2026版餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板制度正文及配套表格

餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板门店名称：__________版本：2026版保存部门：__________2026版餐饮门店食品安全日管控周排查月调度台账模板制度正文及配套表格项目成品使用口径适用对象单体餐饮门店、连锁餐饮门店分店、中央厨房配送门店、提供堂食与外卖的餐饮服务经营者。解决任务让门店负责人能够按日检查、按周排查、按月调度，并把发现的问题纳入整改闭环和档案备查。交付形态制度正文、岗位责任、执行流程、日管控记录、周排查报告、月调度纪要、整改台账、供应商检查表、培训自测题。启用方法确定门店负责人、食品安全总监或食品安全员；完成风险清单确认；从营业日第一班次开始填写每日记录，周末形成排查报告，月末形成会议纪要。打印口径每张表格可单独打印。空白处用于手写，勾选项用于现场检查，备注栏用于记录证据、照片编号、复查结论。本台账用于餐饮门店建立食品安全责任、风险管控、记录归档和整改闭环的日常执行文件。门店可直接将本文件作为年度制度文本和表单底稿使用，并以门店名称、经营项目、人员姓名、证照信息、设备编号、供应商名称、检查日期等字段完成落地。本台账不以宣传口径替代现场管理，不以一次性签字替代持续检查。所有记录应由实际履职人员填写，发现问题时应同步记录防范措施、责任人、完成时限、复查结果，形成可追溯证据链。第一部分交付物清单与启用顺序门店启用本台账时，应先明确人员与职责，再按风险清单执行现场检查，最后将问题转入整改台账。新开业、换证、扩项、装修后复业、外卖平台上线、供应商更换、重大菜单调整、设备故障修复后，均应重新核对风险清单和表单字段。序号模板名称覆盖范围启用动作1岗位责任书负责人、食品安全总监、食品安全员、厨师长、采购、仓管、前厅、外卖打包岗签字确认职责边界和报告路径2食品安全风险管控清单证照、人员、原料、加工、温控、留样、消毒、虫害、外卖、投诉作为每日检查和每周排查的基础3每日食品安全检查记录开餐前、加工中、收市后关键点每天营业期间填写；无问题也记录4每周食品安全排查治理报告一周内风险、整改、复发、人员培训、供应商异常每周至少一次形成报告5每月食品安全调度会议纪要月度总结、下月重点、资源支持、制度修订负责人主持或听取汇报后签批6问题整改闭环台账隐患描述、责任人、时限、措施、复查、销号所有问题必须进台账，禁止口头处理后无记录7供应商与进货查验表证照、票据、批次、温度、包装、感官、退货采购和收货环节使用8专项记录表人员健康、清洁消毒、温度、留样、虫害、设备维护、外卖封签按岗位和班次形成原始记录9岗位培训自测场景材料、题号、分值、答案、解析用于门店内部培训和履职确认第二部分适用场景、责任边界与文件控制一、适用场景。本文件适用于具有固定经营场所、依法取得经营资质、存在原料采购、验收入库、加工制作、备餐售卖、餐具清洗消毒、外卖打包、顾客投诉处理等环节的餐饮门店。门店提供网络餐饮服务时，应同步覆盖平台展示、外卖封签、配送交接、线上投诉处置和超范围经营控制。二、适用规模。单店可由门店负责人兼任食品安全管理责任牵头人；较大门店、连锁分店、集中配餐或风险等级较高门店，应明确食品安全总监或食品安全员。无论人员配置名称如何变化，每日检查、每周排查、每月调度和整改闭环均不得缺项。三、文件控制。门店应设立纸质或电子档案夹，按年度、月份、表单类别归档。表单填写应做到日期完整、人员签名完整、检查结果明确、问题描述具体、整改证据可追溯。涂改处应由填写人签名确认，空栏应用斜线划去或写明“不涉及”。四、二次确认事项。经营许可项目、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、集体用餐配送、中央厨房配送、校外供餐、网络餐饮、地方监管补充要求等事项，应由门店负责人结合证照范围、经营品类和属地要求完成确认，不得将本模板视为覆盖全部审批或许可条件的证明。岗位主要职责不得越界或遗漏的事项关键输出门店主要负责人对食品安全工作全面负责，保障人员、设备、资金、培训、整改资源，主持或听取月调度。