对食品质量的基本要求

对食品质量的基本(jīběn)要求第一页，共33页。民以食为天粮食(liángshi)食用(shíyòng)油脂鱼肉禽蛋菜第二页，共33页。满足(mǎnzú)三方面要求:具有相应的营养(yíngyǎng),以满足人体维护正常生理功能的需要具有较好的色,香,味,形等感官性状无毒,无害,符合卫生要求第三页，共33页。食品(shípǐn)的营养价值营养成分:是指食品中所含蛋白质,脂肪,碳水化合物(糖类(tánɡlèi)),维生素,矿物质及水分等.第四页，共33页。第五页，共33页。第六页，共33页。第七页，共33页。第八页，共33页。含蛋白质的食品(shípǐn):鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆(huángdòu)，它们的脂肪含量不高！带蛋白质很高！赤小豆

是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以(kěyǐ)促进排便。

木耳

是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。鹌鹑

鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。第九页，共33页。含脂肪(zhīfáng)高的食品高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿、干乳酪、黄油、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种(ɡèzhǒnɡ)肥肉等。第十页，共33页。含碳水化合物的食品(shípǐn):膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。

当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于(guòyú)肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。

蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦(dàmài)、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。第十一页，共33页。含维生素的食品(shípǐn):维生素A:动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊(gélí)、奶油、人奶、牛奶等也含有140～846国际单位的维生素A（每100克）。若维生素A供应不足(bùzú)，杆状细胞中视紫质合成减少，会导致暗视觉障碍——夜盲症。

第十二页，共33页。维生素B:豆类、肝脏、蛋黄、鱼类、肉类及绿叶植物(zhíwù)中含量丰富维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。干性脚气病表现(biǎoxiàn)为体重减轻、肌肉消瘦、周围神经炎及肌肉无力等症状；湿性脚气病有明显的全身性水肿。当人体内维生素B2缺乏与其他B族维生素缺乏同时出现时，常见(chánɡjiàn)的症状是唇炎、舌炎、以及角膜血管增生、混浊、溃烂、畏光等，鸡缺乏维生素B2则下肢瘫痪、蛋不能孵化等第十三页，共33页。维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄(fānqié),橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。

维生素C能够治疗坏血病并且(bìngqiě)具有酸性，所以称作抗坏血酸。第十四页，共33页。维生素E:谷类、小麦胚芽油、棉子油、绿叶蔬菜(shūcài)、蛋黄、坚果类、肉及乳制品维生素E对动物生育是必需的。缺乏维生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收，会引起流产。人体有些疾病的症状与动物缺乏维生素E的症状相似。由于一般(yībān)食品中维生素E含量尚充分，较易吸收，故不易发生维生素E缺乏症。第十五页，共33页。"时尚(shíshàng)食品"的营养价值第十六页，共33页。营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。北京食品研究所张嘉芷教授说，炸红薯片、烤红薯、土豆沙拉、炸薯条里都含有维生素C，可适当摄入一些，油炸的薯类不要经常吃。

危害：相对于维生素来说，薯条等油炸食品对人的危害更大，过多地摄入淀粉、油炸类高热量、高脂肪食物会影响膳食平衡，甚至出现糖尿病、冠心病和高脂血症。一个20岁左右的年轻人，如果一顿饭只吃鸡腿汉堡、中份薯条和饮料，摄入的热量就能达到1000千卡，再加上运动少，脂肪就会越储存越多。这些淀粉类的东西在经油炸的过程中会产生丙烯酰胺，它不但没有营养，而且(érqiě)还可能致癌。卫生部负责人表示，偶尔吃油炸的东西对身体的危害并不会大，但这个过程就像吸烟诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。第十七页，共33页。烤肉(kǎoròu)烤串第十八页，共33页。烤肉是所有年轻人的最爱，随着冬天的来临，街边的烤串、韩式烧烤越来越火。但是，不少人对炭烤的东西总是又想吃又害怕。特别是女孩，怕胖怕长痘痘又抵抗不了它的诱惑。不过，它却是好吃而没有(méiyǒu)营养的东西。第十九页，共33页。肉的营养价值虽高，但烧烤的时候营养却会大量流失。炭烤肉需要上百摄氏度的高温加热，而且烤的时间比较长，这时肉中的氨基酸、维生素都会遭到严重破坏。经过加热的蛋白质很容易变性，其中一部分分解生成氨基酸被人体吸收，但加热时间一长，蛋白质就容易生成黑色素，口味和色泽都会变坏，营养价值也会大大降低。

