DB14T 1874-2019 山西酱梅肉制作规范_第1页
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2019-08-25实施2019-08-25实施I 1 13术语和定义 14设备与工具 25原料 2 2 41凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范NY/T743绿色食品绿叶类蔬菜《餐饮服务食品安全操作规范》2018.1024.1山西酱梅肉制作应在热菜烹调操作区内进行，并符合《餐饮服务食品安全操作规范》。 加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、蒸箱、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温5原料5.17王致和腐乳应符合SB/T10170的规定。3色泽艳丽，呈酱红色。6.2.1主料加工表2山西酱梅肉主料加工要求工配料加工要求见表3。表3山西酱梅肉配料加工要求(1)香菜、葱白、黄瓜切长8cm、宽厚0.2cm的长丝整齐放入盘中；(2)姜去皮切厚0.2cm的薄片，葱切段长3cm;(3)荷叶夹上笼蒸热。猪五花肉块500g、食用煮制(1)锅中冷水，放入猪五花肉块，大火烧开5min,撇去浮沫捞出；4表4山西酱梅肉烹调制作要求(续)工序白糖10g、料酒15g、八角2g、肉扣1g、高汤煮制八角、肉扣、高汤，大火烧开；(3)将焯好的肉块放入锅中，中火煮60min,至肉块上色入味约七成熟捞出；(4)锅中放油1500g,肉皮朝下放入油温240℃的油锅中炸至色泽金红，捞出放入原汤浸泡30min后捞出。蒸制(1)将浸泡好的肉块切10cm长、0.5cm厚的大片，皮朝下整齐的码入碗中；(2)将酱豆腐、芝麻酱、白糖5g、味精搅匀，均匀倒入码好肉片的碗中；(3)用保鲜膜包好，放入蒸箱蒸制90min;(4)蒸好的肉取出扣入盘

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