不得只签字不调度；不得以经营压力为由推迟重大隐患停用、退货或下架。月调度纪要、资源支持决定、重大风险处置记录食品安全总监或食品安全员组织风险清单制定，执行日管控、周排查，发现隐患并提出整改要求。不得隐瞒问题；不得把现场检查简化为补填表。每日记录、周排查报告、问题整改台账厨师长或后厨主管落实加工制作、交叉污染控制、食品中心温度、留样、添加剂、清洁消毒。不得擅自改变加工流程；不得使用来源不明或超过保质期原料。加工检查、留样记录、清洁消毒记录采购与仓管供应商审核、索证索票、进货验收、入库分区、先进先出、库存盘点。不得收取票证不全、包装破损、温度异常、感官异常或标签不清原料。进货查验表、供应商评价表、退换货记录前厅与服务岗环境卫生、餐具摆台、过敏原提醒、顾客投诉初接、明档展示秩序。不得使用未经消毒餐具；不得忽略顾客食品安全投诉。前厅检查记录、投诉处置记录外卖打包岗核对订单、餐品封装、外卖封签、配送交接、时间温度关注。不得无封签出餐；不得将无标签、错单、漏餐交给骑手。外卖交接记录、异常订单处置记录第三部分日管控、周排查、月调度执行流程流程应围绕“发现风险、立即控制、分级上报、整改复查、资料归档”运行。每日记录解决现场即时风险，每周排查解决重复性和系统性风险，每月调度解决资源、制度、人员、设备和供应商层面的风险。步骤执行频次执行人操作要求输出文件1.风险清单确认开业前、年度初、菜单或设备变更时负责人、食品安全管理人员、厨师长逐项确认门店经营项目、关键设备、供应商、人员岗位和特殊品类，不涉及项目应写明原因。风险管控清单2.每日开餐前检查每个营业日当班食品安全员或指定人员检查人员健康、环境卫生、冷藏冷冻温度、原料状态、餐具消毒、虫害迹象、外卖包装。每日检查记录3.加工中巡查午晚高峰至少各一次厨师长、食品安全员查看生熟分开、中心温度、半成品暂存、留样、食品添加剂、专间或专用操作区。巡查记录或每日记录备注4.收市后复盘每日收市后当班主管核对剩余食品处置、垃圾清运、设备关闭、地面排水、消杀、第二日待办问题。收市检查记录5.周排查每周至少一次食品安全总监或食品安全员汇总每日记录，复盘重复问题，抽查供应商、库存、培训、投诉、设备维护和整改闭环。周排查治理报告6.月调度每月至少一次主要负责人主持或听取汇报听取食品安全管理情况，决定资源支持、人员培训、设备维修、供应商替换、制度更新。月调度会议纪要7.整改闭环问题发现后立即启动问题责任人、复查人按“问题—措施—责任—时限—证据—复查—销号”闭环，不得只写已整改。整改台账第四部分食品安全风险管控清单模板风险管控清单是所有记录的源头。门店应把本清单贴近后厨办公室、值班台或电子台账首页，并用它指导每日检查和周排查。发现新增风险时，应在清单中补入新的检查点和控制措施。类别检查点控制标准发现异常时的立即措施责任岗位证照与经营范围营业执照、食品经营许可、平台展示信息、经营项目证照在有效期内，经营范围与实际菜单、堂食、外卖一致。停止超范围项目；下架相关菜品；报告负责人确认。负责人、前厅主管人员健康健康证明、晨检、手部伤口、发热腹泻呕吐、口罩帽子接触直接入口食品人员健康证明有效；异常人员不得上岗接触食品。调离岗位；记录晨检异常；必要时安排就医或休息。食品安全员、班组长原料采购供应商资质、票证、批次、标签、保质期票证一致，包装完整，标签清晰，来源可追溯。拒收、隔离、拍照留证、通知采购复核。采购、仓管冷藏冷冻冷藏库、冷冻库、展示柜、冰箱温度冷藏、冷冻温度符合设备设定和食品保存要求，温度记录真实。转移食品、报修设备、评估食品是否可用。仓管、后厨主管库存管理先进先出、分区分架、开封标识、临期食品生熟分开，荤素分开，开封后标注日期和责任人。重新分区；临期优先使用或报废；无标识食品隔离。仓管、厨师长加工制作砧板刀具容器、生熟分开、烧熟煮透、半成品暂存工具色标或标识清晰；熟制食品达到工艺要求。停止使用混用工具；重新加热或报废可疑食品。厨师长、各档口专间或专用操作区冷食、生食、裱花、现制饮品等高风险操作人员、工具、消毒、温控、空气或表面清洁控制到位。暂停制作；重新清洁消毒；复核人员和原料。专岗人员、食品安全员餐具清洗消毒清洗、消毒、保洁柜、消毒液浓度或消毒设备温度时间清消流程完整，保洁柜清洁密闭，餐具无污渍水渍。