第8章食品原料的管理

第8章食品原料的管理主讲：刘卓毅学习目标：1.了解食品原料的采购管理2.熟悉原料进货验收管理3.掌握原料的储藏与领发控制重点：掌握原料的储藏与领发控制难点：食品原料的储藏§8—1食品原料的采购管理一、食品原料的采购形式和方法

1.采购形式(1)饭店专设独立的采购部(2)餐饮部附设采购部(3)厨房设立食品采购组2．采购方法较常用的采购方法有以下几种：(1)即时购买法(2)预先购买法1)采购量要与储存的使用期限相一致。2)采购量要与储存条件相适宜。3)储存后的损耗和费用是否与将来价格上涨后的差价相抵消。4)储存后是否降低了原料的质量。(3)综合购买法二、食品原料的采购程序1．递交请购单2．处理请购单3．征集价目表，确定供货商4．实施采购5．处理票据，支付贷款6．信息反馈三、采购各项指标的控制1.食品原料采购价格的控制

(1)限价采购

(2)竞争报价

(3)规定供货单位和供货渠道

(4)控制大宗和贵重食品原料的购货权

(5)提高购货量和改变购货规格

(6)根据市场行情适时采购2．食品原料采购数量的控制确定订购量必须考虑的因素：

(1)菜点的销售量

(2)市场情况

(3)储存情况

(4)运输和使用量的变化3．食品原料采购质量的控制(1)采购规格书内容

1)食品原料名称

2)规格要求

3)质量要求

4)特殊要求(2)采购规格书的几种具体形式

1)肉类采购规格书

2)禽类采购规格书

3)水产类采购规格书

4)加工制品采购规格书(3)采购规格书的作用

1)促使有关管理者仔细思考和研究，预先确定每种原料的具体数量要求，以防止盲目进货或不恰当进货。

2)便于原料统一规格，满足生产需要，保证菜肴质量，有助于食品成本控制。

3)向各个供应商分发采购规格书，便于供货商及供货单位及时了解饭店对原料的质量要求，进行投标供货。有利于引起供货单位之间的竞争，使饭店有机会选择最优价格进货，也使供货商避免产生误解或不必要的损失。

4)可以提高工作效率，减少工作差错。可免去每次订货时向供货商或供货单位重复解释原料的质量要求与规格的麻烦。

5)便于保管部门对所采购的原料进行标准验收。

6)可减少采购部门与厨房之间的矛盾。四、采购人员的职责采购人员的工作职责和要求包括以下几方面：

1．执行正常的采购价格，完成采购以及应急采购的任务。

2．按厨房订单或食品仓库采购单的要求，进行三家以上的问价、看样，经比质论价后选定价格合理、品质优良、交货及时的供货商。

3．供货商的确定还必须征得部门经理的审批，才能进行购货。4．按期限完成采购任务

(1)当日完成鲜活原料的采购，如新鲜水产、蔬菜、水果等。

(2)1—3天内完成千货、调味品等物品的采购。

(3)进口食品原料的采购必须在1—6个月内完成。

(4)外地食品原料的采购必须在10～30天内完成。现货原料必须在l～10天内完成。

(5)每周向供货商收集一次价目表，并负责保存资料。

(6)按采购和使用要求负责调查供货商的供货能力、食品质量、卫生标准、保质期、价格、信誉等，并及时上报主管负责人。

(7)督促供货商按时、按质交货。

(8)协助验收、收藏工作，并及时将各种票据送交财务部。

(9)严格执行采购制度和财务制度，不私自收取回扣，不挪用备用金，转账支票不作他用。

(10)讲究职业道德，不假公济私，不营私舞弊，不徇私情。坚决抵制腐败等不正之风。§8—2原料进货验收管理验收的主要任务：

(1)根据采购规格，检验各种食品原料的质量、体积和数量是否一致。

(2)核对食品原料的价格与既定价格或原定价是否一致。

(3)给食品原料加上标签，注明验收日期，并在验收日报表上正确记录已收到的各种食物原料。

(4)验收人员应及时把各种食品原料送到储藏室或厨房，以防变质和损失。一、原料进货验收的要求1.验收的场地要求2．验收设备，工具的要求3．验收人员的要求

(1)身体健康，讲究清洁卫生。

(2)熟悉验收所使用的各种设备和工具。

(3)熟知本企业物品的采购规格和标准。

(4)具有鉴别原料品质的能力。

(5)熟悉企业的财务制度，懂得各种票据处理的方法和程序，能加以正确处理。

(6)具有保护企业利益的意愿，有良好的职业道德，能坚持原则。

(7)做到验收后的物品项目与供货发票和订购单项目相符，供货发票开列的重量和数量要与实际验收物品的重量、数量相符。物品的质量要与采购规格相符，物品的价格与企业所规定的限价相符。

