的分类按原料分可以将米果分为粳米米果和糯米米果。按生产工艺可以将米果分为油炸米果、挤压膨化米果、焙烤米果和微波米果。按质地分可以将米果分为疏松型、紧密型和处于两者之间的中间型。第三节谷物类休闲食品二、米果2026/5/2166(二)米果的调味1、米果调味料分类粉状调味料：粉碎、混合法生产，用于表面调味液体调味料：熬制法生产，用于浸涂式表面调味膏状调味料：用于夹心糖果调味二、米果2026/5/2167(二)米果的调味2、米果调味加工工艺（1）表面着味表面喷粉：素饼水分低，表面干脆，喷粉前需在表面淋上一定比例的热油；适用于体积和表面积较小、形状为圆形或棒形的产品。二、米果2026/5/2168(二)米果的调味2、米果调味加工工艺（1）表面着味表面涂层：浸涂、喷涂、淋涂三种方式淋涂适用于巧克力涂衣，通过涂衣机把熔融的巧克力淋涂在米果表面，再经风冷使巧克力凝固硬化；喷涂采用滚筒调味机进行调味操作，然后烘干至水分3%左右；浸涂是将素饼浸入调味液中，然后迅速提出，并用离心机甩干米果表面多余的调味液，再进行烘干。二、米果2026/5/2169(二)米果的调味2、米果调味加工工艺（1）表面着味表面喷糖浆：通过挂糖机向米饼表面喷洒调制好的糖液，经烘干后，米饼表面即形成白色的雪花糖点（糖霜），糖点的大小可以通过喷嘴进行调节。这类米果通称为雪饼。喷糖量一般为饼重的20%-25%。二、米果2026/5/2170(二)米果的调味2、米果调味加工工艺（2）原料加味在生产米果的原料中直接加入调味料使米果呈味的一种调味方式。要求加入的调味料具有高温稳定性，并且不影响米坯的膨化和口感，同时还要进行表面调味处理。二、米果2026/5/2171(二)米果的调味2、米果调味加工工艺（3）夹心调味采用膏状的调味料，通过夹心的方式对米果进行调味。夹心调味没有高温高压加工过程，充分保持了调味料原有的风味。夹心调味的调味料添加量可达到米果重量的30%。二、米果2026/5/2172(三)膨化夹心米果制作工艺配粉→挤压膨化→注馅料→整形→切断→烘烤→喷油（或涂浆）→撒粉→冷却→包装→成品第三节谷物类休闲食品二、米果2026/5/2173(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果1、配方大米55、玉米10、白糖粉25、蛋黄粉2.5、奶粉2.5、巧克力粉2.5、奶油适量。2、主要设备粉碎机、拌粉机、化糖锅、双螺杆膨化机、夹馅机、整形机、烘干机、旋转滚筒、喷油机、调料机、枕式包装机。2026/5/2174(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果3、制作工艺要点（1）精选除杂（2）粉碎过筛将除杂后的大米、玉米（玉米去皮）分别粉碎过20目网筛。（3）混合将大米粉和玉米粉按比例混合均匀，并使混合后的原料水分保持在12%－14%。2026/5/2175(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果（4）制馅料奶油具有良好的稳定性及润滑性，并且能使产品具有较好的风味，因此，用奶油做夹心料载体较为理想。将奶油加温融化，然后冷至40℃左右，按比例加入各种经粉碎过60目筛的馅料，搅拌均匀。奶油添加应适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。2026/5/2176(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果（5）谷物膨化与夹馅物料在双螺杆挤压机中经过高温（130－170℃），高压（0.5－1兆帕）成为流动性的凝胶状态，通过特殊设计的夹心模均匀稳定地挤出，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模均匀地注入膨化酥中，随膨化物料一同挤出。挤出时，物料水分降至9%－10%。2026/5/2177(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果（6）整形夹馅后的膨化物料从模孔中挤出后，需经牵引至整形机，经两道成型辊压成型后，由切刀切断成一定长度、粗细均匀的膨化食品，此时物料冷却，水分降至6%－8%。（7）烘烤烘烤的目的是为了提高产品的口感及延长保持期，并产生令人愉快的香味。烘烤后物料水分降至2%－3%。2026/5/2178(三)膨化夹心米果制作工艺二、米果（8）喷油、调料喷油是为了防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，喷洒调味料是为了改善口感和风味。喷油在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，油料均匀地涂在物料表面。物料通过滚筒中部时加调味料，只滚动不搅拌。随着滚筒的转动，物料从一头进入，从另一头出来，即为成品。72026/5/2179玉米片是将脱皮玉米经蒸者、压片干燥制成的松脆而有爆玉米香味的薄片型食品。用于加工玉米片的原料一般选用硬质马齿型玉米，因其角质胚乳含量较高，淀粉糊化后透明度高，产品外观品质较好。目前我国生产的玉米片，有淡玉米片、甜玉米片和咸玉米片。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/21801、工艺流程原料→清选→润皮→脱皮、脱胚→加压蒸煮→干燥→压片→烘烤→冷却→调味→干燥→包装三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2181脱皮与脱胚