重新清洗消毒；停用异常设备；补充记录。洗消岗、前厅主管食品留样留样品种、重量、容器、标签、时间、冰箱温度需留样的食品按规定留足、贴签、专柜存放。补做可补项目；不能补做的记录原因并纳入周排查。厨师长、食品安全员食品添加剂采购、专柜、专人、专册、计量工具不超范围、不超量，按岗位授权使用。封存异常添加剂；核对领用记录；必要时停止相关菜品。厨师长、指定人员虫害防制门帘、纱窗、挡鼠板、灭蝇灯、鼠迹蟑迹、排水沟防鼠防蝇设施完好，无活体、尸体、粪便、啃咬痕迹。清洁消杀；封堵孔洞；通知服务商；复查。后勤、食品安全员外卖出餐订单核对、封签、包装、配送交接、超时餐品餐品与订单一致，封签完整，交接时间可追溯。补贴封签；错单召回；超时风险餐品重新评估。打包岗、前厅主管投诉与召回顾客不适、异物、变质、错配过敏原、平台投诉第一时间保留样品、票据、监控、订单、人员记录。停止销售同批次可疑食品；上报负责人；启动调查。负责人、食品安全员第五部分每日食品安全检查记录模板每日记录应覆盖开餐前、加工中和收市后三类时点。无异常时也应记录“未发现异常”，以形成持续履职证据。发现异常时，应填写控制措施并同步转入整改台账；涉及高风险食品、设备失控、顾客不适、疑似污染的，应立即上报门店负责人。日期班次检查时点检查项目结果异常描述及控制措施整改责任人复查结论检查人____年__月__日早/中/晚开餐前从业人员健康、工服、手部卫生、口罩帽子□合格□异常示例：凉菜岗员工手部破损，已调离直接入口食品岗位并记录晨检异常。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚开餐前冷藏冷冻设备温度、门封、食品覆盖和标识□合格□异常示例：冷藏柜显示温度偏高，已转移即食食品并通知维修。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚加工中生熟分开、工具容器标识、半成品暂存时间□合格□异常示例：熟食盆放置在生肉操作台边，已移位并重新消毒台面。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚加工中烧熟煮透、食品中心温度或成熟度控制□合格□异常示例：大块肉类复核后延长加热时间，出品前再次确认。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚加工中留样、添加剂、专间消毒或专用操作区□合格□异常示例：留样标签缺少制作时间，已补贴并培训责任人。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚收市后剩余食品处理、垃圾清运、地面排水、设备关闭□合格□异常示例：垃圾桶未加盖，已清运并清洗消毒。______□通过□未通过__________年__月__日早/中/晚收市后虫害痕迹、防鼠防蝇设施、灭蝇灯状态□合格□异常示例：后门挡鼠板松动，已临时封堵并报修。______□通过□未通过______填写口径：每日记录不得整页空白；同一异常重复出现两次以上，应在周排查中分析原因；需要立即停止使用、停止销售、退货、报废、召回或报告的事项，应在异常描述中写清处置时间。第六部分每周食品安全排查治理报告模板周排查的重点不是重新抄写每日记录，而是从一周数据中发现重复问题、薄弱岗位和系统性原因。报告应由食品安全总监或食品安全员组织形成，门店负责人应对需要资源支持的问题作出处理意见。项目记录内容项目记录内容项目记录内容报告周期____年__月__日至____年__月__日排查组织人__________参加人员__________本周经营情况□正常营业□新菜上线□设备维修□供应商更换□外卖活动□大型接待□其他：__________每日记录完整性应填____份；实际____份；缺失____份；缺失原因及补救：____________________________________本周主要风险□人员健康□原料验收□冷链温控□交叉污染□餐具消毒□虫害防制□外卖封签□投诉异常□其他重复问题分析问题名称：__________；出现次数：____；涉及班组：____