食品化学脂肪

思索题在油脂酸败过程中，氢过氧化物-时间曲线会是一条什么样形状曲线？一位老教师买了一瓶香油，舍不得吃，放了两年时间才打开。这时候她发觉香油已经变味了。你预计，这时候香油过氧化值怎样？一个只有脂肪和蛋白质，不含碳水化合物反应体系当中，高温下发生了非酶褐变。你预计，这可能是什么原因造成？第1页食品化学

第三章脂肪3油脂品质评价参数油脂精炼油脂氢化油脂组分分离油脂酯交换反应磷脂与固醇第2页3.3.2脂肪水解有水存在情况下，在加热、酸、碱、酶作用下可发生水解反应酯酶在水油两相上发挥作用，乳化后反应速度快游离脂肪酸比甘油酯更轻易氧化游离脂肪酸增多情况生物体中存在酯酶储备中作用油脂压榨后未经过精炼含水分较高食物油炸后将水分转移入煎炸油脂中第3页脂肪水解加热+H2O＋＋＋第4页3.3.3油脂在加热后改变热分解：高温无氧条件下发生，生成丙烯醛、酸、酮和二氧化碳等小分子产物。热聚合：形成二聚单环化合物。热氧化聚合：200~230℃下，甘油酯在双键α碳上均裂产生自由基，聚合成二聚体。水解与缩合：食品中水分引发水解，深入发生醚化反应和环氧化物。第5页丙烯醛第6页不饱和脂肪热分解αCn-1醛Cn-2烷Cn-1甲基酮Cn-2烷醛Cn-3烷βCn内酯Cn-2甲基酮Cn-3烷Cn-4烷γ第7页热聚合天然油脂中顺式非共轭不饱和脂肪酸发生顺反异构和位置异构，生成反式共轭双键化合物反式共轭双键化合物与不饱和脂肪酸发生分子内或分子间Diels-Alder反应，形成二聚单环化合物脂肪酸α-碳自由基发生分子内和分子间聚合，生成各种氧化聚合物金属离子催化热氧化聚合反应这些氧化聚合物都有一定毒性！第8页Diels-Alder分子内聚合反应＋高温第9页水解和缩合高温—H2O+H2O++第10页油脂过分加热后总结果颜色变深粘度增大折光率改变酸价升高碘价降低发烟点下降泡沫增多必需脂肪酸分解抗氧化剂分解产生有毒物质第11页油脂在空气中加热后改变粘度0小时72小时194小时粘度0.62.118.1碘值109.891.573.4过氧化值2.51.50第12页3.4油脂质量评价和相关参数过氧化值（POV）：1kg油脂中过氧化物毫克当量数。反应早期氧化情况。酸价(AV)：中和1g油脂中游离酸所需要KOH毫克数。反应油脂新鲜度。碘值(IV)：100g油脂吸收碘克数。反应不饱和程度。皂化值(SV)：1g油脂完全皂化所需KOH毫克数。反应分子大小和消化难易度。第13页其它测定指标硫代巴比妥酸试验：反应油脂氧化程度。活性氧试验：反应不一样抗氧化剂性能。二烯值：反应不饱和脂肪酸中共轭双键多少。第14页3.5油脂加工处理油脂精炼油脂氢化氢化机理氢化选择性油脂酯交换反应机理随机酯交换和选择性酯交换油脂组分分离第15页3.5.1油脂精炼粗油沉降脱胶脱酸脱色脱臭静置、过滤、离心通入热水或水蒸气，分离水相碱中和，离心分离水相加入吸附剂，过滤添加柠檬酸减压蒸馏第16页3.5.2油脂氢化机理：金属键过渡态加成反应原料：含有不饱和键油脂条件：高温、高压、催化剂(Ni,Pt)产品：稳定性改进固体脂完全氢化——制皂用脂肪部分氢化——起酥油和人造奶油问题：可能产生反式脂肪酸第17页油脂氢化机理M+H+H—H第18页亚麻酸（18：3）氢化产物硬脂酸（18：0）油酸（18：1），顺式/反式亚油酸（18：2），顺式/反式亚麻酸（18：3）氢化选择性：选择优先氢化某个双键。可经过调整氢化条件来实现。第19页3.5.3油脂酯交换反应机理：催化剂作用下，酯键分解产生游离脂肪酸，然后在随机位置上重新酯化，使三酰甘油上脂肪酸分布发生改变。条件：酯酶或催化剂(甲醇钠)，50-70℃产品：随机酯交换——使分子内脂肪酸排布趋于混乱，适合制备起酥油等定向酯交换——分离高熔点成份，使反应定向进行，适合制备特定脂肪组分优点：不产生反式脂肪酸第20页随机酯交换(1)ABCACBBACBCAAAABBBCCCCABCBA第21页随机酯交换(2)ACCCCACACAACCAAACA第22页随机酯交换(3)CCBBCCCBCCBBBBCBCB第23页ABBBBABABBAAAABBAA第24页定向酯交换OStOOStOOOStStOOStOStOStStOStStStStStOOO结晶分离第25页3.5.4油脂组分分离油脂是不一样三酰甘油混合物，能够将其分成不一样组分。干法分离：利用不一样组分熔点不一样，在低温下分离固相和液相，如冬化和脱蜡。湿法分离：利用不一样组分在不一样溶剂中溶解度不一样，将油脂固液两部分分开。惯用溶剂为丙酮、正己烷、丁酮、2-硝基丙烷等。第26页3.6其它主要复合脂类物质卵磷脂：食品中主要乳化剂。高温下发生氧化。胆固醇：食品加工中十分稳定。第27页卵磷脂结构R2OOR1XOPOOOX为小分子含氮物，包含H:(磷脂酸)CH2CH2N+(CH3)3：胆碱CH2CH2NH2：乙醇胺CH2CH(NH2)COOH：丝氨酸肌醇第28页胆固醇结构ROH胆固醇R基：第29页脂肪替换物脂肪替换品：类脂，含有和脂肪类似物理性质，但热量较低或无热量。用于各种食品，耐热性好。脂肪模拟品：非脂类物质，蛋白质或多糖。用于高水分食品，不耐高温。第30页本章思索题脂肪酸命名方法有几类？脂肪酸按饱