清选过的玉米先进行水分调节，用热蒸汽或90℃以上的热水浸泡3～5分钟，使玉米皮和胚增加水分，并造成与胚乳的水分差。

水分调节后的玉米用碾米机或卧式脱胚机将玉米碾破，使玉米胚和皮脱落下来。破碎的玉米用振动筛将玉米糁和玉米胚、玉米皮分离，并用筛子筛选出粒型整齐的玉米糁进行加工。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2182加压蒸煮将提胚后粒度约为玉米粒1/3大小的玉米糁送入旋转滚筒型高压蒸煮锅中，同时加入糖和盐等调味料和维生素、铁等营养强化剂，再加水使玉米糁含水量达35%~45%，用174千帕的蒸汽蒸煮1~2小时，至玉米糁完全糊化。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2183干燥蒸煮后的玉米平铺在输送带上用慢速转轮分散，然后转入沸腾或垂直振动干燥器中，把水分降至20%左右，出料后，将料温调节至30－40℃时，即送入辊压机中压片。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2184压片

将冷却后的玉米糁直接在压片机上压片。注意压片前玉米糁的含水量一定要控制在35%～38%，含水量过高，压成的玉米片容易粘连；含水量过低，玉米片的边缘呈锯齿状，影响外观，也容易破碎。压片机可以选用滚筒式压片机，由一对不锈钢光辊组成，轧辊转速为180~200转/分钟，将玉米糁轧成0.7~1毫米的厚度。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2185烘烤

从滚筒中出来的玉米片应立即放入烘干箱烘烤。烘烤最好使用不锈钢筛网，以便缩短烘干时间。烘箱内的温度控制在200℃左右,烘烤至玉米片水分达到3%～5%，颜色变成褐色,并产生一定程度的膨化。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2186调味烘烤后的玉米片应及时冷却，以防止维生素的损失。冷却后的玉米片即可输送至调味机进行调味，根据需要可以喷洒白砂糖粉、食盐粉等固体调味料，也可以加入风味剂、强化剂等，以满足不同人群的需求。三、玉米片第三节谷物类休闲食品2026/5/2187本节思考题1、米果调味的方式有哪些？分别适用于哪些产品？2、列举一种你感兴趣的谷物类休闲食品的加工工艺，并简要说明工艺操作要点。第三节谷物类休闲食品2026/5/2188瓜子类休闲食品花生类休闲食品豆类休闲食品第四节坚果类和豆类休闲食品炒货类食品2026/5/2189一、炒货类食品的定义炒货食品是指以果蔬籽、果仁、坚果等为主要原料，添加或不添加辅料，经炒制、烘烤（包括蒸煮后烘炒）、油炸等工艺制成的包装食品。根据生产工艺不同，炒货食品包括烘炒类和油炸类。2026/5/2190二、炒货类食品的分类1、烘炒类有壳烘炒类：主要是瓜子类产品、部分山货和坚果类产品。炒葵花籽、炒松子、炒山核桃等。无壳烘炒类:主要是豆类和去壳后的果仁类产品。如以青豆、大豆、花生仁、核桃仁、瓜子仁等为主要原料经烤、炒、烘工艺制成的烘炒食品。裹衣烘炒类:

主要是去壳后的果仁类产品经裹衣、烘烤或溶糖等工艺制成的产品。如鱼皮裹衣花生、奶油可可花生、琥珀花生、糖衣杏仁等。2026/5/21912、油炸类包括以豆类、果仁等为主要原料，添加或不添加辅料，按一定的工艺配方，经油炸制成的产品。如油炸青豆、油炸花生仁、怪味花生、油炸豆板酥、琥珀桃仁等。二、炒货类食品的分类2026/5/2192烘炒类产品工艺流程图

原料清理蒸煮浸料(裹衣)炒制烘干浸料冷却筛选包装成品或或或三、炒货类食品的生产加工工艺2026/5/2193油炸类产品工艺流程图

拌料原料→浸泡或水煮→翻炒（裹衣）→油炸→冷却→包装→成品三、炒货类食品的生产加工工艺2026/5/2194原料验收及清理

去除原料中含有的杂质，有虫蛀、空壳、霉变、变质的原料不得投入生产。根据不同产品特性对原料进行清洗，如采用烧煮法加工的瓜子必须在石灰水中浸泡几个小时，然后捞出，用清水漂洗干净，以去掉瓜子壳上的蜡质粘膜。2026/5/2195瓜子自动清洗机2026/5/2196蒸煮