；初步原因：□人员不会□设备不足□流程不清□监督不足□供应商原因已完成整改问题____项；完成____项；复查通过____项；未通过____项；证据编号或照片编号：__________未完成整改问题____项；责任人：____；延期原因：____；新完成时限：____年__月__日；临时控制措施：________________下周重点□晨检加强□验收复核□温度记录□专间管理□留样□清洗消毒□虫害消杀□平台信息核对□培训考核负责人意见□同意整改安排□追加资源□调整人员□更换供应商□停用设备□下架菜品□组织专项培训；签名：__________排查模块本周核验动作合格判定异常处理要求证照与平台信息抽查门店证照、公示牌、线上平台展示、经营项目、门店地址。线上线下一致，证照有效，未超范围经营。立即下架超范围项目，更新平台信息，报告负责人。人员与培训核对健康证明、晨检记录、岗位培训签到、自测结果。重点岗位人员均有有效证明，知晓本岗位关键控制点。补训补考，异常人员调岗，培训不合格不得独立上岗。供应商与进货抽查不少于3个高频原料供应商和本周票据。证照、票据、批次、实物标签一致。暂停采购异常供应商，启动退货或替换。库存与温控抽查冷藏冷冻、干货、调料、开封原料、临期食品。分区清晰、标识完整、温度记录连续。隔离无标识原料，维修异常设备，评估食品安全性。加工与留样巡查高峰时段加工现场、专间或专用操作区、留样。操作流程符合门店制度，留样完整。停用不合格工具或食品，补充培训并复查。清洁消毒与虫害查看洗消记录、消毒设备、保洁柜、虫害设施和服务记录。清洁消毒有效，防制设施完好。立即清洁、消杀、维修，记录服务商处理结果。投诉与外卖抽查平台投诉、差评、退款原因、封签使用和配送交接。投诉有闭环，外卖封签完整。调查同批次风险，纠正错单漏签，必要时主动联系顾客。第七部分每月食品安全调度会议纪要模板月调度由门店主要负责人主持或听取汇报，目标是把一线问题上升为资源和管理决策。纪要应写明本月风险趋势、重大隐患、整改完成率、下月重点事项、责任分工和完成时限。项目记录内容项目记录内容项目记录内容会议时间____年__月__日__时__分会议地点__________主持人__________参会人员负责人：____；食品安全管理人员：____；厨师长：____；采购仓管：____；前厅主管：____；外卖岗：____本月总体结论□总体平稳□存在一般隐患□存在重复隐患□存在需立即控制的重大风险；说明：____________________________日管控情况应记录____天，实际记录____天，异常____项，已控制____项；记录缺失原因：__________________________周排查情况应形成____份报告，实际____份，提出整改____项，完成____项，未完成____项。重大或重点问题问题1：__________；原因：__________；措施：__________；责任人：____；完成日期：____年__月__日。资源调度决定□设备维修或更换□增加工具容器□采购温度计□调整人员□追加培训□更换供应商□优化外卖包装下月重点工作重点1：__________；标准：__________；责任人：____；检查频次：____；完成时限：____年__月__日。负责人签批签名：__________；日期：____年__月__日；意见：□同意执行□需修改后执行□立即专项整改第八部分问题整改闭环台账模板整改台账是证明“发现问题后已经控制并复查”的核心表。任何日管控、周排查、月调度、监管检查、顾客投诉、供应商异常、设备故障、员工报告中发现的问题，都应纳入同一闭环台账编号管理。编号来源问题描述风险等级临时控制措施责任人完成时限整改证据复查结果销号人2026-___□日管控□周排查□月调度□监管检查□投诉□其他示例：冷藏柜温度连续两次高于设定范围，涉及即食半成品。□一般□较高□紧急已转移食品至备用冷柜，暂停使用故障柜，通知维修。______月__日维修单、温度复测照片□通过□未通过；复查时间：________2026-___□日管控□周排查□月调度□监管检查□投诉□其他示例：后厨排水沟发现虫害痕迹。