生物型防腐剂在食品中的应用

生物型防腐剂在食品中应用生物型防腐剂在食品中应用食品防腐剂？生物体？生物型防腐剂？next第1页食品防腐剂抑制物质腐败药剂。即对以腐败物质为代谢底物微生物生长含有连续抑制作用。主要是它能在不一样情况下抑制最易发生腐败作用，尤其是在普通灭菌作用不充分时仍含有连续性效果。防腐剂使用，不但可延长食品贮存期，还能预防一些有毒微生物危害。能够说，它是加工食品不可缺乏一个添加剂。back第2页生物体生物体我们知道,有生命存在物体就是生物。那么，生物体指是有生命一些个体或一些物体。生物体共同物质基础是：在基本组成物质中都含有蛋白质和核酸。生物体结构基础是：除病毒等少数种类以外，生物体都是由细胞组成。病毒不具备细胞结构，需要依赖于寄主细胞才能进行繁殖，所以生命都需要细胞来表现，病毒等也不例外back第3页生物防腐剂指从生物体经过生物培养、提取和分离技术取得含有抑制和杀灭微生物食品营养丰富，极易受微生物污染而腐败变质。为了确保食品食用安全性，人们采取了许多方法来保藏食品，如盐渍、罐藏、冷藏等。但在一定条件下，配合使用防腐剂作为保藏辅助伎俩对预防食品腐败有显著效果，所以防腐剂依为主要食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。back第4页生物型防腐剂在食品中应用分类ε-多聚赖氨酸

制法产品性质

惯用防腐剂

防腐原理

123456Contents7next第5页普通认为，食品防腐剂对微生物抑制作用是经过影响细胞亚结构而实现，这些亚结构包含细胞壁、细胞膜、与代谢相关酶、蛋白质合成系统及遗传物质。因为每个亚结构对菌体而言都是必须，所以食品防腐剂只要作用于其中一个亚结构便能抵达杀菌或抑菌目标。在溶液中，弱酸随pH不一样在解离和未解离状态间存在动态平衡。在低pH值情况下该类防腐剂有最大抑菌活性，因为此时分子多数处于未电离状态，未电离有机弱酸分子是亲脂性，所以可自由透过原生质膜。进入细胞内后，在高pH环境下，分子解离成带电质子和阴离子，不易透过膜而在细胞内蓄积。防腐剂分子不停扩散入细胞直到抵达平衡，引发细胞内H＋失控，改变细胞内pH状态及蓄积毒性阴离子，抑制细胞基础代谢反应，最终抵达抑菌目标。细菌对弱酸适应性通常是其本身固有而非诱导产生。G＋菌细胞壁只有肽聚糖层，巨大芽孢杆菌营养细胞细胞壁可经过30000D分子，所以，防腐剂极易进入这些细胞内部，即细胞固有适应性也较弱。G－菌适应性则较复杂，因为它们含有内外壁，外壁层(脂多糖层)在控制细胞对防腐剂或其它小分子物质亲和性方面起着很关键作用。在很多情况下，细菌也可经诱导产生适应性，如E.coliO157:H7经pH2.0强酸条件处理后诱导其耐酸反应可对苯甲酸产生一定抗性。一些G＋菌，如单核细胞增生李斯特菌，在pH5.0温和酸性条件下放置后，可大大增强其在pH3.0时耐酸性。推测是细胞有一复杂耐酸防御系统，使其可在低pH值下存活。真菌也一样会对有机弱酸产生适应性。对酵母适应性研究表明可能细胞膜上H＋－ATP酶和转移子Pdr12起着主要作用，它们可分别将细胞内H＋和防腐剂阴离子排出细胞，从而维持细胞正常新陈代谢back第6页分类按照防腐剂抗微生物主要作用性质，可将其大致分为含有杀菌作用杀菌剂和仅具抑菌作用抑菌剂。杀菌或抑菌，并无绝对界限，经常不易区分。同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。另外，因为各种微生物性质不一样，同一物质对一个微生物含有杀菌作用，而对另一个微生物可能仅有抑菌作用。back第7页惯用生物防腐剂