在水煮的过程中使汤料渗透到产品中，使产品着味。同时也起到熟化的作用。蒸煮工艺应根据不同产品特性而定。蒸煮时配料中食品添加剂的使用应符合GB2760的要求。2026/5/2197蒸煮立式蒸煮锅2026/5/2198浸料（裹衣）根据产品特点，将配料通过浸泡、裹衣的方式加入产品，使产品入味，具有各自风味。要求裹衣均匀，外观光滑。包衣机2026/5/2199炒制或烘干

将物料中多余的水分脱出，同时，使产品进一步熟化。将清理或蒸煮后的产品送入炒机或烘箱，通过加热，使产品达到规定水分。滚筒式烘炒2026/5/21100筛选

产品冷却后，将烘炒后的产品在筛选机上筛选，去除产品中辅料杂质等。大部分瓜子类产品有此类工艺要求。而无壳类和裹衣类产品则无此类工艺要求。筛选网片规格，需根据产品做相应调整。2026/5/21101瓜子类炒货的加工花生和蚕豆的加工视频资料82026/5/21102薯类主要是指马铃薯、甘薯和木薯，它们富含淀粉及人体所需的维生素和微量元素，兼有粮食和蔬菜的双重特点。马铃薯因其营养丰富，有“地下苹果”之称。休闲食品中，以马铃薯为原料生产的油炸马铃薯片、复合马铃薯片和马铃薯脯等，深受消费者的喜爱。第五节薯类休闲食品2026/5/21103１、清洗机械（１）振动喷洗机振动喷洗机由于有振动和喷射的双重作用，清洗效果很好，适用于多种原料的洗涤。筛盘孔眼的大小、振动力等都易于进行调节和更换，在中小型企业比较适用。一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21104（２）转筒式清洗机转筒式清洗机的主要工作部分是转筒，借助转筒的旋转，使原料不断地翻转，筒壁成栅栏状，转筒下部浸没在水中，原料随转筒的转动并与栅栏板条相摩擦，从而达到清洗的目的。１、清洗机械一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21105（3）螺旋输送式清洗机螺旋推进、旋转喷水，鲜薯在旋筒中一方面沿筒壁作圆周运动，一方面沿轴线作直线运动，加长了清洗距离，洗净度高，并可部分去皮。泥沙、石块、皮渣通过栅条缝和壳底排污口自动排出。兼有清洗和输送功能。１、清洗机械一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21106（１）机械去皮机械去皮是在圆筒形容器中，依靠带有金钢砂磨料的圆盘、滚轮或依靠特制橡胶辊在中速或高速旋转中磨蚀薯类表皮，摩擦下来的皮屑被清水冲走而达到去皮的目的。机械式去皮机适用于加工直接炸制的薯制品。2、去皮机械一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21107（２）蒸汽去皮在高压容器内，通入高压蒸汽使薯块表面受热，然后打开容器盖，突然释放压力，薯块表皮和果肉即自行分离。容器内通入的蒸汽压力一般为490～580KPa，温度为158℃。使用蒸汽去皮，优点是薯块外表光滑，果肉损失率较小；缺点是机械结构复杂，薯块表层留下蒸煮层，不适宜用来加工直接油炸制品。2、去皮机械一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21108（３）碱液去皮利用碱液的腐蚀性来使薯块表面中胶层溶解，从而使薯块皮分离。碱液去皮常用氢氧化钠，常在碱液中加入表面活性剂如２-乙基己基磺酸钠，使碱液分布均匀以帮助去皮。经碱液处理后的薯块必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水直至表面无腻感，口感无碱味为止。碱液去皮的优点是对不同大小、不同形状的薯块适应性好，去皮快。缺点是冲洗薯块需要大量清水，皮屑不能利用，排出的废液污染环境。2、去皮机械一、薯类休闲食品加工设备2026/5/21109

