T-CZSPTXH 313-2025 潮州菜 菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范_第1页
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文档简介

ICS67.040CCSX10T/CZSPTXH313—20252025-12-05发布2025-12-05实施潮州市烹调协会发布IT/CZSPTXH313—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。本文件主要起草人：丁宏钊、宋乐金。1T/CZSPTXH313—2025潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范1范围本文件规定了潮州菜菜脯炒鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本文件适用于烹制潮州菜菜脯炒鲍鱼。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。3术语和定义4原辅料要求4.2调味料5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1菜脯片成薄片，放入水中浸泡5min洗净，沥干水份。2T/CZSPTXH313—20256.1.4味精、鱼露、生粉、胡椒粉、芝麻油加入30mL水调成碗芡。6.2.1炒锅加入饮用水煮至约90℃放入鲍鱼片灼水，迅速捞起沥干水分，待用。6.2.2热锅加入食用油30mL，放入菜脯片、南姜角爆香后，加入鲍鱼片、芹菜段、红辣椒角，倒入碗芡迅速翻炒，最后再加入包尾油炒匀，起锅装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用Φ30cm（9吋）圆盘。8质量要求8.1呈菜要求刀工均匀，芡汁紧亮。油润清亮。菜脯香浓郁。咸香。鲍鱼鲜嫩，菜脯爽脆。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。3T/CZSPT

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