□一般□较高□紧急完成清洁消杀，封堵缝隙，增加夜间检查。______月__日消杀记录、现场照片□通过□未通过；复查时间：________2026-___□日管控□周排查□月调度□监管检查□投诉□其他示例：供应商送货票据与实物批次不一致。□一般□较高□紧急拒收该批次，隔离已收货部分，暂停采购。______月__日退货单、沟通记录□通过□未通过；复查时间：________2026-___□日管控□周排查□月调度□监管检查□投诉□其他□一般□较高□紧急□通过□未通过；复查时间：____2026-___□日管控□周排查□月调度□监管检查□投诉□其他□一般□较高□紧急□通过□未通过；复查时间：____销号口径：未采取临时控制措施、未验证整改效果、证据无法追溯、同类问题短期内再次出现的，不得直接销号。紧急风险应先控制现场，再补充完整记录。第九部分供应商与进货查验台账模板供应商管理应覆盖准入、日常评价和异常处置。门店不得仅凭熟人合作、价格低或供货稳定替代资质审核；高风险原料、冷链食品、熟制半成品、直接入口食品和一次性餐具包装材料应重点核验。供应商名称供货类别资质文件票证要求验收重点异常处置月度评价__________肉类/水产/蔬菜/米面粮油/调味品/包装材料营业执照、许可或备案、联系人、配送车辆信息送货单、检验或合格证明、发票或可追溯凭证包装、标签、温度、批次、保质期、感官、数量拒收、隔离、退货、暂停采购、上报负责人□合格□限期整改□暂停____________________________________________________________□合格□限期整改□暂停____________________________________________________________□合格□限期整改□暂停____________________________________________________________□合格□限期整改□暂停日期供应商品名规格数量批次/生产日期到货温度标签与票证感官包装验收结论验收人__月__日____________________℃□一致□不一致□正常□异常□接收□拒收□隔离______月__日____________________℃□一致□不一致□正常□异常□接收□拒收□隔离______月__日____________________℃□一致□不一致□正常□异常□接收□拒收□隔离______月__日____________________℃□一致□不一致□正常□异常□接收□拒收□隔离______月__日____________________℃□一致□不一致□正常□异常□接收□拒收□隔离____第十部分人员健康、培训与晨检记录模板人员健康管理应与排班挂钩。新员工、转岗员工、临时帮工、外包保洁、实习人员进入食品处理区域前，应完成岗位告知和个人卫生要求确认。出现发热、腹泻、呕吐、手部化脓或开放性伤口等异常时，应立即采取调岗或离岗措施。日期姓名岗位健康证明有效期晨检情况个人卫生异常处置本人签名检查人__月__日____________年__月__日□正常□发热□腹泻□呕吐□伤口□其他□工服帽子□洗手消毒□指甲□饰品□可上岗□调岗□离岗□就医__________月__日____________年__月__日□正常□发热□腹泻□呕吐□伤口□其他□工服帽子□洗手消毒□指甲□饰品□可上岗□调岗□离岗□就医__________月__日____________年__月__日□正常□发热□腹泻□呕吐□伤口□其他□工服帽子□洗手消毒□指甲□饰品□可上岗□调岗□离岗□就医__________月__日____________年__月__日□正常□发热□腹泻□呕吐□伤口□其他□工服帽子□洗手消毒□指甲□饰品□可上岗□调岗□离岗□就医________培训日期培训主题覆盖岗位核心内容考核方式合格标准未合格处理组织人__月__日日管控记录填写食品安全员、班组长检查时点、异常描述、整改转台账、无异常记录口径□提问□自测□现场演示能够独立填写一份记录补训后复测______月__日原料验收与索证索票采购、仓管、厨师长票证一致、温度、包装、标签、批次、拒收条件□提问□抽查票据抽查无重大遗漏暂停独立验收______月__日交叉污染控制后厨全员生熟分区、工具色标、半成品暂存、手部卫生□现场演示操作符合岗位要求现场纠正并复查______月__日外卖封签与投诉处置前厅、打包岗订单核对、封签完整、交接时间、投诉证据保全□情景演练能说清异常处理路径补训后上岗____第十一部分温度、留样、清洁消毒、虫害和设备专项记录专项记录用于补足每日检查无法展开的细节。