(8)忠于职守，秉公验收。二、验收程序

1.根据订购单或订购记录检查进货

(1)凡可数的物品，必须逐件清点，记录下正确的数量。

(2)以重量计数的物品，必须逐件过秤，记录下正确的重量。

(3)对照采购规格书，检查原料的质量是否符合要求。

(4)抽样检查箱装、匣装、桶装原料，检查是否足量，质量是否一致。

(5)发现原料重量不足或质量不符需要退货时，应填写原料退货单，并取得送货人签字，将退货单随同发票副页退回供货单位。2．办理验收手续3．分流物品，妥善处理4．填写验收日报表和其他报表三、验收的方法1.按供货发票验收2．填单验收四、验收控制经营管理者应做到以下几点：

1．指定专人负责验收工作，不能谁有空谁来验收。

2．验收工作应与采购工作分开，不能由同一个人担任。

3．对于兼做其他工作的验收员，验收时间应与其他工作时间错开。

4．验收要在指定的验收处进行。

5．货物一经验收，应立即入库或进入厨房。部分入库、部分由厨房领用的必须分别登记，分别核算，不可在验收处停留太久，以防失窃。

6．尽量减少验收处进出人员，以保证验收工作的顺利进行。

7．发现进货的原料有质量问题，应督促验收人员退货。退货：

1．冷冻食品检查在纸箱内有无融化液体或冻水的迹象，冷冻食品是否结有大的冰块。如有上述现象，应退货。

2．冻鱼、海产品如发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，应退货。重新冻结的鱼，肉质松软，有酸味，颜色不正，包装纸有些潮、发黏且褪色，纸箱底部有冰块等。

3．家禽肉、牛肉家禽肉如发黏、颜色不正、有异味应退货。质量好的牛肉，切开时颜色鲜红，不新鲜的牛肉呈暗色。

4．鸡鸭不新鲜的鸡鸭，翅尖上发暗色，颈脖周围发绿或全身发绿。有此现象应退货。

5．乳制品乳制品过有效期应退货。盛装黄油、奶酪的包装纸残破或肮脏，颜色不符合标准，应退货。

6．罐装食品罐装食品凡有锈斑、鼓包或有小孑L的都是受到污染的迹象。有些罐头打开后有异味、颜色不正，厨房不应扔掉，可留下用于退货。

7．干贷干货颜色不正或有异味，包装有破的、有洞口或有裂口的，均应退货。

8．蔬菜，水果、禽类对于一些蔬菜、水果、禽类等，具有其固有的颜色、质感和气味才能认定为新鲜。对鲜活的家禽、水产品等原料，凡发现有灌水、灌沙、灌其他物料的均应退货。§8—3原料的储藏与领发控制一、储藏的职责与要求

1.储藏的职责

(1)分门别类地进行储存，确保原料的质量

1)检查入库的原料是否适于存放。如果有不适于存放的，必须进行必要的加工或重新包装。如有些干货原料，为了防止受潮发霉，要用真空机予以真空包装。

2)将有特殊气味的食品原料与其他原料隔开存放，以免串味。

3)注意各种食品原料所需的存放温度和储存期。

4)密切注意食品的失效期，应遵循先进先出的储藏原则。

5)一旦发现食品原料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品。

6)要遵守《中华人民共和国食品卫生法》的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。(2)控制库存的数量和时间

1)原料的耗用量大小。

2)原料采购所需时间。

3)原料的物理、化学属性，是否适宜久存和多存。

4)企业流动资金的多少等。(3)遵守仓管制度，确保储藏安全2．食品原料储藏的具体要求和方法

(1)干藏1)食品应放置在货架上储存，货架离墙壁至少10厘米，离地面15厘米，以便空气流动和清扫，要随时保持货架和地面的干净，防止污染。

2)食品放置不仅要远离墙壁，同时还应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道。热水管道和蒸汽管道应隔热良好。

3)使用频率高的食品，应存放在容易拿到的下层货架上，货架应靠近入口处。

4)重的食品应放在下层货架上，并且高度适中，轻物放在高架上。

5)库中的食品应有次序地排列，分类放置，同类食品必须放在一起。6)按先进先出的原则，入库原料须在包装上注明进货日期，始终保持久存的食品移到货架前面，新入库的放在后面，以保证原料的质量。