离心式切片机以一定速度（约260r/min）回转的叶轮带动料块作圆周运动，使得料块在离心力的作用下被抛向机壳内壁，此离心力可达到其自身重量的7倍，使物料紧压在机壳内壁并与固定刀片作相对运动，此相对运动将料块切成厚度均匀的薄片，切下的薄片从排料槽卸出。调整刀片的间隙和更换刀片，可以切成不同厚度和不同形状的薯片或薯条规格。一、薯类休闲食品加工设备3、切片机械2026/5/21110切片油炸薯片是我国市场上最常见的一种以马铃薯为主要原料的休闲食品,按油炸方式有两种加工方法生产的马铃薯片，一种为普通常压油炸工艺，一种为真空低温油炸工艺。国内市场上常见的油炸薯片品牌有“乐事”、“上好佳”等。第五节薯类休闲食品二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211111、普通常压油炸工艺原料→清洗→去皮→切片→漂洗→漂烫→油炸→调味→包装2、真空低温油炸工艺原料→清洗→去皮→切片→漂洗→漂烫→预处理→冷冻→真空油炸→脱油→调味→包装二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21112

1、普通常压油炸工艺（1）原料要求块茎大小适中，直径在4～6cm，以保证切片后外形整齐美观；还原糖含量应低于0.5%干物质含量在22%～25%为宜，无黑斑、无发芽等质变。（2）清洗在滚筒清洗机或斜式螺旋输送清洗机中，用清水洗去块茎表面的泥土等。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21113

1、普通常压油炸工艺（3）去皮：采用碱液去皮效果较好。去皮损耗一般在1~4%。要求除尽外皮，保持去皮后薯块外表光洁，防止去皮过度。经去皮的块茎还要水洗，然后到达输送机上进行挑选，挑去未剥掉的皮及碰伤、带黑点和腐烂的不合格薯块。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21114

1、普通常压油炸工艺（4）切片与漂洗：手工刀切薄厚不均，可用切片机械，大多采用旋转刀片。切片厚度要根据块茎品种、饱满程度、含糖量、油炸温度或蒸煮时间来定。切好的薯片可进入旋转的滚筒中，用高压水喷洗，洗净切片表面的淀粉。洗好的薯片放入护色液中护色。漂洗的水中含有马铃薯淀粉，可以收集起来制取马铃薯淀粉。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21115

1、普通常压油炸工艺（5）漂烫:漂烫可以部分破坏马铃薯片中酶的活性，还可杀死部分微生物，排除组织中的空气。漂烫的方法有热水处理和蒸汽处理两种。漂烫的温度和时间，一般是在80~100℃温度下1~2min，烫至薯肉半生不熟、组织比较透明，失去鲜马铃薯的硬度但又不像煮熟后那样柔软即可。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21116

1、普通常压油炸工艺（6）油炸使用连续油炸锅和自动输送、自动油炸装置油炸薯片，油炸温度一般控制在180~190℃，油炸时间20～30ｓ。高温会大大加速油脂分解，产生的脂肪酸能溶解铜金属，成为促进脂肪酸分解的催化剂，故铜或铜合金不应与油炸薯片接触。油炸前，薯片水分越低，其含油量越少。将马铃薯片干燥使其水分降低25%，油脂含量可减少6~8%。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211171、普通常压油炸工艺（7）调味油炸后的薯片，需趁热在调味机上进行喷涂调味，调味料加入量约为薯片重的1.5%～2.0%。（8）包装调味后的薯片经冷却、计量后进行包装，包装材料可根据保存时间来选择，可采用涂蜡玻璃纸、金属复合塑料薄膜袋等进行包装，亦可采用充氮包装，以防止产品在运输过程中破碎。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211182、真空低温油炸工艺

真空低温油炸原理：将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使样品处于负压状态，在这种相对缺氧的条件下可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害。在负压状态下，纯水的沸点大大降低，以油作为传热媒介，食品内部的水分会急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。真空低温油炸被誉为本世纪油炸休闲食品的“绿色革命”二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211192、真空低温油炸工艺真空低温油炸的优点

保色作用：采用真空油炸，油炸温度大大降低，而且油炸锅内的氧气浓度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、变色、褐变，可以保持原料本身的颜色。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211202、真空低温油炸工艺真空低温油炸的优点

保香作用：采用真空油炸，原料在密封状态下被加热。原料中的呈味成份大多数为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着原料的脱水，这些呈味成份进一步得到浓缩。因此采用真空油炸技术可以很好地保存原料本身具有的香味。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211212、真空低温油炸工艺真空低温油炸的优点