门店应将冷藏冷冻温度、餐具清洗消毒、食品留样、虫害防制、设备维护等记录与每日检查互相印证。记录存在矛盾时，应由食品安全员在周排查中说明原因。日期设备编号/位置检查时间设定状态实测温度食品状态异常处理记录人__月__日冷藏柜________□运行□停用____℃□正常□需评估□无□转移□报修□报废______月__日冷冻柜________□运行□停用____℃□正常□需评估□无□转移□报修□报废______月__日展示柜________□运行□停用____℃□正常□需评估□无□转移□报修□报废______月__日留样柜________□运行□停用____℃□正常□需评估□无□转移□报修□报废____日期餐次品名制作完成时间留样时间留样量容器标签存放位置清理时间记录人__月__日早/午/晚________________g□完整□缺项留样柜____层__月__日__时______月__日早/午/晚________________g□完整□缺项留样柜____层__月__日__时______月__日早/午/晚________________g□完整□缺项留样柜____层__月__日__时____区域/对象频次方法责任岗位合格标准记录方式异常处理操作台、砧板、刀具每餐前后及污染后清洁、消毒、干燥、分区存放后厨各档口无食物残渣、无异味、标识清楚每日记录或岗位表重新清洁消毒，复核工具归位餐具、杯具、汤勺每批次清洗、消毒、保洁柜存放洗消岗无油污、水渍、破损、混放洗消记录重新清洗消毒，停用异常设备冰箱、冷库、货架每日表面，定期深洁移出食品、断电或安全处理、清洁消毒、复位仓管、后厨无积霜、无积水、无过期和无标识食品清洁记录隔离食品并复查温度排水沟、垃圾桶每日收市后清理残渣、清洗消毒、加盖后勤或值班岗无堵塞、无异味、无虫害诱因收市记录追加清运和消杀灭蝇灯、挡鼠板、纱窗门帘每日查看，定期维护查看完好性、清除虫体、维修更换食品安全员、后勤设施完好有效，无虫鼠痕迹虫害记录联系服务商处理并复查第十二部分外卖与网络餐饮专项管控模板提供外卖的门店，应把线上经营信息、餐品制作、包装材料、封签、配送交接、平台投诉处理纳入食品安全台账。外卖高峰期不得因出餐速度压缩复核、封签和交接记录。检查项目标准要求每日核对异常处理线上门店信息门店名称、地址、许可证照、经营项目、营业时间、联系方式与实际一致。□已核对□不涉及立即更正平台信息；超范围菜品下架。菜单与过敏原提醒高风险或易过敏食材应在门店内部菜单和服务提示中保持一致。□已核对□不涉及更新提示，培训前厅和客服。打包环境打包台清洁，包装材料离地离墙，直接入口食品避免裸露。□合格□异常停止打包，清洁消毒，更换受污染包装。封签使用每份外卖餐品封签完整，骑手接单前不得破损。□合格□异常补贴或更换封签，错单召回，记录异常订单。配送交接核对订单号、品名、数量、时间，冷热食品分装合理。□合格□异常重新核对，必要时重做餐品。投诉处置保留订单、出餐时间、监控、同批次记录、沟通记录。□已处理□无投诉启动调查，必要时停止销售同批次或相关菜品。第十三部分现场检查一页式清单本清单用于负责人巡店、班组交接和监管迎检前自查。勾选后如有异常，应填写对应表单或转入整改台账。□证照、公示、食品安全人员信息、投诉电话和平台展示信息一致。□今日上岗人员完成晨检，健康证明有效，工服帽子口罩和洗手消毒符合岗位要求。□采购票证、实物标签、批次、保质期和温度核验完整，异常原料未入库。□冷藏冷冻设备运行正常，食品离地离墙、覆盖存放、开封标识完整。□生熟食品、荤素食品、原料半成品成品、清洁工具和食品工具分区分色。□加工过程烧熟煮透，半成品暂存时间可控，高风险操作有专人和专用区域。□留样容器、标签、时间、重量和留样柜温度记录完整。□餐具清洗消毒流程完整，保洁柜清洁密闭，无未消毒餐具混入。