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文档简介
I 1 13术语和定义 14设备与工具 25原料 2 3 411范围GB/T5461食用盐GB/T8937食用猪油GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T2111绿色食品调味油2代县熬鱼 加工设备：砧板、厨刀原料加工冷藏、冷冻烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温36.1感官6.2.1主料加工主料加工要求见表2。(1)鱼鳞刮净，开膛后清理内脏及鱼鳃，清水冲净控干水，在鱼身上改斜刀，间隔均匀；(2)鱼身上均匀拍上红薯淀粉；(3)炒锅中放入花生油2500g,油温升至230℃左右，顺锅边滑下拍上淀粉的鱼，炸至金黄色，配料加工要求见表3。4菜80g、猪五花肉40g、葱100g、姜100g、蒜90g3g切段1cm长；(2)猪五花肉切长3cm、宽2cm、厚0.3cm的肉片；(3)尖椒、韭菜摘洗干净。表4代县熬鱼烹调制作要求工序(1)炒锅内放入猪油，油温升至150℃,放入肉片炒1min后加入葱段、姜片、蒜瓣炒1min,放入八角、桂皮、小茴香、花椒、干红辣炒制熬炖香菜
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