惯用生物防腐剂有乳酸链球菌素、纳他霉素、聚赖氨酸等等。梅清发分类：食品防腐剂、广谱型生物抗菌防霉制剂。该产品由江南大学食品学院和南通圣唐生物化工科技开发有限企业经过精心研究，采取全天然绿色原料，经过生物发酵、短链肽分离等高新技术深入分离纯化精制而成。梅清发所含天然抗菌素物质在人体正常pH条件下被胰蛋白酶水解成氨基酸，不会影响正常人体正常菌群代谢作用。它不但能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、李斯特氏菌等革兰氏阳性菌营养细胞和芽孢，而且对霉菌和酵母也有极强抑杀能力。使用量符合国家食品安全法标准。back第8页产品性质性状：本品为膏状物，乳白色至乳黄色，无味或略带清香味，在常温下搅拌均匀可与水任意百分比混合成牛奶状乳浊液，打开后产品表面膜在氧气条件下易被氧化成淡绿色至褐色（但不影响使用），及时用完或密封保留。水溶液在PH值低情况下效果更加好。back第9页制法1）原料由生物发酵生成底物，离心。（2）利用结晶法分离出短链肽等活性抑杀霉菌成份，深入纯化，精制。（3）利用乳化技术使抑菌物质和其它物质结合，加强抑菌效果。back第10页ε-多聚赖氨酸是当前天然防腐剂中含有优良防腐性能和巨大商业潜力微生物类食品防腐剂。它是日本酒井平一和岛昭二两位博士在大量筛选有价值放线菌时发觉一个新型聚合物，用由25～30赖氨酸残基聚合而成，经过深入研究发觉其含有强烈抑菌能力，能够作为防腐剂用于食品保鲜。ε-多聚赖氨酸抑菌谱广，在酸性和微酸性环境中对革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、霉菌都有一定抑菌效果，ε-多聚赖氨酸对其它天然防腐剂不易抑制革兰氏阴性大肠杆菌、沙门氏菌抑菌效果非常好，而且其对耐热性芽孢杆菌和一些病毒也有抑制作用。HirakiJ等使用了ADME(最近几年，美国热电集团研制新药毒性检测设备，集吸收、分布、代谢和排泄、毒性为一体)研究方法证实ε-多聚赖氨酸作为食品防腐剂安全性。他们在老鼠体内对ε-多聚赖氨酸进行了一系列药品动力学和代谢路径研究，以了解在老鼠食物中添加高达50000mg/kgε-多聚赖氨酸亚慢性及慢性喂养生物检测中，没有毒理学影响原因。对老鼠进行急性口服毒性试验，发觉ε-多聚赖氨酸实际是无毒，口服量高达5g/kg时死亡率为0。back第11页ε-多聚赖氨酸添加于食品中仅需微量就能奏效，且不会影响食品口味感，可做食品天然保留剂。它天然安全，符合消费者健康需求。在日本，利用ε-多聚赖氨酸作为食品保留剂生产规模发展快速，市场规模达数十亿日元。ε-多聚赖氨酸应用于糕点、面包食品中，能有效抑制耐热性芽孢杆菌增殖，延长保留期;应用于低糖低热量食品，如乳蛋白冰淇淋、奶油制品等，可改进其保留性;在低温软罐头食品中加微量ε-多聚赖氨酸可预防杀菌后产生异味;在冷藏食品中添加ε-多聚赖氨酸能起到确保质量效果。多聚赖氨酸作为抑菌剂在食品中使用时，通常与其它物质配合使用，以到达增效和经济目标。惯用配合物质可分为五类：1、酒精，使用量为30～70%，主要应用于各种蛋制品。2、有机酸，经常使用有机酸普通有：醋酸、苹果酸、马来酸、柠檬酸、琥珀酸等，使用量在0.5～50%之间，主要应用于米饭、饮料、色拉、酱类等食品;3、甘油酯，甘油酯多为低级脂肪酸酯，用量在0.01～5%之间，主要用于动物性蛋白，乳蛋白较多食品。4、甘氨酸，用量为0.01～10%;主要应用于牛奶防腐。5、其它天然抑菌剂，如：鱼精蛋白、茶多酚等。back第12页乳酸链球菌素聚赖氨酸纳他霉素（又称霉克）生物型防腐剂在食品中应用next第13页乳酸链球菌素是由各种氨基酸组成多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。能有效抑杀革兰氏阳性细菌，尤其对细菌芽孢有很好抑制效果。能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引发食品腐败。普通对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性细菌是无效。对细菌抗菌机理有：能够抑制细胞壁中肽聚糖生物合成。最适活性PH值为3，在碱性条件下溶解度很小，稳定性也差，所以对碱性食品防腐保鲜效果不显著。惯用在罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等.back第14页纳他霉素是一个天然、广谱、高效安全酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，她不但能够抑制真菌，还能预防真菌毒素产生。纳他霉素对人体无害，极难被人体消化道吸收，而且微生物极难对其产生抗