另外，由于肉直接在炭上烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物，它会在人体内长期积聚，对肠胃(chánɡwèi)、肝脏造成损伤，容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤。对女性来说，常吃烤肉不但容易形成脂肪堆积、长痘痘，还易患乳腺癌。第二十页，共33页。我们每天盐的摄取量应在3-5克，北方人的口味重，大概在10克左右，但水煮鱼中盐的用量却远远超出正常标准。危害：下锅的食物营养丰富，但火锅汤却不是营养汤，尽量别喝。一家人围着热腾腾的鸳鸯(yuānyāng)火锅，或是自涮自吃的小火锅，都别有一番情趣。鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆(huángdòu)，它们的脂肪含量不高！营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。满足(mǎnzú)三方面要求:同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃-60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。湿性脚气病有明显的全身性水肿。食品(shípǐn)的营养价值高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿、干乳酪、黄油、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种(ɡèzhǒnɡ)肥肉等。维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。营养：麻辣烫的汤很像火锅汤，反复使用的沸水会让蔬菜、肉的营养很快流失。维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄(fānqié),橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。第二十二页，共33页。而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。天越来越凉，火锅却越来越火。一家人围着热腾腾的鸳鸯(yuānyāng)火锅，或是自涮自吃的小火锅，都别有一番情趣。第二十一页，共33页。营养：现在这个时节，正是吃火锅的好时候，牛羊肉都有温补的作用，适当吃一些涮羊肉、肥牛之类的，对人体有益处。而且，涮火锅的时候会放很多配菜，白菜、生菜、蒿子秆、油麦菜等绿色蔬菜含大量维生素和纤维。还有的人喜欢涮各种菌类，像香菇(xiānggū)、木耳、金针菇、猴头菌、竹荪等，都含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分。第二十二页，共33页。

危害：下锅的食物营养丰富，但火锅汤却不是营养汤，尽量别喝。因为火锅汤和料中的营养物质反复沸腾，都已经分解(fēnjiě)并被破坏殆尽。而汤最大的问题就是嘌呤、油脂和有毒成分。长时间加热，火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、动物内脏等食物，所含的“嘌呤”(血液中的有害物质，能导致痛风)物质大多都溶在汤里，喝下后经肝脏代谢，会产生大量硝酸，对人体有害。同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。而且由于汤的温度太高，还会增加口腔疾病发生的可能。所以，不喝汤的同时也尽量不要下面条。第二十三页，共33页。营养：水煮鱼的营养价值主要来自(láizì)于鱼肉。水煮鱼第二十四页，共33页。我们每天盐的摄取量应在3-5克，北方人的口味重，大概在10克左右，但水煮鱼中盐的用量却远远超出正常标准。这会使身体水分增加，导致手脚发胀，经期的女性还会加重水肿的情况(qíngkuàng)，盐过量也是造成血压高、血管弹性减弱的诱因。水煮鱼的油量非常大，一条两斤的鱼起码要配四五斤食用油。而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。第二十五页，共33页。麻辣烫

营养：麻辣烫的汤很像火锅汤，反复使用的沸水会让蔬菜、肉的营养很快流失。所以(suǒyǐ)，几乎留不下什么营养。因为天气凉用来热身倒可以少吃一点，辣的东西也能开胃，但绝不能当主食。第二十六页，共33页。满足(mǎnzú)三方面要求:而且，涮火锅的时候会放很多配菜，白菜、生菜、蒿子秆、油麦菜等绿色蔬菜含大量维生素和纤维。因为天气凉用来热身倒可以少吃一点，辣的东西也能开胃，但绝不能当主食。烤肉(kǎoròu)烤串具有较好的色,香,味,形等感官性状"时尚(shíshàng)食品"的营养价值不过，它却是好吃而没有(méiyǒu)营养的东西。营养：水煮鱼的营养价值主要来自(láizì)于鱼肉。而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃-60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。鹌鹑

鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。有清热利尿，活血消肿之功效，可以(kěyǐ)促进排便。"时尚(shíshàng)食品"的营养价值同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。危害：麻辣烫吃多了最直接的危害就是上火，容易出现肠胃问题、便秘、长痘痘，而且营养会失衡。

特别是蔬菜，其中的维生素C、B1最怕热、怕煮，煮的时间越长，它们(tāmen)流失就越多。可如果不等烧开、烫熟就吃，菜和肉上的病菌、寄生虫卵未被彻底杀死，又容易引起消化道疾病。而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃-60℃的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。第二十七页，共33页。营养(yíngyǎng)：茶的营养(yíngyǎng)非常丰富，其中的成分多达300多种，降低(jiàngdī)血脂、胆固醇、高血压，以及血管硬化和冠心病的发病率第二十八页，共33页。

绿茶是茶中的极品，叶酸含量很高，可以预防贫血，茶中的氟元素则能有效地防止(fángzhǐ)龋齿。而红茶都是在干燥的过程中发酵而成的，所以茶的颜色发黑，维生素C及丹宁的含量也大为减少，但却有暖胃驱寒的功效。危害：喝茶不宜多，否则会使人出现过度(guòdù)兴奋、心跳加快、失眠、尿频等不良反应。而且，由于尿钙流失太多、胃黏膜被刺激过重，长期喝浓茶还容易造成骨质疏松和胃溃疡第二十九页，共33页。麻辣小龙虾和鸭脖子是近几年最流行(liúxíng)的食品。麻辣小龙虾虽然引出了一系列问题，但吃的人仍不见少。而对于小龙虾，营养学家们也颇有争议。营养：鸭脖子虽然辣，但是好吃不腻，而且蛋白质含量高。据了解，它是用三十多种中药材和香料调配出来的，脂肪含量比较(bǐjiào)低，其中的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分可以补充人体所需。

而关于麻小，有的营养学家认为，单从虾肉的营养来说，小龙虾的肉质口感比龙虾要好，其中还含有锌、碘、硒等微量元素，蛋白质含量也比较(bǐjiào)高。第三十页，共33页。危害：大多数营养学家都建议，麻辣小龙虾最好别吃。因为小龙虾生长在淡水(dàn