7)有些食品由于体积的原因不能放在货架上，则应放在方便的平台或车上。

8)塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应存放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿包装的原料应避免阳光直接照射。

9)各种打开的包装食品，应储存在贴有标签的容器里，并能达到防尘、防腐蚀的要求。

10)所有有毒的货物，包括杀虫剂、去污剂，以及清扫用具等，不要存放在食品储藏室。(2)冷藏

1)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜纸包裹，以防止污染和干耗，存放时应用合适盛器盛放，盛器必须干净。

2)热食品使用低浅面积大的容器盛放，待凉后冷藏。盛放的容器需经消毒并加盖存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。加盖后要易于识别。

3)冷藏设备的底部及靠近管道的地方温度一般较低，这些地方应用于冷藏乳制品、肉类、禽类、水产类等最易变质的食品原料。

4)热带水果如香蕉、菠萝、番木瓜，蔬菜和块茎类果实如西红柿、马铃薯、洋葱、南瓜、茄子都不需要冷藏，储藏温度可在16～20℃。

5)鱼肉、禽类如果有原包装应拆除，其上沾有污泥及病菌易污染同存的食品。加工过的食品如奶油、乳酪等，则应连原包装一起冷藏，可对包装表面进行揩抹，但不能拆除，以免引起食品干缩、变色。

6)已经加工的食品和剩余食品应密封冷藏，以免受冷干缩和沾染其他食物的气味，并防止滴水或混入其他杂物。

7)有强烈气味的食物，应在密封的容器中进行冷藏，以免影响其他食物。

8)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要有适当间隔，不可堆积过高，以免冷气透入困难。

9)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上。

10)易腐的果蔬要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并存放于清洁处。

11)鱼虾类要与其他食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开。

12)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时间。要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果。

13)随时和定期关注冷藏的温度。

14)定期进行冷藏间的清洁工作。温度标准：蔬果：0～7℃

蛋类及奶制品：3～8℃

禽类：0～2℃

鱼：-1℃(3)冻藏

1)冷冻食品到货后应及时置于-18℃以下的冷库中储藏。温度越低，进出的温差越小，则食品的储存期及食品质量越能得到保证。储藏时要连同包装箱一起放入，因为这些包装材料通常是防水气的。

2)所有新鲜食品需冷藏应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受污染，变质和肮脏的原料不能进入冷藏室(箱)。

3)冷冻储藏的食品原料特别是肉类，应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多丧失水分而造成冻伤，引起变质变色。

4)冷冻食物一经解冻，特别是鱼、肉、禽类原料，应尽快烹制，否则由于温度回升，易引起细菌繁殖生长，并不得再次冷冻储藏，否则，食物内复苏的微生物将引起食物的腐败变质，再次速冻会破坏食物组织结构，影响外观、营养成分及食物香味。

5)有些冷冻食物(主要是蔬菜)，可直接烹烧，不需经过解冻，而且有利于保持其色泽和外形。大块肉类必须先行解冻，一般应放置在冷藏室内进行，切忌在室温下解冻，以免引起细菌、微生物的急速繁殖，如果迫于时间，急需快速解冻，可将肉块用洁净塑料袋盛装，密封置于自来水池中，用冷水冲刷以利解冻。

6)存放时要使食品周围的空气自由流动。

7)冷冻库的开启要有计划，所需要的东西一次拿出，以减少冷气的流失和温度的波动。

8)需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库。通常应选择库存最少时除霜。

9)原料入库必须注明日期价格，取用应实行先储先提取的原则，轮流交替存货，防止变质损耗。

10)任何时候都要保持货架整齐清洁。

11)定期检查冷冻库的温度情况。保藏时间：牛肉9个月；小牛肉6个月；羊肉6个月；猪肉4个月；家禽6个月；鱼3个月；虾仁鲜贝6个月；速冻水果和蔬菜3个月。二、领发控制的职责与要求1.领料及领料单的控制

(1)字迹工整、清楚，不得随意涂改领料单。

(2)各项内容应填写完整，写明领用品名、数量，领用部门，领用岗位，领用时间，领用人。．

(3)领料单一式四联，一联留存，三联交仓库领料，其中一联交财务部门，一联交成本控制员。

(4)各岗位、各部门在填写好领料单后，要经专人审批签字。审批人员一般由各部门厨师长负责，贵重的物品要经总厨师长或餐饮部经理等人签字。

(5)总厨师长或部门厨师长在审批领料单时，一定要审核内容，特别是数量。审批领料单时应注意签字笔迹的一致，不能随意变换字体。另外，还要将领