DB5331T 23-2019 火烧猪制作工艺规程

1ICS67.120.10X22DB5331代替DG5331/T23-20172019-12-30发布德宏州市场监督管理局发布DG5331/T23—20192本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准的附录A为规范性附录，附录B为资料性附录。本标准由德宏州质量技术监督局和德宏州民族餐饮行业协会提出。本标准由德宏州市场监督管理局归口。本标准由云南省产品质量监督检验研究院、德宏州质量技术监督局、德宏州质量技术监督综合检测中心、德宏州卫生和计划生育委员会、德宏州傣学学会、德宏州民族餐饮行业协会共同起草。本标准主要起草人：刀晓瑞、张学忠、龚能政、李维新、温光强、闵勇胜、杨荣该、多守辉、邓云、周文、杨宏俊、杨晓曼、王国春、李卉、涂旭川、刘耀。本标准于2017年首次发布。DG5331/T23—20193火烧猪制作工艺规程本标准规定了火烧猪术语和定义、传统制作工艺及要点、卫生要求等内容。本标准适用于以德宏地区养殖的土猪或小耳朵猪为主料，经过传统工艺加工制作、销售的火烧猪。2规范性引用文件下列标准对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用标准，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB2721食品安全国家标准食用盐GB2726食品安全国家标准熟肉制品GB5749生活饮用水卫生标准GB/T15691香辛料调味品通用技术条件GB/T17236生猪屠宰操作规程GB/T18187酿造食醋GB/T30382辣椒（整的或粉状）GH/T1194大蒜餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1火烧猪火烧猪是德宏州傣族的一道传统特色菜肴，以德宏地区养殖的土猪或小耳朵猪为主料，经过传统工艺加工制作得到烧熟的猪肉，并蘸着特制蘸料（干、湿料）食用。3.2特制草灰浆将烧过的稻草灰与适量食用盐、水混合调制而成的粥状物。4原料、工具及燃料4.1主料和辅料DG5331/T23—20194生猪：选用经动物卫生监督机构检验检疫合格的土猪或小耳朵猪，一般生猪毛重宜在30kg～40kg为佳。烧制工艺常采用的主要辅料：番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜），均应符合有关食品安全国家标准及相关要求。4.2调料和加工用水酿造食醋符合GB/T18187规定，食用盐符合GB2721规定，辣椒符合GB/T30382规定，大蒜符合GH/T1194规定，芫荽、腌菜膏等均应符合有关食品安全国家标准及相关要求。加工用水符合GB5749的规定。4.3烤制工具及燃料烤制工具可配合选用刀、竹片、竹签、竹篾（或铁杆、铁丝）、烤架。燃料主要有三种：一是木柴；二是木炭；三是稻草。5传统制作工艺及要点5.1传统制作工艺流程与用料掺配传统制作工艺流程图详见附录A。烤制用料参考配比见附录B。5.2生猪初加工5.2.1按照GB/T17236要求，将生猪屠宰，在猪咽喉部和猪肚开小口，用开水淋于猪身去除毛发，开膛取出内脏和板油，将腹腔洗净，并用食用盐在洗净猪的腹腔中搓揉一遍后，用开水注入腹腔中，保持约10min，再倒出盐水。5.2.2用一根长度、粗细适宜的竹竿（或铁杆）从猪的尾部穿通嘴部。5.2.3选择洗净的番石榴（缅桃叶）、香茅（草）、芭蕉叶、水香薷（水香菜）等辅料中的一种或多种（辅料用量可参考附录B）塞进猪的腹腔内，直至腹鼓如初，再用竹篾（或铁丝）将刀口缝合，即可上架烤制。5.3烤制烘烤从猪的头部开始，先用大火，后用小火。需随时翻转猪身，用尖刀或竹签将其皮刺破。当用小火烘烤到表皮焦（黄）冒油时，边烧边将特制草灰浆涂在猪身上（或将猪下架均匀涂灰浆），多次涂抹直至涂成厚厚的“灰甲”，撤去明火，再把整猪埋进热碳灰中焐约2h后取出，用水洗掉外面的“灰甲”，掏去肚腹中填充的辅料，冲洗干净后，或重新上架烘烤干外表皮水份，或直接晾干水份。5.4烤肉装盘刮去表面的焦糊处，用水洗净，晾干表面水分、抽杆，先斩下猪头，将猪身对半断开，分割前、后脚，然后分别切成小块烤肉，根据食用需要切片装盘。烤肉符合GB2726规定。5.5特制蘸料（干、湿料）配制采用本规程4.2列出的调料按照下列方法配制。a)酸醋蘸水：用大蒜、生辣椒适当比例混合舂成浆，取出置于碗（盘）中，加入适量酿造食醋、食用盐和切细的芫荽等调料拌和即成；DG5331/T23—20195b)酸笋子水蘸水：用大蒜泥、食用盐和切细的辣椒、芫荽置于碗（盘）中，加入煮制好的酸笋子水拌和即成；c)腌菜膏蘸水：用切细的生辣椒和芫荽，与适量食用盐置于碗（盘）中，加入适量凉开水和腌菜膏拌和即成；d)干蘸料：将烘烤好的糊辣椒舂碎或切细的生辣椒置于碗（盘）中，加入适量的食用盐拌和即成。注：可根据个人口味习惯，增减调料种类及其比例。例如：可选用木瓜水制作蘸水，但所选用的调料或果酸水均应符合有关食品安全国5.6成品构成烤肉装盘（半成品）与蘸料（干、湿料），共同构成成品。6菜品特点及要求表1给出了菜品特点的一览表。图1给出了菜品成品的参考图。表1菜品特点色泽猪皮色泽均匀，具有火烧猪肉特有的色泽滋味、气味肉味鲜甘嫩、烤制猪肉特有香味，无异味状态肉质软硬适度，呈均匀块状或片状杂质无肉眼可见外来杂质图1火烧猪成品参考图7卫生要求和最佳食用时间加工制作过程、环境、人员、清洗、消毒、场所等应当符合《餐饮服务食品安全操作规范》(国食药监食[2011]395号)规定。成品应当符合有关食品安全国家标准规定。建议制成至食用，时间以不超过15min为宜。DG5331/T23—20196（规范性附录）传统制作工艺流程图表A.1传统制作工艺流程图DG5331/T23—20197（资料性附