降低油脂劣变程度：在真空油炸过程中，油处于负压状态，溶于油脂中的气体很快大量逸出，产生的水蒸汽压力较小，而且油炸温度低，因此，油脂的劣化程度大大降低。

二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211222、真空低温油炸工艺（1）预处理漂烫之前的工序同上述方法。漂烫后的原料浸泡在由糖和盐等调味料组成的浸泡液中，浸泡时间为３～４ｈ，浸泡温度为２０～２５℃，为防止薯片在冷冻时发生褐变，可在预处理的浸泡液中加入0.2%～0.5%的柠檬酸，与溶液中的铜离子、铁离子配合从而减轻酶促反应。浸泡结束后，经离心甩干机离心脱水处理，甩掉薯片表面吸附的一部分水分，以免薯片在冷冻时发生粘连现象。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211232、真空低温油炸工艺（2）冷冻采用低温快速冷冻，理想的冷冻温度为-18～-30℃，冷冻后的品温应控制在-15℃以下，通过最大冰晶生成区的时间最好在30min以内。目的是防止薯片在油炸时变形和表面形成不规则小泡，采用冷冻工艺后，薯片表面变得很平整，产品质量显著提高。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/211242、真空低温油炸工艺（3）真空油炸将油预热到92～95℃，将解冻后的薯片放入炸筐中，开启真空泵使锅内真空度升至0.09MPa，放下炸筐开始油炸，油炸过程中的真空度应大于0.095MPa，油炸后期温度升至95～98℃，至锅内基本无泡上翻时，停止油炸。油炸后提起支架，在维持原真空度的条件下，离心脱油，时间为5～10min。产品含油量可降至15%～20%。二、切片油炸薯片加工工艺2026/5/21125复合薯片是以马铃薯雪花全粉为主要原料，经复合油炸或烘烤而成的一种休闲食品，复合马铃薯片是由美国宝洁公司于1970年首创发明的。产品分为复合油炸薯片代表品牌：品客和可比克复合烘烤薯片代表品牌：薯愿三、复合薯片加工工艺2026/5/21126复合薯片的主要原料是马铃薯雪花全粉，占总量的70－80%，其它功能性配料有玉米淀粉，马铃薯淀粉，玉米粉，糊精等。马铃薯全粉是新鲜马铃薯的脱水制品，它包含了马铃薯除薯皮以外的全部干物质。由于加工过程中最大限度的保持了马铃薯细胞颗粒的完好性，因此复水后的马铃薯全粉具有新鲜马铃薯蒸熟后的营养、风味和口感。三、复合薯片加工工艺2026/5/21127复合薯片加工工艺粉料配制、液料配置→粉料与液料混合→原料输送→压片→压片输送→成型→坯片输送→油炸→调味→制品整理→冷却→包装三、复合薯片加工工艺2026/5/21128复合薯片特点：复合薯片采用复合工艺加工生产，与其它马铃薯食品相比，在产品的形状、品种、规格，尤其是产品的口味、风味的调制、薯片含油量的控制等方面与油炸薯片相比有着更大的灵活性；切片型薯片一般是袋装,因其切片大小不一，而复合型薯片则多为盒装或罐装，与同样重量的切片薯片产品相比，包装容器大大缩小，便于运输。三、复合薯片加工工艺2026/5/21129本节思考题1、简述真空低温油炸工艺的优点。2、比较切片型薯片和复合型薯片工艺的不同点。3、可采用哪些方式对薯类进行清洗和去皮？第五节薯类休闲食品2026/5/21130第六节其它休闲食品巧克力的加工工艺2026/5/21131黑巧克力（darkchocolate）乳脂含量少于12%可可粉含量至少35%（欧盟标准）牛奶巧克力（milkchocolate）添加奶粉或浓缩奶的巧克力生巧克力（Rawchocolate）至少含有75%可可成分的黑巧克力白巧克力（whitechocolate）含有糖、可可脂和牛奶的巧克力，不含有可可粉巧克力的基本种类2026/5/21132加工工艺

焙炒

簸筛2026/5/21133

可可豆的焙炒焙炒的作用(1)使酸类、醇类和酯类等芳香物质增多，产生可可豆应有的独特香味。(2)使部分油脂从细胞中渗透出来，豆肉产生明亮的色泽。(3)使细胞内淀粉变为可溶性微粒。(4)使壳皮变脆，便于脱除。(5)去除豆中多余水分。(6)使物料具有可塑性。深炒焙炒咖啡豆

浅炒焙炒咖啡豆

焙炒装置2026/5/21134焙炒后的可可豆，皮壳虽已开裂，但肉与壳未分离开，需稍经碾压，把碎裂的壳皮和豆肉分开，这一加工过程称为簸筛，在簸筛机中进行。簸筛的作用原理是利用物质的相对密度的不同，利用气流的作用在物体运动过程中将它们分离。簸筛装置簸筛2026/5/21135粗磨是将可可片粒磨成酱体，得到由50～114微米的微粒构成的可可液块。经粗磨后可以缩短后一工序精磨的时间，并可获得较好的效果。经研磨成酱以