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ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH012—20252025-07-28发布2025-07-28实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH012—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。本文件主要起草人：方树光、赖伟平、陈育楷、蓝照华、陈茂渠、林文孝、郑著阳、陈俊生、林泽士。本文件及其所代替文件的历次版本情况为：——本次为第一次修订。1T/CZSPTXH012—2025潮州菜明炉烧响螺烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜明炉烧响螺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜明炉烧响螺。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原料及要求4.2.1活响螺洗净，去除黏液待用。4.2.2姜末、葱末与川椒末、绍酒、食用盐、味精、酱油和上汤、芫荽末拌均成酱汁待用。4.2.3熟火腿和蜜柑切片，每片厚约3mm。5烹饪器具2T/CZSPTXH012—20256制作工艺6.2烧制：把响螺放在炭炉上，再灌入1/4汤汁，用中火烧烤，期间旋转螺身至汤汁完全进入螺内且里外受热均匀，烤至汤汁沸腾后将浑浊汤汁倒出，换上1/4新汤；再将剩余上汤根据烤制汤汁情况从厣口逐渐加入补充，中间不断转动响螺身，约烤40min至螺厣可轻松脱落时即熟。6.3脱壳：手持螺尾，将响螺倒竖立在砧板上，从上往下轻磕，使螺肉滑出（留原壳）。6.4刀工：切去螺肉头部硬肉，剔除响螺肠，将螺肉平片成约2mm的大薄片后与螺尾一起拌上胡椒油。6.5摆砌：把响螺肉片整齐叠铺摆入盘中，响螺尾肉放于螺厣上整齐摆入盘中，柑片及火腿片伴边，螺壳洗净装饰即成。7装盘盛装器皿宜选用18吋长/圆形盘。8感官要求8.1呈菜要求刀工均匀，造型美观。色泽清亮、洁白。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见

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