□食品添加剂专柜存放、专人领用、计量工具可用，未出现超范围或随意添加。□垃圾桶加盖，排水沟无堵塞，地面无积水，虫害防制设施完好。□外卖订单核对、包装封签、配送交接和异常订单处理记录完整。□顾客投诉、监管检查、设备故障、供应商异常均已进入整改闭环台账。第十四部分岗位培训自测模块本模块仅用于门店内部岗位培训自测，不作为职业资格考试、监管抽考或任何通过承诺。自测可在新员工入职、转岗、月度培训后使用，建议由食品安全管理人员阅卷并讲评。材料：某餐饮门店周三午市前检查发现，冷藏柜A显示温度异常，柜内存有昨晚开封的酱料和当日已切配蔬菜；打包台旁有一箱外卖封签未加盖存放；一名后厨员工手指有创可贴但仍在配菜；供应商送来的肉类票据批次与外包装批次不一致。门店当日晚上还有平台促销活动，预计外卖订单量增加。题号题型题目分值答案解析1单选发现冷藏柜温度异常时，最先应采取的措施是：A继续使用并等待维修B转移食品并评估安全性C只在记录上备注D降低菜单售价。10B温控失效可能影响食品安全，应先控制风险，转移食品、评估可用性并报修。2判断每日检查未发现问题时，可以不填写每日食品安全检查记录。10错无问题也应记录，形成连续履职证据和零风险报告口径。3多选票据批次与外包装批次不一致时，可采取的措施包括：A拒收B隔离C拍照留证D直接入库。10A、B、C票实不一致会破坏追溯链，应拒收或隔离并留证，不得直接入库。4单选员工手部有伤口仍接触食品，正确处理是：A戴手套继续B调离直接接触食品岗位C只口头提醒D不记录。10B人员健康异常应调岗或离岗，并记录晨检和处置情况。5多选外卖促销前应重点检查：A封签B打包台卫生C订单核对流程D供应商合同价格。10A、B、C促销高峰增加错单、污染和封签遗漏风险，价格不属于现场食品安全控制重点。6判断周排查只需要把一周每日记录装订在一起，不需要分析重复问题。10错周排查应分析重复问题、系统原因和治理措施。7简答本材料中至少应转入整改台账的三个问题是什么？15冷藏柜温度异常、员工手部伤口上岗、票据批次不一致；外卖封签存放不当也应记录。整改台账应覆盖设备、人员、供应商和外卖包装管理等可追溯问题。8简答月调度会议对本案例可作出的资源决定有哪些？15维修或更换冷藏柜，增加备用温度计或备用冷柜，调整促销期间人手，补充封签存放容器，组织专项培训。月调度重点是解决资源和制度问题，而不是重复每日记录。9判断已经贴过封签的外卖餐品，若封签破损但餐品未洒漏，可以直接交给骑手。10错封签破损会影响交接完整性，应重新检查并更换封签，必要时重做。10单选每日、每周、每月三类文件的关系是：A互不相关B每日发现问题、每周分析治理、每月调度资源C只月末补填D只用于监管检查。10B三类文件构成风险发现、治理分析和资源调度的闭环。评分口径：满分110分。90分及以上为可独立上岗参考，75至89分需现场带教后复核，75分以下应重新培训。简答题应按关键风险点、处置措施和记录闭环完整性综合评分。第十五部分档案归集、编号与保存要求门店应建立“年度总目录—月份分册—表单类别—问题编号”的台账结构。建议编号规则为“年份-月份-表单类别-序号”，例如2026-03-RC-001表示2026年3月日管控第1项问题，2026-03-ZP-001表示周排查问题，2026-03-YD-001表示月调度事项。档案类别文件内容归档频次保存位置复核人常见缺陷人员责任档案岗位任命、职责确认、健康证明、培训记录、自测结果人员变化时更新负责人档案夹负责人签名缺失、离职人员未更新、培训无考核日管控档案每日检查记录、异常控制记录、收市检查每日归档月份日管控夹食品安全员只填合格、异常无措施、缺检查人周排查档案周排查治理报告、重复问题分析、周整改清单每周归档月份周排查夹负责人或授权人仅装订每日记录、无原因分析月调度档案会议纪要、负责人意见、资源调度决定、下月重点每月归档年度月调度夹负责人无参会人员、无责任分工、无完成时限整改闭环档案问题台账、照片、维修单、退货单、复查记录问题销号后归档整改闭环夹食品安全员问题未编号、证据无法对应、复查人缺失供应商档案供应商资质、票据、验收、评价、异常退货月度整理采购档案夹采购或仓管证照过期、票据缺批次、评价空白第十六部分适用边界与风险提示一